封袋常溫储藏2个月后，过氧化值高于9.5meq/kg，脂肪酸值 高于120mg/100g，与观察到的2个月开始有较为明显的气味变化，出现哈败味一致。
[0013] 图2、慧巧仁自封袋储藏过程中溫度对脂肪酸值的影响。
[0014] 图2显示溫度越低，脂肪酸值变化越小。在储藏的6个月内5°C、15°C下保藏样品的 脂肪酸值都小于120mg/100g，25°C、35°C下保藏样品的脂肪酸值90天后都大于120mg/100g。
[0015] 图3、慧巧仁自封袋储藏过程中溫度对过氧化值的影响。
[0016] 图3显示溫度越低，过氧化值变化越小。在储藏的6个月内过氧化值几乎都小于 9.5meq/kg，25°C、35°C下保藏样品的过氧化值120天后都大于9.5meq/kg。
[0017] 图4、真空包装不同溫度条件下脂肪酸值的变化。
[0018] 图4显示在溫度5°C下保藏慧巧仁的脂肪酸值都小于75mg/100g，且变化平缓；15 °C条件下，真空包装保藏样品在6个月内的脂肪酸值都小于120mg/100g。
[0019] 图5、不同溫度真空包装条件下过氧化值的变化。
[0020] 图5显示51：、15°(：、25°(：、35°(：下保藏慧巧仁的过氧化值大部分都小于9.511169/1^， 相比非真空状态，说明真空包装有利于慧巧仁保鲜。
[0021] 图6、低水分含量条件下脂肪酸值的变化。
[0022] 图6显示低水分含量下保藏样品的脂肪酸值在6个月内都小于120mg/100g，说明低 水分含量下保藏慧巧仁利于保持理想的脂肪酸值。
[0023] 图7、低水分含量条件下过氧化值的变化。
[0024] 图7显示低水分含量下保藏样品的过氧化值到90天后大于lOmeq/kg。
[0025] 图8、添加抗氧化剂条件下脂肪酸值的变化。
[0026] 图8显示添加抗氧化剂保藏样品的脂肪酸值到60天后几乎都大于120mg/100g。
[0027] 图9、添加抗氧化剂条件下过氧化值的变化。
[0028] 图9显示添加抗氧化剂保藏样品的过氧化值大部分都小于9.5meq/kg，其中添加 TB册的样品在180天胆藏期内的过氧化值都低于6meq/kg。
【具体实施方式】
[0029] (1)检测方法 脂肪酸值测定方法:参照GB/T 5510-2011粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定中滴定法 对慧巧仁中脂肪酸值进行测定。
[0030] 过氧化值测定方法:参照GB/T 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法中 比色法对慧巧仁过氧化值进行测定。
[0031] (2)分析方法 同时设置自然存放的对照组。每个样品进行3次平行试验，测定结果用化igin、Excel 等软件进行数据处理。
[0032] 实施例1:自然条件存放对慧巧仁储藏保鲜的影响 观察和记录慧巧仁在自然条件下存放(放入在自封袋中）过程中色泽形态及气味在储 藏期间(6月至次年1月）的变化，结果如表1所示。
[0033] 表1所示，慧巧仁储藏一个月时，其气味已经开始发生轻微的改变，两个月时开始呈现 出哈败味;慧巧仁色泽形态的变化则从存放的第四个月开始。随着储藏时间的延长，慧巧仁 的色泽形态及气味变化逐渐加重，劣变越严重，哈败味越严重，胆藏4个月时，由于外界溫度 的影响，慧巧仁出现长虫现象，因此，慧巧仁自然储藏保鲜的时间为二个月W内。
[0034] 图1显示了慧巧仁储藏过程中理化指标的变化，由图1可见，脱壳慧巧仁放入自封 袋中在6个月的自然存放过程中其水分含量基本保持不变，在11.75%-13.12%范围内微量浮 动。慧巧仁的脂肪酸值随着存放时间的延长逐渐升高，且前两个月增长较快，从53.37mg/ 1〇〇邑增长为122.82111邑/100邑，增幅为130.14%，后四个月脂肪酸值增长较为缓慢，从 124.41mg/100g增长到146.62mg/100g增幅为19.37%。过氧化值在前两个月内增长较快达到 9.74meq/kg，而后降低至于储存一个月同水平并保持稳定，但在第五个月快速甚至 19.799meq/kg并保持平稳。慧巧仁胆藏期间脂肪酸值和过氧化值的变化与品质改变有对应 性，能作为慧巧仁胆藏期间品质变化的指标。
[0035] 除了测定慧巧仁储藏过程中如图1所示的理化指标，本发明申请者还测定了脂肪 酸组成成分及相对含量变化，丙二醒含量变化;微生物指标如菌落总数;酶活性指标如过氧 化物酶活性。结果表明慧巧仁储藏期间其菌落总数在储藏前期波动变化，后期显著增高;月旨 肪酸组成成分及相对含量变化都较小；慧巧仁样品的挥发性成分变化无规律可循;丙二醒 含量变化与过氧化物酶活性成反相关关系，但在胆藏时期呈波动变化。运一系列结果说明 慧巧仁胆藏期间除脂肪酸值和过氧化值外与品质改变没有对应性，不能作为慧巧仁胆藏期 间品质变化的指标。
