一种接种法生产黑茶的工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物和食品生物技术领域，具体涉及一种接种法生产黑茶的工艺。
【背景技术】
[0002] 黑茶是传统六大茶类（绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶和黄茶）之一，也是我国特有 的一大茶类。常见黑茶包括安化黑茶、云南普巧茶、广西六堡茶、湖北老青茶等。其中传统 安化黑茶主要采用湖南雪峰山脉茶区的大叶种群体品种为原料，经杀青、揉抢、渥堆、干燥 等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色澄黄、略带独特松香 的品质特征的黑毛茶和W其为原料精制加工而成的产品总称。因产自中国湖南安化县而得 名。安化黑茶中含有茶多酪及其代谢产物、多糖、多种氨基酸、维生素、有机酸等生物活性成 分，及部分在安化黑茶中特有的活性成分，研究表明安化黑茶可能具有降H高、减肥、解酒 护肝、抗氧化、抗福射等健康功效，加之其特有的香气滋味，安化黑茶越来越受到人们的欢 迎。
[0003] 安化黑茶中的巧砖茶因为其含有"金花"菌，即冠突散囊菌而备受关注，冠突散囊 菌通过其次生代谢产物促进茶叶物质成分转变，形成安化黑茶巧砖茶特有的香气滋味及健 康功效，冠突散囊菌也被称作黑茶中的益生菌。传统的安化黑茶巧砖茶产品的生产工艺包 括原料初加工（黑毛茶制作：采摘一杀青一揉抢一渥堆发酵一干燥）一初加工验收一筛分 整理一拼堆一汽蒸一渥堆发酵一计量一蒸压筑制一发花一干燥一包装等步骤。而其中"发 花"步骤是安化黑茶巧砖茶特有的工序，在黑茶生产过程中冠突散囊菌大量生长繁殖，促 进黑茶中物质成分的快速转化，形成巧砖茶特有的香气、滋味和功效。如何让花发得好，是 安化黑茶巧砖茶生产之核必要素。
[0004] 目前在工业化巧砖茶生产中，基本采用"自然发花"技术--即在生产过程中冠突 散囊菌W环境微生物的形式自然进入黑茶，即"种子"来源于环境。然而上述采用"自然发 花"的生产工艺却存在W下问题；1、"发花"质量受环境影响大，由于冠突散囊菌种子来源于 环境，在不同生产环节中带入黑茶，种子的数量和活性取决于环境温度、湿度、清洁度、生产 频次和原料等因素，且具有场地局限性，由于工厂扩建或迁移，"发花"将会发生大幅度波动 甚至无法发花；2、"发花"参数不稳定，由于带入生产线的种子的数量和活性不同，同一产品 不同批次发花数量、发花周期均存在差异，存在发花数量无法达到出厂要求，发花周期普遍 过长（至少12天）等问题；3、产品品质不稳定，由于冠突散囊菌生长情况决定产品质量（冠 突散囊菌分泌的次生代谢产物促进茶叶中的物质成分转变），因此发花的不稳定导致不同 批次产品的香气滋味和口味存在差异，质量安全和健康功效特性存在差异，例如，由于冠突 散囊菌的生长会抑制其他真菌的生长，因此如果起初种子活力弱，冠突散囊菌在发花早期 未能大量生长，则导致其他真菌滋生，发生污染。
[0005] 因此，现有技术已逐步开发出采用外源接种的方法进行茶叶特别是黑茶产品的控 巧[|。如中国专利文献CN102524442A中公开了一种黑茶发花工艺，具体涉及将黑茶原料经 渥堆、蒸茶、喷洒冠突散囊菌抱子粉，再将茶叶压制成砖，密封后高温杀菌，冷却后茶叶发花 一段时间后烘干制成黑茶产品，采用该方法具有缩短发酵周期，又能使砖茶内外菌体生长 均匀茂盛，并且能长时间保持"金花"不变色且"金花"不消失的优点。又如中国专利文献 CN101669559A中公开的一种提高六堡茶品质的方法，采用初蒸后添加冠突散囊抱子悬浮液 喷洒接种的方式，复蒸后，将茶叶菌种碼碎成沫再接种的方法来增加发花的效果。但是上述 方法存在弊端：第一，缺乏菌株选育步骤，所用菌株无法在发酵过程中通过保持冠突散囊菌 对其他菌的生长优势而达到抑菌的目的，其需要进行多次接种或灭菌，才能增强冠突散囊 菌的生长优势来抑制其他菌的生长；第二，对菌株生产种子缺乏质控指标，对"种子"的活 性、耐热性等没有数据支持；第H，对接种生产环节缺乏系统性研究，没有数据证明接种环 节为最优环节，既能保证种子成功接入并具有良好活性，也没有考虑到生产便捷性；第四， 对接种效果没有明确的评价，所得产品的"发花"状况也有待进一步提高。
[0006] 可见，如何通过优化并标准化外源接种工艺，保持冠突散囊菌在茶叶发酵过程中 的对其他菌的生长优势，达到提升黑茶产品品质的目的，成为亟待解决的一个问题。
【发明内容】
[0007] 为此，本发明所要解决的技术问题在于现有技术中黑茶产品品质不稳定、金花数 量不可控的问题，进而提供一种黑茶产品品质稳定且金花数量可控的一种接种法生产黑茶 的工艺，即实现选育好菌种，制备好种子，选择好环节，生产好黑茶。
