一种榴莲风味大闸蟹蟹酱的制备方法及其产品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工制备领域，设及一种恼莲风味大闽蟹蟹酱的制备方法及其产 品。
【背景技术】
[0002] 蟹酱的生产历史悠久，但是目前的蟹酱生产W海蟹为原料，生产远不及邮酱普遍， 产量不大，生产多W家庭作坊式的自然连续发酵生产，工艺落后，方法粗放，含盐量高，卫生 状况难W保证。并且蟹肉寒凉，许多体质寒凉的人不宜多食。
[0003] 大闽蟹学名中华绒馨蟹，其味美且营养丰富，历来被视为上品。每100克河蟹食用 部分含蛋白质14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，还含有维生素 A、核黄素、烟酸，其营 养价值超过一般鱼类的营养水平。
[0004] 恼莲性热，可W活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改 善腹部寒凉的症状，可W促使体溫上升，是寒性体质者的理想补品。恼莲营养价值极高，经 常食用可W强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身体。
[000引中国发明专利CN101744223A设及酱制食品，具体地说是一种酱母蟹，其可按如下 过程酱制而成，W酱制10千克母蟹为基准：1)将酱油4.5-5.5千克、黄酒250-350克、下香 3.5-4.5克、构杞1.5-2.5克、党参4-5克、灵芝草2-3克、桂皮5-6克、草果4-5克、香草2-3克、 茵香4-5克、沙姜2-3克于80-100°C熬制40-60分钟，冷却至0-4 °C加入配料黄姜20-25克、红 干椒20-25克、鲜葱400-500克、芹菜根20-25克、香菜根20-25克、香叶4.5-5.5克，制成酱汁； 2)将速冻后的母梭子蟹缓冻后，把蟹子浸入调制好的酱汁中，于0-4°C下騰制，18-24小时即 可获得酱母蟹成品。该发明W梭子蟹为主要原料，制备得到的成品口味纯正，营养丰富，但 是没有克服蟹肉寒凉，不适宜体寒等人群食用的问题。
[0006] 中国发明专利CN103932159A设及一种蟹酱的制备方法，按W下步骤进行:蟹壳与 蟹肉分离;蟹壳蒸煮烘干粉碎;蟹肉混合物加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶及水酶解;蚕豆泥 加米曲霉、±豆淀粉及水混合，得到曲料;将曲料恒溫培养;将红茶与生姜捣碎，加水煮，得 到红茶姜水;将曲料与蟹肉酶解物混合，加入红茶姜水、盐，保溫发酵;然后加入花椒粉、芥 末粉、香菜巧粉、白砂糖、花生仁粉、香木草粉，继续发酵;灌装、封口、杀菌。蟹肉酶解物与豆 曲混合发酵，生产周期短，含盐量低，发酵完全，风味独特，是本发明最接近现有技术，该发 明采用红茶及生姜与蟹肉配伍，溫中和胃，口感风味大众化。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的在于针对现有技术的不足，本发明提供一种恼莲风味大闽蟹蟹酱： W大闽蟹为主要原料，复配恼莲发酵浆液，溫中和胃，风味口感丰富，并且通过酵母菌酒精 发酵产生良好的抑制微生物的作用，并且为产品提供良好的风味。
[0008] 本发明提供如下技术方案：
[0009] -种恼莲风味大闽蟹蟹酱的制备方法，包括W下操作步骤：
[0010] 第一步:制备恼莲风味调味浆液：
[0011] 将新鲜恼莲果肉收集后添加果肉重量0.5-1倍蒸馈水打浆；
[0012] 向恼莲果肉打浆液中添加0.8-1.5 %氯化钢、0.1-0.2 %的香葱粉末、0.3-0.8 %生 姜粉末、0.1-0.2%的甘草粉末、0.5-0.7%的下香粉末混合均匀，得到恼莲风味调味浆液；
[0013] 第二步:发酵恼莲风味调味浆液：
[0014] 向恼莲风味调味浆液中添加木瓜蛋白酶及复合风味酶水浴酶解3-7个小时后冷却 至室溫添加酵母菌酒精发酵5-7天得到恼莲风味发酵调味浆液；
[0015] 第立步:制备大闽蟹蟹肉浆：
[0016] 将大闽蟹洗净分离蟹壳和蟹肉，去除不可食用部位；
[0017] 将大闽蟹蟹肉中添加蟹肉重量5-10%重量的香蕉果肉，混合均匀刹碎得至化闽蟹 蟹肉浆；
[0018] 第四步:复配騰制发酵：
[0019] 将恼莲风味调味浆液与大闽蟹蟹肉浆按照重量比例1:3-5混合均匀，在37-40°C溫 度条件下发酵3-5天；
