专利名称：浓香型青稞酒酿造方法及其浓香型青稞酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种青稞酒的酿造方法及用该方法酿造的青稞酒，具体涉及一种浓香 型青稞酒的酿造方法及用该方法酿造的浓香型青稞酒。
背景技术：
青稞是产于高原气候下的农作物，是一种营养丰富、无工业污染的绿色天然食品， 也叫元麦、裸大麦或裸麦，营养成分不低于小麦，尤其是皮色较深的黑青稞和瓦蓝青稞， β -葡萄糖含量高达6. 57%，是平均小麦的50倍，总膳食纤维含量16%，是酿酒的上好原 料。用此种农作物为原料酿造的青稞酒，富含多种人体必需的微量元素，研究表明，所含 β -葡萄糖能有效降解胆固醇，预防结肠癌和糖尿病，是人们非常喜爱的一种饮料酒，酒精 度一般在5度左右。随着社会的进步，人们生活水平的提高，不仅对青稞酒的需求量增加， 而且需要各种不同度数、不同口味的青稞酒，如高度青稞白酒和低度青稞白酒，而市场上还 没有酒精度较高的青稞白酒。目前，西藏地区主要采用农家土方法酿造青稞酒，酿造的青稞酒为青稞米酒，酒质 浑浊，酒精度数低，而且保存时间短，一般仅为20-30天。批量生产青稞酒的酿造方法有固态发酵法和液态发酵法酿造两种，固态发酵法的 酿造过程是选料一浸泡一蒸煮一摊晾一拌曲一发酵一蒸馏一过滤一冷藏一调配一灭菌一 罐装，这种固态发酵法酿造工艺制备的青稞酒为清香型青稞酒，而且原料利用率低。申请号为200710051019.9的中国专利披露了一种液态发酵法酿造青稞酒的工 艺，其酿造过程如下原料的筛选与清洗一粉碎一在0. IMPa 0. 2MPa的压力下蒸煮1 2 小时一摊晾至25°C 45°C —拌入“丽江粬”一加水发酵40小时 60小时待青稞70-90% 上浮时一分离酒液一过滤2 3次一酒冷处理一调配一再次过滤一杀菌一罐装一再次杀 菌。采用这种液态发酵法酿造的青稞酒是一种饮料酒，酒精度一般为5度左右，不能满足喝 浓香型白酒人们的需求。此外，青稞麦本身的出酒量较低，酿造青稞酒的成本较高，制约了青稞酿酒的发展。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种浓香型青稞酒以及酿造工艺，提高原料利用 率、延长产品保质期、减少沉淀、使酒液清澈，并可提供酒精含量在36 72度的高度白酒， 满足人们对青稞酒的不同需求。解决上述技术问题所采取的技术方案是一种浓香型青稞酒的酿造方法，包括以下生产步骤(1)原料的筛选包括对青稞进行筛选；(2)将选好的原料粉碎，然后加水润料；(3)在润料后拌入粮醅、糠壳，进行二次润料；
(4)然后放入甑中蒸煮；(5)蒸煮完毕后出甑进行摊晾、拌曲和发酵；(6)发酵后出窖进行烤酒。优选的是，所述原料还包括杂粮，所述杂粮包括藏产的小麦、糯米和玉米，杂粮可 以是一种或多种混合，杂粮的加入量为原料总重量的30%以内。杂粮的加入可使酒的味道 更加均衡协调。进一步优选的是，在步骤(2)中，将青稞和杂粮粉碎成30目以下，其中大于40目 的粗粉不少于50%。润料是指加入原料总重量的90-100%的水，放置50-70分钟。润料使 原料易于蒸煮，并有利于淀粉充分吸收糟醅中的水分和淀粉糊化。优选的是，步骤(3)中拌入的粮醅为酒糟，拌入量按照酒糟原料的比为 1:4-1: 5，拌入糠壳的量为原料总重量的17-22%，然后加入原料总重量的90-100%的 水浸泡50-70分钟进行二次润料，控制二次润料的时间可降低酒中的苦味。步骤(4)中入甑中蒸煮待上气后蒸煮50-70分钟，粮食蒸熟率达到70-80%，蒸煮 可使淀粉糊化和降低酸度。步骤(5)中出甑后摊晾到18-22°C，拌入的曲药为中高温大曲，拌入量为原料总重 量的(10-30) %，然后放入地窖无氧发酵60-90天，冬季时间长70-90天，夏季时间短60-80天。