榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种的随机酯 交换油。所述随机酯交换油优选以20/80~80/20范围的质量比混合椰子油和/或棕榈仁油 与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中 的至少一种而成的油脂的随机酯交换油，该比率更优选40/60~60/40。
[0037] 酯交换油的制造方法没有特别限制，可利用一般方法来制造。例如，可以使用通过 相对于原料油脂添加〇.〇1~1.0质量％的甲醇钠、乙醇钠引发随机酯交换反应的化学法;利 用脂肪酶等酶进行酯交换的酶法等。
[0038] 在搅打奶油总体中，油脂含量优选10质量％以上且30质量％以下，更优选15质 量％以上且25质量％以下。油脂如果小于10质量％，则打发率不能变高有可能保型性变差。 此外，如果超过30质量％，则口溶性变重，有可能感到油腻。
[0039] 发泡性水包油型乳化油脂组合物的油脂成分中，优选包含棕榈仁硬脂70质量％以 上且90质量％以下和随机酯交换油10质量％以上且30质量％以下，其中，所述随机酯交换 油是椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢 化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种的酯交换油。棕榈仁硬脂含量如果小于70质量％， 则口溶性变重，有可能感到油腻，如果超过90质量％，则搅打后有可能容易变硬紧固。此外， 随机酯交换油如果小于10质量％，则搅打后有可能容易变硬紧固，如果超过30质量％，则口 溶性变重，有可能感到油腻。棕榈仁硬脂含量进一步优选78质量％以上且88质量％以下，随 机酯交换油含量进一步优选12质量％以上且22质量％以下。
[0040] (乳化剂）
[0041] 油相可含有能够溶解在油相中的乳化剂。能够溶解在油相是指乳化剂的HLB值在8 以下。
[0042] 作为油相所含的乳化剂，例如可列举:甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪 酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷脂、卵黄卵磷脂、以及这些的分离 卵磷脂、酶分解后的溶血卵磷脂之类的改性卵磷脂等卵磷脂类，可以使用它们中的至少一 种。其中，优选并用卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯。
[0043]在发泡性水包油型乳化油脂组合物总体中，卵磷脂含量优选0.01质量％以上且 0.15质量％以下，更优选0.02质量％以上且0.1质量％以下。如果小于0.01质量％，则保型 性有可能变差，如果超过0.15质量％，则搅打奶油有可能随着时间容易变硬。
[0044]通过使用蔗糖脂肪酸酯，能够提高乳化稳定性。发泡性水包油型乳化油脂组合物 总体中，蔗糖脂肪酸酯含量优选0.01质量％以上且0.2质量％以下，更优选0.02质量％以上 且0.15质量％以下。如果小于0.01质量％，则乳化稳定性有可能变差，如果超过0.2质量％， 则有可能出现苦味而影响到风味。
[0045](各种添加剂）
[0046] 油相除了油脂、乳化剂，还可以含有作为各种添加剂的着色料、香料等。着色料、香 料只要是食品用就没有特别限制，可根据需要适当使用。
[0047] 〈水相〉
[0048] 水相可以含有水、糖质、乳蛋白、乳化剂和各种添加剂。
[0049] (水）
[0050]水相含有水。搅打奶油总体中，水含量优选25质量％以上且60质量％以下，更优选 30质量％以上且50质量％以下。如果小于25质量％则有可能影响到水嫩感，如果超过60质 量％则在常温流通时有可能腐败。
[0051] (糖质）
[0052]水相含有糖质。糖质是指从碳水化合物除去食物纤维而成的物质，可列举：葡萄 糖、果糖等单糖类、砂糖、乳糖、麦芽糖等二糖类、寡糖、糊精、淀粉等三糖类以上的多糖类、 氢化麦芽糖糖稀、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等糖醇、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、琼脂、明胶、 罗望子胶、槐豆胶、褐藻酸类、果胶、纤维素及其衍生物等。其中，优选使用葡萄糖、砂糖、乳 糖、麦芽糖和寡糖等糖类、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶等增稠剂。
[0053]搅打奶油总体中，糖质含量为20质量％以上且50质量％以下，优选30质量％以上 且40质量％以下。如果小于20质量％，则在常温流通时有可能腐败，如果超过50质量％，则 甜味有可能过强或有可能影响水嫩感。
[0054] (乳蛋白）
[0055]水相只含有乳清蛋白作为乳蛋白，或者含有乳清蛋白和酪蛋白作为乳蛋白。
