一种鲍鱼或鱼翅的保健制作方法
【专利摘要】本发明公开一种鲍鱼或鱼翅的保健制作方法。将鲍鱼或鱼翅去杂质洗净、泡透、蒸软，配鸡、鹅、兔肉、香辛料、水，炖煮至鲍鱼或鱼翅软透筋滑时去除配料，加入调料煨至入味；滗出原汤，加入纯天然有益于预防和改善富贵病体质的食物材料，调配成鲜美香醇汤汁淋在鲍鱼或鱼翅上即可食用，制作过程中不添加任何对健康无益的化工原料。因此，制作的鲍鱼或鱼翅不但原汁、原味、纯天然，而且营养均衡合理促进健康。还可将鲍鱼或鱼翅制成方便食品，满足人们随时随地享受鲍鱼或鱼翅有益健康特性的需求。改变了常规配料做法不合理有可能导致的诱发癌症、肝脏、肾脏疾病和高血脂、高血压、中风等心脑血管类富贵病的弊端。
【专利说明】
一种鲍鱼或鱼翅的保健制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种饮食品，特别是涉及一种鲍鱼或鱼翅的保健制作方法。【背景技术】
[0002]鱼翅，在我国历来被视为高贵食品，属“海味八珍”之一。凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。它营养丰富，据《药性考》等书记载，可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。 每100克鱼翅中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡，是名贵的滋补珍品；而作为海鲜八珍之一的鲍鱼，自古以来也颇有名气，在各种美味佳肴琳琅满目的今天，鲍鱼仍然被人们视作珍馐而受到人们的追捧，是名贵的海珍品。鲍鱼肉细味鲜、营养丰富，有滋补肝肾、镇静、化痰、调经、润燥、利肠的功效。鲍鱼壳的内面色泽光亮绚丽，具有珍珠的光泽，也是上好的贝壳材料。每100克鲍鱼肉含蛋白质40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7克，还含有多种维生素。
[0003]但令人感到遗憾的是，现有鲍鱼或鱼翅的制作技法中有很多不科学的地方，不能最大限度保持原料的营养成分，甚至有些做法对人体有害。比如，现有常规作法中为提高出货率降低成本，用涨发剂等强碱性物质涨发鱼翅、鲍鱼；为提高香度选用肥猪肉、腌制火腿、 大地鱼(一种咸鱼)等为煲汤原料，并把所用原料高温油炸成褐色，然后长时间(七小时以上)煲成鲍鱼、鱼翅汤汁，再往汤汁中加入合成香精、鲍鱼素、鱼翅精，使其更迎合顾客口味，而忽略了对人们健康的危害；为了提高靓度，加入合成色素，这些色素的加入对人们的健康存在着一定的危害。
[0004]不难看出涨发剂等碱性物质的加入，破坏了食物的营养成份，有损于健康。肥猪肉中的大量饱和油脂能升高血脂、胆固醇；火腿、咸鱼中所含的亚硝胺、亚硝酸盐和高温油炸煲汤材料所生成的多环芳氢、丙烯酰胺、三苯四丙吡等焦化物有强烈致癌作用；增香所用的合成香精、鱼翅精、鲍鱼素也有害健康，能诱发肝脏病变；调色使用合成色素损害肾脏，降低肾功能。
