一种家用豆浆机制备豆腐的工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种家用豆浆机制作豆腐的工艺，至少包括以下几个阶段，全破壁阶段：第一步骤：所述制浆材料保持在第一温度区间1至10分钟，第一温度为70℃至90℃；然后进行第二步骤：所述粉碎刀具以第一转速16000至35000转/分旋转粉碎成浆液；熬煮阶段：所述加热元件加热上述浆液直到煮熟；制作豆腐阶段：首先向浆液加入点卤剂的点卤步骤；然后进行蹲脑步骤；最后进行压制步骤。与现有技术相比，制作豆腐的豆浆无需过滤，使得豆腐制得率高，另外使得豆腐的营养素更加全面，而且豆腐的口感细腻。
【专利说明】
一种家用豆浆机制备豆腐的工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种家用豆浆机制备豆腐的工艺。
【背景技术】
[0002] 豆腐是优质的植物蛋白质资源。已有二千多年的历史，深受喜爱。是生熟皆可，老 幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。
[0003] 利用现有家用豆浆机制作的豆浆制作豆腐时，通常都会通过过滤去除大豆膳食纤 维，如果不过滤一下的话，因纤维结构致密坚硬，颗粒粗糙，会使豆腐产品粗糙，品质变差。 然而大豆中的膳食纤维因具有特殊的生理功能而受到人们的喜爱，且纤维通过变性软化、 充分微粒化后，结构疏松柔软，亲水性增强，使免滤豆腐制作成为可能。为了获得免滤高品 质豆腐，膳食纤维的充分软化、微粒化，以增强其亲水性和分散性是关键。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，有必要提供一种无需过滤的家用豆浆机制备豆腐的工艺。
[0005] 本发明是通过下述技术方案实现的：
[0006] -种家用豆浆机制备豆腐的工艺，利用包括水和大豆的制浆材料制作豆浆，所述 家用豆浆机包括加热元件及粉碎刀具，至少包括以下几个阶段：
[0007] a、全破壁阶段:第一步骤:所述制浆材料保持在第一温度区间1至10分钟，第一温 度为70°C至90°C;然后进行第二步骤:所述粉碎刀具以第一转速16000至35000转/分旋转粉 碎成浆液；
[0008] b、熬煮阶段:所述加热元件加热上述浆液直到煮熟；
[0009] c、制作豆腐阶段:首先向浆液加入点卤剂的点卤步骤;然后进行蹲脑步骤;最后进 行压制步骤。
[0010] 所述全破壁阶段之前还包括粗粉碎阶段:所述粉碎刀具以低于第一转速旋转粉 碎。
[0011] 所述全破壁阶段之前还包括所述加热元件加热所述制浆材料到第一温度的过程， 所述粗粉碎阶段发生在温度为40°C至60°C时，所述粉碎刀具以5000至8000转/分的转速旋 转60至150秒。
[0012] 所述全破壁阶段的第一步骤中还包括粗粉碎过程，所述粉碎刀具以低于第一转速 旋转粉碎;或者所述全破壁阶段中的第一步骤之后、第二步骤之前还包括粗粉碎过程，所述 粉碎刀具以低于第一转速旋转粉碎。
[0013] 所述粗粉碎过程中所述粉碎刀具以5000至8000转/分的转速旋转60至150秒。
[0014]所述点卤步骤发生在浆液为75°C至80°C时制备老豆腐，或者所述点卤步骤发生在 浆液为85°C至90°C时制备嫩豆腐。
[0015]所述点卤步骤中所述粉碎刀具以16000至35000转/分的转速旋转5至20秒。
[0016]所述蹲脑步骤中浆液保持在75°C至90°C静置5至10分钟形成豆腐脑。
[0017] 所述全破壁阶段的第二步骤中还包括加热元件继续加热所述制浆材料升温至90 °C至100°C且保持在90°C至100°C区间进行粉碎的过程。
