一种延长脱壳薏苡仁储藏保鲜期的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及粮食储藏保鲜领域，具体地说是一种延长脱壳慧巧仁储藏保鲜期的方 法。
【背景技术】
[0002] 本技术立足于慧巧仁不易保藏，特别是脱壳后的慧巧仁易陈化，风味易发生改变 的现象，在对慧巧仁基本组成进行分析，对慧巧仁陈化机理初步探索的基础上，采用不同的 储藏保鲜方法对保鲜效果进行研究。慧巧仁在储藏过程中极易出现品质问题，在市售的慧 巧仁产品中，尤其是超市中的散装慧巧仁，大部分均已失去新鲜慧巧仁原有的气味和品质。 在食品工业生产中，慧巧仁脱壳后特别是慧巧仁粉碎后，其陈化变质现象更为严重。在家庭 存放过程中，慧巧仁还易生虫。新鲜的慧巧仁具有怡人的清香，而市售慧巧仁有一种令人不 悦的气味，也即是慧巧仁陈化变质后所产生的气味。目前，市售慧巧仁的储藏及包装方式非 常简单。超市中多为室溫散放，有些小包装慧巧仁也只进行简单的真空包装。然而，散放慧 巧仁直接接触到能够诱导其氧化劣变的外界条件;真空包装对于慧巧仁的短期存放或许可 行，但不能够有效地延长慧巧仁的保质期，因此运些方式都不利于保持慧巧仁的品质稳定 性，需要对有效易行的慧巧仁储藏方法进行探索。目前，最为常用的农产品储藏保鲜方法主 要有低溫储藏、气调储藏、使用特殊包装材料及添加剂、使用或放入吸附包等，但对于慧巧 仁的有效保藏鲜见报道。本发明的发明者W脱壳慧巧仁为原料，初步研究了慧巧仁的陈化 机理，并采用设置溫度梯度，真空包装，降低水分含量及添加抗氧化剂的方法研究并比较分 析不同储藏方法的储藏效果，W期得到能够延长慧巧仁储藏保鲜时间的方法，发明一种延 长脱壳慧巧仁储藏保鲜期的方法。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种延长脱壳慧巧仁储藏保鲜时间的方法。脱壳慧巧仁在 储藏过程中，由于自身油脂含量较高尤其是不饱和脂肪酸含量高等原因，使得新鲜脱壳慧 巧仁易发生风味改变，出现哈败味，长虫等问题。目前，对慧巧仁胆藏保鲜方法的研究鲜有 报道，同时由于对慧巧仁陈化机理不明确，难W明确是某种或某几种成分导致慧巧仁脱壳 后风味迅速变化，从而无法有针对性的研究有效的慧巧仁储藏保鲜方法。本发明首先研究 了慧巧仁的主要组成成分，并W不同储藏时间的慧巧仁为原料对其陈化机理进行了初步的 探讨，然后有针对性地对慧巧仁的储藏保鲜方法进行了研究。提出脱壳慧巧仁易于变质的 原因及延长脱壳慧巧仁储藏保鲜期的方法。
[0004] 慧巧仁基本组成成分分析:在国内外对慧巧仁研究中，较多部分是分析慧巧仁的 基本组成成分，本技术方案中W贵州兴仁小粒慧巧仁为研究对象，对所用慧巧仁原料的蛋 白质、淀粉、粗脂、水分含量、灰分含量及多糖含量进行了测定和分析。结果发现:慧巧种仁 中含量最高的是淀粉，其次为蛋白质和脂肪，其含量分别为49.25 g/lOOg，17.75 g/lOOg 和7.18 g/lOOg。种仁中水分含量为12.76 g/lOOg，灰分2.13 g/lOOg，多糖含量为4.88 g/ lOOg。慧巧仁是一种营养丰富的禾谷类产品。慧巧仁中氨基酸组成较为全面，氨基酸总量为 12.699g/100g，其中包括7中必需氨基酸和9种非必需氨基酸，必需氨基酸相对含量为 37.5%。含量最高的氨基酸为谷氨酸，含量为3.284g/100g。