改善肉制品品质的组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品添加剂领域，进一步涉及到改善肉制品品质的组合物、肉制品的 制造方法以及食用肉制品。
【背景技术】
[0002] 肉质是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等方面理化性质的综合。嫩度和 保水性直接影响着肉制品的食用价值和商品价值。嫩度是肉口感的首要物理指标，反映了 肉的质地和各种蛋白质的结构特性。肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象， 是指肉入口开始咀嚼时，是否容易咬开;是否容易被咀嚼碎;三是咀嚼后留在口中的残渣 量，它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼性。测定肉嫩度和保水性对于判断肉 的品质、指导肉制品的生产有直接的意义，在肉制品工业中具有十分重要的地位。与嫩度相 对应的是肌肉的韧性，即指肌肉被咀嚼时，具有持续性的抵抗力，肌肉的质地越老，肌纤维 越粗壮，筋膜越丰富，血管越多越不易咀嚼。肌肉保水性是与肌肉组织。保水性是肉在加工 过程中对本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，其包括肉自身容纳水的能力和在各种 处理条件下保持水的能力的综合指标，其与肉的其他品质指标如风味、颜色、嫩度等有着密 切联系。
[0003] 肌肉嫩度的评定有主观和客观两种方法。主观方法即通过人品尝肌肉来判定肌肉 老嫩。客观的评定方法，包括物理化学方法即借助仪器分析来检测肌肉的切断力、穿透力、 咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标进而评价肌肉的嫩度。目前比较通用的评价肌肉 嫩度的指标是剪切力。衡量肉质的吸水力和保水力通常采用离心法来计算经过处理后，肉 质水分中的量的变化而得到。
[0004] 目前，磷酸盐是肉类加工行业普遍使用的致嫩配料，也由于它能改良肉类品质及 致嫩作用而成为世界各国应用最广泛的食品添加剂，然而添加过多磷酸盐会降低肉的食用 品质，甚至危害人体健康。
[0005] 因此，非常需要通过配方以及工艺的改进，以开发出一种改善肉制品品质的组合 物。该肉制品品质组合物不含有磷元素，当肉制品反复冷冻或者反复烹饪时，仍可以起到多 次嫩肉效果。
【发明内容】
[0006] 本发明的第一方面提供了一种改善肉制品品质的组合物，它至少包括4~30重量 份食盐、1~15重量份碳酸盐、0.1~15重量份有机酸盐、0.1~6重量份糖醇、0.1~8重量份 异麦芽酮糖和/或海藻糖、〇. 〇 1~8重量份低聚壳糖。
[0007] 在一种优选的实施方式中，所述碳酸盐选自：碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸氢钠 中的一种或两种以上的组合。
[0008] 在一种优选的实施方式中，所述有机酸盐选自酒石酸钠、葡萄糖酸钠、柠檬酸钠、 乳酸钠、苹果酸钠、海藻酸钠、苹果酸钾中的一种或两种以上的组合。
[0009] 在一种优选的实施方式中，所述糖醇选自：木糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、乳糖 醇、氢化淀粉水解物、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种组合。
[0010] 在一种优选的实施方式中，所述组合物中，还包括的酸酯。
[0011] 在一种优选的实施方式中，所述酸酯选自：山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙 二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯的一种或几种组合。
[0012] 在一种优选的实施方式中，所述低聚壳糖与低聚异麦芽糖、麦芽三糖、大豆低聚 糖、棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、甘露低聚糖、低聚 木糖中的一种或两种以上混合使用。
[0013] 在一种优选的实施方式中，所述组合物中，还包括环糊精。
[0014] 本发明的第二个方面提供了一种肉制品的处理方法，其步骤包括对肉制品施用所 述的组合物。
[0015] 在一种优选的实施方式中，通过喷洒、注射、外敷、浸泡、斩拌、滚揉、搅拌、涂抹方 式对肉制品施用所述的组合物。
[0016] 本发明的第三个方面提供了一种肉制品，包括所述组合物。
[0017] 参考以下详细说明更易于理解本申请的上述以及其他特征、方面和优点。
【具体实施方式】
[0018] 参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发 明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通 技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。
[0019]如本文所用术语"由…制备"与"包含"同义。本文中所用的术语"包含"、"包括"、 "具有"、"含有"或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合 物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或 此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
[0020] 连接词"由…组成"排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此 短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常 规杂质除外。当短语"由…组成"出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时， 其仅限定在该子句中描述的要素;其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。
