.5条件下，耐热微生物仅需温度2 91°C，时间2 30min的条件，而其 它酵母霉菌此条件下，仅需2 85°C、2 25min即可全部杀灭。
[0058]在浸泡阶段我们采用直投乳酸菌种，并施以合适的发酵温度，在基本同等的时间 内使大米迅速发酵，产酸，pH下降。在杀菌工序上由于pH的下降，我们将温度仅控制在93°C 左右即可全部有效杀死微生物，制品不变色不变味，获得满意的产品。
[0059]在年糕加工工艺上作防腐保鲜的措施。大米在浸泡前，大米的pH值约6.9-7.0。此 时微生物的耐热性最好。一般巴氏杀菌(95 °C )不易杀死全部微生物。采用发酵技术当大米 浸泡时(水磨年糕必经途径），大米中的一些可溶性营养物质、单糖、蛋白质等，被逐渐溶出， 此时空气中带入的乳酸菌或直投的乳酸菌菌种，会在合适的温度下开始大量繁殖，在繁殖 过程中乳酸菌和其他产酸菌不断产生乳酸，随着乳酸的不断增加，pH也不断下降，其它微生 物的生长受到抑制。但乳酸菌的抗酸能力强，仍然继续生长。从测试分析看，12h后，其乳酸 菌含量可达900*106株/ml，其水溶液pH在4.2左右，完全达到了产品防腐生产要求。另外发 酵过程中除产生乳酸还产生大量乳酸链球菌素，这些物质都能在年糕加工链中保护制品免 受或少受其它微生物污染。
[0060] 由于采用了浅度的乳酸菌发酵工艺，使得整个加工过程中原料的pH值均稳定在 4.2-4.5之间，有效抑制了加工过程中杂菌的污染与繁殖，根据菌落总数与杀菌时间，温度 呈正比关系。
[0061] 又根据微生物在酸性条件下不耐热这个原理，我们大幅调整了杀菌温度和时间， 确保了水磨年糕原有的特性(滑、爽、洁白、不粘牙、耐嚼等），其具体参数如下：
[0062] 按每袋体积600cm3左右计算(小包装年糕400-500克）
[0063]杀菌温度：93Γ±1Γ
[0064] 杀菌时间：70-75min(满足pH4.5条件下杀死耐热细菌，芽孢需2 30min，中心温度 2 91°C的条件）
[0065] 冷却温度：<25Γ。
[0066] 产品最终通过杀菌所有微生物全部被杀灭，仅存乳酸，如前面加工段pH控制在4.2 ~4.5，入口根本吃不出酸味，反而感觉有非常浅的甜味，人的口感阙值一般在3.8~4.0左 右。
[0067] 经过此法生产出的保鲜年糕，其货架期2 270天，色泽洁白，口感与新鲜年糕一致， pH适度，并具有巨大的营养价值(乳酸菌为益生菌类），酸度< 1/0T，符合SB/T 10507-2008/ DB31/442-2009标准。
[0068]注:保鲜年糕其他条件：
[0069] 包装袋:材质：NY/PVDC/PE，或 NY/ΡΕ，厚度 8um*2
[0070] 真空封口 ：达到-〇· lmpa,延时>10s
[0071] 储存:0°〇35°(：，阴凉避光。
[0072]本发明的积极效果如下：
[0073] 1、大米从浸泡开始，进入了有乳酸菌或乳酸菌原液环境，并配以了合适的发酵的 温度，由大米中的溶出营养物基料，开始迅速发酵、产酸、pH下降，抑制了其它杂菌和微生物 的生长，在达到合适的pH值后，可使后期整个加工链免受或少受微生物污染、繁殖，减轻了 杀菌F值。
[0074] 2、水磨年糕加工用水量较大（一般需3-5吨水加工1吨年糕），本发明的方法中浸 泡、磨浆、压滤采用可回收工艺。既节约了原菌种投放成本，又可节水约50% (浅度生物发酵 菌种变异很小）。符合节能环保产业政策。
[0075] 3、杀菌温度控制在93 ± 1°C，避开了产生褐变的临界温度点95°C，确保了产品质 量。
[0076] 4、乳酸菌是一种益生菌，人类寿命与肠胃中所含乳酸菌量成正比，浅度乳酸发酵 使制品具有淡淡的乳香味，提升了产品的营养价值。
[0077] 5、变废为宝，大米在浸泡时会有相当一部分营养物质溶出，而这部分营养物的溶 出给乳酸菌族类的发育繁殖提供了基础，使原来白白流失的物质得以充分利。
[0078] 6、本发明在不添加任何防腐剂的情况下，能使保鲜水磨年糕的货架期2 270天，并 且年糕色泽洁白，口感与新鲜年糕一致，pH适度，酸度< 1/0T，符合SB/T10507-2008/DB31/ 442-2009标准。"其品质达到了新鲜年糕的口感度"（刚出炉产品），这是杀菌保鲜年糕的重 大关破。
[0079] 7、利用了太阳能生产了乳酸菌发酵所需的热源，虽然有时因阴天或天冷，热源不 够，但配有热水箱或附加电加热，基本全年处于平衡状态，形成一个绿色环保工艺链。
