一种芒果味沙拉酱及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种芒果味沙拉酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002]沙拉酱属于调味沙司，是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，在欧美、日本等国家，沙拉酱是餐桌上必不可少的调味酱，其口味独特、食用方便，常用于中西式凉拌菜的制作，也可涂在主食表面或直接食用。随着中西餐饮文化的不断融合和人民生活水平的提高，沙拉酱产品正朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。
[0003]传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品，其中，由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳，因此，油脂要求有足够低的熔点，进而增加了选材的成本，另一方面，传统沙拉酱采用鸡蛋作为乳化成分，因鸡蛋带菌系数高，进而增加了食品安全隐患。
[0004]并且，沙拉酱作为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，若长期或过量食用会对人体心血管系统造成不良影响，如今，通常采用减少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品，来降低沙拉酱的能量值，但进一步提高了选材要求和预处理要求，并且形成的乳状体系不稳定，易变质，再加之沙拉酱本属于冷制品，不进行高温杀毒，所以大大减弱了沙拉酱的防腐效果。
【发明内容】
[0005]本发明为解决上述技术问题，提供一种稳定性好、抗氧化性优的沙拉酱及其制作方法。
[0006]具体通过以下方案得以实现:
[0007]—种芒果味沙拉酱，其原料由以下重量份组分组成:I份-4份龙吉草、3份-10份酸菜、3份-10份蜂蜜、0.5份-3份乳酸菌、6份-10份芒果、4份-9份玉米油、5份-8份葵花籽油、2份-5份猪油、3份-7份蛋清、0.08份-0.45份食品添加剂、0.8份-3.5份食盐。
[0008]进一步的，其原料由以下重量份组分组成:2份-4份龙吉草、3份-8份酸菜、3份-8份蜂蜜、I份-3份乳酸菌、7份-10份芒果、5份-9份玉米油、5份-7份葵花籽油、3份-5份猪油、3份-5份蛋清、0.15份-0.45份食品添加剂、I份-3份食盐。
[0009]再进一步的，其原料由以下重量份组分组成:3份龙吉草、5份酸菜、5份蜂蜜、2份乳酸菌、8份芒果、7份玉米油、6份葵花籽油、4份猪油、5份蛋清、0.3份食品添加剂、2份食盐。
[0010]其制备方法，具体包括以下步骤:
[0011](I)按上述重量份称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量(1-2)倍的水，置于微波环境下加热3min-5min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热3min-5min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经恒温干燥，获得龙吉草粉；
[0012](2)按上述重量份称取酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为72%_77%的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌进行真空搅拌15min-30min，转入打楽机中打楽10min-15min，获得酸菜发酵物；
[0013](3)按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120°C_150°C，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉、水后，在温度为160°C_175°C下炒制15min-25min，再通过有机酸调整pH为2.0-3.0，然后加入食品添加剂，在温度为40 0C-50 °C下翻炒30min-40min后，再加入蛋清，并进行高速搅拌13min-18min后，静置在水浴环境中加热30min-50min，经胶体磨，获得芒果味沙拉酱。
[0014]所述步骤(I)中微波加热，其温度为400C -50 0C。
[0015]所述步骤(I)中一次蒸馏，其温度为870C_91°C。
[0016]所述步骤(I)中二次蒸馏，其温度为93°C_96°C。
[0017]所述步骤(I)中恒温干燥，其温度为95°C-100°C。
[0018]所述步骤(2)中真空搅拌，其真空度为35KPa-50KPa，搅拌速度为30r/min-60r/min0
[0019]所述步骤(3)中有机酸为柠檬酸、山梨酸、葡萄糖酸、乳酸之一。
[0020]所述步骤(3)中食品添加剂是由以下重量份组分组成:卡拉胶0.3份-0.6份、黄原胶0.3份-0.6份、花椒I份-4份、胡椒I份-4份、羟丙基淀粉0.5份-0.8份;进一步优选，食品添加剂由以下重量份组分组成:卡拉胶0.4份-0.6份、黄原胶0.4份-0.6份、花椒2份-4份、胡椒2份-4份、羟丙基淀粉0.6份-0.8份;更进一步优选，食品添加剂由以下重量份组分组成:卡拉胶0.5份、黄原胶0.5份、花椒3份、胡椒3份、羟丙基淀粉0.7份。
[0021 ] 所述步骤(3)中高速搅拌，其搅拌速度为800r/min-1000r/min。
