一种海鲜素肉酱及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及素肉食品技术领域，具体为一种海鲜素肉酱及其制备方法，以裙带菜、紫菜、海带、石花菜、条斑紫菜为主材，辅以花生米、芝麻等食材并以糖、酱油、食盐、味精调味，加入壳聚糖抗氧化剂，通过一系列工艺制成营养和美味功效兼具的海鲜素肉酱；本发明的有益效果是：保健，海鲜口味；营养丰富，条斑紫菜含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能；兼具补充营养和保健双重功效；添加纯天然抗氧化剂，食用更放心；不但能保持不亚于鲜品的口感，而且保质时间长。
【专利说明】
一种海鲜素肉酱及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及素肉食品技术领域，具体为具体为一种海鲜素肉酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酱有着悠久的历史，它起源于中国，是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
[0003]中国专利库中公开了一种西瓜豆瓣酱的制作方法(CN201210374003.2)，涉及西瓜豆瓣酱的制作技术，依次进行:将黄豆清洗煮至熟且面止，焖至豆发红;掺面粉，搅拌均匀，用手拍成酱饼;将饼置于封闭环境下，发酵至饼出绿色菌丝，晾干;置太阳下晾干，粉碎形成豆瓣备用；按1:3左右的比例称取西瓜，去皮，破碎;称取盐和调料;将原料与调料分层置于瓷瓮中；密封两个月以上，成酱;取食用油，同时加入陈酱曲，炒制I小时左右，至酱成糊状且棕色发紫，出锅罐装。本发明的有益效果是:采用独特的原生态发酵形式，使该西瓜豆瓣酱色艳质嫩、风味独特，带有浓郁的醇香和酱香，同时具备软、香、鲜、甜、脆、嫩、咸、爽等口感特点，尤其是其营养成份被尽可能地保护下来，且口感非常细腻。
[0004]另现有技术中一种素肉酱及其制备方法(CN201310363675.8)，该素肉酱由以下重量份数的原料制备而成:大豆拉丝蛋白6?9份、菜籽油40?50份、豆豉20?25份、洋葱I?3份、大蒜2?5份、生姜I?3份、辣椒粉6?10份、味精I?3份、酱油3?5份、白糖I?3份、香辛料2?3份、食用香精0.15?0.3份、I+G0.05?0.08份;本发明使用大豆拉丝蛋白代替传统的肉制品来实现肉酱的制作，由于大豆拉丝蛋白经过生产工艺上改进，使得生产出的素肉酱口感、风味、色泽都较大程度上得到改进，营养价值得以提高。
[0005]酱料作为一种调味品在生活中是不可确实的，随着居民生活水平的不断提高，酱料的种类也丰富了，出现了如麻辣酱、香菇肉酱、香草肉酱、蔬菜肉酱、鸡蛋酱等一些新种类的酱料，现有技术普遍把素肉酱作为一种辅助调味品，仅仅能提高食欲，在越来越注重养生的现代社会已不能满足消费者的需求。
【发明内容】
[0006]针对上述问题，本发明的目的是提供一种海鲜素肉酱及其制备方法，以裙带菜、紫菜、海带、石花菜、条斑紫菜为主材，辅以食用花生米、芝麻等食材并以糖、酱油、食盐、味精调味，加入壳聚糖抗氧化剂，通过一系列工艺制成营养和美味功效兼具的海鲜素肉酱。
[0007]为了实现上述目的，本发明采用以下方案
[0008]根据本发明的第一方面，提供一种海鲜素肉酱，其配料包括:大豆拉丝蛋白6-9份、植物油30-50份、裙带菜20-25份、紫菜10-20份、海带5-20份、石花菜20-30份、条斑紫菜10-15份、花生3-8份、芝麻5-10份、食用菌3-8份、酱油3-5份、白糖1-3份、食盐2-3份、味精1-5份、壳聚糖0.5-1.5份。
[0009]优选地，所述素肉粒、碎花生都是粒径为0.05-0.15cm的颗粒。
[0010]优选地，所述食用菌为香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇中的一种或几种混合。
[0011]优选地，所述糖为白砂蔗糖。
[0012]优选地，所述酱油为以黄豆为原料用微生物自然发酵制成的酿造酱油。
[0013]优选地，芝麻为黑芝麻。
[0014]优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。
[0015]根据本发明的第二方面，提供一种海鲜素肉酱的制备方法，其包括以下步骤:
