后，测定在25°C下保管24小时后的Polycup 底部积存脱水的质量，将相对于搅打奶油的脱水率（％ )作为脱水的评价值。
[0192] A:脱水率为0 %。
[0193] 8:脱水率超过0%、小于5%。
[0194]C:脱水率在5 %以上且小于10 %。
[0195] D:脱水率在10%以上。
[0196]〈搅打奶油卫生(25°C、制造后第3天)的评价〉
[0197]将实施例和比较例中得到的搅打奶油约lOg放到Polycup容器中，在25°C保持3天 后取其lg混合到9g生理盐水中。将混合液lg稀释混合到标准琼脂培养基20g中，在37°C下培 养2天，计数菌落数，将菌落数10倍的值作为评价结果。
[0198]〈搅打奶油口溶性的评价〉
[0199]口溶性的评价是请熟练的小组成员8人品尝实施例和比较例中得到的搅打奶油来 进行感官评价，将其平均作为评价结果。此时的评价基准如下。
[0200]A: 口溶性相当轻，优选。
[0201] B: 口溶性轻，优选。
[0202] C:口溶性稍重，不太优选。
[0203] D:口溶性重，不优选。
[0204]〈搅打奶油水嫩感的评价〉
[0205]水嫩感的评价是请熟练的小组成员8人品尝实施例和比较例中得到的搅打奶油来 进行感官评价，将其平均作为评价结果。此时的评价基准如下。
[0206]A:相当水嫩，优选。
[0207] B:水嫩，优选。
[0208] C:稍微不水嫩，不太优选。
[0209] D:不水嫩，不优选。
[0210]〈综合评价〉
[0211] 根据卫生、保型性、口溶性、水嫩感的各评价结果，进行综合评价。此时的评价基准 如下。
[0212]A:卫生小于1000,而且保型性、口溶性、水嫩感的评价全部为A的搅打奶油。
[0213]B:卫生小于1000,而且保型性、口溶性、水嫩感的评价中1个以上为B、其余为A的搅 打奶油。
[0214]C:卫生小于1000,而且保型性、口溶性、水嫩感的评价中1个以上为C、其余为A或B 的搅打奶油。
[0215] D:卫生在1000以上、或者保型性、口溶性、水嫩感的评价中1个以上为D的搅打奶 油。
[0216]〈评价结果〉
[0217]实施例1的搅打奶油搅打时间为6分41秒，打发率、25°C下的保型性、卫生(25°C、制 造后第3天）、口溶性和水嫩感非常好。
[0218]实施例2(椰子油与极度氢化棕榈油（70质量份:30质量份）的酯交换油脂)和3(椰 子油与极度氢化高芥酸菜籽油(50质量份:50质量份）的酯交换油脂）的搅打奶油均与实施 例1同样，全部项目都为极为良好的评价结果。
[0219]实施例4的搅打奶油是将油脂减少至15.5质量％的搅打奶油，虽然保型性稍差，但 结果为良好。
[0220] 实施例5(乳清蛋白浓缩物的添加量为0.14质量％ )、实施例6(乳清蛋白浓缩物的 添加量为1.2质量％ )、实施例7(聚甘油脂肪酸酯(HLB值= 13.4)的添加量为0.13质量％ )、 实施例8(聚甘油脂肪酸酯(HLB值= 13.4)的添加量为1.25质量％ )的搅打奶油虽然也有少 许差的项目，但评价结果为良好。
[0221] 实施例9的搅打奶油是添加了延长保存期限剂的搅打奶油，作为搅打奶油不仅良 好，而且即使在25°C下保存5天，一般活菌数也在10个/g以下。
[0222] 实施例14的搅打奶油是HLB在12以上的聚甘油脂肪酸酯的主要构成脂肪酸是油酸 的搅打奶油，与实施例2相比打发率低、水嫩感差。
[0223] 实施例15的搅打奶油是将大豆卵磷脂变更为主要构成脂肪酸为油酸的聚甘油脂 肪酸酯的搅打奶油，与实施例2相比保型性差。
[0224] 比较例1的搅打奶油是添加了脱脂乳粉的搅打奶油，搅打时变稠，打发率只达到 90%，水嫩感也不够，作为搅打奶油不优选。
[0225] 比较例2的搅打奶油是油脂添加量多且糖质添加量少的搅打奶油，不仅口溶性差， 而且在25°C下保存3天就腐败。
[0226] 比较例3的搅打奶油是在油脂中使用棕榈油中熔点部和椰子油与极度氢化棕榈油 (70质量份:30质量份）的酯交换油脂的搅打奶油，与实施例2相比保型性和口溶性均差，脱 水多。
[0227] 比较例4的搅打奶油是在油脂中只使用氢化棕榈油脂的搅打奶油，搅打后随着时 间变硬，奶油紧固，脱水也多。
[0228] 实施例2、16和17的搅打奶油是使用制造例2的发泡性水包油型乳化油脂组合物并 且水果沙司草莓的配合率在20~50质量％范围的搅打奶油，评价结果良好。
[0229] 比较例3、5和6的搅打奶油是使用制造例1的发泡性水包油型乳化油脂组合物并且 水果沙司草莓的配合率在20~50质量％范围的搅打奶油，其脱水均多。
[0230]实施例18(酸性调味材料为浓缩果汁巴伦西亚橙)和实施例19(酸性调味材料为酸 乳)的搅打奶油无论酸性调味材料的配合率或其种类如何，评价结果均为良好。