[0005]我国饮食文化底蕴深厚，药食同源的观点在民间广为流传，若善于应用，将会对人们的健康发挥重要的作用。实践表明，有多种食物既是食物又是药物，应用得当，疗效显著且无副作用。研究还表明，现在人们的一些疾病是由于饮食结构不合理，营养不均衡和加工方法不当造成的，如高血压、高血脂、高血糖等困惑城市人健康的“富贵病”，大部分是由于饮食的原因造成的。所以，改变不良的饮食习惯，倡导合理健康的饮食结构，将有利于预防和减少“富贵病”的发生，有利于促进人类的健康。
【发明内容】
[0006]在于提供一种营养、科学的鲍鱼或鱼翅的保健制作方法，本发明的另一目的还在于提供了一种鲍鱼或鱼翅方便食品的保健制作方法。
[0007]本发明的技术方案:一种鲍鱼或鱼翅的保健制作方法，步骤如下:(1)将干鲍鱼或干鱼翅用酒精灯火焰轻烤，用水清洗干净，再用冷水浸泡三?五天至浸泡透，水煮沸改用微火蒸软；(2)将宰杀后处理干净的鸡、鹅、兔子切成块，三者重量之比为4?6: 3?4: 1?2， 其总重量与鲍鱼或鱼翅的比为2: 1;将鸡、鹅、兔子用相对于鸡、鹅、兔子的等量水泡上， 搅动3?5min，捞入另一等量水中，搅匀，开火煮沸，煮至出尽血沫，捞出鸡、鹅、兔子，把泡鸡、鹅、兔子的水倒入煮鸡、鹅、兔子的水中，开火煮沸，捞去浮沫，过滤出杂质，得到备用汤汁；(3)将蒸软后的鲍鱼或鱼翅摆放在压力锅内的篦子上，用稀棉布包住煮过的鸡、鹅、兔子及香辛料，并放在鲍鱼或鱼翅上，香辛料用量为原料总重的0.35?0.85% ;向锅中加入上述汤汁，加盖，旺火烧开，小火炖煮90?150分钟，气压下降后打开压力锅，提起稀棉布取出鸡、鹅、兔子和香辛料；(4)加入调料，再微火炖煮10?30分钟，煨至入味；(5)篦出煲鲍原汤或煲翅原汤，向原汤中加入纯天然食物材料调配成保健汤汁，再将保健汤汁淋在鲍鱼或鱼翅上即可。
[0008]步骤(2)中宰杀后处理鸡、鹅、兔子的方法是将宰杀后的鸡、鹅去除毛，将兔子去皮；然后去除鸡、鹅、兔子的内脏、头、尾、爪或蹄、肛肠、血污、淋巴腺，再充分洗净。
[0009]步骤(3)中的调料为制作鲍鱼时加入的调料为蚝油、红酒、生抽和木糖醇，加入量分别为锅中汤汁重量的〇.9?2.9%、0.3?0.9%、0.3?0.9%、0.3?0.9% ;制作鱼翅时加入的调料为食盐、米酒、白酱油和木糖醇，加入量分别为锅中汤汁重量的0.9?1.5%、0.6 ?1.0%、0? 6 ?1.2%、0.8 ?1.2%。
[0010]所述的保健汤汁为红烧翅汤汁，或为金汤翅汤汁，或为银汤翅汤汁，或为绿茶翅汤汁，或为玫瑰翅汤汁，或为乌金翅汤汁，或为乌金鲍鱼汤汁，或为火龙鲍鱼汤汁。
[0011]各种汤汁的调制方法如下:银汤翅汤汁的调制方法是煲翅原汤中加入果仁浆、鲜奶，勾芡后即可；原汤、果仁浆、 鲜奶的比为5: 1: 1，果仁浆是用白色生果仁磨浆制成；绿茶翅汤汁的调制方法是煲翅原汤中加入料浆、绿茶粉、青菜汁，调制成绿色，勾芡后即成绿茶翅汤汁，原汤、料浆、青菜汁、绿茶粉的比为10: 1?2: 1: 0.1?0.5,其中料浆是由开心果仁、南瓜仁、绿豆、鲜嫩豌豆籽按一定比例混合后磨制而成。
[0012]乌金翅汤汁或乌金鲍鱼汤汁的调制方法是煲鲍原汤或煲翅原汤中加入炒黑豆粉、炒黑芝麻粉、螺旋藻，勾入按一定比例混合的黑米粉、红糯米粉，调制后即成乌金翅汤汁或乌金鲍鱼汤汁，原汤、炒黑豆粉、炒黑芝麻粉、螺旋藻之比为8?12: 0.3? 0? 8: 0? 3 ?0? 8: 0? 001 ?0? 002。
