一种高保健价值青稞面包及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种高保健价值青稞面包及其制作方法。选择β?葡聚糖含量高于5％的普通青稞和β?葡聚糖含量高于8％的优质糯青稞原料用于面包加工。本发明的有益效果是利用糯青稞材料加工高营养、口感好、具有浓厚青稞香味的高价值全麦面包，拓展青稞的消费市场与地域，推动青稞产业结构调整和优化升级，更好地发挥青稞在藏区建设中的积极作用。
【专利说明】
一种高保健价值青稞面包及其制作方法
技术领域
[0001 ]本发明专利涉及一种高保健价值青稞面包及其制作方法。
【背景技术】
[0002]青稞即裸大麦，在我国藏区被称作青稞，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，是我国藏族人民的主要粮食作物，也是藏族文化的重要载体。作为西藏地区种植面积最大的粮食作物，青稞相比于小麦、水稻等，其营养成份更加均衡，同时还富含具有高保健价值的β_葡聚糖、母育酚、类黄酮、膳食纤维等生理活性成份。随着青稞保健功能价值被广泛认可，青稞加工产品不再仅仅局限于酿酒和糌粑，而出现了多样化的青稞食品，但是目前青稞加工尚处于初级阶段，没能充分体现青稞的高保健价值。
[0003]面包是西方国家人们喜爱的主要食品种类，随着消费习惯的改变，面包在我国居民尤其是青少年人群中的市场正迅速扩展。另外，西藏旅游业的快速发展，融入国际国内人们消费习惯的高保健功能价值的青稞产品将拥有很大的市场。
[0004]青稞籽粒的主要组分对青稞产品的营养特性、功能价值、质构特性及加工性能都有重要影响。糯青稞的直链淀粉含量低(O?15%)，而其蛋白质和β-葡聚糖含量显著高于普通青稞(非糯青稞)中的相应组分含量，糯青稞含有较高的营养价值和特殊的加工性能，但目前对糯青稞的应用较少。
[0005]目前已有的青稞面包大多加了高含量的小麦粉(50%以上)，也没有涉及糯青稞材料的应用，本研究将利用糯青稞材料加工高营养、口感好、具有浓厚青稞香味的高价值面包，为拓展青稞的消费市场与地域，推动青稞产业结构调整和优化升级，更好地发挥青稞在藏区建设中的积极作用。
【发明内容】
[0006]本发明专利的目的在于提供一种高保健价值青稞面包及其制作方法，本发明采用如下技术方案:
[0007]—种高保健价值青稞面包的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤:
[0008]步骤一、高β_葡聚糖青稞原料的筛选
[0009]青稞籽粒是β_葡聚糖含量最为丰富的谷物，β_葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种保健功能，但通常青稞品种中葡聚糖含量大约在4?8%，而近年来出现的新材料儒青稞的β-葡聚糖含量分布于5?11 %。采用爱尔兰Megazyme公司的K-BGLU混联键葡聚糖检测试剂盒对青稞原料中的葡聚糖含量进行检测，选择葡聚糖含量高于5%的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8%的优质糯青稞原料用于加工高保健价值的青稞面包；
[0010]步骤二、青稞全麦粉的制作
[0011]将步骤一所选取的高β-葡聚糖青稞原料的青稞籽粒用清水进行清洗、过滤，除去籽粒中的颖壳和沙粒等杂物，经过干燥和磨粉，制得青稞全麦粉，所述干燥采用鼓风干燥箱于35-40°C条件下干燥36h，所述磨粉为将干燥后的青稞原料进行磨粉，不去麸皮，并至少过80目筛;
[0012]步骤三、青稞面包的制作
[0013]面包原料配方:称量步骤二所制得的糯青稞全麦粉40_80g、普通青稞全麦粉0-40g、小麦粉20g、水70-90mL、鸡蛋35g、谷朊粉20-30g、干性酵母2-4g、白砂糖10-16g、盐OJ-Odg、黄油 5-10g;