[0036] 研究结论表明，慧巧仁的品质变化主要是源于脂类氧化降解;脂肪酸值与过氧化 值与慧巧仁的品质变化有对应性，且能灵敏反映慧巧仁的品质变化，可w作为判断慧巧仁 品质变化的主要判断指标，因而在慧巧仁储藏保鲜方法的研究中，可用脂肪酸值及过氧化 值的变化作为不同胆存条件储藏效果主要评价指标。结合表1的感官指标，将评价慧巧仁品 质劣变的脂肪酸值与过氧化值定为120mg/100g和9.5meq/kg。
[0037] 实施例2:溫度对慧巧仁储藏保鲜的影响 称取相同质量的慧巧仁装于自封袋中，置于51：、15°(：、25°(：、35°(：条件下保藏。保藏0(1 时测定初始脂肪酸值及过氧化值，再每隔30天测定其脂肪酸值及过氧化值，共观测180 天，实验结果如图2、图3所示。其中5°C、15°C下保藏样品的脂肪酸值都小于120mg/100g，过 氧化值几乎都小于9.5meq/kg，说明不高于15°C保藏慧巧仁可达半年W上。
[0038] 实施例3:真空包装对慧巧仁储藏保鲜的影响 称取相同质量的慧巧仁进行真空包装(真空度为〇.〇65MPa)，然后将其放置在不同溫度 (5°C、15°C、25°C、35°C)条件下进行保藏。每隔30天测定脂肪酸值及过氧化值，共观测180 天，实验结果如图4、图5所示。结果显示，5°C、15°C下保藏样品的脂肪酸值都小于120mg/ lOOg，过氧化值几乎都小于9.5meq/kg，说明不高于15°C真空保藏慧巧仁可达半年W上。相 比非真空状态，5°C下保藏慧巧仁的脂肪酸值都小于75mg/100g，且变化平缓，25°C、35°C下 保藏慧巧仁的过氧化值都小于9.5meq/kg，说明真空包装有利于慧巧仁保鲜，不高于15Γ 真空保藏慧巧仁优于非真空的条件。
[0039] 实施例4:降低水分含量对慧巧仁储藏保鲜的影响 通过低溫干燥将慧巧仁的水分含量降低至10%W下，然后将其放置在25Γ条件下储藏。 每隔30天测定其水分含量、脂肪酸值及过氧化值，共观测180天，实验结果如图6、图7所 示。结果显示，低水分含量下保藏样品的脂肪酸值都小于120mg/100g，但过氧化值到90天后 大于lOmeq/kg，说明低水分含量下保藏慧巧仁的效果没有低溫或低溫真空保藏的效果好。
[0040] 实施例5:添加抗氧化剂对慧巧仁储藏保鲜的影响 根据中国食品添加剂使用手册(凌关庭等，2003)，分别向5份相同质量的慧仁米中按 W下比例添加抗氧化剂:0.2g/kg特下基对苯二酪(T册Q)、0.2g/kg下基径基茵香酸(BHA)、 0.2g/kg抗坏血酸巧、0.085g/kg生育酪及0.2g/kg茶多酪。在25°C条件下储存，每隔30 天测定其水分含量、脂肪酸值及过氧化值，共观测180天，实验结果如图8、图9所示。结果显 示，添加抗氧化剂保藏样品的脂肪酸值到60天后几乎都大于120mg/100g，但过氧化值大部 分都小于9.5meq/kg，其中添加 TB册的样品在180天胆藏期内的过氧化值都低于6meq/kg，说 明添加抗氧化剂保藏慧巧仁的效果没有低溫或低溫真空保藏的效果好。
【主权项】
1. 一种延长脱壳薏苡仁储藏保鲜期的方法，其特征是通过控制储藏条件，使脱壳薏苡 仁的过氧化值及脂肪酸值分别保持在9.5meq/kg及120mg/100g以下，将脱壳薏该仁在储藏 过程中过氧化值及脂肪酸值分别保持到9.5meg/kg及120mg/100g以下的时间由通常的2个 月延长为6个月，达到延长储藏保鲜期目的，具体方法为： 方法（1)用食品包装袋包装脱壳薏苡仁，置于不高于15°C的低温环境中储藏； 方法(2)用食品包装袋包装脱壳薏苡仁，抽真空使其真空度为0.065MPa，置于不高于15 °C环境中储藏。2. 根据权利要求书1所述的一种延长脱壳薏苡仁储藏保鲜期的方法，其特征是方法(2) 优于方法（1 )，使脱壳薏该仁的过氧化值保持到每kg脱壳薏该仁9.5meg/kg以下，以及脂肪 酸值保持到每l〇〇g脱壳薏苡仁120mg以下的时间超过6个月。
【专利摘要】本发明公开了一种延长脱壳薏苡仁储藏保鲜期的方法，该方法是通过在明确薏苡仁基本组成成分并对薏苡仁的品质变化及陈化机理初步分析的基础上研究不同储藏条件及储藏方式对薏苡仁储藏保鲜的效果，采用5℃及15℃的低温储藏、真空包装、低水分含量及添加抗氧化剂均为较为有效的储藏方式，但只有5℃、15℃低温储藏和5℃、15℃低温真空包装储藏，可将薏苡仁在储藏过程中过氧化值及脂肪酸值分别达到9.5meq/kg及120mg/100g以下的时间由未采用这些方法的2个月延长为6个月以上。
【IPC分类】A23B9/00
【公开号】CN105594846
【申请号】CN201510792777
【发明人】卢红梅, 陈莉, 代来鑫, 杨凤仪, 李嘉宇
【申请人】贵州大学
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2015年11月18日