[0018] 所述全破壁阶段的第二步骤中所述粉碎刀具的粉碎时间为1至10分钟;所述熬煮 阶段中所述浆液温度保持98°C以上2至8分钟。
[0019] 本发明所带来的有益效果是：
[0020] 所述家用豆浆机制作豆腐的工艺至少包括以下几个阶段，全破壁阶段:第一步骤： 所述制浆材料保持在第一温度区间1至10分钟，第一温度为70°c至90°C;然后进行第二步 骤:所述粉碎刀具以第一转速16000至35000转/分旋转粉碎成浆液;熬煮阶段:所述加热元 件加热上述浆液直到煮熟;制作豆腐阶段:首先向浆液加入点卤剂的点卤步骤;然后进行蹲 脑步骤;最后进行压制步骤。如此，通过在第一步骤中促使大豆细胞壁吸水膨胀，同时纤维 及果胶组织在热作用下变性软化，失去致密性和支撑功能，实现细胞壁组织的破裂，变性后 细胞壁中的可溶性纤维如果胶组织从细胞壁结构中分离溶解于水，增强了膳食纤维的分散 稳定，此外细胞壁形成较大的缝隙，使得细胞内营养素得以溶出，当第一温度小于70°C时， 纤维素吸水速度慢且纤维素的结构稳定，不足以使其变性软化并释放可溶性膳食纤维成 分，当第一温度高于90°C时，根据热传递规律，表层大豆纤维及细胞内蛋白质因过热而快速 变性形成交织网状，阻碍内部吸热及膨胀，可溶性蛋白质无法较好的溶出，此外在高温下持 续变性易形成不溶性蛋白质，增加了豆浆乳浊液的不稳定性，从而容易沉淀分层，使得后期 豆腐制作过程中易形成粗糙感。第一温度保持时间为1至10分钟最佳，时间过短，细胞壁纤 维组织变性不充分，软化不足，形成坚硬颗粒影响免滤豆腐口感;时间过长，蛋白质氧化致 使豆浆出现严重蒸煮风味，同时影响豆腐风味。继而进入第二步骤之后纤维素随着粉碎粒 度的减小，其持水力、乳化性能都大大增强，微粒化的纤维均匀分布于豆浆悬浮液中，从而 使得在豆腐制作过程中，纤维素均匀分布于形成的蛋白质网状体系中，使形成的免滤豆腐 具有传统豆腐的细腻品质，同时又实现全营养。第二步骤中当转速小于16000转/分时，无法 充分提取胞内营养素，蛋白质含量过低难以形成豆腐，且纤维素颗粒过大，纤维素及未破壁 细胞团因重力作用沉淀，影响最终豆腐品质。当转速高于35000转/分时，在高速旋转过程 中，蛋白质易与氧结合发生氧化褐变反映，影响最终豆腐的品相。
[0021] 所述全破壁阶段之前还包括所述加热元件加热所述制浆材料到第一温度的过程， 所述粗粉碎阶段在温度为40°C至60°C时，所述粉碎刀具以5000至8000转/分的转速旋转60 至150秒。此步骤的目的是营养素的活化和提取同时促进豆腥味成分的释放。豆腥味成分有 助于形成豆腐特有的芳香，蛋白质的提取量决定了豆腐的品质。豆腐的成型原理是蛋白质 凝结，蛋白质的充分释放，有助于提升豆腐品质。40~60°C蛋白质活性最高，温度过高蛋白 质在高温作用下开始变性失活，影响蛋白提取。温度过低蛋白质活化程度不足，影响其溶解 性。脂肪氧化酶也属于蛋白质，40~60°C蛋白质活性最高，脂肪氧化酶活跃，有助豆腥味物 质的生成。最佳转速范围5000至8000转/分，转速过低，粉碎效率低，营养素提取速率低，转 速过高，制衆噪音过大。研磨最佳时间范围为60~150s，时间过短，蛋白质等活性营养素的 释放不充分，时间过长，营养素提取效率下降，延长了制浆时间。
[0022]所述点卤步骤发生在浆液为75°C至80°C时制备老豆腐，或者所述点卤步骤发生在 浆液为85°C至90°C时制备嫩豆腐。点浆温度高85°C至90°C，豆浆中的蛋白质活性高，凝固快 速，豆腐形成小的网状组织，口感细腻嫩滑，硬度低，适宜制作嫩豆腐;豆浆温度略低75°C至 80°C，蛋白质胶粒内能小，凝聚速度慢，易形成大的网状组织，豆腐硬度较高，适宜制作老豆 腐。温度过低凝固形成不完全，豆腐内部含水过多，豆腐的形状难以保持。