[0014]面团的调制:按照前述原料配比，先将糯青稞全麦粉、普通青稞全麦粉、小麦粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖和盐混合均匀，之后加入鸡蛋、水，进行面团的调制，揉搓约20min后加入黄油，继续揉搓约lOmin，将揉搓完毕的面团于室温下静置10-20min后得到调制好的面团；
[0015]成型:在案板上撒上少许面粉，将前述的面团用擀面杖滚压面团，反复折叠，滚压多次，使面团中的气体充分排出，再搓圆成型(用力均匀)；
[0016]发酵:将成型面团放在涂好食用调和油的烤盘中，放入温度28-32°C，湿度75-85%的发酵箱中，进行发酵1-2.5h;
[0017]烘烤:在进入烤箱前将发酵好的面团表面涂上一层全蛋液，首先进行第一阶段烘烤，设置烤箱的面火为10-1lOcC，底火为150-180°C，烘烤时间为大约20-25min，再进行第二阶段烘烤，将底火和面火温度均升至180-200°C，烘烤大约5min后，在表面刷一层食用调和油，再烘烤5-10min出炉；
[0018]冷却和包装:面包烘烤完毕后，采用自然冷却法进行冷却，然后包装。
[0019]步骤一中对原材料中的β-葡聚糖含量进行了测定筛选，为生产高保健青稞面包提供了前提。
[0020]其特征在于，步骤二中所述磨粉为将干燥后的青稞原料磨粉，不去麸皮，并至少过80目筛，这样使生产出的青稞全麦面包营养价值高且口感细腻不粗糙。
[0021]其特征在于，面包中含有高比例青稞粉(占原料的80%)，而且含有糯青稞，糯青稞含有更高的葡聚糖、蛋白质，极低的直链淀粉，具有改善面包的口感、质构、营养价值和加工性能，因而配方中水分质量分数更高，烘烤中温度低，烘烤时间长。
[0022]其特征在于该面包采用如权利要求1-4所述的方法制备。
[0023]青稞籽粒是β-葡聚糖含量最为丰富的谷物，β-葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种保健功能，但通常青稞品种中葡聚糖含量大约在4?8%，而专利选用糯青稞的葡聚糖含量大约在5?11 %的青稞籽粒，采用爱尔兰Megaζyme公司的K-BGLU混联键
葡聚糖检测试剂盒对原料中的葡聚糖含量进行检测，选择葡聚糖含量高于5 %的普通青稞和葡聚糖含量高于8 %的优质糯青稞原料用于面包加工；
[0024]本专利中所述的高β-葡聚糖青稞原料为β-葡聚糖含量高于5%的青稞原料；
[0025]有益效果:
[0026]目前已有的青稞面包大多加了高含量的小麦粉(50%以上)，同时没有针对β-葡聚糖含量这项指标对青稞原料进行筛选，也没有涉及糯青稞材料的应用。本专利利用含有高含量的葡聚糖糯青稞材料，加工高营养、口感好、具有浓厚青稞香味的高价值面包。
[0027]1.对原料的β_葡聚糖含量进行检测，筛选高β_葡聚糖含量的青稞原料进行生产面包，面包的保健价值更高。青稞籽粒是葡聚糖含量最为丰富的谷物，葡聚糖具有重要的降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种保健功能，但通常青稞品种中β-葡聚糖含量大约在4?8%，而近年来出现的新材料糯青稞的β-葡聚糖含量分布于5?11%，采用β-葡聚糖含量试剂盒对原料的β-葡聚糖含量进行检测，选择β-葡聚糖含量高于5%的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8%的优质糯青稞原料用于面包加工，使生产出来的青稞面包具有更高的营养价值。
[0028]2.随着社会的不断发展，人们更倾向于营养健康的饮食。青稞麸皮中含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖等功能组分，同时为了减少麸皮所带来的产品口感粗糙，本发明采用的青稞全麦粉，能使面包的保健价值更好，同时全麦粉至少过80目筛，能有利于整个粉体均匀，能使加工产品粗而不糙。经过
【申请人】大量实验得到采用上述步骤能够使得生产出的青稞全麦面包口感细腻不粗糙；
