榈仁硬脂:株式会社钟化制的"棕榈仁硬脂"
[0123] (2)棕榈油中熔点部:株式会社钟化制的"棕榈油中熔点部"
[0124] (3)酯交换油（1):株式会社钟化制的"酯交换油脂(椰子油与极度氢化棕榈油（70 质量份:30质量份)的酯交换油脂)"
[0125] (4)酯交换油(2):株式会社钟化制的"酯交换油脂(椰子油与极度氢化高芥酸菜籽 油(50质量份:50质量份)的酯交换油脂)"
[0126] (5)聚甘油脂肪酸酯(HLB值4):太阳化学株式会社制的"SunfatPS-66(平均甘油聚 合度:6、主要构成脂肪酸:硬脂酸、酯化度:6)"
[0127] (6)蔗糖脂肪酸酯(HLB值1):三菱化学食品株式会社制的"P-170"
[0128] (7)大豆卵磷脂:ADM公司制的"YelkinTS"
[0129] (8)脱脂乳粉：四叶乳业株式会社制的"脱脂乳粉(酪蛋白28.5质量％、乳清蛋白 7.1质量％)"
[0130] (9)乳清蛋白浓缩物:Warrnambool公司制的"WPC80(酪蛋白0质量％、乳清蛋白 46.5质量％ )"
[0131 ] (10)聚甘油脂肪酸酯（HLB值13.4):阪本药品工业株式会社制的"MSW-7S(水分 60%、聚甘油脂肪酸酯40%、平均甘油聚合度:10、主要构成脂肪酸:硬脂酸、酯化度:1)"
[0132] (11)聚甘油脂肪酸酯(HLB值11.6):阪本药品工业株式会社制的"MS-5S(平均甘油 聚合度:6、主要构成脂肪酸:硬脂酸、酯化度:1)"
[0133] (12)蔗糖脂肪酸酯(HLB值16):三菱化学食品株式会社制的"P-1670"
[0134] (13)粒状糖:富士日本精糖株式会社制的"粒状糖FNGMS"
[0135] (14)麦芽糖:株式会社林原制的"SUNMALT绿"
[0136] (15)乳糖:HILMAR株式会社制的"LACTOSEHILMARFINEGRAIND"
[0137] (16)黄原胶:ArcherDanielsMidland株式会社制的"NovaXan200 目"
[0138] (17)瓜尔胶:株式会社星和制的"瓜尔胶XS-5000"
[0139] (18)柠檬酸三钠:扶桑化学工业株式会社制的"精制柠檬酸钠"
[0140] (19)甘氨酸:昭和电工株式会社制的"甘氨酸"
[0141 ] (20)溶菌酶:卫材食品化学株式会社制的"蛋清溶菌酶"
[0142] (24)氢化棕榈油(熔点34°C):株式会社钟化制的"氢化棕榈油(熔点34°C)"
[0143] (25)酯交换油（3):株式会社钟化制的"酯交换油脂(椰子油与极度氢化低芥酸菜 籽油(50质量份:50质量份)的酯交换油脂)"
[0144] (26)聚甘油脂肪酸酯(HLB值8.8):阪本药品工业株式会社制的"M0-3S(平均甘油 聚合度:4、主要构成脂肪酸:油酸、酯化度:1)"
[0145] (27)聚甘油脂肪酸酯(HLB值12.9):阪本药品工业株式会社制的"M0-7S(平均甘油 聚合度:10、主要构成脂肪酸:油酸、酯化度:1)"
[0146] 〈关于对发泡性水包油型乳化油脂组合物进行加热灭菌时是否发生蛋白质烧焦的 探讨〉
[0147] 对以100kg/hr的流量制作制造例1~12的发泡性水包油型乳化油脂组合物时的对 l〇〇kg发泡性水包油型乳化油脂组合物进行UHT灭菌处理后的UHT灭菌机入口压力相对于刚 开始UHT灭菌时的UHT灭菌机入口压力的上升率和烧焦蛋白质在UHT灭菌机注射部的附着程 度进行目视评价，此时的评价基准如下。
[0148] A:由UHT灭菌导致的压力上升率小于10%，没有蛋白质附着到注射部，对于生产完 全没有问题。
[0149]B:由UHT灭菌导致的的压力上升率在10%以上且小于20%，稍微能看到蛋白质附 着到注射部，对于生产没有问题。
[0150]C:由UHT灭菌导致的压力上升率在20%以上且小于40%，能看到蛋白质附着到注 射部，对于稳定地生产存在问题。
[0151]D:由UHT灭菌导致的压力上升率在40%以上，能看到很多蛋白质附着到注射部，不 能稳定地生产。
[0152]需要说明的是，评价结果如表1所示。
[0153]〈评价结果〉
[0154]制造例1~10、12~16在加热灭菌时没有蛋白质附着或者稍微有附着，对于生产没 有问题。
[0155]制造例11有很多蛋白质附着到注射部，不能制造发泡性水包油型乳化油脂组合 物。
[0156]〈搅打奶油的制作〉