优选的是，窖池的温度控制在18_25°C。在窖池的周边(即窖池的底部、侧面和顶部)设置散热片，窖池车间采用透光材料 密封，充分利用太阳能、蒸粮烤酒排出的热量和/或锅炉加热(必要时采用)等方式使窖池 温度保持在18-25 °C。步骤(6)中烤酒的时间为70分钟以下，优选50-70分钟。优选的是，在步骤(6)之后还有步骤(7)进行储存、调配和过滤，所述储存的时间 可在一年以上，储存时微生物的再次交换并将有害物质自然挥发掉，储存的时间越长口感 越好。所述的调配是指将经储存一段时间后(最好是储存一年以上)的原度酒中加水和调 味酒，每100公斤酒中加入1公斤水可使酒精度降低1度，调味酒可以选用酿酒过程中的酒 头、酒尾或二轮酒、三轮酒，根据原度酒的质量的不同加入不同的量，一般加入量为原度酒 质量的20%以内，达到想要的酒度和口感，勾兑成符合GB10781. 1-89的浓香型基础酒。过 滤采用0.01微米的高精度过滤器过滤，滤掉粮食、糟醅等残留物，避免产品在高原寒冷地 区出现絮状浑浊。基础酒经勾兑后可调配成36°、42°、53°、60°等不同度数的白酒向市 场出售。优选的是，在步骤(7)后还要进行灭菌、罐装和再灭菌步骤，以保证酒的卫生质量 和储存时间。根据以上所述的酿造方法制备的浓香型青稞酒，该酒的成份为酒精度36 72%，酸度90-110 (g/100mL)。该浓香型青稞酒的香味成分为己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，其中， 所述己酸乙酯的含量为1. 5g/L-3. 5g/L，所述乙酸乙酯的含量为1. 2g/L-l. 5g/L，所述乳酸 乙酯的含量为1. Og/L-3. 5g/L，所述丁酸乙酯的含量为1. Og/L-1. 5g/L。
本发明是利用固态自然发酵法和烤蒸合一(即粉碎后的蒸煮和发酵后的烤酒)技 术酿造青稞酒的方法，酿造出的青稞酒为浓香型白酒，酒精度可达到72%，满足了人们对不 同口感青稞酒的要求，自然发酵使酿出的酒的口感更好。通过控制二次润料的时间，降低青 稞酒中的苦味，口感好。该酿造方法将青稞和杂粮粉碎，使青稞出酒率提高2%。酿酒时无 浸泡过程，提高了出酒的质量。采用烤酒技术使制备的青稞酒基本无沉淀，减少了后续过滤 的工作量，降低了酿造成本。烤酒后增加储存工艺，使微生物再次交换并使有害物质挥发， 进一步改善了酒的口感。灌装前采用高精度过滤器过滤酒中的沉淀，提高了酒的质量。本 发明酿造的青稞酒的保质期符合国家白酒标准GB10781. 1-89。利用本发明酿造的青稞白酒 色泽清透，酒感醇厚，浓香扑鼻，口感独特，饮后不口渴，不头疼，入口绵软，闻起来带有淡淡 的酱香味，饮用时为浓香味。
具体实施例方式以下实施例是本发明的非限定性实施例。实施例1青稞麦产于高原地区，而高原气候又不适宜培养发酵所需的微生物菌群，需要将 青稞麦运抵云、贵、川等地，在云、贵、川酿造浓香型青稞酒，酿造方法按以下步骤进行将 青稞和藏产的小麦清洗干净、并除去杂质，将筛选后的青稞和小麦按7 3的比例混合，并 取出120kg用粉碎机粉碎，粉碎后平均粒径为40目，其中，粉碎后大于40目的粗粉不少于 50% ；加入IOOkg的水并放置50分钟进行润料，然后将润好的青稞和杂粮放入甑中，并加 入30kg的粮醅，以及20kg的糠壳，粮醅为窖池里已发酵过的酒糟，并将粮醅、糠壳与青稞拌 勻，再加入140kg的水浸泡50分钟，在压力为0. 08-0. 