一种保健黑蒜粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种保健黑蒜粉及其制备方法，属于生物食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 黑蒜是在高溫高湿条件下，自身组织遭到破坏后自身物质所发生的理化反应，其 中黑蒜在黑变过程中主要发生的是Mai 1 Iard反应，其黑色来源主要为Mai 1 Iard反应最终产 物蛋白黑素，后期伴有部分酶促褐变，去除了大蒜的不愉快味道并增强原有生理活性而研 发出来的一种大蒜深加工产品，它所含有的营养成分及其功效是蒜粉和蒜油等产品所不能 替代的。
[0003] 现有的发酵黑蒜一般需要将生蒜在发酵箱中发酵60-90天才能制成，生产周期长， 费用高，浪费大量的人力物力，且存在发酵不完全的现象，严重影响黑蒜的开发与应用。同 时，随着人们生活水平的提高，消费者对黑蒜的营养与保健价值的需求也越来越大，目前的 黑蒜产品营养比较单一，已经不能满足人们的需要。
【发明内容】
[0004] 本发明针对现有技术的不足，提供了一种营养丰富，口感好的保健黑蒜粉。
[0005] 本发明还提供了该保健黑蒜粉的制备方法。
[0006] 本发明的目的是通过如下技术方案实现的： 一种保健黑蒜粉，是由W下重量份的原料组成的：黑蒜粉100-200重量份苏氨酸10-15重量份，脯氨酸5-10重量份，烟酷胺5-10重量份，亮氨酸8-10重量份，甘氨酸3-5重量份； 所述黑蒜粉是由W下步骤制备得到的： 1) 选择无虫害的新鲜蒜米，在溫度65-70°C、湿度70-72%RH条件下，发酵20-25d，得发酵 z+ir 乐/了； 2) 将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在溫度70-75°C、湿度65-68%畑条 件下，发酵5-7d，得初发酵蒜粉； 3) 将初发酵蒜粉重量2-3%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.2-0.5%的抗结剂和加至 初发酵蒜粉中，混合均匀，在30°C条件下发酵2-3d，得黑蒜粉； 所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短乳杆菌按照1:1-2的重量比混合得到的。
[0007] 发明人在实验中发现，使用肠膜明串珠菌和短乳杆菌的复合菌发酵剂，可减少发 酵剂用量，缩短发酵时间，提高发酵质量，提升产品的口感。
[000引优选的，一种保健黑蒜粉是由W下重量份的原料组成的：黑蒜粉150重量份，1^-苏 氨酸12重量份，脯氨酸7重量份，烟酷胺8重量份，亮氨酸9重量份，甘氨酸4重量份。
[0009] 所述的，抗结剂为憐酸=巧和微晶纤维素按照1:1的重量比混合得到的。
[0010] -种保健黑蒜粉的制备方法，是由W下方法制备得到的： 1)称取配方量的k苏氨酸、脯氨酸、烟酷胺、亮氨酸和甘氨酸，用8倍重量的去离子水溶 解，得溶解液； 2)将溶解液喷洒到黑蒜粉中，混合均匀，在90-105°C条件下干燥至含水量为5-8%，粉 碎，过1OO目筛，得保健黑蒜粉。
[0011] 本发明的有益效果： 1.本发明的保健黑蒜粉通过蒜米自然发酵、粉碎后自然发酵和复合菌发酵相结合的 发酵方式，发酵时间短，产品发酵完全，节约大量的发酵时间，提升发酵质量;同时将大蒜中 的有机成分充分转化为氨基酸和还原糖，使得大量氨基酸成分形成小分子的肤，显著提成 产品的营养价值，口感更好。
[0012] 2.本发明在黑蒜粉中添加心苏氨酸、脯氨酸、烟酷胺、亮氨酸和甘氨酸，提高大蒜 素的溶出率，显著增强黑蒜粉的营养价值和保健功能;添加抗结剂，显著提高成品的流动性 和分散性，不易结块，可制成多种剂型，易于被消费者接受。
[0013] 3.本发明制备的保健黑蒜粉制备方法简单，易于操作，生产周期短，可节省大量的 人力物力，降低生产成本。
【具体实施方式】