[0231] 比较例7 (酸性调味材料为浓缩果汁巴伦西亚橙)和比较例8 (酸性调味材料为酸 乳)的搅打奶油其脱水多。
[0232] 产业上的可利用性
[0233] 本发明的搅打奶油不言而喻是可以直接食用的，也可以用于面包或西式点心等常 温流通型食品的装饰配料或馅材。
【主权项】
1. 一种搅打奶油，其是使以90:10~30:70范围的重量比包含发泡性水包油型乳化油脂 组合物与酸性调味材料的混合物发泡而成的搅打奶油，其中，所述发泡性水包油型乳化油 脂组合物包含：小于0.1质量％的酷蛋白、0.1质量％以上且1.0质量％以下的乳清蛋白和 0.05质量％以上且0.5质量％以下的HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯， 所述搅打奶油包含：10质量％以上且30质量％以下的油脂、20质量％以上且50质量％ 以下的糖质和25质量％以上且60质量％以下的水，其pH为2.0以上且5.5以下，所述油脂整 体中包含:70质量％以上且90质量％以下的棕榈仁硬脂和10质量％以上且30质量％以下的 随机酯交换油，其中，所述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕 榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种以20/80~ 80/20范围的质量比混合而成的油脂经过随机酯交换获得的。2.如权利要求1所述的搅打奶油，其中，将10g所述搅打奶油放到Polycup容器中，在25 °C下保持3天后取其1g混合到9g生理盐水中得到混合液，将1g该混合液稀释混合到20g标准 琼脂培养基中，在37°C培养2天，计数菌落数，菌落数10倍的值在104以下。3. -种搅打奶油的制造方法，其特征在于，包括如下工序： 准备发泡性水包油型乳化油脂组合物的工序，其中，所述发泡性水包油型乳化油脂组 合物包含:小于0.1质量％的酪蛋白、0.1质量％以上且1.0质量％以下的乳清蛋白和0.05质 量％以上且0.5质量％以下的HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯； 准备酸性调味材料的工序； 以90:10~30:70范围的重量比混合所述发泡性水包油型乳化油脂组合物与所述酸性 调味材料得到混合物的工序； 将所述混合物发泡得到搅打奶油的工序； 所述搅打奶油包含：10质量％以上且30质量％以下的油脂、20质量％以上且50质量％ 以下的糖质和25质量％以上且60质量％以下的水，其pH为2.0以上且5.5以下， 所述油脂整体中包含:70质量％以上且90质量％以下的棕榈仁硬脂和10质量％以上且 30质量％以下的随机酯交换油，其中，所述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈仁油与选自 于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少 一种以20/80~80/20范围的质量比混合而成的油脂经过随机酯交换获得的。
【专利摘要】提供一种搅打奶油及其制造方法，该搅打奶油即使混合酸性调味材料也能够搅打且口溶性和水嫩感良好、保型性优异、脱水少、可在常温流通。一种搅打奶油，其是使以90∶10～30∶70范围的重量比包含发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味材料的混合物发泡而成的搅打奶油，其中，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物包含：酪蛋白小于0.1质量％、乳清蛋白0.1质量％以上且1.0质量％以下和HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯0.05质量％以上且0.5质量％以下，其特征在于，所述搅打奶油包含：油脂10质量％以上且30质量％以下、糖质20质量％以上且50质量％以下和水25质量％以上且60质量％以下，其pH为2.0以上且5.5以下，所述油脂总体中包含：棕榈仁硬脂70质量％以上且90质量％以下和随机酯交换油10质量％以上且30质量％以下，其中，所述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种以20/80～80/20范围的质量比混合而成的油脂经过随机酯交换获得的。
【IPC分类】A23D7/00, A23L9/20
【公开号】CN105473000
【申请号】CN201480045837
【发明人】加藤健二
【申请人】株式会社钟化
【公开日】2016年4月6日
【申请日】2014年8月7日
【公告号】WO2015025730A1