[0157] (实施例1)
[0158] 混和制造例13中制作的发泡性水包油型乳化油脂组合物0.7kg和水果沙司草莓 0.3kg，用HOBART搅拌机(HOBART日本株式会株式会社制的"N-50(5夸脱)"）以双速搅打直至 其达到适宜装饰配料的硬度，得到搅打奶油。
[0159](实施例2~9、14和15、比较例1~4)
[0160]根据表2所示的配比，除了变更发泡性水包油型乳化油脂组合物的种类以外，采用 与实施例1同样的方法搅打，制作搅打奶油。
[0161][表 2]
[0163] (21)水果沙司草莓：株式会社钟化制的"草莓沙司100"（pH3.6、糖质59 %、水分 40%)
[0164] (实施例16、17)
[0165] 根据表3所示的配比，除了变更发泡性水包油型乳化油脂组合物的种类和发泡性 水包油型乳化油脂组合物与水果沙司草莓的混合比率以外，采用与实施例1同样的方法搅 打，制作搅打奶油。
[0166](实施例 18、19)
[0167] 根据表3所示的配比，除了变更酸性调味材料的种类以外，采用与实施例1同样的 方法搅打，制作搅打奶油。
[0168] (比较例 5、6)
[0169] 根据表3所示的配比，除了变更发泡性水包油型乳化油脂组合物的种类和发泡性 水包油型乳化油脂组合物与水果沙司草莓的混合比率以外，采用与实施例1同样的方法搅 打，制作搅打奶油。
[0170](比较例 7、8)
[0171] 根据表3所示的配比，除了变更发泡性水包油型乳化油脂组合物的种类和酸性调 味材料的种类以外，采用与实施例1同样的方法搅打，制作搅打奶油。
[0172] [表 3]
[0174] (21)水果沙司草莓：株式会社钟化制的"草莓沙司100"（pH3.6、糖质59 %、水分 40%)
[0175] (22)浓缩果汁巴伦西亚橙：日本果实加工株式会社制的"巴伦西亚橙浓缩混浊果 汁冷冻"（PH3·5、糖质55 %、水分43 % )
[0176] (23)酸乳:株式会社钟化制的，y夕一少3500"（？!13.8、糖质54%、水分43%)
[0177] 〈pH的评价〉
[0178]用pH计(株式会社堀场制作所制的"F-52"）测定实施例和比较例中得到的搅打奶 油的pH。
[0179]〈搅打时间的评价〉
[0180] 搅打时间是用HOBART搅拌机(HOBART日本株式会社制的"N-50(5夸脱)"）混合发泡 性水包油型乳化油脂组合物和酸性调味材料，以双速搅打，将达到适宜装饰配料的硬度为 止的时间作为评价值。这里，达到适宜装饰配料的硬度是指将刚搅打完的试样放入容器后， 使用蠕变仪（"RE2-33005S"，株式会社山电制）用直径16mm的圆柱状柱塞以5mm/s的速度贯 入lcm时的最大载荷为0·30~0·40N的硬度。
[0181]〈打发率的评价〉
[0182] 用HOBART搅拌机(HOBART日本株式会社制的"N-50(5夸脱)"）混合发泡性水包油型 乳化油脂组合物和酸性调味材料，将得到的混合液放入100cm3的容器内，测量质量。以双速 搅打该混合液，直至其达到适宜装饰配料的硬度，将得到的搅打奶油放入100cm3的容器内， 测量质量。然后根据这些测定值，按照下式求得打发率。
[0183] 打发率（％ ) = [(-定容积的发泡性水包油型乳化油脂组合物和酸性调味材料混 合液的质量)_(一定容积的搅打奶油的质量)] + (-定容积的搅打奶油的质量）X100
[0184]〈搅打奶油保型性的评价〉
[0185]将实施例和比较例中得到的搅打奶油装入挤出袋，使用挤出口为星型的金属口 (切口个数为8个），在透明的Polycup容器中边以高度6cm左右、底边直径7cm左右卷成漩涡 并尽量不形成空洞，边以三角锥状挤出约40g，测定高度。之后，测定在25°C下保持24小时后 的高度，将开始的高度还剩余多少百分比作为保型性的评价值。70%以上具有商品性，小于 70 %没有商品性。
[0186]A:90% 以上且 100% 以下。
[0187]B:80%以上且小于90%。
[0188]C:70%以上且小于80%。
[0189] D:小于 70 %。
[0190] 〈搅打奶油脱水的评价〉
[0191] 将实施例和比较例中得到的搅打奶油装入挤出袋，使用挤出口为星型的金属口 (切口个数为8个），在透明的Polycup容器中边以高度6cm左右、底边直径7cm左右卷成漩涡 并尽量不形成空洞，边以三角锥状挤出约40g。之