[0013]玫瑰翅汤汁的调制方法是煲翅原汤中加入橄榄油，再加入由玫瑰花、兰花、火龙果的紫红皮肉混合后打成的汁液调制紫色，勾芡后即成玫瑰翅汤汁，其中玫瑰花、兰花、火龙果的紫红皮肉之比为0.8?1.8: 0.6?0.9: 0.8?1.8,原汤、橄榄油、汁液之比为 7 ?15: 0? 8 ?1.2: 0? 8 ?1.5〇
[0014]红烧翅汤汁调制方法是向煲翅原汤中加入果仁酱、红菜椒汁、藏红花粉，勾芡后即得到红烧翅汤汁；原汤、果仁酱、红菜椒汁、藏红花粉的比为10: 0.5?1.6: 1?2.5: 0.001 ?0.002。
[0015]金汤翅汤汁的调制方法是向煲翅原汤中加入果仁酱、黄菜椒汁、栀子粉，勾黄黍粉后即得到金汤翅汤汁，原汤、果仁酱、黄菜椒汁、栀子粉的比为10?15: 0.5? 1.5: 1 ?2.5: 0? 002 ?0? 009。
[0016]火龙鲍鱼汤汁的调制方法是煲鲍鱼原汤中加入果仁酱，再加入用月季花、玫瑰花瓣、仙人掌鲜红果实肉、火龙果紫红皮肉混合后打成的汁液，勾入红糯米粉后即成火龙鲍鱼汤汁，原汤、果仁酱、汁液之比为7?12: 0.5?1.5: 1?2.5，汁液中月季花、玫瑰花瓣、仙人掌鲜红果实肉、火龙果紫红皮肉之比为0.6?1.2: 0.6?1.2: 1.2?2: 1.8?3〇
[0017]红烧翅汤汁、金汤翅汤汁或火龙鲍鱼汤汁中的果仁酱是将橄榄仁、核桃仁、松仁按一定比例混合后，微火炒香，再磨制而成。
[0018]—种鲍鱼或鱼翅方便食品的保健制作方法，步骤如下:将上述方法制得的鲍鱼或鱼翅，立即进行高温蒸汽杀菌，降温凉透，然后灌装或用铝箱真空密封包装成方便食品。
[0019]四?【具体实施方式】:实施例一:鲍鱼的保健制作方法(1)将干鲍鱼用酒精灯火焰轻烤一遍，用水清洗干净，再用冷水浸泡三?五天至浸泡透(每天换水清洗一次)，将水大火煮沸，改用微火蒸软；(2)将宰杀后的鸡、鹅去除毛羽，然后用酒精灯燃去细微浮毛，并刮洗干净，将兔子去皮；然后去除鸡、鹅、兔子的内脏、头、尾、爪或蹄、血污、肛肠、淋巴腺，充分洗净；将处理干净的鸡、鹅、兔子切成lcm见方的小块，鸡、鹅、兔子三者重量之比为4: 3: 1，其总重量与鲍鱼的比为2: 1 ;将切成块的鸡、鹅、兔子放入锅内，用相对于鸡、鹅、兔子的等量水泡上，搅动3? 5min，捞入另一盛有等量开水的锅中，搅动5分钟，捞出，将水煮沸，捞去浮沫，关火，再把捞出的鸡、鹅、兔子倒入锅内搅动5分钟(此环节重复，可使汤汁清澈，原料净爽)。开火煮至出尽血沫，捞出鸡、鹅、兔子，把泡鸡、鹅、兔子的水倒入煮泡鸡、鹅、兔子的水中，加葱花、 姜末适量，开火煮沸，捞去浮沫，过滤出杂质，得到备用汤汁；(3)将蒸软后的鲍鱼摆放在压力锅内的篦子上，用稀棉布包住煮过的鸡、鹅、兔子及香辛料，并放在鲍鱼上；香辛料用量为原料总重的0.35%。向锅中加入上述备用汤汁，加盖， 旺火烧开，小火炖煮120min，气压下降后打开压力锅，提起稀棉布取出鸡、鹅、兔子和香辛料；(4)加入蚝油、红酒、生抽和木糖醇，加入量分别为锅中汤汁重量的0.9%、0.3%、 0.3%、0.9% ;再微火炖煮10分钟，煨至入味；(5)篦出煲鲍鱼原汤，加入纯天然食物材料调配成的火龙鲍鱼汤汁淋在鲍鱼上即可。
