一种黑茶的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及制茶领域，具体是涉及一种黑茶的加工工艺。
【背景技术】
[0002]黑茶因成品茶的外观呈黑色，故得名。六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(边茶)、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶。烘焙是黑茶制作的最后一道工序，一般是通过木炭或是柴火进行熏制烘焙，从而形成黑茶特有的品质即油黑色和烟熏味，但是所谓的烟熏味并不能被所有大众所接受。
【发明内容】
[0003]为解决上述技术问题，本发明提供了一种黑茶的加工工艺。
[0004]本发明通过以下技术方案得以实现。
[0005]本发明提供的一种黑茶的加工工艺，包括以下步骤:
[0006]I)采摘鲜叶；
[0007]2)萎调:对所采摘的鲜叶，在70?80°C的温度条件下，杀青，在杀青过程中进行翻拌3?5min，使得萎凋叶含水为60%?64% ；
[0008]3)揉捻；
[0009]4)半发酵，发酵温度45?55°C，时间5?8h;
[0010]5)晒干:将揉捻后的茶叶，自然晒干至含水率为9制成晒干茶叶备用；
[0011]6)增湿:将备用茶叶用酶剂溶液增湿，每500g备用茶叶潮湿水量为200ml-250ml;
[0012]7)渥堆发酵:将增湿后的茶叶，采用发酵剂人工接种，加入量为为茶叶重量的0.1?I %，发酵分为三段，第一段发酵:在温度为55?60 V，湿度95 %以上的条件下渥堆发酵3?5h;第二段发酵:在温度为50?55 V，湿度70?80 %以上的条件下渥堆发酵6?1h;第二段发酵:在温度为40?45°C，湿度70?80%以上的条件下渥堆发酵20?25h;
[0013]8)干燥:将发酵后的茶叶，在55 °C温度条件下烘干或自然晾干。
[0014]进一步的，所述的揉捻采用重揉-轻揉-重揉的工序，每次工序2?3min。
[0015]进一步的，所述的半发酵的前半段时间持续通入湿度为60?65%、温度为45?500C的湿润空气;后半时间为密闭发酵。
[0016]进一步的，所述的酶剂溶液为纤维素酶溶液，其浓度为10?20g/L。
[0017]进一步的，所述的发酵剂包括酵母菌、曲霉和青酶，其比例为(I?3):(0.5?2):(0.5 ?2)0
[0018]本发明的有益效果在于:先通过半发酵，对茶叶进行增香，然后采用酶剂(纤维素酶)溶液增湿，能分解茶叶中的部分纤维物质，有利于后期发酵及增加产品有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量。由于采用自制的发酵剂人中接种发酵，能加快发酵进程，增加发酵品质，可达到陈放2?3年的黑茶品质;通过三次发酵，后一次的发酵比前一次发酵温度低，使得制成的黑茶总茶多酚以及其他香味物质损失更少。总之，在本发明生产工艺中添加纤维素酶后，可有效地增加产品有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量。并通过精确控制温度、湿度，及加入有助于形成黑茶发酵的益生菌，激活各种生物酶充分转化茶叶中的茶多酚、纤维素等成分，使黑茶外形油润、汤色红浓明亮，香气纯正，滋味醇厚回甘，具有优质陈年黑茶品质。
【具体实施方式】
[0019]下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
[0020]实施例一
[0021 ]本发明提供的一种黑茶的加工工艺，包括以下步骤:
[0022]I)原料准备:
[0023]鲜叶，采摘一芽两叶或一芽三叶的夏季或秋季的茶叶，经过清水浸泡lh，然后晾干；
[0024]酶剂溶液，10g/L纤维素酶溶液；
[0025]发酵剂包括酵母菌、曲霉和青酶，其比例为1:0.5:0.5。
[0026]2)萎调:对所采摘的鲜叶，在70°C的温度条件下，杀青，在杀青过程中进行翻拌3min，使得萎凋叶含水为60% ；
[0027]3)揉捻，采用重揉-轻揉-重揉的工序，每次工序2min;
[0028]4)半发酵，发酵温度45°C，时间5h，半发酵的前半段时间持续通入湿度为60%、温度为45°C的湿润空气;后半时间为密闭发酵；
[0029]5)晒干:将揉捻后的茶叶，自然晒干至含水率为9%，制成晒干茶叶备用；
[0030]6)增湿:将备用茶叶用酶剂溶液增湿，每500g备用茶叶潮湿水量为200ml;
[0031]7)渥堆发酵:将增湿后的茶叶，采用发酵剂人工接种，加入量为为茶叶重量的
0.1 %，发酵分为三段，第一段发酵:在温度为55°C，湿度95%以上的条件下渥堆发酵3h;第二段发酵:在温度为50°C，湿度70%以上的条件下渥堆发酵6h;第二段发酵:在温度为40°C，湿度70%以上的条件下渥堆发酵20h;
[0032]8)干燥:将发酵后的茶叶，在55°C温度条件下烘干或自然晾干。
[0033]实施例一
[0034]本发明提供的一种黑茶的加工工艺，包括以下步骤:
[0035]I)原料准备:
