一种低盐杏鲍菇酱及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐杏鲍菇酱及其制备方法。低盐杏鲍菇酱是由杏鲍菇、黄豆酱、辣椒油、生姜、葱、氯化钠替代物经原料清洗、切丁、炒制、调配、装罐、杀菌而制成，其中钠的含量101～107mg/100mg。该低盐杏鲍菇酱，由于配料中使用了氯化钠替代物，既降低了食品中氯化钠的含量，达到了低盐的要求，又保证了食品的风味。制作的低盐杏鲍菇酱呈黄褐色，有杏鲍菇特有的清香，且口感醇厚，适合各类人群食用。本发明工艺简单，成本低，无污染，易于工业化生产。
【专利说明】
-种低盐杏鲍茹酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，尤其设及一种低盐杏鲍茹酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 杏鲍茹是集食用、药用、食疗于一体的食用菌品种，其干品富含丰富的蛋白质和氨 基酸，其中，含有17种氨基酸，7种是人体必需氨基酸，与香茹、银耳和黑木耳干品相比，杏鲍 茹蛋白质和游离脂肪酸含量丰富，而脂肪含量和总糖含量较低。口感鲜嫩，味道清香，营养 丰富，还具有降血脂、降胆固醇、促进肠胃消化、增强机体免疫能力、防屯、血管病等功效。由 于杏鲍茹具有的药食兼用价值，可作为人类理想的健康食品，也是制作调味品极好的原料。
[0003] 目前人们的钢盐摄入量普遍超标，过多摄入钢盐易引发和加重高血压，还能引发 肾脏疾病和加重糖尿病病情;加剧哮喘，引起消化系统的疾病，严重影响人体的健康状况。 食品低盐化可W在很大程度上降低人们钢盐的摄入量，减少屯、血管病发病的长期风险，降 低血压，减轻屯、脏的负担，从而对屯、脏起到保护作用。传统调味酱中钢盐含量较高，随着人 们对健康问题关注度的提高，降低调味酱中钢盐含量势在必行。W氯化钢替代物代替一部 分氯化钢，既降低了人们对钢盐的摄入，又保证了产品的品质。
[0004] 随着经济的发展W及生活水平的不断提高，人们对调味酱的需求已经从单一的风 味满足，转变为营养，健康，鲜味和方便的综合需求。低盐杏鲍茹酱既满足了食品低盐化，又 保证了营养健康。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是在于提供一种低盐杏鲍茹酱及其制备方法，W杏鲍茹、黄豆酱、辣 椒油、生姜、葱为原料，添加适量氯化钢替代物，降低钢盐含量，保证调味酱的低盐化。
[0006] 本发明采取的技术方案如下：
[0007] -种低盐杏鲍茹酱是由杏鲍茹、黄豆酱、辣椒油、生姜、葱、氯化钢替代物组成，经 原料清洗、、切下、炒制、调配、装罐、杀菌而制成。
[000引一种低盐杏鲍茹酱，其特征在于按重量份数计算，其制备所用的原料组成及含量 如下： 杏鲍茹 70-100份
[0009] 黄豆酱 2-6份 辣椒油 1-3份 生姜 0.1-0.5份
[0010] 葱 0.1-0.4 份 氯化钢替代物化001-0.01份
[00川经现聯，上述低盐杏鲍茹酱中钢的含量在101~107mg/100mg，达到了低盐的要求， 产品常溫下保质期可达6个月。
[0012]低盐杏鲍茹酱，所述的氯化钢替代物为氯化钟、氯化儀、氯化巧和乳酸钟中的一种 或几种。
[OOU] -种低盐杏鲍茹酱的制备方法，其步骤如下：
[0014] (1)原料预处理:新鲜杏鲍茹、生姜、葱挑择后清洗，杏鲍茹切下，生姜、葱切碎；
[001引（2)炒制:辣椒油倒入炒锅后，升溫至100-150°C左右，加入葱和生姜，爆香后，再加 入黄豆酱炒制，待出现酱香后，加入杏鲍茹下炒制3-lOmin;
[0016] (3)调配:将氯化钢替代物加入步骤(2)中得到的杏鲍茹下中；
