一种针形名优红茶的加工方法与流程

本发明属于制茶工程技术领域，具体涉及到一种针形名优红茶及其加工方法。

背景技术：

红茶属于全发酵茶，茶汤汤色红亮，滋味鲜醇，刺激性弱，宜饮人群广泛，特别适宜肠胃功能需调理者饮用。近年来，随着国内红茶消费热的兴起，形质具佳的塑形红茶，尤其受到广大消费者的青睐。针形名优红茶为高档红茶中的珍品，加工技术要求高；现有加工方法分为萎凋，揉捻，发酵，塑形和干燥五道工序，从茶叶生化品质形成机理及外形塑造角度分析，现有加工方法精细程度不够，加上塑形工序为全手工作业，制茶工效低，劳动强度大，产品质量极易受制茶人员的加工理念和技术的影响，稳定性较差，因此，现有加工方法，不仅难以稳定和提升产品质量，而且也严重制约着针形名优红茶加工技术的推广。

技术实现要素：

本发明提供了一种针形名优红茶的加工方法，目的在于克服现有针形名优红茶加工工艺之不足，尤其是解决塑形时间长，劳动强度大，产品质量不稳定的问题。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种针形名优红茶的加工方法，其特征在于：选用适制红茶1芽2叶初展以上嫩度的鲜叶原料，按照复式萎凋、揉捻、发酵、初烘除湿、缓苏、塑形、提毫、筛分整理和提香工艺加工针形名优红茶。

所述的针形名优红茶的加工方法，其特征在于，具体操作如下：

（1）原料选择：选用适制红茶1芽2叶初展以上嫩度的鲜叶原料；

（2）复式萎凋：将新采的鲜叶，均匀薄摊于萎凋帘上铺垫的尼龙网内，在萎凋槽中进行复式萎凋，先自然萎凋3h，然后吹自然风0.5h，吹30℃热风1h， 吹27℃热风1h，吹25℃热风1-2h，当叶质柔软，叶面皱缩，叶色暗绿，茎杆折而不断，手握成团，青草气消退，清香显露时结束萎凋，将萎凋叶的水分含量控制在58%左右；

（3）揉捻：将萎凋叶加入揉捻机里，空揉20min，贴叶揉捻5min，轻压揉捻5min，稍重压揉捻10min，松压贴叶揉捻5min，下机解散团块；再次上机空揉10 min，轻压揉捻10min，稍重压揉捻10min，松压贴叶揉捻5min下机；揉捻时间80min，使细胞破损率≥85%；

（4）发酵：使用专用发酵室，将揉捻叶均匀、蓬松地摊放于发酵盒内，摊叶厚度10-12cm，覆盖洁净的湿布，置于发酵架上，发酵室湿度≥95%，发酵室起始温度30℃，茶叶发酵30min后缓慢降温至25℃，当茎杆和叶脉完全变红，叶面转为铜红色，青气消失，果香显露时终止发酵，发酵3-4h；

（5）初烘除湿：将发酵叶采用茶叶烘干机初烘除湿，热风温度控制在110-120℃，摊叶厚度1-2cm ，烘焙5-6min，除去茶坯中低沸点香气成分及部分水分，当茶条收缩，色泽由铜红转为暗红，手握茶条较爽手，茶条表面茶汁变干时结束初烘，要求茶坯含水量在48%左右；

（6）缓苏：将初烘除湿后的茶坯，按1.5-2.5cm的厚度，摊放于篾盘中，冷却缓苏120min以上，充分平衡茶叶茎梗、芽头和叶子中的水分；

（7）塑形：将缓苏后的茶坯转入工作状态的振动理条机中，茶坯投放量为每槽容量的2/3处，理条机初始温度220℃，先快速理条20min，然后缓慢降低理条机温度至130℃，振动频率随之逐渐调为慢速，当茶坯与槽壁碰撞发出沙沙声，茶条匀直稍软时下机，将茶坯水分含量控制在30%左右；

（8）提毫：将理条摊凉后的茶坯，在锅温70-80℃的龙井锅中提毫，每锅投放茶坯300-400g，按一个方向理顺茶条，边理条边抓起用手掌加力平行往复搓揉，让茶条慢慢变为圆直，使粘附于茶条上的茸毛逐渐舒展开，搓揉用力随提毫进程的推进逐渐减轻，当茶条变硬变脆，茸毛开始脱落时结束提毫，控制茶坯水分含量在15%左右；

（9）筛分整理：用9#手筛，筛除碎、片、末茶，拣去大茶及杂色茶条，使茶叶规格统一，外形匀称整齐；

（10）提香：采用柜式提香机，将筛分整理后的茶叶，按2-2.5cm的厚度摊放于提香盘中，提香机温度设定为85℃，提香40min左右，当茶叶手捏成粉，水分含量4-5%时结束提香。

所述的针形名优红茶的加工方法，其特征在于：所述的萎凋帘上铺设有尼龙网，所述的尼龙网的孔径为0.5cm╳0.5cm。

所述的针形名优红茶的加工方法，其特征在于：所述的初烘除湿，采用的茶叶烘干机为碧螺春烘焙机或手拉百叶烘干机。

所述的针形名优红茶的加工方法加工出的针形名优红茶。

本发明的有益效果

1、采用在萎凋槽中自然萎凋和变温萎凋组合处理，萎凋作业受气候因素影响小，变温萎凋可充分发挥鲜叶自身水解酶类的作用，促进蛋白质、淀粉等大分子物质的水解，提高茶叶氨基酸、可溶糖等可溶性物质的含量，使茶叶滋味更加甜醇鲜爽；