098MPa下上气后蒸煮50分钟，待甑 中蒸熟率达到70-80% (即粮食熟而不黏、内无生心状态)时出甑，摊晾至18-22°C，然后拌 入12kg市售的中高温大曲，再放入18°C的地窖中自然发酵60天；然后出窖直接蒸馏(即 烤酒)70分钟，蒸馏时要视酒花量质摘酒，获得50kg酒精度为65%、酸度70g/100mL的原度 酒。经过蒸馏后的酒糟作为下一次酿酒的粮醅，循环使用。出酒后将原度酒储存半年，使微 生物再次交换并使有害物质挥发；之后加入14. 5kg水和7kg酒头进行调配，可将原度酒勾 兑成36°的酒；然后用0. 01微米的高精度过滤器过滤，去除酒中漂浮的杂质，再进行紫外 线灭菌、罐装和再灭菌，以达到国家白酒标准GB10781. 1-89。用上述酿造方法酿出的青稞酒的主体香味成分是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯 和丁酸乙酯，其中，己酸乙酯含量1. 5g/L，乙酸乙酯含量1. 20g/L，乳酸乙酯含量1. Og/L，丁 酸乙酯含量1. Og/L。实施例2浓香型青稞酒的酿造方法，按以下步骤进行将青稞和杂粮清洗干净并除去杂质， 杂粮为糯米和玉米按为1 1混合，将筛选后的青稞和杂粮按8 2的比例混合，并取出 120kg用粉碎机粉碎，粉碎后平均粒径为40目，其中，粉碎后大于40目的粗粉不少于50%; 加入90kg的水并放置60分钟进行润料，然后将润好的青稞和杂粮放入甑中，并加入26kg 的粮醅，以及24kg的糠壳，粮醅为窖池里发酵过的酒糟，并将粮醅、糠壳与青稞拌勻，再加 入120kg的水浸泡50-70分钟，在压力为0. 08-0. 098MPa下上气后蒸煮60分钟，待甑中蒸熟 率达到70-80% (即粮食熟而不黏、内无生心状态)时出甑，摊晾至18-22°C，然后拌入24kg的中高温大曲，再放入地窖池，在20°C下自然发酵75天；然后出窖直接蒸馏60分钟，蒸馏 时视酒花量质摘酒，获得45kg酒精度为68%、酸度90g/100mL的原度酒经过蒸馏后的酒糟 作为下一次酿酒的粮醅，循环使用。出酒后将原度酒储存一年，使微生物再次交换并使有害 物质挥发，之后加入5kg水和3kg酒头或酒尾进行调配，将原度酒勾兑成53°的酒；然后用 0. 01微米的高精度过滤器过滤，去除酒中漂浮的杂质，再进行紫外线灭菌、罐装和再灭菌， 以达到国家白酒标准GB10781. 1-89。用上述酿造方法酿出的青稞酒的主体香味成分是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯 和丁酸乙酯，其中，己酸乙酯含量2. 5g/L，乙酸乙酯含量1. 30g/L，乳酸乙酯含量2. 5g/L，丁 酸乙酯含量1. 2g/L。实施例3浓香型青稞酒的酿造方法，按以下步骤进行将青稞和杂粮清洗干净、并除去杂 质，杂粮为糯米、小麦和玉米按为1 2 3混合，并将筛选后的青稞和杂粮按9 1的比 例混合，并取出120kg用粉碎机粉碎，粉碎后平均粒径为40目，其中，大于40目的粗粉不少 于50% ；加入120kg的水并放置70分钟进行润料，然后将润好的青稞和杂粮放入甑中，并 加入24kg的粮醅，以及26kg的糠壳，粮醅为窖池里发酵过的酒糟，并将粮醅、糠壳与青稞拌 勻，再加入170kg的水浸泡70分钟，在压力为0. 08-0. 098MPa下上气后蒸煮70分钟，待甑中 蒸熟率达到70-80% (即粮食熟而不黏、内无生心状态)时出甑，摊晾至18-22°C，然后拌入 36kg的中高温大曲，再放入窖池在25 °C下发酵90天；然后出窖直接烤酒，烤酒的时间是50 分钟，并视酒花量质摘酒，获得40kg酒精度为72%、酸度110g/100mL的原度酒经过烤酒后 的酒糟作为下一次酿酒的粮醅，循环使用。出酒后将原度酒储存两年，使微生物再次交换并 使有害物质挥发，之后加入4. 