[0023]所述点卤步骤中所述粉碎刀具以16000至35000转/分的转速旋转5至20秒。点卤的 主要作用是使蛋白质凝结凝固，其中点卤温度和分散时间是关键，分散程度决定了凝固剂 对蛋白质的作用时间与程度，分散越快越均匀，蛋白质凝固速度越快，转速为16000转/分至 35000转/分从而可以实现快速分散的作用，最佳分散时间为5至20秒，时间过短，凝固剂分 散不均匀，时间过长，易破坏蛋白质间已形成的凝胶结构，影响豆腐品质。
[0024]所述蹲脑步骤中浆液保持在75°C至90°C静置5至10分钟形成豆腐脑。温度过低凝 固形成不完全，豆腐内部含水过多，豆腐的形状难以保持，温度过高，蛋白质保水能力降低， 硬度下降，豆腐产量低。蹲脑过程是促使变性蛋白质间形成稳定的凝胶网络结构，有利于豆 腐压制过程中的成型。蹲脑时间最佳为5至10分钟，时间过短，蛋白质凝胶形成不够稳定，影 响压制过程成型，蹲脑时间过长，蛋白凝胶已形成，过长的时间影响豆腐制作周期。
[0025]所述全破壁阶段的第二步骤中还包括加热元件继续加热所述制浆材料升温至90 °〇至1001且保持在90°C至100°C区间进行粉碎的过程。豆浆中的膳食纤维大多不溶于水， 以悬浮颗粒存在，研究表明温度越高，膳食纤维的膨胀性和持水性越强，悬浮稳定性越好， 利于其在豆浆中的分散稳定，继而使其在点卤过程中均匀分布于蛋白质网状体系中，形成 致密细腻而富于弹性的口感。最佳粉碎温度为90°C至100°C，当温度过低时，膳食纤维的持 水性下降，容易聚集沉淀，影响豆腐品质和口感。
[0026]所述全破壁阶段的第二步骤中所述粉碎刀具的粉碎时间为1至10分钟。最佳粉碎 时间为1至10分钟，粉碎时间过短，蛋白质等营养素提取不完全，豆腐成功率低。粉碎时间过 长，纤维素已充分微粒化，过长的时间影响制浆周期。
[0027] 所述熬煮阶段中所述浆液温度保持98°C以上2至8分钟。如此，通过熬煮去除豆浆 中的植酸、皂苷等抗营养因子。
【附图说明】
[0028] 以下结合附图对本发明作进一步详细说明：
[0029] 图1是本发明所述制备高浓豆浆的方法第一较佳实施方式所用到的家用豆浆机的 示意图；
[0030] 图中部件名称对应的标号如下：
[0031] 10、家用豆浆机;11、机头;12、杯体;13、电机;14、加热元件;15、粉碎刀具。
【具体实施方式】
[0032]下面结合附图及实施方式对本发明作进一步的详述：
[0033] 实施方式一：
[0034] 请参阅图1所述制备高浓豆浆的方法第一较佳实施方式所用到的家用豆浆机的示 意图，所述家用豆浆机1 〇包括机头11、杯体12、电机13、加热元件14及粉碎刀具15，该机头11 扣置在杯体12上，该电机13安装在机头11内，该电机13带动粉碎刀具15旋转，该加热元件14 用于加热杯体12，该粉碎刀具15位于杯体12内。
[0035] 所述家用豆浆机制备豆腐的工艺，，至少包括以下几个阶段：
[0036] a、全破壁阶段:第一步骤:所述制浆材料保持在第一温度区间1至10分钟，第一温 度为70°C至90°C;然后进行第二步骤:所述粉碎刀具以第一转速16000至35000转/分旋转粉 碎成浆液；
[0037] b、熬煮阶段:所述加热元件加热上述浆液直到煮熟；
[0038] c、制作豆腐阶段:首先向上述浆液加入点卤剂的点卤步骤;然后进行蹲脑步骤;最 后进行压制步骤。
[0039] 在本实施方式中，所述制浆材料的水是冷水，所述全破壁阶段之前还包括所述加 热元件加热所述制浆材料到第一温度的过程，同时当温度为40°C至60°C时，所述粉碎刀具 以5000至8000转/分的转速旋转60至150秒对制浆材料进行粗粉碎。此步骤的目的是营养素 的活化和提取同时促进豆腥味成分的释放。豆腥味成分有助于形成豆腐特有的芳香，蛋白 质的提取量决定了豆腐的品质。豆腐的成型原理是蛋白质凝结，蛋白质的充分释放，有助于 提升豆腐品质。40~60°C蛋白质活性最高，温度过高蛋白质在高温作用下开始变性失活，影 响蛋白提取。温度过低蛋白质活化程度不足，影响其溶解性。脂肪氧化酶也属于蛋白质，40 ~60°C蛋白质活性最高，脂肪氧化酶活跃，有助豆腥味物质的生成。最佳转速范围5000至 8000转/分，转速过低，粉碎效率低，营养素提取速率低，转速过高，制浆噪音过大。研磨最佳 时间范围为60~150s，时间过短，蛋白质等活性营养素的释放不充分，时间过长，营养素提 取效率下降，延长了制浆时间。
