一种涩柿果干的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及水果深加工技术领域。更具体地，设及一种涩柿果干的加工方法。
【背景技术】
[0002] 柿(Diospyros kaki L.)属柿科化benaceae)柿属(Diospyros)植物，广泛分布在 热带、亚热带和溫带地区，中国是柿的主要原产国之一，栽培面积和产量均居于世界之首。 柿子又名朱果，富含糖、蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，单宁、有机酸及芳香物质构成了 柿果的独特风味，可鲜食，亦可加工成柿干、柿饼等，还可代替粮食，与要、栗齐名，素有铁杆 庄家、木本粮食的美誉。此外，柿果性味干涩，微寒，无毒，可清热润肺，化疲止咳，《本草纲 目》记载："柿乃脾肺血分之果也，其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾、涩肠、止血之功"， 具有较高的保健功能及药用价值。俗语云"一天一苹果，医生远离我"，但是要论预防屯、脏血 管硬化，柿子的功效远大于苹果，堪称有益屯、脏健康的水果王。
[0003] 柿资源在我国分布广泛，除宁夏、青海、内蒙古、黑龙江、吉林外，其他省、自治区均 有分布，其中陕西、山西、河南、河北、山东、北京、天津栽培最多。我国各地柿品种数达963 个，但除罗田甜柿外，其余几乎全部是完全涩柿。甜柿虽无涩味，但由于缺乏涩柿脱涩后的 特殊风味，所W不能完全替代涩柿。涩柿采收期集中，易软化，不耐储藏，产地交通不便，烂 耗损失严重，大大降低了柿果的商品率，加之柿子的加工产品过于单调，除柿饼外，市场上 很难再见到其他柿子产品，极大地影响了其商品价值，挫伤了柿农的生产积极性，限制了柿 产业的发展。
[0004] 高效的脱涩方法是提高涩柿鲜食市场认可度的关键技术。目前普遍有效的脱涩方 法有溫水脱涩法、冷水脱涩法、石灰水脱涩法、草木灰脱涩法、混果脱涩法、酒精脱涩法、乙 締利脱涩法等，相比之下C〇2脱涩法简便易行、高效、无毒副作用、而且脱涩后的果实保持了 一定的硬度，耐储性好，具有一定优势。
[0005] 长期W来，柿果仅靠传统简单手工操作加工成柿饼、柿干等粗级产品，加工品比例 极低，加工能力不足，加工制品档次低。随着我国居民消费层次的提高、消费观念的改变W 及国内外果品市场供求关系的变化，柿子加工品消费在整个柿果消费结构中所占的比重将 会极大提高。因此，对涩柿加工工艺的研究是柿产业化发展的关键问题。
[0006] 尤其是现有的柿饼加工技术通常是采用高溫加热烘干的方式进行干燥，同时还会 进行熏硫处理，容易导致柿饼中残留二氧化硫，并且柿果中的营养成分流失严重。
【发明内容】
[0007] 本发明的一个目的在于提供一种涩柿果干的加工方法，不仅可W很好的保存柿子 原有的风味，有效解决成熟柿子难W胆存的难题，并且能够最大限度地不损失柿果中的营 养成分。
[000引为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
[0009] -种涩柿果干的加工方法，包括如下步骤：
[0010] (I)柿果原料准备；
[00川 （2)脱涩；
[0012] (3)清洗；
[0013] (4)去皮；
[0014] (5)切片；
[001引 （6)预冻；
[0016] (7)真空冷冻干燥；
[0017] (8)包装。
[0018] 上述涩柿果干的加工方法，在步骤（1)中：在每年的9~11月份采集涩柿，挑选果实 成熟但肉质尚硬、无病虫害、无霉烂及严重机械伤的新鲜柿子作为柿果原料。
[0019] 上述涩柿果干的加工方法，在步骤(2)中：将柿果装入由塑料膜制成的塑料袋内， 通过连接胶管并将胶管管口伸入塑料袋底部，将纯度为99.9999 %的C〇2气体充入塑料袋 内；持续充入C〇2直到封口处排出的气体能迅速将火柴的火焰焰灭，然后再持续充气20S，保 证袋内C〇2浓度达到90 % W上;然后迅速封闭塑料袋袋口，24h后打开塑料袋袋口，使柿果自 然暴露于空气中继续脱涩24~4她。
[0020] 上述涩柿果干的加工方法，在步骤(3)中：将脱涩后的柿果采用高压水龙头冲洗， 洗净后用纱布擦干。
[0021] 上述涩柿果干的加工方法，在步骤(4)中：将清洗干净的柿果，摘取果柄和專片，然 后去皮，去皮要薄，不要过多的伤及果肉，剔除有裂缝、有斑点的部位。