8kg水和2kg 二轮酒或三轮酒进行调配，将原度酒勾兑成60° 的酒；然后用高精度过滤器过滤，去除酒中漂浮的杂质，在进行紫外线灭菌、罐装和再灭菌， 以达到国家白酒标准GB10781. 1-89。用上述酿造方法酿出的青稞酒成分的主体香味成分是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸 乙酯和丁酸乙酯，其中，己酸乙酯含量3. 5g/L，乙酸乙酯含量1. 5g/L，乳酸乙酯含量3. 5g/ L，丁酸乙酯含量1.5g/L。在上述三个实施例中，杂粮可以是藏产的糯米、小麦和玉米中的一种或多种，糯 米、小麦和玉米可以按任意比例混合，并不局限于上述三种比例，混合后的杂粮再按上述比 例与青稞混合进行后续工艺。在调配酒时，加入的调味酒可以是酒头、酒尾、二轮酒、三轮酒中的一种或多种混 合，并不局限于上述三种加入方式。在加水调节酒度数时，每100公斤酒中加入1公斤水可 使酒精度降低1度，以此标准来调节酒的度数。采用上述实施例酿造的浓香型青稞酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙 酯的含量与原料的质量和入窖发酵的参数有关，入窖发酵的时间越长、温度越高，这些物质 的含量就越高。原料中单宁、木质素、蛋白质的含量越高，香味就越浓厚。实施例4为了降低酿造成本，需要在西藏等青稞产地酿造浓香型青稞酒，但是西藏地区的 年平均气温较低，一年中的最高温度仅有25°C左右，而且昼夜温差大，多数时间都不利于菌 群的生长，因此，需要设计一个适宜菌群生长的小环境。
采用本发明酿造浓香型青稞酒时，地窖温度为18-25°C时适于菌群生长，因此，西 藏地区的地窖需要采取加热和保温措施，利用一切能够利用的热源。本实施例中，采用以下 几种方式来利用不同的热源(1)在地窖车间的顶部安装玻璃屋或用薄膜覆盖，白天能聚 集太阳热量，夜间又能阻止热量的损失。(2)西藏地区太阳能丰富，用太阳能板收集太阳能 并将能量储存起来，当地窖温度低于18°C时，释放储存的能量来加热地窖。(3)在地窖的底 部、侧面和顶部埋入散热片，将蒸粮烤酒时排出的热量通过散热片来加热地窖。(4)必要的 时候，利用锅炉加热散热片，以维持地窖的温度。采用以上几种方式既能满足地窖中菌群的 生长温度，又能最大限度的降低酿造成本，以实现在西藏地区酿造浓香型青稞酒的目的。本实施例的酿造工艺与实施例1-3的酿造工艺相同，这里不再赘述。通过本实施 例能够实现在青稞产地酿造青稞酒的愿望，节省原料的运输成本，降低酿造浓香型青稞酒 的费用，也为西藏地区的经济发展提供动力。
权利要求
浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于酿造方法包括以下步骤(1)原料的筛选包括对青稞进行筛选；(2)将选好的原料粉碎，然后加水润料；(3)润料后拌入粮醅、糠壳，进行二次润料；(4)然后放入甑中蒸煮；(5)蒸煮完毕后出甑进行摊晾、拌曲和入窖发酵；(6)发酵后出窖进行烤酒。
2.根据权利要求1所述的浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于所述原料还包括杂 粮，所述杂粮包括藏产的小麦、糯米和玉米，杂粮可以是一种或多种混合，杂粮的加入量为 原料总重量的30%以内。
3.根据权利要求1所述的浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于在步骤(2)中，将原料 粉碎成30目以下，其中大于40目的粗粉不少于50%，润料为加入原料总重量的90-100% 的水浸泡50-70分钟。