[0040] 所述全破壁阶段的第一步骤中保持在第一温度70°C至90°C可以是持续加热或者 间歇性加热的过程，例如，加热装置持续加热，使得制浆材料的温度从70°C缓慢上升至90°C 或低于90°C，保持一定的时间之后进行第二步骤;或者使得制浆温度加热至某个温度点比 如80°C并保持，保持一定的时间之后再加热至某个温度点比如85°C并保持，然后再进入第 二步骤，或者加热制浆材料温度至某个温度点且保持在这个温度点，比如加热至85°C并保 持在85°C，然后进行第二步骤的高速粉碎;或者先加热到90°C，然后再停止加热，当温度等 于7〇°C时再加热到90°C，保持一定的时候后进行第二步骤。
[0041] 当第一步骤中的第一温度低于70°C时，纤维素吸水速率慢，同时纤维素在低温下 结构稳定，不足以使其变性软化并释放果胶成分。当第一温度高于90°C时，根据热传递规 律，表层大豆纤维及胞内蛋白质因过热而快速变性形成交织网状，阻碍内部吸热及膨胀性， 胞内营养无法溶出，形成坚硬的不溶物，豆腐制作过程中易形成粗糙感。最佳软化时间为1 ~lOmin，时间过短，细胞壁纤维组织变性不充分，软化不足，形成坚硬颗粒影响免滤豆腐口 感。时间过长，蛋白质氧化致使豆浆出现严重蒸煮风味，同时影响豆腐风味。经第一温度软 化变性后，细胞壁纤维素与果胶分离，使纤维组织完成第一次"瘦身"，同时纤维组织软化。 [0042]以豆水比为1:11，第一温度保持时间为5分钟，粉碎刀具的转速22000转/分、粉碎 时间为6分钟为例。固形物、膳食纤维及蛋白质与第一温度之间的关系如下表一：
[0043] 表一：
[0044]
[0045] 以豆水比为1:11，第一温度保持时间为10分钟，粉碎刀具的转速22000转/分、粉碎 时间为6分钟为例。固形物、膳食纤维及蛋白质与第一温度之间的关系如下表二：
[0046] 表二：
[0047]
[0048] 以豆水比为1:11，第一温度保持时间为10分钟，粉碎刀具的转速30000转/分、粉碎 时间为6分钟为例。固形物、膳食纤维及蛋白质与第一温度之间的关系如下表三：
[0049] 表三：
[0050]
[00511 综合表一、表二及表三，可见，当第一温度在70°C至90°C时，其固形物、膳食纤维、 蛋白质含量都较高。尤其是膳食纤维在70°C至90°C时释放的最多，膳食纤维的微粒化程度 越高，豆浆的乳浊液越稳定，越不易分层，从而使得豆腐的营养好且口感更加细腻。
[0052]以豆水比为1:11，第一温度为80°C，粉碎刀具的转速22000转/分、粉碎时间为6分 钟为例。固形物、膳食纤维及蛋白质与第一温度保持时间之间的关系如下表四：
[0053]表四：
[0054]
[0055] 以豆水比为1:11，第一温度为80°C，粉碎刀具的转速30000转/分、粉碎时间为6分 钟为例。固形物、膳食纤维及蛋白质与第一温度保持时间之间的关系如下表五：
[0056] 表五：
[0057]
[0059]以豆水比为1:11，第一温度为95°C，粉碎刀具的转速22000转/分、粉碎时间为6分 钟为例。固形物、膳食纤维及蛋白质与第一温度保持时间之间的关系如下表六：
[0060] 表六：
[0061]