[0022] 上述涩柿果干的加工方法，在步骤(5)中：将已经去皮的柿果实，纵切后除去种子， 然后沿果实横向切成厚度为l-5mm的半环形片。厚度为切片过厚会影响柿子干的口 感，并且影响冷冻干燥的效果，延长冷冻干燥的时间，增加柿子干的成本。
[0023] 上述涩柿果干的加工方法，在步骤(6)中：将切片后的柿果实均匀摊放，-3(TC~-80 °C预冻2~6小时。
[0024] 上述涩柿果干的加工方法，在步骤(7)中：预冻后的柿干放入真空冷冻干燥机，抽 真空至10化W下开始冷冻干燥，干燥溫度为-30°C~-55°C，干燥时间为36~96h。
[0025] 上述涩柿果干的加工方法，在步骤(8)中：对冷冻干燥后的柿子干成品采用抽真空 充氮包装，于常溫下避光胆藏。
[0026] 本发明的有益效果如下：
[0027] 1、延长柿子保鲜时间，解决柿子不宜久存的问题。
[0028] 2、干燥时间短，卫生程度高。
[0029 ] 3、不受天气条件限制，不易减产减收、减产。
[0030] 4、更多的保持了鲜柿的原有色泽、口味。
[0031] 5、更多的保持了营养成分。
[0032] 6、提高柿果加工品的档次，为食用柿子提供方便。
[0033] 7、纯天然制品，不含任何添加剂，无毒副过敏反应，工艺简单。
[0034] 8、通过预冻和真空冷冻干燥相结合，能够完全保持柿干内部组织的完整性，复水 性好且复鲜度高，复水后能够最大限度地再现鲜柿的风味，运样在入口后巧嚼时人们会感 觉像吃鲜柿一样;直接进行真空冷冻干燥时水分挥发速度过快，会大幅度地破坏柿干的内 部组织结构，复水性差且复鲜度比较低。而且，干燥至相同含水率的情况下，预冻和真空冷 冻干燥相结合相比直接进行真空冷冻干燥，能够节能30% W上。
【具体实施方式】
[0035] 针对W上问题，发明人经过潜屯、研究，研究出一种冻干柿子干的加工方法，为柿子 深加工和产业化发展解决"瓶颈"问题。
[0036] 实施例1
[0037] -种涩柿果干的加工方法，包括如下步骤：
[0038] (1)柿果原料准备:在每年的9~11月份采集涩柿，挑选果实成熟但肉质尚硬、无病 虫害、无霉烂及严重机械伤的新鲜柿子作为柿果原料；
[0039] (2)脱涩:将柿果装入由塑料膜制成的塑料袋内，通过连接胶管并将胶管管口伸入 塑料袋底部（由于C〇2比空气比重大，因此可将空气从塑料袋上部的封口处排出），将纯度为 99.9999 %的C〇2气体充入塑料袋内；持续充入C〇2直到封口处排出的气体能迅速将火柴的火 焰焰灭，然后再持续充气20S，保证袋内C〇2浓度达到90 % W上;然后迅速封闭塑料袋袋口， 24h后打开塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空气中继续脱涩2地；
[0040] (3)清洗:将脱涩后的柿果采用高压水龙头冲洗，洗净后用纱布擦干；
[0041] (4)去皮:将清洗干净的柿果，摘取果柄和專片，然后去皮，去皮要薄，不要过多的 伤及果肉，剔除有裂缝、有斑点的部位；
[0042] (5)切片:将已经去皮的柿果实，纵切后除去种子，然后沿果实横向切成厚度为1mm 半环形片；
[0043] (6)预冻:将切片后的柿果实均匀摊放，-30°C预冻6小时；
[0044] (7)真空冷冻干燥:预冻后的柿干放入真空冷冻干燥机，抽真空至10化开始冷冻干 燥，干燥溫度为-30°C，干燥时间为96h;
[0045] (8)包装:对冷冻干燥后的柿子干成品采用抽真空充氮包装，于常溫下避光胆藏。
[0046] 实施例2
[0047] -种涩柿果干的加工方法，包括如下步骤：
[0048] (1)柿果原料准备:在每年的9~11月份采集涩柿，挑选果实成熟但肉质尚硬、无病 虫害、无霉烂及严重机械伤的新鲜柿子作为柿果原料；
[0049] (2)脱涩:将柿果装入由塑料膜制成的塑料袋内，通过连接胶管并将胶管管口伸入 塑料袋底部，将纯度为99.9999 %的C〇2气体充入塑料袋内；持续充入C〇2直到封口处排出的 气体能迅速将火柴的火焰焰灭，然后再持续充气20S，保证袋内C〇2浓度达到90% W上;然后 迅速封闭塑料袋袋口，24h后打开塑料袋袋口，使柿果自然暴露于空气中继续脱涩4她；
[0050] (3)清洗:将脱涩后的柿果采用高压水龙头冲洗，洗净后用纱布擦干；
[0051] (4)去皮:将清洗干净的柿果，摘取果柄和專片，然后去皮，去皮要薄，不要过多的 伤及果肉，剔除有裂缝、有斑点的部位；
[0052] (5)切片:将已经去皮的柿果实，纵切后除去种子，然后沿果实横向切成厚度为3mm 半环形片；