[0020]所述的火龙鲍鱼汤汁的调制方法是煲鲍鱼原汤中加入果仁酱，再加入用月季花、 玫瑰花瓣、仙人掌鲜红果实肉、火龙果紫红皮肉混合后打成的汁液，勾入红糯米粉后即成火龙鲍鱼汤汁，原汤、果仁酱、汁液之比为7: 0.5: 1，汁液中月季花、玫瑰花瓣、仙人掌鲜红果实肉、火龙果紫红皮肉之比1.2: 0.6: 2: 3。[〇〇21] 其中果仁酱是将等量的橄榄仁、核桃仁、松仁混合后，微火炒香，再磨制而成。
[0022] 实施例二:鲍鱼的保健制作方法与实施例一基本相同，相同之处不再叙述，不同之处在于:(1) 原料中鸡、鹅、兔子三者重量之比为6: 4: 1，其总重量与鲍鱼的比为2: 1;将鸡、鹅、兔子放入锅内，用等量水泡上，搅动3?5min，捞入另一盛有等量水的锅中，搅匀， 开火煮沸，煮至出尽血沫，捞出鸡、鹅、兔子，把泡鸡、鹅、兔子的水倒入煮鸡、鹅、兔子的水中，开火煮沸，捞去浮沫，过滤出杂质，得到备用汤汁；(2)香辛料用量为原料总重的0.50%。向锅中加入上述备用汤汁，加盖，旺火烧开，小火炖煮120min ;(3)加入蚝油、红酒、生抽和木糖醇，加入量分别为锅中汤汁重量的2.9%、0.3%、 0.9%、0.3% ;再微火炖煮20分钟，煨至入味；(4)篦出M鲍鱼原汤，加入调配成的乌金鲍鱼汤汁淋在鲍鱼上即可。
[0023]乌金鲍鱼汤汁的调制方法是煲鲍原汤中加入炒黑豆粉、炒黑芝麻粉、螺旋藻，勾入按1: 1混合的黑米粉、红糯米粉(黑米粉、红糯米粉可以任意比混合)，调制后即成乌金鲍鱼汤汁，原汤、炒黑豆粉、炒黑芝麻粉、螺旋藻之比为10: 0.5: 0.6: 0.001。
[0024](5)配西兰花、小木瓜、杂粮面，佐红酒食用。
[0025]实施例三:鲍鱼的制作方法与实施例一基本相同，相同之处不再叙述，不同之处在于:(1)原料中鸡、鹅、兔子三者重量之比为5: 3: 2。
[0026](2)香辛料用量为原料总重的0.85%。向锅中加入上述备用汤汁，加盖，旺火烧开，小火炖煮150min ;(3)加入蚝油、红酒、生抽和木糖醇，加入量分别为锅中汤汁重量的1.5%、0.5%、 0.9%、0.7% ;再微火炖煮30分钟，煨至入味；(4)火龙鲍鱼汤汁调制时，原汤、果仁酱、汁液之比为12: 1.5: 1，汁液中月季花、玫瑰花瓣、仙人掌鲜红果实肉、火龙果紫红皮肉之比为1.2: 0.6: 1.2: 1.8。
[0027]实施例四:鱼翅的保健制作方法(1)将干鱼翅用酒精灯火焰轻烤一遍，用水清洗干净，〇°C水浸泡三天至浸泡透(每天换水清洗一次)，水煮沸再改用微火蒸软；(2)将宰杀后的鸡、鹅去除毛羽，然后用酒精灯燃去细微浮毛，并刮洗干净，将兔子去皮；然后去除鸡、鹅、兔子的内脏、头、尾、爪或蹄、血污、肛肠、淋巴腺，充分洗净；将处理干净的鸡、鹅、兔子切成lcm见方的小块，鸡、鹅、兔子三者重量之比为4: 4: 1，其总重量与鱼翅的比为2: 1 ;将鸡、鹅、兔子放入锅内，用等量水泡上，搅动3?5min，捞入另一盛有等量开水的锅中，搅动5分钟，捞出，将水煮沸，捞去浮沫，关火，再把捞出的鸡、鹅、兔子倒入锅内搅动5 分钟(此环节重复，可使汤汁清澈，原料净爽)。