[0029]3.青稞面包配方中水分含量高于目前的青稞面包配方，是高β-葡聚糖青稞全麦面包加工的需要，因为高葡聚糖和全麦粉比低葡聚糖的青稞粉及去麸皮的青稞粉的吸水量多。一般青稞面包用水量为45%_55% (以青稞粉、小麦粉总重量计)，本发明青稞面包用水量为70%-90%ο加水量太少，面包成品口感干硬，加水量太高，面团太粘且成型面包易塌陷，而且烘烤后的面包扁平。经过
【申请人】实验发现，本申请面包中含有高比例青稞粉(占原料的80%)，配方中水分质量分数更高，烘烤中温度低，烘烤时间长，得到的面包口感更好；由于原料中含有糯青稞，糯青稞含有更高的葡聚糖、蛋白质，极低的直链淀粉，具有改善面包的口感、质构、营养价值和加工性能；
[0030]4.低温慢烤是该面包生产的关键:通常小麦面包的烘焙温度210°C_230°C，烘烤15min-25min，目前的青稞面包烘焙参数为第一阶段——面火110°C，底火180°C，烘烤5min，第二阶段——底火面火均为200°C，烘烤5min，最后阶段底火140°C，面火200°C，烘烤1min。本专利所述的青稞面包烘烤参数为第一阶段:面火为100-110°C，底火为150-180°C，时间为大约20-25min;第二阶段:将底火和面火温度均升至180-200°C，大约5min后刷油上色，再烘烤5-10min出炉。温度高，面包的表面易焦，同时烘烤时间变短，面包内部不易烘焙熟。
[0031]5.面包中含有高比例青稞粉(占原料的80%)，而且含有糯青稞，糯青稞含有更高的葡聚糖、蛋白质，极低的直链淀粉，使生产出的面包的口感、质构、营养价值更好。
【具体实施方式】
[0032]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0033]实施例一:
[0034]青稞面包配方:糯青稞全麦粉40g、普通青稞全麦粉40g、小麦粉20g、水80mL、鸡蛋35g、谷朊粉30g、干性酵母3g、白砂糖16g、盐0.4g、黄油I Og。
[0035]具体步骤:
[0036](I)首先按上述配方称取材料，将糯青稞全麦粉、普通青稞全麦粉、小麦粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖、盐混合均匀，然后加入鸡蛋和水，搅拌均匀，最后静置20min，让面粉充分吸水。
[0037](2)充分揉面团，大约20min后手拉面团出现一层薄膜且易破裂，此时将称取的黄油均匀抹在面团上。充分揉面团，大约1min后手拉面团出现一层均匀薄膜且不易破裂，SP面团已调制成功。
[0038](3)调制好的面团静置15min后，用擀面杖在面团上进行滚压，折叠，重复多次，将面团中的气体充分排出，再将面团进行整形搓圆，放置在事先涂好油的烤盘中，放入温度32°C，湿度80%的发酵箱中，进行发酵lh。
[0039](4)在进入烤箱前将发酵好的面团表面涂上一层全蛋液，设置烤箱的面火为100°C，底火为150°C，将烤盘放入烤箱中烘烤20min;然后将底火和面火温度均升至180°C (大约5min)，待温度升至180-200°C后，刷油，再烘烤5min，面包表面呈金黄色，有浓厚面包香即可出炉。
[0040]实施例二:
[0041 ]青稞面包配方:糯青稞全麦粉80g，小麦粉20g、水90mL，鸡蛋35g，谷朊粉30g，干性酵母3g、白砂糖16g，盐0.4g，黄油10g。
[0042]具体步骤:
[0043](5)首先按上述配方称取材料，将糯青稞全麦粉、小麦粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖、盐混合均匀，然后加入鸡蛋和水，搅拌均匀，最后静置20min，让面粉充分吸水。
[0044](6)充分揉面团，大约20min后手拉面团出现一层薄膜且易破裂，此时将称取的黄油均匀抹在面团上。充分揉面团，大约1min后手拉面团出现一层均匀薄膜且不易破裂，SP面团已调制成功。
[0045](7)调制好的面团静置15min后，用擀面杖在面团上进行滚压，折叠，重复多次，将面团中的气体充分排出，再将面团进行整形搓圆，放置在事先涂好油的烤盘中，放入温度320C，湿度80%的发酵箱中，进行发酵lh。
