，采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机，磨浆过程中加入纯净 水，控制米水重量比小于1，控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛；
[0129] (5)搅拌调节
[0130] 调节pH至4.3;
[0131] (6)压滤
[0132] 将米浆注入板框压滤机，注浆压力0.70Mpa，所得粉饼含水量在40%，滤液提纯后 回用或废弃；
[0133] (7)粉碎
[0134] 将压滤得到的粉饼进行粉碎，使粉碎后的粒径为Φ 1~Φ 6;
[0135] (8)蒸煮糊化
[0136] 将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化，蒸汽压力0.2Mpa，时间为7min;
[0137] (9)挤压成型
[0138] 蒸煮糊化结束后，进行挤压成型，模具视产品要求而定，操作上防止过度发热糊 化，防止中心出现美拉德(褐变)反应；
[0139] (10)返生
[0140] 将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内，推入冷库，库温2~10°C，时间12h;
[0141] (11)老化
[0142] 将年糕推入老化库，库温12°C，相对湿度< 60%，静置12h;
[0143] (12)切片、包装
[0144] 根据产品类别、要求，进行切片包装；
[0145] (13)真空封口
[0146] 控制真空度为-O.IMpa，延时2 10s
[0147] (14)杀菌
[0148] 年糕排列整齐，放入热水中杀菌，水温93°C ±1°C，时间70min，冷却< 25°C ;
[0149] (15)成品检验
[0150] 成品检查无破袋，漏气，畸形，色泽洁白，平整，净含量正确后，即可得到成品保鲜 水磨年糕。
[0151]步骤(2)中，菌种加入前先用糖水化开。
[0152] 步骤(2)中，浸泡大米用的水为纯净水和一定量的步骤（3)经提纯过滤后的发酵 液、步骤(5)提纯后的滤液。
[0153] 步骤(2)中，发酵控温通过太阳能热水器辅以电能，太阳能热水器出来的热水先加 热一个储热罐调节水温26-36Γ，然后供给发酵罐，发酵罐采用智能温度控制。
[0154] 步骤(5)中，磨浆得到的米浆pH控制在4.0-4.4，pH高于4.4,加入步骤(2)得到的发 酵液调节，或继续发酵。低于4.0时可加入纯净水稀释(亦可加少量食用盐调节）。
[0155] 实施例3
[0156] 本发明的利用浅度生物发酵技术生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下：
[0157] (1)大米清洗
[0158] 将大米用常规洗米机或人工淘洗；
[0159] (2)浸泡保温发酵
[0160] 往清洗后的大米中加水，加水量没过大米后不小于20cm，加热至30°C，保持恒温， 加入乳酸菌类菌种，搅拌混匀，菌种加入量与大米的重量比为1:10000,上盖，密封发酵，发 酵至 PH4.0-4.2;
[0161] (3)米水分离
[0162] 发酵结束后用冷水中止发酵，然后过滤，将米水分离，发酵液经提纯过滤后回用； [0163] ⑷磨浆
[0164] 对分离后的大米进行磨浆，采用砂盘淀粉磨或对辊碾粉机，磨浆过程中加入纯净 水，控制米水重量比小于1，控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛；
[0165] (5)搅拌调节
[0166] 调节至 ρΗ=4·4;
[0167] (6)压滤
[0168] 将米浆注入板框压滤机，注浆压力0.75Mpa，所得粉饼含水量在42%，滤液提纯后 回用或废弃；
[0169] (7)粉碎
[0170] 将压滤得到的粉饼进行粉碎，使粉碎后的粒径为Φ1~Φ 6;
[0171] (8)蒸煮糊化
[0172]将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化，蒸汽压力0.25Mpa，时间为6min;
[0173] (9)挤压成型
[0174]蒸煮糊化结束后，进行挤压成型，模具视产品要求而定，操作上防止过度发热糊 化，防止中心出现美拉德(褐变)反应；
[0175] (10)返生
[0176] 将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内，推入冷库，库温2~10°C，时间10h;