[0062] 综合表四、表五及表六，可见，第一温度保持时间越长，其固形物、蛋白质、膳食纤 维的含量越高，然而当时间大于10分钟之后，蛋白质的含量反而减少，膳食纤维及固形物的 含量也趋于平缓，因此，第一温度保持时间在1至10分钟时其蛋白质、膳食纤维及固形物的 含量较高，制浆周期也不会受到很大的影响，如此，使得制作豆腐的营养好且口感更加细 腻。
[0063] 在本实施方式中，所述全破壁阶段的第二步骤中所述粉碎刀具的粉碎时间为1至 10分钟。粉碎时间过短，蛋白质等营养素提取不完全，豆腐成功率低。粉碎时间过长，纤维素 已充分微粒化，过长的时间影响制浆周期。经过第二步骤之后纤维素随着粉碎粒度的减小， 其持水力、乳化性能都大大增强，微粒化的纤维均匀分布于豆浆悬浮液中，从而使得在豆腐 制作过程中，纤维素均匀分布于形成的蛋白质网状体系中，使形成的免滤豆腐具有传统豆 腐的细腻品质，同时又实现全营养。第二步骤中当转速小于16000转/分时，无法充分提取胞 内营养素，蛋白质含量过低难以形成豆腐，且纤维素颗粒过大，纤维素及未破壁细胞团因重 力作用沉淀，影响最终豆腐品质。当转速高于35000转/分时，在高速旋转过程中，蛋白质易 与氧结合发生氧化褐变反映，影响最终豆腐的品相。
[0064]以豆水比为1:11，第一温度为80°C，第一温度保持时间为10分钟、粉碎时间为6分 钟为例。固形物、膳食纤维及蛋白质与粉碎刀具转速之间的关系如下表七：
[0065] 表七：
[0066]
[0067] 以豆水比为1:11，第一温度为95°C，第一温度保持时间为10分钟、粉碎时间为6分 钟为例。固形物、膳食纤维及蛋白质与粉碎刀具转速之间的关系如下表八：
[0068] 表八：
[0069]
[0070]
[0071] 以豆水比为1:11，第一温度为80°C，第一温度保持时间为5分钟、粉碎时间为6分钟 为例。固形物、膳食纤维及蛋白质与粉碎刀具转速之间的关系如下表九：
[0072] 表九：
[0073]
[0074] 综合表七、表八及表九，可见，所述转速在16000转/分钟至35000转/分之间其豆浆 的固形物、蛋白质及膳食纤维的含量均比较高，尤其是16000转/分至29000转/分之间其豆 浆的固形物、蛋白质及膳食纤维的含量呈现快速增长的趋势，当转速高于29000转/分时固 形物、蛋白质及膳食纤维的含量的提升有所减缓，当转速高于35000转/分则固形物、蛋白质 及膳食纤维的含量呈现出减少的趋势。如此，使得制备的豆腐营养好且口感更加细腻，品相 也好。
[0075]在本实施方式中，所述第二步骤中所述粉碎刀具的粉碎时间为1至10分钟。在此需 要说明一下的是，其粉碎时间是有效的粉碎时间，可以是持续性粉碎也可以是间歇性粉碎。 [0076]以豆水比为1:11，第一温度为80°C，第一温度保持时间为10分钟、粉碎刀具的转速 22000转/分为例。粒径与粉碎时间的关系如下表十：
[0077] 表十：
[0078]
[0079] 以豆水比为1:11，第一温度为90°C，第一温度保持时间为10分钟、粉碎刀具的转速 22000转/分为例。粒径与粉碎时间的关系如下表十一：
[0080] 表^-一：
[0081]
[0082]~按照常规技术理解，当然是粉碎时间越久粒径越小。然而研究表明，当粉碎时间达 到10分钟以后粉碎的效率会降低，而且在10分钟之后其固形物、膳食纤维、蛋白质等均趋于 平缓，没有明显上升的趋势，因此，粉碎时间为1至10分钟较为适宜，也不会影响制浆的整个 周期。如此，使得制备豆腐的营养好且口感更加细腻。
[0083]在本实施方式中，所述熬煮阶段中所述浆液温度保持98°C以上2至8分钟。如此，通 过熬煮去除豆浆中的植酸、皂苷等抗营养因子。