慧巧仁中除赖氨酸外，其他必需 氨基酸的氨基酸评分均高于FA0推荐值;除蛋氨酸+脫氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸及赖氨酸外， 其他氨基酸的化学评分均接近或超过鸡蛋蛋白；其中赖氨酸为慧巧仁蛋白质的第一限制氨 基酸。慧巧仁脂类主要是由油酸(48.449%)、亚油酸（29.693%)、栋桐酸（17.470%)及亚麻酸 (1.201%)组成，此外还含有长碳链脂肪酸，如十九碳酸，二十碳酸，二十二碳酸，二十Ξ碳 酸，二十四碳酸。不饱和脂肪酸的比例为80.718%。
[0005] 慧巧仁储藏中品质变化及陈化机理的研究:为了为进一步研究慧巧仁储藏保鲜方 法奠定基础，本发明的发明人对慧巧仁在储藏过程中发生的品质变化及主要组成成分变化 进行了研究的基础上，初步分析了引起运些变化的机制，W期能够在此基础上有针对性的 提出慧巧仁的储藏保鲜方法，同时，也提出了能够用于表征慧巧仁品质变化的基本理化指 标，结果表明：（1)慧巧仁在储藏的第二个月开始有较为明显的气味变化，在储藏的第四个 月开始出现长虫现象。慧巧仁储藏品质的理化指标变化主要表现为脂肪酸值及过氧化值的 升高。其菌落总数在储藏前期波动变化，后期显著增高。慧巧仁在储藏过程中会出现长虫现 象，严重损害了慧巧仁的食用品质。（2)慧巧仁储藏期间部分不饱和脂肪酸仅存在于储藏的 前期。（3)对不同储藏时间的慧巧仁样品的挥发性成分进行测定，得到32种气体组成成分， 其中包括醇类8种，脂类3种，醒类有4种，7种胺类，4种酸类，3种含苯环化合物，其他化 合物3种。慧巧仁粉中各挥发性物质不都是固定出现的，其成分的检测分析具有一定的复 杂性。其中，乙醇、氨基甲酸甲醋、戊醒、己醒、朽、乙酸、戊基巧喃及卡西酬为挥发性成分的 特征物质。（4)丙二醒含量变化与过氧化物酶活性成反相关关系。丙二醒与蛋白质有较强的 交联能力，可导致蛋白质变性，随着脂质的过氧化程度加深及丙二醒含量的增加，会使过氧 化物酶变性加剧，使酶活力下降。（5)慧巧仁的品质变化主要是源于脂类氧化降解;脂肪酸 值与过氧化值与慧巧仁的品质变化有对应性，且能灵敏反映慧巧仁的品质变化，可W作为 判断慧巧仁挥发性物质及品质变化的主要判断指标，因而在慧巧仁储藏保鲜方法的研究 中，可用脂肪酸值及过氧化值作为不同胆存条件储藏效果主要评价指标。结合慧巧仁胆藏 期间的感官品质变化，将评价慧巧仁品质劣变的脂肪酸值与过氧化值定为120mg/100g和 9.5meq/k邑。
[0006] 慧巧仁储藏保鲜方法的研究：目前，市售慧巧仁主要采用的储藏保鲜方法是真空 包装，然而对脱壳慧巧仁来说并不能够达到或满足储藏保鲜的要求。本发明人采用了不同 溫度、真空包装、降低水分含量、添加抗氧化剂的条件或方法进行了研究和对比分析。结果 如下，（1)储藏溫度对粮食的很多品质变化都有较大的影响。溫度与慧巧仁的脂肪酸值及过 氧化值的变化正相关，储藏溫度越高，慧巧仁脂肪酸值的变化幅度及速率越大，低溫则可W 抑制脂肪酸的产生及过氧化值的升高。（2)真空包装是常用的储藏技术。真空储藏条件对慧 巧仁的脂肪酸值增加有一定的抑制作用，说明溫度为脂肪酸值变化的重要因素。相比于同 溫度条件下真空包装和非真空包装的慧巧仁，5Γ及15Γ条件下的过氧化值相差不太大，而 25Γ及35Γ储存时过氧化值显著变化，由此说明，真空储藏通过降低储藏环境中的氧气含 量可有效防止慧巧仁油脂的氧化，5°C、15°C下真空保藏慧巧仁优于非真空的条件。