[0008] 为解决上述技术问题，本发明提供了一种接种法生产黑茶的工艺，包括对黑毛茶 进行原料加工、拼堆、汽蒸、渥堆发酵、计量、二次汽蒸、压砖、发花、干燥的步骤，在所述拼堆 步骤后、汽蒸步骤前，或者所述计量步骤后、二次汽蒸步骤前，W保藏编号为CGMCC No. 8730 的Elurotium cristatum NHRI-BC-1. 5. 1冠突散囊菌益生菌株进行外源接种干预。
[0009] 所述接种步骤为接入仅含有所述菌株的固体种子或者将所述菌株经液体培养得 到的液体种子。
[0010] 所述固体种子按照如下方法获得：
[0011] 取活化后的菌株划线接种至非液体培养基中，于25-3(TC条件下，避光培养6-8 天，并在无菌条件下，加水洗脱培养基，并收集洗脱液，离必收集菌体，即得。
[0012] 优选的，所述接种的非液体培养基于28C条件下，避光培养7天，并在无菌条件 下，加无菌水洗脱培养基，并收集洗脱液，加入玻璃珠震荡培养30min。
[0013] 所述非液体培养基包括PDA固体培养基W及利用茶叶、茶粉、茶膏为生物质的固 体培养基。
[0014] 所述固体种子的接种密度为（3-40)*1〇6个Ag茶叶。优选的，在所述拼堆步骤后、 汽蒸步骤前接入的固体种子的密度为1〇*1〇6个Ag茶叶，或者在所述计量步骤后、二次汽 蒸步骤前接入的固体种子的密度为3*1〇 6个Ag茶叶。
[0015] 所述液体种子按照如下方法获得：
[0016] 取活化后的菌株W无菌水洗脱制得抱子菌悬液，并接种至适宜的液体培养基中， 于25-3(TC条件下震荡培养3-5天，收集种子液，离必收集菌体即得。
[0017] 优选的，接种后的液体培养基于28C条件下，125rpm震荡培养3天，收集种子液即 得。
[0018] 所述液体培养基包括PDA液体培养基，W及适宜的茶汁、茶汤。
[0019] 所述液体种子的接种密度为巧-60) *106个Ag茶叶。优选的，在所述拼堆步骤 后、汽蒸步骤前接入的液体种子的密度为30*1〇6个/kg茶叶，或者在所述计量步骤后、二 次汽蒸步骤前接入的液体种子的密度为6*10 6个Ag茶叶。
[0020] 所述菌株还包括活化的步骤：无菌条件下将所述菌株接种至PDA固体培养基中静 置培养。
[0021] 控制所述第一、第二次加压汽蒸步骤的条件彼此独立的为；温度90-ll(TC、压力 0. 3-0. 5MPa、汽蒸时间 8-12S。
[0022] 所述渥堆步骤的渥堆高度为0. 8-1. 2m，渥堆发酵时间为1. 5-2.化。
[0023] 所述发花步骤中，控制温度为25-35°C，空气相对湿度为65-85%，恒温恒湿发花 9-10 天。
[0024] 在所述的接种法生产黑茶的工艺中，在接种之前还包括验收所述固体种子或所述 液体种子的步骤：
[00巧]所述液体种子验收的步骤如下：
[0026] 种子密度检测的步骤具体包括；在无菌条件下，取ImL所述液体种子稀释成稀释 液，分别取稀释梯度为10 4、10 5、10 6的稀释液各ImL加入无菌培养皿中，然后分别向所述 培养皿中加入15-20mL温热的PDA固体培养基，于28°C无菌培养箱中培养3天，然后菌落计 数；若所述菌种密度不低于3*l〇V血培养基，则该液体种子可用；若未达到上述标准，则该 液体种子不可用。
[0027] 所述固体种子验收的步骤如下：
[0028] 种子密度检测的步骤具体包括；在无菌条件下，取Ig所述固体种子稀释成稀释 液，分别取稀释梯度为10 5、10 6、10 7的稀释液各ImL加入无菌培养皿中，然后分别向所述 培养皿中加入15-20mL温热的PDA固体培养基，于28°C无菌培养箱中培养3天，然后菌落计 数；若所述菌种密度不低于IO^克培养基，则该固体种子可用；若未达到上述标准，则该固 体种子不可用。
[0029] 本发明提供了一种由上述的接种法生产黑茶的工艺制备得到的黑茶。
[0030] 本发明所述的接种法生产黑茶的工艺，通过对传统的黑茶生产工艺进行改良，获 得的黑茶产品品质稳定、优秀且实现发花数量基本可控，本发明的工艺的优势具体如下：
[0031] (1)具有减少环境干扰的优势：
[0032] 即使原料发生改变，黑茶发花数量改变波动小；选取不同批次原料，（采摘年份和 原料供应商不同），共3批，分别采用传统工艺和本发明的工艺生产，最终发花数量统计：传 统工艺发花范围33*10 4菌数/g干茶-98*104菌数/g干茶，本发明工艺发花范围95*104菌 数/g干茶-114*10 4菌数/g干茶，本发明工艺制备的黑茶产品发花数量显著提高且稳定 (均在发花第12