[0021] 当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优 选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围 下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开 了范围"1至5"时，所描述的范围应被解释为包括范围"1至4"、"1至3"、"1至2"、"1至2和4至 5"、"1至3和5"等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端 值和在该范围内的所有整数和分数。
[0022] 单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。"任选的"或者"任意 一种"是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和 事件不发生的情形。
[0023] 说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本发明并不限定于该具体 数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相 应的，用"大约"、"约"等修饰一个数值，意为本发明不限于该精确数值。在某些例子中，近似 用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以 组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。
[0024] 此外，本发明要素或组分前的不定冠词"一种"和"一个"对要素或组分的数量要求 (即出现次数)无限制性。因此"一个"或"一种"应被解读为包括一个或至少一个，并且单数 形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。
[0025] 为了提供对本发明的实质性理解，在下文中以不同的详细程度描述了本发明的某 些方面、模式、实施方式、变型和特征。
[0026] 在实施本发明的过程中，使用了生物化学、食品化学、食品制造工艺学、食品生物 化学、食品微生物学、食品分子生物学、食品统计学、食品添加剂学肌肉蛋白质生物化学、肌 肉分子生物学和生理学方面的很多传统技术。这些技术是熟知的。
[0027] 本说明书中使用的一些术语的定义，除非另有说明，本文中使用的所有技术和科 学用语通常具有和本发明所属领域的普通技术人员通常理解的意思相同的意思。
[0028]本发明的第一方面提供了一种改良肉制品品质的组合物，它至少包括4~30重量 份食盐、1~15重量份碳酸盐、0.1~15重量份有机酸盐、0.1~6重量份糖醇、0.15~5重量份 异麦芽酮糖、〇. 01~8重量份低聚壳糖。
[0029]食盐：
[0030]本文中的术语"食盐"通常指食品工业常用的盐，即化学分子式为NaCl的可食用 盐，本发明所使用的食盐除了纯NaCl盐，还包括出于其它目的，例如加碘食盐等。此外，本发 明所使用的食盐还包括食品工业使用的其它的咸味剂，仅为举例目的例如氯化钾、氯化铵、 溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂等具备咸味的性质的可食用的无机化合物，上述咸味剂可 以与食盐配合使用或者单独使用。因此本文中除非特指，所述的食盐包括食品工业使用的 所有的咸味剂。
[0031]本发明中，所述的食盐可以为4~30重量份，优选为18重量份。
[0032]碳酸盐：
[0033] 本文中的术语"碳酸盐"是指具有碳酸基团（根)离子的盐，例如其钾盐、钠盐、铁盐 和钙盐等，本文中没有特别限定为任何一种盐，在所述肉制品中可以添加单独一种碳酸盐， 也可以添加几种碳酸盐。
[0034] 在一种优选的实施方式中，所述碳酸盐选自：碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸氢钠 中的一种或两种以上的组合。
[0035] 本发明中，所述的碳酸盐可以为1~15重量份，优选为3~13重量份，更优选为6~9 重量份，最优选为7重量份。
[0036]有机酸盐：
[0037] 本发明中，所述有机酸盐选自由一元羧酸、二元羧酸和多元羧酸的钠盐或钾盐所 组成的组的一种或两种以上。
[0038] 本发明中，所述有机酸盐选自：酒石酸钠、葡萄糖酸钠、柠檬酸钠、乳酸钠、苹果酸 钠、海藻酸钠、苹果酸钾中的一种或两种以上的组合。
[0039] 本发明中，所述的有机酸盐可以为0.1~3重量份，优选为0.5~2.2重量份，更优选 为1.1~1.8重量份，最优选为1.6重量份。
[0040] 糖醇：
[0041] 本文中的术语"糖醇"是指糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成的含有两个以上 的羟基的多元醇。
[0042] 本发明中，所述糖醇选自：木糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解 物、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、葡萄糖醇中的一种或几种组合。
[0043] 本发明中，所述的糖醇可以为0.15~3重量份，优选为0.5~2.8重量份，更优选为 1.5~2.5重量份，最优选为2.2重量份。
[0044]低聚壳糖：
[0045]本文中的术语"低聚糖"又称寡糖，是由3-9个单糖经糖苷键缩聚而成的低分子糖 类聚合物。
[0046]本发明中，所述低聚壳糖与低聚异麦芽糖、麦芽三糖、大豆低聚糖、棉籽糖、水苏 糖、低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、甘露低聚糖、低聚木糖中的一种或 两种以上混合使用。