本发明 所指的真空度为〇.〇65MPa"(3)低水分含量处理的慧巧仁其水分含量在储藏前期由于吸收 空气中的水分而升高而后又降低;虽然低水分含量的慧巧仁脂肪酸初始值高于新鲜样的脂 肪酸初始值，然而增长速度较为平缓且始终低于同储藏时间的相同条件下慧巧仁的脂肪酸 值，说明低水分含量储藏可显著抑制慧巧仁在储藏过程中脂肪的分解，水分含量也是影响 脂肪酸值变化的重要因素;低水分含量处理慧巧仁样品过氧化值的变化趋势与新鲜样品过 氧化值的变化趋势基本一致，说明低水分含量储藏对于慧巧仁的过氧化值变化影响不大。 (4)添加不同抗氧化剂的慧巧仁水分含量变化基本相同，与25°C条件下未添加抗氧化剂慧 巧仁水分含量变化趋势一致，因此，抗氧化剂的添加对水分含量的变化几乎无影响。添加抗 氧化剂不仅有利于慧巧仁的储藏同时可W保持慧巧仁脂肪酸的稳定性，且从各抗氧化剂之 间比较看，下基径基茵香酸(BHA)和抗坏血酸巧的效果比茶多酪、特下基对苯二酪(TB册)及 生育酪的效果好，说明不同的抗氧化剂在慧巧仁储藏环境中发挥的作用存在差异。抗氧化 剂的添加能通过阻止或延缓脂类的氧化降解对慧巧仁的储藏具有一定的抗氧化效果，从而 提高慧巧仁的稳定性、延长慧巧仁产品的储藏时间，其中TB册效果最好，茶多酪效果最差。
[0007]本发明一种延长脱壳慧巧仁储藏保鲜期的方法，是通过控制储藏条件，使脱壳慧 巧仁的过氧化值及脂肪酸值分别保持在9.5meq/kg及120mg/100g W下，将脱壳慧巧仁在储 藏过程中过氧化值及脂肪酸值分别保持到9.5meg/kg及120mg/100gW下的时间由通常的2 个月延长为6个月，达到延长储藏保鲜期目的，具体方法为： 方法（1)用食品包装袋包装脱壳慧巧仁，置于不高于15Γ的低溫环境中储藏； 方法(2)用食品包装袋包装脱壳慧巧仁，抽真空使其真空度为0.065MPa，置于不高于15 °C环境中储藏。
[000引方法（2)优于方法（1)，使脱壳慧巧仁的过氧化值保持到每kg脱壳慧巧仁9.5meg/ kgW下，W及脂肪酸值保持到每lOOg脱壳慧巧仁120mgW下的时间超过6个月。
[0009] 有益效果： 本发明提供一种在明确脱壳慧巧仁主要组成成分及初步了解其品质变化机理的基础 上将脱壳慧巧仁储藏期延长的方法，能够达到延迟慧巧仁品质变化，延长慧巧仁储藏保鲜 时间的目的，解决了脱壳慧巧仁不易保藏的难题，降低了因货架期及品质保鲜期短造成的 损失，提高了经济效益。对慧巧仁品质变化及陈化机理的研究，慧巧仁储藏保鲜技术的研究 为我国首例。本发明用简单易行的胆藏方法，达到了较好的效果。
[0010] 本发明采用低于15°C的低溫储藏、低于15°C的低溫真空包装(真空度为0.065MPa) 储藏为有效脱壳慧巧仁的储藏方式。未采用运些储藏方式时，脱壳慧巧仁在两个月开始出 现哈败味，导致品质劣变，过氧化值及脂肪酸值分别在9.5meq/kg及120mg/100g W上，通过 使用本发明用简单易行的储藏方式，可将慧巧仁在储藏过程中过氧化值及脂肪酸值分别达 到或低于该值的时间由2个月延长为6个月或6个月W上，甚至在整个实验时间内均低于 此值。
【附图说明】
[0011] 图1、慧巧仁自封袋储藏过程中理化指标的变化。
[0012] 图1显示脱壳慧巧仁自