[0177] (11)老化
[0178] 将年糕推入老化库，库温13°C，相对湿度< 60%，静置10h;
[0179] (12)切片、包装
[0180] 根据产品类别、要求，进行切片包装；
[0181] (13)真空封口
[0182] 控制真空度为-O.IMpa，延时2 10s
[0183] (14)杀菌
[0184] 年糕排列整齐，放入热水中杀菌，水温93°C ±1°C，时间75min，冷却< 25°C ;
[0185] (15)成品检验
[0186] 成品检查无破袋，漏气，畸形，色泽洁白，平整，净含量正确后，即可得到成品保鲜 水磨年糕。
[0187] 步骤(2)中，发酵控温通过太阳能热水器辅以电能，太阳能热水器出来的热水先加 热一个储热罐调节水温26-36Γ，然后供给发酵罐，发酵罐采用智能温度控制。
[0188] 步骤(5)中，磨浆得到的米浆pH控制在4.0-4.4，pH高于4.4,加入步骤(2)得到的发 酵液调节，或继续发酵。低于4.0时可加入纯净水稀释(亦可加少量食用盐调节）。
[0189] 对比例1(原工艺制备保鲜水磨年糕，不加入添加剂）
[0190] 现有的生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下：
[0191] (1)大米清洗
[0192] 将大米用常规洗米机或人工淘洗；
[0193] (2)浸泡
[0194] 往清洗后的大米中加水浸泡，气温5-15 °C，浸泡16小时；气温15-25 °C，浸泡12小 时;气温25-35°C，浸泡8小时；
[0195] (3)米水分离
[0196] 浸泡结束，进行米水分离，磨浆前大米经过2-3道清水喷淋；
[0197] ⑷磨浆
[0198] 对分离后的大米进行磨浆，采用砂盘淀粉磨，磨浆过程中加入纯净水，控制米水重 量比为1，控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛；
[0199] (5)压滤
[0200] 将米浆注入板框压滤机，注浆压力0.75Mpa，所得粉饼含水量在42% ;
[0201] (6)粉碎
[0202] 将压滤得到的粉饼进行粉碎，使粉碎后的粒径为Φ 1~Φ 6;
[0203] (7)蒸煮糊化
[0204]将粉碎后的米粉进行蒸煮糊化，蒸汽压力0.3Mpa，时间为6min;
[0205] (8)挤压成型
[0206] 蒸煮糊化结束后，进行挤压成型，模具视产品要求而定，操作上防止过度发热糊 化，防止中心出现美拉德(褐变)反应；
[0207] (9)返生
[0208]将成型后的年糕置于PP板上或PE周转箱内，推入冷库，库温2~10°C，时间10h; [0209] (10)老化
[0210]将年糕推入老化库，库温13°c，相对湿度< 60%，静置10h;
[0211] (11)切片、包装
[0212]根据产品类别、要求，进行切片包装；
[0213] (12)真空封口
[0214] 控制真空度为-O.IMpa，延时2 10s
[0215] (13)杀菌
[0216] 年糕排列整齐，放入热水中杀菌，水温2 95°C+2°C，时间60min，冷却< 25°C ;
[0217] (14)成品检验
[0218] 成品检查无破袋，漏气，畸形，色泽洁白，平整，净含量正确后，即可得到成品保鲜 水磨年糕。
[0219] 对比例2(原工艺制备保鲜水磨年糕，加入添加剂）
[0220] 现有的生产保鲜水磨年糕的方法的具体步骤如下：
[0221] (1)大米清洗
[0222] 将大米用常规洗米机或人工淘洗；
[0223] (2)浸泡
[0224] 往清洗后的大米中加水浸泡，气温5-15 °C，浸泡16小时；气温15-25 °C，浸泡12小 时;气温25-35°C，浸泡8小时；
[0225] (3)米水分离
[0226] 浸泡结束，进行米水分离，磨浆前大米经过2-3道清水喷淋；
[0227] (4)磨浆
[0228] 对分离后的大米进行磨浆，采用砂盘淀粉磨，磨浆过程中加入纯净水，控制米水重 量比为1，控制磨浆后米浆细度80%以上通过80目筛，磨浆过程中加入防腐剂焦亚硫酸钠和 加工助剂单甘油月桂酸酯和柠檬酸混合保鲜剂；
[0229] (5)压滤
[0230]将米浆注入板框压滤机，注浆压力0.75Mpa，所得粉饼含水量在42% ;
[0231] (6)粉碎
[0232] 将压滤得到的粉饼进行粉碎，使粉碎后的粒径为Φ 1~Φ 6;