4.根据权利要求1所述的浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于步骤(3)中拌入的粮 醅为窖池里发酵过的酒糟，拌入量按照酒糟原料的比为1 4-1 5，拌入糠壳的量为原 料总重量的17-22%，二次润料是指原料中拌入粮醅和糠壳后加入原料总重量的90-100% 的水浸泡50-70分钟。
5.根据权利要求1所述的浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于步骤(4)中放入甑中 蒸煮待上气后蒸煮50-70分钟，粮食蒸熟率达到70-80%。
6.根据权利要求5所述的浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于步骤(5)中出甑后摊 晾到18-22°C，拌入的曲药为中高温大曲，拌入量为原料总重量的10-30%，入窖池发酵，发 酵温度为18_25°C，发酵时间为60-90天。
7.根据权利要求6所述的浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于窖池周边设置散热 片，窖池车间顶部用透光材料密封，利用太阳能、蒸粮烤酒排出的热量和/或锅炉加热的方 式使窖池温度保持在18-25°C。
8.根据权利要求1所述的浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于步骤(6)中烤酒的时 间为70分钟以下，优选50-70分钟。
9.根据权利要求1所述的浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于在步骤(6)之后还有 步骤(7)储存、调配和过滤，所述储存的时间可在一年以上，所述的调配是指将储存一段时 间后的原度酒中加入水和调味酒，过滤采用0. 01微米的高精度过滤器过滤。
10.根据权利要求9所述的浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于每100公斤酒中加入 1公斤水可使酒精度降低1度，调味酒选用酿酒过程中的酒头、酒尾或二轮酒、三轮酒，加入 量为原度酒重量的20%以内。
11.根据权利要求10所述的浓香型青稞酒的酿造方法，其特征在于在步骤(7)之后还 要进行灭菌、罐装和再灭菌步骤。
12.权利要求1-11之一的方法制备的浓香型青稞酒，其特征在于浓香型青稞酒成分为 酒精度72%以下，酸度90-110g/100mL。
13.根据权利要求12所述的浓香型青稞酒，其特征在于该浓香型青稞酒的香味成分包 括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，所述己酸乙酯的含量为1. 5g/L-3. 5g/L，所述2乙酸乙酯的含量为1. 2g/L-l. 5g/L，所述乳酸乙酯的含量为1. Og/L-3. 5g/L，所述丁酸乙酯 的含量为 1. Og/L-1. 5g/L。
全文摘要
本发明涉及一种浓香型青稞酒及其酿造方法，其酿造的步骤是选料→粉碎→润料→拌料→蒸煮→摊晾→拌曲→二次润料→发酵→烤酒→储存→调配→过滤，本发明采用固态自然发酵和蒸烤合一技术酿造出浓香型青稞酒，出酒率高，酒品质好、基本无杂质，通过控制二次润料的时间降低苦味，口感好。酿出的浓香型青稞酒成分为酒精度72％以下、酸度90-110g/100mL，满足喝高度浓香型青稞白酒人们的需求。本发明可以在西藏实施，降低酿酒成本，为西藏经济发展提供动力。
文档编号C12G3/12GK101928656SQ200910148100
公开日2010年12月29日 申请日期2009年6月24日 优先权日2009年6月24日
发明者葛庆有 申请人:葛庆有