2、采用变温发酵方式，可显著提高发酵叶中茶黄素的含量，减少茶褐素的形成，使红茶中的茶黄素、茶红素和茶褐素比例更趋合理，提高茶汤和叶底的红亮度及滋味的鲜醇度；

3、采取高温除湿和缓苏处理，克服了茶坯过度发酵现象的产生；用理条机塑形，极大地提高了塑形工效，降低了劳动强度；烘干茶坯表面茶汁，避免了塑形中茶汁与金属接触引起的褐化反应，有利于干茶乌黑润亮色泽的形成；

4、保留手工搓条和提毫，使成品茶较好地传承了高档纯手工茶的基本特征，干茶条形圆直匀齐，形似松针，色泽乌黑润亮，金毫显露；

5、对针形红茶的加工工序作精细化划分，根据各加工阶段茶坯的叶相感官变化程度，调控茶叶加工进程，操作简便，易于掌握，便于推广应用。

附图说明

图1为本发明的针形名优红茶的加工方法流程图。

具体实施方式

以下用实例对本发明做进一步描述，而具体实施中可根据鲜叶不同的物理学特性，对某些工序中的制茶工艺参数作适当的调整。本实例采用适制红茶的祁门槠叶种1芽1叶鲜叶原料，加工过程如图1所示，具体制茶步骤如下：

步骤一、复式萎凋：将新采的鲜叶，按1.5cm厚度，均匀薄摊于铺垫在萎凋帘上的尼龙网（孔径0.5cm╳0.5cm）中，置于1.5m╳10m萎凋槽内，先自然萎凋3h，然后吹自然风0.5h，吹30℃热风1h，吹27℃热风1h，吹25℃热风1h，当叶质柔软，叶面皱缩，叶色暗绿，茎杆折而不断，手握成团，青草气消退，清香显露时结束萎凋，测得萎凋叶的水分含量为58.6%；

步骤二、揉捻：使用6CR-55型揉捻机，蓬松地加满叶后空揉20min，贴叶揉捻5min，轻压揉捻5min，稍重压揉捻10min，松压贴叶揉捻5min，下机解散团块；再次上机空揉10min，轻压揉捻10min，稍重压揉捻10min，松压贴叶揉捻5min下机；当芽叶紧卷成条，茶汁外溢粘手，叶面约1/3由暗绿转红时结束揉捻，测得揉捻叶的细胞破损率为89%；

步骤三、发酵：使用30m²发酵室，将揉捻叶均匀、泡松地摊放于1m╳1m╳0.15m发酵盒内，厚度11cm，覆盖洁净的湿布，置于发酵架上，发酵室湿度≥95%，发酵室起始温度30℃，茶叶发酵30min后缓慢降温至25℃，当茎杆和叶脉完全变红，叶面转为铜红色，青气消失，果香显露时终止发酵，发酵用时3.5h；

步骤四、初烘除湿：采用6CHM-901型电热碧螺春烘干机，控制热风温度120℃，摊叶厚度1.5cm左右，烘焙6min；当茶条收缩，色泽由铜红转为暗红，手握茶条较爽手，茶条表面茶汁变干时结束初烘，检测茶坯的水分含量为47.3%；

步骤五、缓苏：将初烘除湿后的茶坯，按2cm左右的厚度，摊放于篾盘中，冷却缓苏120min，平衡茶叶茎梗、芽头和叶子中的水分；

步骤六、塑形：将缓苏后的茶坯转入工作状态的6CLZ60-11型振动理条机中，茶坯投放量为每槽容量的2/3处，理条机初始温度220℃，振动频率快速，理条20min后缓慢降低理条机温度至130℃，振动频率随之逐渐调为慢速，当茶坯与槽壁碰撞发出沙沙声，茶条匀直稍软时下机，测得茶坯的水分含量为31.2%；

步骤七、提毫：将理条摊凉后的茶坯，在锅温75℃的电热式龙井锅中提毫，每锅投放茶坯350g，按一个方向理顺茶条，边理条边抓起用手掌加力平行往复搓揉，让茶条慢慢变为圆直，使粘附于茶条上的茸毛逐渐舒展开，搓揉用力随提毫进程的推进逐渐减轻，当茶条变脆变硬，茸毛开始脱落时结束提毫，检测茶坯的水分含量为14.7%；

步骤八、筛分整理：用9^#手筛，筛除碎、片和末茶，拣去杂色茶和异形茶；

步骤九、提香：采用6CTH-3型柜式茶叶提香机，将筛分整理后的茶叶，按2.5cm的厚度摊放于提香盘中，提香机温度设定为85℃，提香40min下机，测得茶叶水分含量为4.8%；

本实例加工所得的针形名优红茶，条索圆直匀齐，形似松针，色泽乌黑润亮，金毫显露，汤色红亮，滋味鲜醇，香气甜香高长，叶底红匀。