[0084]所述点卤步骤发生在浆液为75°C至80°C时制备老豆腐，或者所述点卤步骤发生在 浆液为85°C至90°C时制备嫩豆腐。点卤的主要作用是使蛋白质凝结凝固，其中点卤温度和 分散时间是关键，分散程度决定了凝固剂对蛋白质的作用时间与程度，分散越快越均匀，蛋 白质凝固速度越快，最佳转速为16000转/分至35000转/分从而可以实现快速分散的作用， 最佳分散时间为5至20秒，时间过短，凝固剂分散不均匀，时间过长，易破坏蛋白质间已形成 的凝胶结构，影响豆腐品质。
[0085]所述蹲脑步骤中浆液保持在75°C至90°C静置5至10分钟形成豆腐脑。蹲脑过程是 促使变性蛋白质间形成稳定的凝胶网络结构，有利于豆腐压制过程中的成型。经过快速分 散点卤，加速了蛋白质变性进程，从而有利蹲脑过程中变性蛋白质的相互作用连接。蛋白质 的变性反应速度受温度的影响较大，温度高，变性反应速度加快。蹲脑时间最佳为5至10分 钟，时间过短，蛋白质凝胶形成不够稳定，影响压制过程成型，蹲脑时间过长，蛋白凝胶已形 成，过长的时间影响豆腐制作周期。
[0086]本发明通过上述方法制备的浆液，其中膳食纤维的分散性和持水性都得到明显的 改善，从而使得豆浆的乳浊液非常稳定，在制浆完成后豆浆也不易出现分层现象，制备的豆 浆浓度高，不易分层，且口感较好;而蛋白质的提取量决定了豆腐的品质，膳食纤维的微粒 化程度决定豆腐的细腻性，上述方法制作豆腐的豆浆无需过滤，使得豆腐制得率高，另外使 得豆腐的营养素更加全面，而且豆腐的口感细腻。除此之外，根据点卤温度用户可以自由选 择制作老豆腐或嫩豆腐，使得用户操作方便。
[0087]可以理解，制浆开始时，也可以是直接加入热水，热水的温度范围在70°C至90°C之 间。
[0088] 可以理解，所述全破壁阶段的第一步骤中还包括粗粉碎过程，所述粉碎刀具以低 于第一转速旋转粉碎;或者所述全破壁阶段中的第一步骤之后、第二步骤之前还包括粗粉 碎过程，所述粉碎刀具以低于第一转速旋转粉碎。所述粗粉碎过程中所述粉碎刀具以5000 至8000转/分的转速旋转60至150秒。
[0089] 可以理解，所述家用豆浆机还包括点卤机构，该点卤机构可以实现对浆液自动点 卤。
[0090] 可以理解，所述家用豆浆机不局限于本实施方式提供的电机上置式豆浆机，也可 以是电机下置式豆浆机或框式豆浆机。
[0091 ] 可以理解，实验研究得到，所述大豆为干豆，通过上述方法制备的豆浆，所述豆水 比大于等于1:11时，所述浆液其固形物含量大于等于8克/100毫升，所述浆液蛋白质含量大 于等于3.2克/100克；或者所述大豆为湿豆，通过上述方法制备的豆浆，所述豆水比大于等 于1:6时，所述浆液其固形物含量大于等于8克/100克，所述浆液蛋白质含量大于等于3.2 克/100克。
[0092]实施方式二：
[0093]所述家用豆浆机制备豆腐的工艺的第二较佳实施方式与第一较佳实施方式的区 别在于:所述全破壁阶段的第二步骤中还包括加热元件继续加热所述制浆材料升温至90°C 至100°C且保持在90°C至100°C区间进行粉碎的过程。
[0094] 在此需要说明的是，所述粉碎过程中也可以一直加热或间歇性加热使得制浆材料 保持在第二温度范围内，只要保证温度在90°C至100°C范围内不加热也是可以的。
[0095] 在本实施方式中，所述升温至第二温度的时间为1至10分钟。
[0096]以豆水比为1:11，第一温度为80°C，保持时间为10分钟，粉碎刀具的转速22000转/ 分、粉碎时间为6分钟为例。固形物、粒径、膳食纤维、蛋白质与第二温度之间的关系如下表 十二：
[0097] 表十二：
[0098]
[0099]~以豆水比为1:11，第一温度为95°C，保持时间为10分钟，粉碎刀具的转速22000转/ 分为例。固形物、粒径、膳食纤维、蛋白质与第二温度之间的关系如下表十三：
[0100] 表十三：
[0101]
[0102] 以豆水比为1:11，第一温度为80°C，保持时间为10分钟，粉碎刀具的转速30000转/ 分、粉碎时间为6分钟为例。固形物、粒径、膳食纤维、蛋白质与第二温度之间的关系如下表 十四：