[0020] 第五步:灌装杀菌。
[0021 ]优选的，所述第一步中向恼莲果肉打浆液中添加0.9-1.2 %氯化钢、0.1 -0.2 %的 香葱粉末、0.5-0.8%生姜粉末、0.1%的甘草粉末、0.5-0.7%的下香粉末混合均匀，得到恼 莲风味调味浆液。
[0022] 优选的，所述第二步中向恼莲风味调味浆液中添加木瓜蛋白酶及复合风味酶水浴 酶解5-7个小时。
[0023] 优选的，所述第二步中木瓜蛋白酶及复合风味酶的添加量为1-1.5%及2-3%。
[0024] 优选的，所述第二步中将恼莲风味调味浆液酶解后添加酵母菌酒精发酵6-7天。
[0025] 优选的，所述第二步中酵母菌的添加量为0.1-0.2%。
[0026] 优选的，所述第S步中将大闽蟹蟹肉中添加蟹肉重量8-10%重量的香蕉果肉。
[0027] 优选的，所述第四步中将恼莲风味调味浆液与大闽蟹蟹肉浆按照重量比例1:3-4 混合均匀。
[0028] 上述方法制备得到的恼莲风味大闽蟹蟹酱，也是本发明要求保护的内容。
[0029] 恼莲性热，可W活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改 善腹部寒凉的症状，可W促使体溫上升，是寒性体质者的理想补品。恼莲营养价值极高，经 常食用可W强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身体。恼莲的营养价值很高，它含有很高的 糖份，并且含淀粉11%，糖分13%，蛋白质3%，还有多种维生素，脂肪，巧，铁和憐等。身体虚 弱的朋友可W食用恼莲，恼莲可W补充身体需要的能量和营养，达到强身健体、滋阴补阳的 功效。病后及妇女产后可用之来补养身体。
[0030] 恼莲果中氨基酸的种类齐全，含量丰富，除色氨酸外，还含有巧巾人体必需氨基酸， 其中，谷氨酸含量特别高。恼莲果中维生素含量丰富，维生素 A、维生素 B和维生素 C都较高。 大量研究证明，维生素 A是人体必需的重要微量营养素，具有维持正常生长、生殖、视觉及抗 感染的生理功能。
[0031] 本发明的有益效果：
[0032] 本发明方法简单易操作，W大闽蟹为主要原料，通过与恼莲配伍发酵，为产品提供 丰富的风味口感和丰富价值，外观色泽诱人，同时恼莲性热，溫中和胃，中和蟹肉的寒凉，具 有良好的食用价值和保健价值。
[0033] 本发明方法通过酵母菌酒精发酵，抑制不良微生物的繁殖，并且为产品提供良好 的风味。
[0034] 本发明方法通过木瓜蛋白酶及复合风味蛋白酶酶解恼莲风味调味浆液，将大分子 蛋白质分解成氨基酸，为调味浆液提供更加丰富饱满的鲜味口感，同时加快人体对于蛋白 质的吸收。
[0035] 本发明在恼莲打浆液中添加香葱粉末、生姜粉末、甘草粉末、下香粉末分配调味， 突出恼莲及大闽蟹所特有的风味口感，同时掩盖降低其不良腥臭味道。
[0036] 本发明开发蟹酱产品新方向，具有良好的市场推广价值。
【附图说明】：
[0037] 下面结合附图对本发明作进一步说明：
[0038] 图1为本发明方法制备工艺流程图。
[0039] 将新鲜恼莲果肉打浆调味后添加木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶酶解后再添加酵 母菌发酵得到恼莲风味发酵调味浆液；
[0040] 将大闽蟹蟹肉中添加香蕉果肉后刹碎得到大闽蟹蟹肉浆；
[0041 ]将大闽蟹蟹肉浆与恼莲风味发酵调味浆液复配后再次发酵后灌装杀菌得到产品。
【具体实施方式】：
[0042] 下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在W发明技术方案为前提下进行 实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实 施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件 头施。
[0043] 实施例一
[0044] -种恼莲风味大闽蟹蟹酱的制备方法，包括W下操作步骤：
[004引第一步:制备恼莲风味调味浆液：
[0046] 将新鲜恼莲果肉收集后添加果肉重量0.5倍蒸馈水打浆；
[0047] 向恼莲果肉打浆液中添加0.8%氯化钢、0.1%的香葱粉末、0.3%生姜粉末、0.1% 的甘草粉末、0.5%的下香粉末混合均匀，得到恼莲风味调味浆液；
[0048] 第二步:发酵恼莲风味调味浆液：
[0049]