[0080] 8、乳酸发酵本工艺是浅度的，中止或发酵都十分方便，中止只需在发酵桶内盘管 输入冷水降温至20°C以下，发酵反之。桶身采用食品级玻璃钢，既保温，投资又省，方便工业 化生产。
[0081] 9、此项技术应用前景十分广泛，包括目前生产的八宝饭，方便米饭，糍粑、米粉类 及一些米糕类产品。
【附图说明】
[0082] 图1是现有技术中的保鲜水磨年糕的生产工艺流程图。
[0083]图2是本发明的保鲜水磨年糕的生产工艺流程图。
【具体实施方式】
[0084]下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。
[0085] 实施例1
[0086] 本发明的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下：
[0087] (1)大米清洗
[0088]将大米用常规洗米机或人工淘洗；
[0089] (2)浸泡保温发酵
[0090]往清洗后的大米中加水，加水量没过大米后不小于20cm，加热至25°C，保持恒温， 加入乳酸菌类菌种，搅拌混匀，菌种加入量与大米的重量比为2:10000,上盖，密封发酵，发 酵至 PH4.0-4.2;
[0091] (3)米水分离
[0092] 发酵结束后用冷水中止发酵，然后过滤，将米水分离，发酵液经提纯过滤后回用；
[0093] (4)磨浆
[0094] 对分离后的大米进行磨浆，采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机，磨浆过程中加入纯净 水，控制米水重量比小于1，控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛；
[0095] (5)搅拌调节
[0096] pH=4.25；
[0097] (6)压滤
[0098] 将米浆注入板框压滤机，注浆压力0.65Mpa，所得粉饼含水量在45%，滤液提纯后 回用或废弃；
[0099] (7)粉碎
[0100] 将压滤得到的粉饼进行粉碎，使粉碎后的粒径为Φ 1~Φ 6;
[0101] (8)蒸煮糊化
[0102] 将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化，蒸汽压力0.30Mpa，时间为5min;
[0103] (9)挤压成型
[0104] 蒸煮糊化结束后，进行挤压成型，模具视产品要求而定，操作上防止过度发热糊 化，防止中心出现美拉德(褐变)反应；
[0105] (10)返生
[0106]将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内，推入冷库，库温2~10°C，时间8h;
[0107] (11)老化
[0108]将年糕推入老化库，库温15°C，相对湿度< 60%，静置8h;
[0109] (12)切片、包装
[0110] 根据产品类别、要求，进行切片包装；
[0111] (13)真空封口
[0112] 控制真空度为-O.IMpa，延时2 10s
[0113] (14)杀菌
[0114] 年糕排列整齐，放入热水中杀菌，水温93°C ±1°C，时间80min，冷却< 25°C ;
[0115] (15)成品检验
[0116] 成品检查无破袋，漏气，畸形，色泽洁白，平整，净含量正确后，即可得到成品保鲜 水磨年糕。
[0117] 步骤(2)中，发酵控温通过太阳能热水器辅以电能，太阳能热水器出来的热水先加 热一个储热罐调节水温26-36Γ，然后供给发酵罐，发酵罐采用智能温度控制。
[0118] 步骤(5)中，磨浆得到的米浆pH控制在4.0-4.4，pH高于4.4,加入步骤(2)得到的发 酵液调节，或继续发酵。低于4.0时可加入纯净水稀释(亦可加少量食用盐调节）。
[0119] 实施例2
[0120] 本发明的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下：
[0121] (1)大米清洗
[0122] 将大米用常规洗米机或人工淘洗；
[0123] (2)浸泡保温发酵
[0124] 往清洗后的大米中加水，加水量没过大米后不小于20cm，加热至36°C，保持恒温， 加入乳酸菌类菌种，搅拌混匀，菌种加入量与大米的重量比为0.5:10000,上盖，密封发酵， 发酵至 PH4.0-4.2;
[0125] (3)米水分离
[0126] 发酵结束后用冷水中止发酵，然后过滤，将米水分离，发酵液经提纯过滤后回用；
[0127] ⑷磨浆
[0128] 对分离后的大米进行磨浆