[0017] (4)装罐:将步骤(3)得到的杏鲍茹酱趁热装入玻璃罐中；
[0018] (5)杀菌:将步骤(4)得到的杏鲍茹酱采用己氏灭菌法，灭菌溫度为85-90°C，灭菌 时间为20-25min。
[0019] 本发明与现有技术相比具有W下优点：
[0020] (1)本发明采用氯化钢替代物替代部分氯化钢，降低了调味酱中的钢盐含量。
[0021] (2)本发明制作过程中不添加防腐剂，满足了人们追求天然食品的需求。
【具体实施方式】
[0022] 通过W下具体实施例进一步详细说明本发明，但并不受限于此，可W在本发明权 利要求限定的范围内进行各种改变。
[0023] 实施例1:低盐杏鲍茹酱
[0024] (1)原料预处理:新鲜杏鲍茹、生姜、葱挑择后清洗，杏鲍茹切成约10mm X 7mm X 7mm 大小的块状小下，生姜和葱切碎；
[00巧](2)炒制:辣椒油倒入炒锅后，升溫至130°C左右，加入葱和生姜，爆香后，再加入黄 豆酱炒制，待出现酱香后，加入杏鲍茹下，炒制6min，其中杏鲍茹80份，黄豆酱4份，辣椒油2 份，生姜0.3份，葱0.2份；
[0026] (3)调配:将氯化钢替代物0.005份加入步骤(2)中得到的杏鲍茹下中；
[0027] (4)装罐:将步骤(3)得到的杏鲍茹酱趁热装入玻璃罐中，内容物距离罐口约2cm; [002引（5)杀菌:将步骤(4)得到的杏鲍茹酱，经85 °C水浴加热25min。
[0029] 实施例2:低盐杏鲍茹酱
[0030] (1)原料预处理:新鲜杏鲍茹、生姜、葱挑择后清洗，杏鲍茹切成约10mmX8mmX8mm 大小的块状小下，生姜和葱切碎；
[0031 ] (2)炒制:辣椒油倒入炒锅后，升溫至140°C左右，加入葱和生姜，爆香后，再加入黄 豆酱炒制，待出现酱香后，加入杏鲍茹下炒制7min，其中杏鲍茹90份，黄豆酱5份，辣椒油3 份，生姜0.3份，葱0.3份；
[0032] (3)调配:调配:将氯化钢替代物0.004份加入步骤(2)中得到的杏鲍茹下中；
[0033] (4)装罐:将步骤(3)得到的杏鲍茹酱趁热进行装罐，内容物距离罐口约2cm;
[0034] (5)杀菌:将步骤(4)得到的杏鲍茹酱，经90°C水浴加热20min。
【主权项】
1. 一种低盐杏鲍菇酱是由杏鲍菇、黄豆酱、辣椒油、生姜、葱、氯化钠替代物组成，经原 料处理、切丁、炒制、调配、装罐、杀菌而制成。一种低盐杏鲍菇酱，其特征在于按重量份数计 算，其制备所用的原料组成及含量如下:杏鲍菇为70-100份;黄豆酱为2-6份，辣椒油为1-3 份，生姜为0.1-0.5份，葱为0.1-0.4份，氯化钠替代物为0.001-0.01份;低盐杏鲍菇酱产品 中钠的含量101~l〇7mg/100mg。2. 如权利要求1所述的一种低盐杏鲍菇酱，其特征在于:氯化钠替代物为氯化钾、氯化 镁、氯化钙和乳酸钾中的一种或几种。3. -种权利要求1所述的低盐杏鲍菇酱的制备方法，其步骤如下： (1) 原料预处理:新鲜杏鲍菇、生姜、葱挑择后清洗，杏鲍菇切丁，生姜、葱切碎； (2) 炒制:辣椒油倒入炒锅后，升温至100-150°C左右，加入葱和生姜，爆香后，再加入黄 豆酱炒制，待出现酱香后，加入杏鲍菇丁炒制3-10min; (3) 调配:将氯化钠替代物加入步骤(2)中得到的杏鲍菇丁中； (4) 装罐:将步骤(3)得到的杏鲍菇酱趁热装入玻璃罐中； (5) 杀菌:将步骤(4)得到的杏鲍菇酱采用巴氏灭菌法，灭菌温度为85-90°C，灭菌时间 为20_25min。
【文档编号】A23L27/60GK105876766SQ201610254979
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月19日
【发明人】张平平, 冯聪, 刘源浩, 曹恒华
【申请人】天津农学院