[0036]鲜叶，采摘一芽两叶或一芽三叶的夏季或秋季的茶叶，经过清水浸泡2h，然后晾干；
[0037]酶剂溶液，20g/L纤维素酶溶液；
[0038]发酵剂包括酵母菌、曲霉和青酶，其比例为3:2:2。
[0039]2)萎调:对所采摘的鲜叶，在80°C的温度条件下，杀青，在杀青过程中进行翻拌5min，使得萎凋叶含水为64% ；
[0040]3)揉捻，采用重揉-轻揉-重揉的工序，每次工序3min;
[0041]4)半发酵，发酵温度55°C，时间8h，半发酵的前半段时间持续通入湿度为65%、温度为50°C的湿润空气;后半时间为密闭发酵；
[0042]5)晒干:将揉捻后的茶叶，自然晒干至含水率为12%，制成晒干茶叶备用；
[0043]6)增湿:将备用茶叶用酶剂溶液增湿，每500g备用茶叶潮湿水量为250ml;
[0044]7)渥堆发酵:将增湿后的茶叶，采用发酵剂人工接种，加入量为为茶叶重量的I %，发酵分为三段，第一段发酵:在温度为60 V，湿度95 %以上的条件下渥堆发酵5h;第二段发酵:在温度为55°C，湿度80%以上的条件下渥堆发酵1h;第二段发酵:在温度为45°C，湿度80%以上的条件下渥堆发酵25h;
[0045]8)干燥:将发酵后的茶叶，在55 °C温度条件下烘干或自然晾干。
[0046]实施例三
[0047]本发明提供的一种黑茶的加工工艺，包括以下步骤:
[0048]I)原料准备:
[0049]鲜叶，采摘一芽两叶或一芽三叶的夏季或秋季的茶叶，经过清水浸泡I?2h，然后晾干；
[0050]酶剂溶液，15g/L纤维素酶溶液；
[0051 ]发酵剂包括酵母菌、曲霉和青酶，其比例为2:1:1
[0052]2)萎调:对所采摘的鲜叶，在75°C的温度条件下，杀青，在杀青过程中进行翻拌4min，使得萎凋叶含水为62% ；
[0053]3)揉捻，采用重揉-轻揉-重揉的工序，每次工序3min;
[0054]4)半发酵，发酵温度50°C，时间7h，半发酵的前半段时间持续通入湿度为63%、温度为48°C的湿润空气;后半时间为密闭发酵；
[0055]5)晒干:将揉捻后的茶叶，自然晒干至含水率为10%，制成晒干茶叶备用；
[0056]6)增湿:将备用茶叶用酶剂溶液增湿，每500g备用茶叶潮湿水量为230ml;
[0057]7)渥堆发酵:将增湿后的茶叶，采用发酵剂人工接种，加入量为为茶叶重量的0.5 %，发酵分为三段，第一段发酵:在温度为58°C，湿度95%以上的条件下渥堆发酵4h;第二段发酵:在温度为53°C，湿度75 %以上的条件下渥堆发酵Sh;第二段发酵:在温度为43 °C，湿度75%以上的条件下渥堆发酵23h;
[0058]8)干燥:将发酵后的茶叶，在55 °C温度条件下烘干或自然晾干。
【主权项】
1.一种黑茶的加工工艺，其特征在于包括以下步骤: 1)采摘鲜叶； 2)萎调:对所采摘的鲜叶，在70?80°C的温度条件下，杀青，在杀青过程中进行翻拌3?5min，使得萎凋叶含水为60%?64% ； 3)揉捻; 4)半发酵，发酵温度45?55°C，时间5?8h; 5)晒干:将揉捻后的茶叶，自然晒干至含水率为9制成晒干茶叶备用； 6)增湿:将备用茶叶用酶剂溶液增湿，每500g备用茶叶潮湿水量为200ml-250ml; 7)渥堆发酵:将增湿后的茶叶，采用发酵剂人工接种，加入量为为茶叶重量的0.1?1%，发酵分为三段，第一段发酵:在温度为55?60°C，湿度95%以上的条件下渥堆发酵3?5h;第二段发酵:在温度为50?55 V，湿度70?80 %以上的条件下渥堆发酵6?1h;第二段发酵:在温度为40?45°C，湿度70?80%以上的条件下渥堆发酵20?25h; 8)干燥:将发酵后的茶叶，在55°C温度条件下烘干或自然晾干。2.如权利要求1所述的黑茶的加工工艺，其特征在于:所述的揉捻采用重揉-轻揉-重揉的工序，每次工序2?3min。3.如权利要求1所述的黑茶的加工工艺，其特征在于:所述的半发酵的前半段时间持续通入湿度为60?65%、温度为45?50°C的湿润空气;后半时间为密闭发酵。4.如权利要求1所述的黑茶的加工工艺，其特征在于:所述的酶剂溶液为纤维素酶溶液，其浓度为10?20g/L。5.如权利要求1所述的黑茶的加工工艺，其特征在于:所述的发酵剂包括酵母菌、曲霉和青酶，其比例为(I?3):(0.5?2):(0.5?2)。
【专利摘要】本发明提供的一种黑茶的加工工艺，属于茶叶制作领域，先通过半发酵，对茶叶进行增香，然后采用酶剂(纤维素酶)溶液增湿，能分解茶叶中的部分纤维物质，有利于后期发酵及增加产品有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量。由于采用自制的发酵剂人中接种发酵，能加快发酵进程，增加发酵品质，可达到陈放2～3年的黑茶品质；通过三次发酵，后一次的发酵比前一次发酵温度低，使得制成的黑茶总茶多酚以及其他香味物质损失更少。
【IPC分类】A23F3/10
【公开号】CN105558114
【申请号】CN201510990604
【发明人】陈波
【申请人】贵州遵义方波园食品有限责任公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月25日