[0028]开火煮沸，煮至出尽血沫，捞出鸡、鹅、兔子，再把泡鸡、鹅、兔子的水倒入煮鸡、 鹅、兔子的水中，开火煮沸，捞去浮沫，过滤出杂质，得到备用汤汁；(3)将蒸软后的鱼翅摆放在压力锅内的篦子上，用稀棉布包住煮过的鸡、鹅、兔子及炒香的香辛料，并放在鱼翅上；香辛料用量为原料总重的0.35%。向锅中加入上述备用汤汁，加盖，旺火烧开，小火炖煮140min，气压下降后打开压力锅，提起稀棉布取出鸡、鹅、兔子和香辛料；(4)加入食盐、米酒、白酱油和木糖醇，加入量分别为锅中汤汁重量的1.2%、0.8%、 0.8 %、0.8 %，再微火炖煮25分钟，煨至入味；(5)篦出原汤，加入纯天然食物材料调配成的红烧翅汤汁淋在鱼翅上即可。
[0029]上述(5)中红烧翅汤汁的调制方法:向煲翅原汤中加入果仁酱、红菜椒汁、藏红花粉，勾芡后即得到红烧翅汤汁；原汤、果仁酱、红菜椒汁、藏红花粉的比为 10: 1.0: 1: 0.001。其中果仁酱是将重量比1: 2: 3的橄榄仁、核桃仁、松仁混合后，微火炒香，再磨制而成。
[0030]实施例五:鱼翅的保健制作方法与实施例四基本相同，相同之处不再叙述，不同之处在于:(1)将干鱼翅用酒精灯火焰轻烤一遍，用水清洗干净，2°C水浸泡三天至透(每天换水清洗一次)，水煮沸再改用微火蒸软；(2)将处理干净的鸡、鹅、兔子切成小块，鸡、鹅、兔子重量之比为5: 3.5: 1.5。
[0031](3)所用香辛料为炒香的白2￡、八角、豆蔻、花椒，白2￡、八角、豆蔻、花椒的用量均为原料总重的0.15% ;(4)向锅中加入备用汤汁，加盖，旺火烧开，小火炖煮时间为150min ;(5)加入食盐、米酒、白酱油和木糖醇，加入量分别为锅中汤汁重量的1.5%、1.0%、 0.8 %、1.0 %，再微火炖煮30分钟，煨至入味；(6)篦出原汤，加入调配成的红烧翅汤汁淋在鱼翅上即可。
[0032]红烧翅汤汁中原汤、果仁酱、红菜椒汁、藏红花粉的比为 10: 0.5: 2.0: 0.0015。其中果仁酱是按橄榄仁、核桃仁、松仁1: 2: 1的比例混合后，微火炒香，再磨制而成。
[0033]食用时可配上黄瓜仔、小蕃茄、杂粮饭、苹果醋。
[0034]实施例六:鱼翅的保健制作方法与实施例四基本相同，相同之处不再叙述，不同之处在于:(1)所用香辛料为炒香的八角、花椒，八角、花椒的用量分别为原料总重的0.2%、 0.3% ；(2)加入食盐、米酒、白酱油和木糖醇，加入量分别为锅中汤汁重量的1.5%、1.0%、 0.6 %、0.8 %，再微火炖煮25分钟，煨至入味；(3)篦出原汤，加入调配成的金汤翅汤汁淋在鱼翅上。
[0035]金汤翅汤汁调制方法是:向煲翅原汤中加入果仁酱、黄菜椒汁、栀子粉，勾黄黍粉后即得到金汤翅汤汁，原汤、果仁酱、黄菜椒汁、栀子粉的比为10:0.5: 1: 0.002。其中果仁酱是按橄榄仁、核桃仁、松仁2: 1: 2的比例混合后，微火炒香，再磨制而成。
[0036]实施例七:鱼翅的保健制作方法与实施例四基本相同，相同之处不再叙述，不同之处在于:篦出原汤，加入调配成的金汤翅汤汁淋在鱼翅上。该汤汁调制方法是:向煲翅原汤中加入果仁酱、黄菜椒汁、栀子粉，勾黄黍粉后即得到金汤翅汤汁，原汤、果仁酱、黄菜椒汁、 栀子粉的比为15: 1.2: 2: 0.005。