[0103] 表十四：
[0104]
[0105]~以豆水比为1:11，第一温度为80°C，保持时间为5分钟，粉碎刀具的转速22000转/ 分、粉碎时间为6分钟为例。固形物、粒径、膳食纤维、蛋白质与第二温度之间的关系如下表 十五：
[0106] 表十五：
[0107]
[0108]综合表十二、表十三、表十四、表十五，表明第二温度越高，膳食纤维的膨胀性和持 水性越强，越利于豆浆乳化的稳定，当温度低于90°C时，膳食纤维的持水性会下降，膳食纤 维的持水性下降则容易形成沉淀，固形物含量相应下降，因此通过在第二温度进行粉碎进 一步提升膳食纤维的膨胀性和持水性，膳食纤维的膨胀性和持水性越强，悬浮稳定性越好， 利于其在豆浆中的分散稳定，继而使其在点卤过程中均匀分布于蛋白质网状体系中，形成 致密细腻而富于弹性的口感。
[0109]本实施方式中，其余结构和有益效果均与实施方式--致，这里不再--赘述。
【主权项】
1. 一种家用豆浆机制备豆腐的工艺，利用包括水和大豆的制浆材料制作豆浆，所述家 用豆浆机包括加热元件及粉碎刀具，其特征在于，至少包括以下几个阶段： a、 全破壁阶段:第一步骤:所述制浆材料保持在第一温度区间1至10分钟，第一温度为 70°C至90°C;然后进行第二步骤:所述粉碎刀具以第一转速16000至35000转/分旋转粉碎成 浆液； b、 熬煮阶段:所述加热元件加热上述浆液直到煮熟； c、 制作豆腐阶段:首先向浆液加入点卤剂的点卤步骤;然后进行蹲脑步骤;最后进行压 制步骤。2. 如权利要求1所述的家用豆浆机制备豆腐的工艺，其特征在于:所述全破壁阶段之前 还包括粗粉碎阶段:所述粉碎刀具以低于第一转速旋转粉碎。3. 如权利要求2所述的家用豆浆机制备豆腐的工艺，其特征在于:所述全破壁阶段之前 还包括所述加热元件加热所述制浆材料到第一温度的过程，所述粗粉碎阶段发生在温度为 40°C至60°C时，所述粉碎刀具以5000至8000转/分的转速旋转60至150秒。4. 如权利要求1所述的家用豆浆机制备豆腐的工艺，其特征在于:所述全破壁阶段的第 一步骤中还包括粗粉碎过程，所述粉碎刀具以低于第一转速旋转粉碎;或者所述全破壁阶 段中的第一步骤之后、第二步骤之前还包括粗粉碎过程，所述粉碎刀具以低于第一转速旋 转粉碎。5. 如权利要求4所述的家用豆浆机制备豆腐的工艺，其特征在于:所述粗粉碎过程中所 述粉碎刀具以5000至8000转/分的转速旋转60至150秒。6. 如权利要求1所述的家用豆浆机制备豆腐的工艺，其特征在于:所述点卤步骤发生在 浆液为75°C至80°C时制备老豆腐，或者所述点卤步骤发生在浆液为85°C至90°C时制备嫩豆 腐。7. 如权利要求6所述的家用豆浆机制备豆腐的工艺，其特征在于:所述点卤步骤中所述 粉碎刀具以16000至35000转/分的转速旋转5至20秒。8. 如权利要求1所述的家用豆浆机制备豆腐的工艺，其特征在于:所述蹲脑步骤中浆液 保持在75°C至90°C静置5至10分钟形成豆腐脑。9. 如权利要求1所述的家用豆浆机制备豆腐的工艺，其特征在于:所述全破壁阶段的第 二步骤中还包括加热元件继续加热所述制浆材料升温至90°C至100°C且保持在90°C至100 °〇区间进行粉碎的过程。10. 如权利要求1所述的家用豆浆机制备豆腐的工艺，其特征在于:所述全破壁阶段的 第二步骤中所述粉碎刀具的粉碎时间为1至10分钟;所述熬煮阶段中所述浆液温度保持98 °C以上2至8分钟。
【文档编号】A23C20/02GK105935085SQ201510930924
【公开日】2016年9月14日
【申请日】2015年12月11日
【发明人】王旭宁, 胡芬, 魏超田
【申请人】九阳股份有限公司