[0022]所述步骤(3)中水浴环境，其加热温度<65°C。
[0023]本发明的有益效果
[0024]本发明通过将龙吉草、酸菜、蜂蜜、乳酸菌、芒果、玉米油、葵花籽油、猪油、有机酸、蛋清、食品添加剂间进行配比制作而成，改善了沙拉酱的风味，增加了纤维素含量，通过分光光度法进行检测，相比传统沙拉酱，纤维素含量约为8.03g/100g，并且还含有丰富的维生素E、维生素C。本发明还通过将龙吉草、酸菜、芒果、蜂蜜进行预处理，使得各物质符合物料混合的要求，并且有效提取了各物质的重要成分，有利于营养元素发挥协同效果，再通过在pH的控制下，先加入食品添加剂再加入蛋清，合理调控了体系中水和油形成的水包油和油包水的比例，进而加强了沙拉酱的涂抹性和营养成分的保留率，又配合酸菜和芒果间相互间摩擦和乳酸菌发酵处理，使得β胡萝卜素含量增加，配合混合油的乳化作用，进一步增加了β胡萝卜素含量，通过分光光度法检测β胡萝卜素，与传统沙拉酱相比，本发明约增加了 12%，同时β胡萝卜素在油相中含量提尚，使得油相的稳定性提尚，进而提尚了沙拉酱■的抗氧化能力；本发明通过龙吉草的预处理工序，降低了蛋清中的菌种，进而保证了食用安全性;又通过高速混合和水浴加热的双重影响，使得物料中有效成分的分散性提高，又保证了物料的稳定性;本发明还通过合理地控制生产参数，使得沙拉酱具有清热解毒、增强免疫力的效果，并且在常温下保存期约为2年。
【具体实施方式】
[0025]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0026]实施例1
[0027]步骤1:原料的选择
[0028]4kg龙吉草、3kg酸菜、1kg蜂蜜、0.5kg乳酸菌、1kg芒果、4kg玉米油、8kg葵花籽油、5kg猪油、7kg蛋清、0.08kg食品添加剂、I kg食盐。
[0029]步骤2:食品添加剂的选择
[°03°] 0.3kg卡拉胶、0.3kg黄原胶、4kg花椒、4kg胡椒、0.8kg轻丙基淀粉。
[0031]步骤3:龙吉草的预处理
[0032]称取上述重量的龙吉草，并加水4kg，置于温度为50°C的微波环境中加热3min，转入温度为89 °C的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，又置于温度为50°C的微波环境中加热3min，再转入温度为94 V的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经温度为98°C的恒温干燥35min，获得龙吉草粉。
[0033]步骤4:酸菜、芒果的预处理
[0034]称取上述重量的酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为76%的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌，在真空度为45KPa，搅拌速度为30r/min的条件下进行真空搅拌28min后，转入打楽机中打楽I Imin，获得酸菜发酵物。
[0035]步骤5:沙拉酱的制备
[0036]按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为130°C，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和17kg的水后，在温度为175°C下炒制20min，再通过柠檬酸调整pH为2.3，然后加入食品添加剂，在温度为48 °C下翻炒32min后，再加入蛋清，并在搅拌速度为100r/min的条件下进行高速搅拌15min后，静置在温度为63°C的水浴环境中加热40min，经胶体磨，获得芒果味沙拉酱。
[0037]实施例2
[0038]步骤1:原料的选择
[0039]Ikg龙吉草、1kg酸菜、3kg蜂蜜、3kg乳酸菌、6kg芒果、9kg玉米油、5kg葵花籽油、2kg猪油、3kg蛋清、0.45kg食品添加剂、3.5kg食盐。
[0040]步骤2:食品添加剂的选择
[0041 ] 0.6kg卡拉胶、0.6kg黄原胶、2kg花椒、2kg胡椒、0.6kg轻丙基淀粉。
[0042]步骤3:龙吉草的预处理
[0043]称取上述重量的龙吉草，并加入水1.5kg，置于温度为48°C的微波环境中加热5min，转入温度为91°C的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，又置于温度为48 V的微波环境中加热5min，再转入温度为95°C的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经温度为95°C的恒温干燥60min，获得龙吉草粉。
[0044]步骤4:酸菜、芒果的预处理
[0045]称取上述重量的酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为72%的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌，在真空度为40KPa，搅拌速度为45r/min的条件下进行真空搅拌25min后，转入打楽机中打楽13min，获得酸菜发酵物。
[0046]步骤5:沙拉酱的制备
[0047]按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为125°C，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和16kg的水后，在温度为170°C下炒制22m