一种扁形红茶的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于茶叶加工领域，具体为一种扁形红茶的加工方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，国内消费市场趋于多元化，我国掀起了 "红茶热"，导致红茶的产量和需求 量均在逐年提升，红茶产量的提高也解决了部分夏秋茶利用率差的状况，夏秋茶茶多酪含 量高，加工绿茶苦涩味较重，加工红茶反而利于茶黄素的生成，品质较好，红茶的消费量提 升叶带动了当地茶叶的经济效益。不仅红茶产量提升，品种也不断丰富，尤其是不同形状特 色的红茶如：扁形红茶、螺型红茶、针芽型红茶、颗粒状红茶等，其中W扁形红茶的加工工艺 最难攻破，红茶揉抢后外形卷曲，紧实，较难形成类似绿茶中龙井茶的扁平外形，若不经过 揉抢或轻揉抢，则茶叶的发酵过程的酶促氧化反应较难进行。科研人员将冷冻等新工艺运 用在加工工夫红茶上，进行了加工过程的机理探索，但仍缺乏外形、内质优异的扁形红茶。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于设计提供一种扁形红茶的加 工方法的技术方案，其采用冷冻结合摇青处理破碎芽叶细胞的技术，既使得芽叶细胞得到 充分破碎，又保证了茶叶的完整性，大大提高了扁形红茶的外形和内质，制成了品质好的扁 形红茶。
[0004] 所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于包括W下步骤： 1) 选取外形肥壮、酶活性高的茶树品种单芽鲜叶原料，单芽长度为2cm~5cm; 2) 将步骤1)的原料摊放在萎调架上，萎调厚度2cm~5畑1，环境溫度控制在22°C~30°C， 环境湿度控制在50%~70%，萎调时间化~化，期间翻动一次，至萎调叶含水量降至70%~75% 为宜； 3) 将步骤2)的原料转入-50°C~-5 °C冷库中冷冻，使芽叶细胞中的自由水充分凝固； 4) 将步骤3)的原料转入摇青机内进行芽叶细胞破碎，摇青机转速为40~65转/min,摇 青时间为化~化； 5) 将步骤4)的原料放入发酵箱中进行发酵，发酵溫度控制在28°C~35°C，发酵湿度控 制在90%W上，发酵时间控制在化~化，直至发酵叶大部分呈现红色为适度； 6) 将步骤5)的原料进行初烘，散失部分水分，初烘溫度为90°C~110°C，摊叶厚度为1 cm ~3cm，烘至含水量25%~40%为宜； 7) 将步骤6)的原料进行压扁，采用全自动扁形茶炒制机加工，每锅投叶量为150g~ 300g，炒制溫度为先高后低，先150°C~180°C压扁30s~60s，再90°C~120°C压扁Imin~ 2min，压扁后的茶叶呈现栋红色、芽叶完整； 8) 将步骤7)的原料进行干燥提香，提香机控制溫度为70°C~100°C，提香时间为30min ~60min，提香时摊叶厚度为3cm~4cm，成品茶水分含量为6% W下，即得扁形红茶。
[000引所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤2)中：萎调厚度2cm~4cm;环境 溫度控制在22°C~30°C，优选24°C~28°C ;环境湿度控制在50%~70%;萎调时间化~化，优 选化~化;至萎调叶含水量降至73%~740/0。
[0006] 所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤3)中：萎调叶在-30°C~-5°C冷 库中冷冻，优选-20 °C~-10 °C。
[0007] 所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤4)中：摇青机转速为45~60转/ min，优选20~55转/min;摇青时间为地~化。
[0008] 所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤5)中：发酵溫度控制在29°C~ 32°C，优选30°C~31°C ;发酵时间控制在化~化，优选地。
[0009] 所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤6)中：初烘溫度为95°C~105 °C，优选98°C~102°C ;初烘叶含水量为28%~38%，优选30%~35%。
[0010] 所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤7)中：每锅投叶量为170g~ 280g，优选200g ~250g;先 160°C ~170°C 压扁 40s ~50s，再 100°C ~110°C 压扁 Imin ~2min。
[0011] 所述的一种扁形红茶的加工方法，其特征在于步骤8)中：提香机控制溫度为75°C ~95°C，优选80°C~90°C ;提香时间为35min~55min，优选40min~50min。
[0012] 上述一种扁形红茶的加工方法，W云南大叶种单芽为原料，大小均匀一致，大叶种 原料内含成分丰富，利于茶叶发酵;采用摇青处理破碎芽叶细胞的技术，解决了扁形红茶加 工过程中细胞难W破碎和保持完整芽叶难的问题，使得芽叶挺直，大大改善了扁形红茶的 外形;初烘散失部分水分，压扁工艺利于茶叶成形和减少茶叶断碎，制成了品质好的扁形红 茶。
【具体实施方式】
[0013] W下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0014] 实施例1 1) 鲜叶原料选择:选取云南大叶种;采摘标准:单芽；要求单芽长度为3cm~4cm，新鲜、 无损伤、芽头肥壮整齐，酶活性高； 2) 将步骤1)的原料摊放在萎调架上，萎调厚度2cm~3畑1，环境溫度控制在22°C~30°C， 环境湿度控制在60%~70%，萎调时间化~化，期间翻动一次，至萎调叶含水量降至71%~73% 为宜，散失部分青草气； 3) 将步骤2)的原料转入-30°C~-20°C冷库中速冻4h~化，摊叶厚度为2cm~3cm; 4) 将步骤3)的原料转入摇青机内进行芽叶细胞破碎，摇青机转速为55~60转/min,摇 青时间为化~地； 5) 将步骤4)的原料放入发酵箱中进行发酵，发酵溫度控制在28°C~32°C，发酵湿度控 制在90% W上，发酵时间控制在地~化，发酵叶大部分呈现红色； 6) 将步骤5)的原料进行初烘，散失部分水分，初烘溫度为90°C~110°C，摊叶厚度为1 cm ~3cm，时间为IOcm~20min，初烘叶含水量为30%~35〇/〇。
[0015] 7)将步骤6)的原料进行压扁，采用全自动扁形茶炒制机加工，每锅投叶量为ISOg ~220g，炒制溫度为先高后低，先155°C~165°C压扁40s~50s，再100°C~110°C压扁Imin~ 1.5min，压扁后的茶叶呈现栋黄色、芽叶完整； 8)将步骤7)的原料进行干燥提香，提香机控制溫度为80°C~90°C，提香时间为40m