[0014] 实施例1 一种保健黑蒜粉，是由W下重量份的原料组成的：黑蒜粉200重量份，1^-苏氨酸10重量 份，脯氨酸5重量份，烟酷胺5重量份，亮氨酸8重量份，甘氨酸3重量份； 所述黑蒜粉是由W下步骤制备得到的： 1) 选择无虫害的新鲜蒜米，在溫度70°C、湿度70%RH条件下，发酵20d，得发酵蒜； 2) 将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在溫度70°C、湿度68%畑条件下， 发酵5d，得初发酵蒜粉； 3) 将初发酵蒜粉重量2%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.5%的抗结剂和加至初发酵 蒜粉中，混合均匀，在30°C条件下发酵2d，得黑蒜粉； 所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短乳杆菌按照1:1的重量比混合得到的。
[0015] 所述抗结剂为憐酸=巧和微晶纤维素按照1:1的重量比混合得到的。
[0016] -种保健黑蒜粉的制备方法，是由W下方法制备得到的： 1) 称取配方量的k苏氨酸、脯氨酸、烟酷胺、亮氨酸和甘氨酸，用8倍重量的去离子水溶 解，得溶解液； 2) 将溶解液喷洒到黑蒜粉中，混合均匀，在105°C条件下干燥至含水量为5%，粉碎，过 100目筛，得保健黑蒜粉。
[0017] 实施例2 一种保健黑蒜粉是由W下重量份的原料组成的：黑蒜粉150重量份，1^-苏氨酸12重量 份，脯氨酸7重量份，烟酷胺8重量份，亮氨酸9重量份，甘氨酸4重量份； 所述黑蒜粉是由W下步骤制备得到的： 1) 选择无虫害的新鲜蒜米，在溫度68°C、湿度71%RH条件下，发酵23d，得发酵蒜； 2) 将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在溫度72°C、湿度66%畑条件下， 发酵6d，得初发酵蒜粉； 3) 将初发酵蒜粉重量2.5%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.4%的抗结剂和加至初发 酵蒜粉中，混合均匀，在30°C条件下发酵2d，得黑蒜粉； 所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短乳杆菌按照1: 1.5的重量比混合得到的。
[0018] 所述抗结剂为憐酸=巧和微晶纤维素按照1:1的重量比混合得到的。
[0019] -种保健黑蒜粉的制备方法，是由W下方法制备得到的： 1) 称取配方量的k苏氨酸、脯氨酸、烟酷胺、亮氨酸和甘氨酸，用8倍重量的去离子水溶 解，得溶解液； 2) 将溶解液喷洒到黑蒜粉中，混合均匀，在98°C条件下干燥至含水量为6%，粉碎，过100 目筛，得保健黑蒜粉。
[0020] 实施例3 一种保健黑蒜粉，是由W下重量份的原料组成的：黑蒜粉100重量份，1^-苏氨酸15重量 份，脯氨酸10重量份，烟酷胺10重量份，亮氨酸10重量份，甘氨酸5重量份； 所述黑蒜粉是由W下步骤制备得到的： 1) 选择无虫害的新鲜蒜米，在溫度65°C、湿度72%RH条件下，发酵25d，得发酵蒜； 2) 将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在溫度75°C、湿度65%畑条件下， 发酵7d，得初发酵蒜粉； 3) 将初发酵蒜粉重量3%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.2%的抗结剂和加至初发酵 蒜粉中，混合均匀，在30°C条件下发酵3d，得黑蒜粉； 所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短乳杆菌按照1: 2的重量比混合得到的。
[0021 ]所述抗结剂为憐酸=巧和微晶纤维素按照1:1的重量比混合得到的。
[0022] -种保健黑蒜粉的制备方法，是由W下方法制备得到的： 1) 称取配方量的k苏氨酸、脯氨酸、烟酷胺、亮氨酸和甘氨酸，用8倍重量的去离子水溶 解，得溶解液； 2) 将溶解液喷洒到黑蒜粉中，混合均匀，在90°C条件下干燥至含水量为8%，粉碎，过100 目筛，得保健黑蒜粉。
[0023] 对比例1 将市场购买得到的大蒜在98°C条件下干燥至含水量为6%，过100目筛，得大蒜粉。
[0024] 对比例2 将市场购买得到的黑蒜在98°C条件下干燥至含水量为6%，过100目筛，得黑蒜粉。