[0046]在进入烤箱前将发酵好的面团表面涂上一层全蛋液，设置烤箱的面火为100°C，底火为150 °C，将烤盘放入烤箱中烘烤20min;然后将底火和面火温度均升至180 °C (大约5min)，待温度升至180-200°C后，刷油，再烘烤5min，面包表面呈金黄色，有浓厚面包香即可出炉。
[0047]应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1.一种高保健价值青稞面包的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: 步骤一、高β-葡聚糖青稞原料的筛选 采用β-葡聚糖检测试剂盒对青稞原料中的β-葡聚糖含量进行检测，选择β-葡聚糖含量高于5%的普通青稞和β-葡聚糖含量高于8%的糯青稞原料用于加工高保健价值的青稞面包； 步骤二、青稞全麦粉的制作 将步骤一所选取的高β-葡聚糖青稞原料的青稞籽粒用清水进行清洗、过滤，除去籽粒中的颖壳和沙粒等杂物，经过干燥和磨粉，制得青稞全麦粉，所述干燥采用鼓风干燥箱于35-40°C条件下干燥36h，所述磨粉为将干燥后的青稞原料进行磨粉，并至少过80目筛； 步骤三、青稞面包的制作 面包原料配方:称量步骤二所制得的糯青稞全麦粉40-80g和普通青稞全麦粉0-40g，小麦粉20g、水70-90mL、鸡蛋35g、谷朊粉20-30g、干性酵母2-4g、白砂糖10-16g、盐0.2-0.4g、黄油5-10g; 面团的调制:按照前述原料配比，先将糯青稞全麦粉、普通青稞全麦粉、小麦粉、谷朊粉、干性酵母、白砂糖和盐混合均匀，之后加入鸡蛋、水，进行面团的调制，揉搓约20min后加入黄油，继续揉搓约lOmin，将揉搓完毕的面团于室温下静置10-20min后得到调制好的面团； 成型:在案板上撒上少许面粉，将前述的面团用擀面杖滚压面团，反复折叠，滚压多次，使面团中的气体充分排出，再搓圆成型(用力均匀)； 发酵:将成型面团放在涂好食用调和油的烤盘中，放入温度28-32°C，湿度75-85%的发酵箱中，进行发酵1-2.5h，； 烘烤:在进入烤箱前将发酵好的面团表面涂上一层全蛋液，该全蛋液可覆盖该面团的表面，首先进行第一阶段烘烤，设置烤箱的面火为100-110°C，底火为150-180°C，烘烤时间为大约20-25min，再进行第二阶段烘烤，将底火和面火温度均升至180-200°C，烘烤大约5min后，在表面刷一层食用调和油，再烘烤5-1 Omin出炉； 冷却和包装:面包烘烤完毕后，采用自然冷却法进行冷却，然后包装。2.如权利要求1所述的一种高保健价值青稞面包的制作方法，其特征在于，步骤一中对原材料中的葡聚糖含量进行了测定筛选，为生产高保健青稞面包提供了前提。3.如权利要求1所述的一种高保健价值青稞面包的制作方法，所述磨粉为将干燥后的青稞原料磨成全麦粉，不去麸皮，并至少过80目筛，这样使生产出的青稞全麦面包营养价值高且口感细腻不粗糙。4.如权利要求1所述的一种高保健价值青稞面包的制作方法，其特征在于，面包中含有高比例青稞粉(占原料的80%)，而且含有糯青稞，糯青稞含有更高的β-葡聚糖、蛋白质，极低的直链淀粉，具有改善面包的口感、质构、营养价值和加工性能，因而配方中水分质量分数更高，烘烤中温度低，烘烤时间长。5.如权利要求1所述的一种高保健价值青稞面包的制作方法，其特征在于，步骤一中所采用的试剂盒为爱尔兰Megazyme公司的K-BGLU混联键β_葡聚糖检测试剂盒。6.—种高保健价值青稞面包，其特征在于该面包采用如权利要求1-4所述的方法制备。
【文档编号】A21D13/06GK105961515SQ201610586747
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年7月22日
【发明人】潘志芬, 李俏, 刘娟, 尼玛扎西, 唐亚伟, 张玉红, 扎西罗布, 邓光兵, 龙海, 余懋群
【申请人】中国科学院成都生物研究所, 尼玛扎西