[0016](I)按下述重量份数称取各原料，将裙带菜20-25份，紫菜10-20份，海带5_20份，石花菜20-30份，条斑紫菜10-15份，提前泡发；
[0017](2)将植物油投入锅中并加热到95_120°C，依次加入碎花生、素肉粒翻炒；
[0018](3)继续加入芝麻，翻炒10-15m;
[0019](4)改小火，依次加入酱油3-5份，白糖1-3份，食盐2_3份，味精1_5份调味，时间10-15m；
[0020](5)关火，利用余热入味；
[0021](6)待酱体温度冷却至70°C以下时加入壳聚糖0.5-1.5份搅拌均匀，制得素肉酱；
[0022](7)将冷却后的素肉酱灌入适当的容器中并消毒。
[0023]本发明的有益效果是:保健，海鲜口味;营养丰富，条斑紫菜含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能;兼具补充营养和保健双重功效;添加纯天然抗氧化剂，食用更放心;不但能保持不亚于鲜品的口感，而且保质时间长。
【具体实施方式】
[0024]针对上述问题，本发明的目的是提供一种海鲜素肉酱及其制备方法，以裙带菜、紫菜、海带、石花菜、条斑紫菜为主材，辅以食用花生米、芝麻等食材并以糖、酱油、食盐、味精调味，加入壳聚糖抗氧化剂，通过一系列工艺制成营养和美味功效兼具的海鲜素肉酱。
[0025]为了实现上述目的，本发明采用以下方案
[0026]根据本发明的第一方面，提供一种海鲜素肉酱，其配料包括:大豆拉丝蛋白6-9份、植物油30-50份、裙带菜20-25份、紫菜10-20份、海带5-20份、石花菜20-30份、条斑紫菜10-15份、花生3-8份、芝麻5-10份、食用菌3-8份、酱油3-5份、白糖1-3份、食盐2-3份、味精1-5份、壳聚糖0.5-1.5份。
[0027]优选地，所述素肉粒、碎花生都是粒径为0.05-0.15cm的颗粒。
[0028]优选地，所述食用菌为香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇中的一种或几种混合。
[0029]优选地，所述糖为白砂蔗糖。
[0030]优选地，所述酱油为以黄豆为原料用微生物自然发酵制成的酿造酱油。
[0031]优选地，芝麻为黑芝麻。
[0032]优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。
[0033]根据本发明的第二方面，提供一种海鲜素肉酱的制备方法，其包括以下步骤:
[0034](I)按下述重量份数称取各原料，将裙带菜20-25份，紫菜10-20份，海带5_20份，石花菜20-30份，条斑紫菜10-15份，提前泡发；
[0035](2)将植物油投入锅中并加热到95_120°C，依次加入碎花生、素肉粒翻炒；
[0036](3)继续加入芝麻，翻炒10-15m;
[0037](4)改小火，依次加入酱油3-5份，白糖1-3份，食盐2-3份，味精1_5份调味，时间10-15m；
[0038](5)关火，利用余热入味；
[0039](6)待酱体温度冷却至70°C以下时加入壳聚糖0.5-1.5份搅拌均匀，制得素肉酱；
[0040](7)将冷却后的素肉酱灌入适当的容器中并消毒。
[0041 ] 实施例1
[0042]一种海鲜素肉酱，其配料包括:大豆拉丝蛋白6份，植物油30份，裙带菜20份，紫菜10份，海带5份，石花菜20份，条斑紫菜10份，花生3份，芝麻5份，食用菌3份，酱油3份，白糖I份，食盐2份，味精I份，壳聚糖0.7份。
[0043]—种海鲜素肉酱的制备方法，其包括以下步骤:
[0044](I)按上述重量份数称取各原料，将食用菌3份、裙带菜20份、紫菜10份、海带5份、石花菜20份、条斑紫菜1份洗净、切碎。
[0045](2)将30份植物油投入锅中并加热到100°C，依次加入3份碎花生、裙带菜20份、紫菜1份、海带5份、石花菜20份、条斑紫菜1份翻炒I Om;
[0046](3)继续加入食用菌3份、芝麻5份，翻炒5m;
[0047](4)改小火依次加入酱油3份，白糖I份，食盐2份，味精I份调味，时间10份，时间3m;
[0048](5)关火，利用余热入味；
[0049](6)待酱体温度冷却至70°C以下时加入壳聚糖0.7份搅拌均匀，制得素肉酱；
[0050](7)将冷却后的素肉酱灌入适当的容器中并消毒。
[0051 ] 实施例2