[002引感官评价 将实施例1-3、对比例1-2的产品进行感官评价，结果如表1所示。
[0026] 表1感官评价结果
由表1可知，本发明的保健黑蒜粉比大蒜粉和黑蒜粉的感官更好。
[0027] 氨基酸含量 将实施例1-3、对比例1-2的产品进行氨基酸含量评价，结果如表2所示。
[0028] 表2氨基酸含量(mg/lOOg)评价结果
由表2数据可知，实施例1-3的各单体氨基酸含量比对比例1-2均高很多，说明本发明 的保健黑蒜粉有着更高的营养价值。
[0029] 总酪含量及抗氧化活性 将实施例1-3、对比例1-2的产品进行总酪含量及抗氧化活性进行评价，结果如表3所 /J、- O
[0030] 表3总酪含量及抗氧化活性评价结果
由表3可知，实施例1-3的保健黑蒜粉的总酪含量、DPPH清除率均远远高于对比例I和2。 [0031 ]综上所述，本发明的保健黑蒜粉制备方法简单，生产周期短，成本低，营养价值和 口感好，抗氧化能力强。
[0032] W上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并 不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员 来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可W做出若干变形和改进，运些都属于本发明的保 护范围。因此，本发明专利的保护范围应W所附权利要求为准。
【主权项】
1. 一种保健黑蒜粉，其特征在于，是由以下重量份的原料组成的：黑蒜粉100-200重量 份，L-苏氨酸10-15重量份，脯氨酸5-10重量份，烟酰胺5-10重量份，亮氨酸8-10重量份，甘 氨酸3-5重量份； 所述黑蒜粉是由以下步骤制备得到的： 1) 选择无虫害的新鲜蒜米，在温度65-70°C、湿度70-72%RH条件下，发酵20-25d，得发酵 示示； 2) 将初发酵蒜粉碎，过10目筛，将过筛后的初发酵蒜在温度70-75°C、湿度65-68% RH条 件下，发酵5-7d，得初发酵蒜粉； 3) 将初发酵蒜粉重量2-3%的复合菌发酵剂、初发酵蒜粉重量0.2-0.5%的抗结剂和加至 初发酵蒜粉中，混合均匀，在30°C条件下发酵2-3d，得黑蒜粉； 所述复合菌发酵剂为肠膜明串珠菌和短乳杆菌按照1:1-2的重量比混合得到的。2. 根据权利要求1所述的保健黑蒜粉，其特征在于，是由以下重量份的原料组成的：黑 蒜粉150重量份，L-苏氨酸12重量份，脯氨酸7重量份，烟酰胺8重量份，亮氨酸9重量份，甘氨 酸4重量份。3. 根据权利要求1所述的保健黑蒜粉，其特征在于，所述抗结剂为磷酸三钙和微晶纤维 素按照1:1的重量比混合得到的。4. 一种权利要求1或2所述的保健黑蒜粉的制备方法，其特征在于，是由以下方法制备 得到的： 1) 称取配方量的L-苏氨酸、脯氨酸、烟酰胺、亮氨酸和甘氨酸，用8倍重量的去离子水溶 解，得溶解液； 2) 将溶解液喷洒到黑蒜粉中，混合均匀，在90-105°C条件下干燥至含水量为5-8%，粉 碎，过100目筛，得保健黑蒜粉。
【专利摘要】本发明公开了一种保健黑蒜粉，是由以下重量份的原料组成的：黑蒜粉100-200重量份，L-苏氨酸10-15重量份，脯氨酸5-10重量份，烟酰胺5-10重量份，亮氨酸8-10重量份，甘氨酸3-5重量份。本发明还公开了该保健黑蒜粉的制备方法。本发明的保健黑蒜粉通过蒜米自然发酵、粉碎后自然发酵和复合菌发酵相结合的发酵方式，发酵时间短，产品发酵完全，节约大量的发酵时间，提升发酵质量；在黑蒜粉中添加L-苏氨酸、脯氨酸、烟酰胺、亮氨酸和甘氨酸，提高大蒜素的溶出率，显著增强黑蒜粉的营养价值和保健功能。
【IPC分类】A23L19/00, A23L33/17, A23L29/00, A23L33/10, A23L33/00
【公开号】CN105495580
【申请号】CN201510904442
【发明人】乔旭光, 李超男, 李宁阳, 刘鸿旭, 卢晓明, 邱志常
【申请人】山东农业大学
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月9日