[0037]实施例八:鱼翅的保健制作方法与实施例四基本相同，相同之处不再叙述，不同之处在于:篦出原汤，加入调配成的乌金翅汤汁淋在鱼翅上即可。
[0038]所述的乌金翅汤汁的调制方法是煲翅原汤中加入炒黑豆粉、炒黑芝麻粉，勾入 2: 1混合的黑米粉、红糯米粉，再加入0.01%的螺旋藻调制后即成乌金翅汤汁，原汤、炒黑豆粉、炒黑芝麻粉之比为8: 0.3: 0.3。
[0039] 鱼翅方便食品的保健制作方法将实施例四?八中制作好的鱼翅立即进行蒸汽高温杀菌，降温凉透，灌装或用铝箱真空密封包装成方便食品。
【主权项】
1.一种鲍鱼或鱼翅的保健制作方法，其特征是:(1)将干鲍鱼或干鱼翅用酒精灯火焰 轻烤，用水清洗干净，再用冷水浸泡三?五天至浸泡透，水煮沸改用微火蒸软；(2)将宰 杀后处理干净的鸡、鹅、兔子切成块，三者重量之比为4?6: 3?4: 1?2,其总重量 与鲍鱼或鱼翅的比为2: 1;将鸡、鹅、兔子用相对于鸡、鹅、兔子的等量水泡上，搅动3? 5min，捞入另一等量水中，搅匀，开火煮沸，煮至出尽血沫，捞出鸡、鹅、兔子，把泡鸡、鹅、兔 子的水倒入煮鸡、鹅、兔子的水中，开火煮沸，捞去浮沫，过滤出杂质，得到备用汤汁；(3) 将蒸软后的鲍鱼或鱼翅摆放在压力锅内的篦子上，用稀棉布包住煮过的鸡、鹅、兔子及香 辛料，并放在鲍鱼或鱼翅上，香辛料用量为原料总重的0.35?0.85% ;向锅中加入上述汤 汁，加盖，旺火烧开，小火烛煮90?150分钟，气压下降后打开压力锅，提起稀棉布取出鸡、 鹅、兔子和香辛料；(4)加入调料，再微火炖煮10?30分钟，煨至入味；(5)篦出煲鲍原 汤或煲翅原汤，向原汤中加入纯天然食物材料调配成保健汤汁，再将保健汤汁淋在鲍鱼或 鱼翅上即可。2.—种鲍鱼或鱼翅方便食品的保健制作方法，其特征是:(1)将干鲍鱼或干鱼翅用 酒精灯火焰轻烤，用水清洗干净，再用冷水浸泡三?五天至浸泡透，水煮沸改用微火蒸软；(2)将宰杀后处理干净的鸡、鹅、兔子切成块，三者重量之比为4?6: 3?4: 1?2,其总 重量与鲍鱼或鱼翅的比为2: 1;将鸡、鹅、兔子用相对于鸡、鹅、兔子的等量水泡上，搅动 3?5min，捞入另一等量水中，搅匀，开火煮沸，煮至出尽血沫，捞出鸡、鹅、兔子，把泡鸡、 鹅、兔子的水倒入煮鸡、鹅、兔子的水中，开火煮沸，捞去浮沫，过滤出杂质，得到备用汤汁；(3)将蒸软后的鲍鱼或鱼翅摆放在压力锅内的篦子上，用稀棉布包住煮过的鸡、鹅、兔子及 香辛料，并放在鲍鱼或鱼翅上，香辛料用量为原料总重的0.35?0.85% ;向锅中加入上述 汤汁，加盖，旺火烧开，小火烛煮90?150分钟，气压下降后打开压力锅，提起稀棉布取出 鸡、鹅、兔子和香辛料；(4)加入调料，再微火炖煮10?30分钟，煨至入味；(5)篦出煲鲍 原汤或煲翅原汤，向原汤中加入纯天然食物材料调配成保健汤汁，再将保健汤汁淋在鲍鱼 或鱼翅上；(6)立即进行高温蒸汽杀菌，降温凉透，灌装或用铝箱真空密封包装成方便食 品。
【文档编号】A23L1/33GK105982065SQ201510089203
【公开日】2016年10月5日
【申请日】2015年2月27日
【发明人】徐小芹
【申请人】徐小芹