[0052]一种海鲜素肉酱，其配料包括:大豆拉丝蛋白7份，植物油35份，裙带菜22份，紫菜15份，海带10份，石花菜25份，条斑紫菜13份，花生5份，芝麻7份，食用菌5份，酱油4份，白糖2份，食盐2份，味精2份，壳聚糖I份。
[0053]一种海鲜素肉酱的制备方法，其包括以下步骤:
[0054](I)按上述重量份数称取各原料，将食用菌5份、裙带菜22份、紫菜15份、海带10份、石花菜25份、条斑紫菜13份洗净、切碎。
[0055](2)将35份植物油投入锅中并加热到100 °C，依次加入裙带菜22份、紫菜15份、海带1份、石花菜25份、条斑紫菜13份翻炒13m;
[0056](3)继续加入食用菌5份、芝麻7份，翻炒8m;
[0057](4)改小火依次加入酱油4份，白糖2份，食盐2份，味精2份调味，时间3m;
[0058](5)关火，利用余热入味；
[0059](6)待酱体温度冷却至70°C以下时加入壳聚糖I份搅拌均匀，制得素肉酱；
[0060](7)将冷却后的素肉酱灌入适当的容器中并消毒。
[0061 ] 实施例3
[0062]一种海鲜素肉酱，其配料包括:大豆拉丝蛋白9份，植物油45份，裙带菜25份，紫菜20份，海带20份，石花菜28份，条斑紫菜15份，花生6份，芝麻8份，食用菌7份，酱油5份，白糖3份，食盐3份，味精4份，壳聚糖1.2份。
[0063]—种海鲜素肉酱的制备方法，其包括以下步骤:
[0064]按上述重量份数称取各原料，将食用菌7份、裙带菜25份，紫菜20份，海带20份，石花菜28份，条斑紫菜15份洗净、切碎。
[0065]将植物油45份投入锅中并加热到100°C，依次加入裙带菜25份，紫菜20份，海带20份，石花菜28份，条斑紫菜15份翻炒13m;
[0066](3)继续加入食用菌7份、芝麻8份，翻炒8m;
[0067](4)改小火依次加入酱油5份，白糖3份，食盐3份，味精4份调味，时间3m;
[0068](5)关火，利用余热入味；
[0069](6)待酱体温度冷却至70°C以下时加入壳聚糖1.2份搅拌均匀，制得素肉酱；
[0070](7)将冷却后的素肉酱灌入适当的容器中并消毒。
[0071]最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1.一种海鲜素肉酱，其特征在于，其配料包括:大豆拉丝蛋白6-9份、植物油30-50份、裙带菜20-25份、紫菜10-20份、海带5-20份、石花菜20-30份、条斑紫菜10-15份、花生3-8份、芝麻5-10份、食用菌3-8份、酱油3-5份、白糖1-3份、食盐2-3份、味精1-5份、壳聚糖0.5-1.5份。2.根据权利要求1所述的一种海鲜素肉酱，其特征在于，所述素肉粒、碎花生都是粒径为0.05-0.15cm的颗粒。3.根据权利要求1所述的一种海鲜素肉酱，其特征在于，所述食用菌为香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇中的一种或几种混合。4.根据权利要求1所述的一种海鲜素肉酱，其特征在于，所述糖为白砂蔗糖。5.根据权利要求1所述的一种海鲜素肉酱，其特征在于，所述酱油为以黄豆为原料用微生物自然发酵制成的酿造酱油。6.根据权利要求1所述的一种海鲜素肉酱，其特征在于，所述芝麻为黑芝麻。7.根据权利要求1所述的一种海鲜素肉酱，其特征在于，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。8.—种海鲜素肉酱的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤: (1)按下述重量份数称取各原料，将裙带菜20-25份，紫菜10-20份，海带5-20份，石花菜20-30份，条斑紫菜10-15份，提前泡发； (2)将植物油投入锅中并加热到95-1200C，依次加入碎花生、素肉粒翻炒； (3)继续加入芝麻，翻炒10-15m； (4)改小火，依次加入酱油3-5份，白糖1-3份，食盐2-3份，味精1-5份调味，时间10_15m; (5)关火，利用余热入味； (6)待酱体温度冷却至70°C以下时加入壳聚糖0.5-1.5份搅拌均匀，制得素肉酱； (7)将冷却后的素肉酱灌入适当的容器中并消毒。
【文档编号】A23L27/60GK105876765SQ201610236857
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年4月14日
【发明人】不公告发明人
【申请人】佛山市聚成生化技术研发有限公司