[0056]酪蛋白是在20°C下将乳的pH调节为pH4.6时沉淀的蛋白质，指的是aSl酪蛋白、aS2酪蛋白、β酪蛋白、κ酪蛋白、γ酪蛋白4种蛋白质。例如，作为含有酪蛋白的蛋白质，可列举： 生乳、牛乳、特别牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、奶油、黄油、奶酪、冰淇淋类、浓缩乳、脱 脂浓缩乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、全乳粉、脱脂乳粉、奶油粉 等、来源于乳和乳制品的成分标准等省令(乳等省令）中定义的乳和乳制品的乳蛋白、像全 乳蛋白这样经UF膜、离子交换树脂处理等分离、分馏得到的来源于乳的蛋白质、向将乳的pH 设为酸性而沉淀的酪蛋白中添加盐类成可溶化的酪蛋白钠、酪蛋白钙、酪蛋白钾、酪蛋白镁 这样的酪蛋白的盐类等。
[0057]为了赋予耐酸性，酪蛋白越少越好，其在发泡性水包油型乳化油脂组合物总体中 含量优选小于〇. 1质量％，更优选小于0.05质量％，最优选不含酪蛋白。酪蛋白含量如果超 过0.1质量％，则混合酸性调味材料而将pH调为2~5时，即使增稠、固化、搅打也有可能不能 得到所期望打发率的搅打奶油。
[0058]乳清蛋白是在20°C下将乳设为pH4.6时乳清中存在的蛋白组分，例如可举例:干酪 乳清、酪蛋白乳清等。其中，从牛乳分离乳脂、酪蛋白后的剩余物质或者压榨干酪凝乳后的 剩余物质经脱盐、浓缩、干燥并粉末化后的乳清蛋白浓缩物因为乳清蛋白含量高且容易使 用，所以优选。
[0059]发泡性水包油型乳化油脂组合物总体中，乳清蛋白含量优选0.1质量％以上且1.0 质量％以下，更优选0.3质量％以上且0.8质量％以下。如果小于0.1质量％，则乳化有可能 不稳定。如果超过1.0质量％，则有可能在发泡性水包油型乳化油脂组合物制造时因加热灭 菌产生烧焦而不能稳定地生产。
[0060] (乳化剂）
[0061]水相含有能够溶解于水相的乳化剂。能够溶解于水相是指乳化剂的HLB值在6以 上。
[0062]水相必须含有作为乳化剂的HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯。聚甘油脂肪酸酯 是聚合甘油而成的聚甘油与脂肪酸的酯化产物。HLB值优选HLB值在12以上且18以下，更优 选在13以上且16以下。HLB值小于12时，对因制造发泡性水包油型乳化油脂组合物时的加热 灭菌产生的烧焦抑制效果不充分，有可能不能稳定地生产发泡性水包油型乳化油脂组合 物。HLB值超过18的聚甘油脂肪酸酯一般不销售，难以获得。
[0063]聚甘油脂肪酸酯的平均甘油聚合度优选6~10,更优选10。聚合度小于6时，HLB值 即使在12以上也有可能对因制造时的加热灭菌产生的烧焦抑制效果不充分。聚合度超过10 的聚甘油脂肪酸酯一般不销售，难以获得。此外，酯化度优选1~3,更优选1~2。此处的酯化 度是指与一分子聚甘油键合的脂肪酸分子数。酯化度小于1时，则包含大量未酯化的聚甘 油，乳化有可能不稳定，有可能对因制造发泡性水包油型乳化油脂组合物时的加热灭菌产 生的烧焦抑制效果不充分。如果酯化度超过3，则HLB值即使在12以上，也会对因制造发泡性 水包油型乳化油脂组合物时的加热灭菌产生的烧焦抑制效果不充分。进一步，主要构成脂 肪酸优选硬脂酸、油酸，更优选硬脂酸。
[0064]作为HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯，可列举六甘油单月桂酸酯、十甘油单硬脂 酸酯等，其中，特别是六甘油单硬脂酸酯对加热灭菌时的蛋白质烧焦的抑制效果显著，因此 优选。
[0065]发泡性水包油型乳化油脂组合物中，HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯含量优选 0.05质量％以上且0.5质量％以下，更优选0.1质量％以上且0.4质量％以下。聚甘油脂肪酸 酯含量如果小于0.05质量％，则有可能对加热灭菌时的蛋白质烧焦的抑制效果不充分。如 果超过0.5质量％，则搅打奶油的风味有可能变差。
[0066] 水相可以进一步含有除了HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯以外的乳化剂。作为 该乳化剂，例如可列举:甘油脂肪酸酯、HLB值小于12的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱 水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、大豆卵磷脂、卵黄卵磷脂、以及它们的分离卵磷脂、 还可以是酶分解后的溶血卵磷脂之类的改性卵磷脂等卵磷脂类，可以使用它们中的至少一 种。其中，优选使用蔗糖脂肪酸酯。
[0067] 通过使用蔗糖脂肪酸酯，能够提高乳化稳定性。发泡性水包油型乳化油脂组合物 总体中，蔗糖脂肪酸酯含量优选〇.〇1质量％以上且0.2质量％以下，更优选0.02质量％以上 且0.15质量％以下。如果小于0.01质量％，则乳化稳定性有可能变差，如果超过0.2质量％， 则出现苦味而有可能影响到风味。
[0068](各种添加剂）
[0069] 水相除了可以含有酪蛋白、乳清蛋白、聚甘油脂肪酸酯、糖质、乳化剂以外，还可以 含有盐类、延长保存期限剂、着色料、香料。
[0070]作为盐类，例如可列举:氯化钠、氯化钾、氯化钙、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、磷酸 钠、磷酸氢钠、磷酸钾、磷酸氢钾、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、酒 石酸钾、酒石酸氢钠、酒石酸