一种切达奶酪的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种具有奶香风味的切达奶酪及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，添加发酵剂，加入植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂，搅拌均匀，静置至pH降低0.2左右，然后添加凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割凝乳、加热搅拌及排除乳清，堆酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装、成熟等操作，即得到切达奶酪。按本发明所提供的切达奶酪，添加具有双乙酰合成能力的植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂，在不影响奶酪的各项理化指标的同时，气味和滋味都得到改善。CGMCC No.1222720160321
【专利说明】
一种切达奶酪的制备方法
技术领域
[0001 ]本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种具有奶香风味的切达奶酪的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 切达奶酪是世界产量最大的奶酪，是一种硬质干酪。目前市售切达奶酪多呈现硫 味、坚果味、酸味等风味特征，而江丽红(江丽红，周颖喆，洪青，等.市售陈年切达奶酪风味 特征及消费者喜好度研究[J].食品工业科技，2014(23): 275-281)等人研究发现我国消费 者对于切达奶酪的喜好度更倾向于奶香味，而硫味、苦味明显的切达奶酪不受我国消费者 欢迎。因此，改善切达奶酪风味具有重大意义。
[0003] 相关研究发现，乳杆菌可作为附属发酵剂添加到奶酪中，以改善奶酪风味，且 Singh(Singh T,Drake M,Cadwallader K.Flavor of cheddar cheese:A chemical and sensory perspective[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2003,2(4): 166-189)等人研究指出风味物质双乙酰能赋予奶酪奶香风味，但对于适用于切 达奶酪的高产双乙酰附属发酵剂的研究较少。因此，需要筛选高产双乙酰的切达奶酪附属 发酵剂，开发奶香味重的切达奶酪将更适合于我国的消费者。添加何种乳酸菌以及如何应 用能够维持正常发酵的同时改善风味是亟待解决的问题。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的上述问题，本发明人在总结现有技术的基础上，通过大量实 验研究，提供一种切达奶酪的制备方法，以植物乳杆菌CGMCC No. 12227作为附属发酵剂，有 效改善了切达奶酪的风味。
[0005] 本发明所述的制备切达奶酪的方法，是将原料乳经巴氏杀菌后冷却，添加发酵剂、 附属发酵剂，搅拌均匀，静置至pH降低0.2左右，然后添加凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后， 进行切割凝乳、加热及排除乳清、堆酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装操作，奶酪置于一 定条件下成熟。
[0006] 所述发酵剂，是将发酵剂菌株在脱脂乳培养基中活化，按照2% (v/v)的添加量添 加到灭菌后的原料乳中。
[0007] 所述附属发酵剂，是将活化后的植物乳杆菌CGMCC No. 12227菌液按照体积比为 2%-5%添加到原料乳中，或者是利用CGMCC No. 12227制备的直投式工作发酵剂按照0.1 % 的重量比添加到原料乳中。
[0008] 所述直投式工作发酵剂是将活化的植物乳杆菌洗涤后调整细胞浓度至109cfu/mL 以上，然后经冷冻干燥处理后得到的。
[0009] 上述方法的具体操作步骤如下：
[0010] ⑴原料乳的预处理：将原料乳在63°C_68°C下巴氏杀菌30min后，快速冷却到32 °C；
[0011] (2)发酵剂的添加：发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30°C活化10- 12h，按照2%(v/v)的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀；
[0012] ⑶附属发酵剂的添加:植物乳杆菌CGMCC No. 12227在已灭菌的10%的脱脂乳培 养基中30°C活化10_12h，按照2%-5%(v/v)的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀，静置至pH 降低0.2左右；
[0013] ⑷凝乳酶的添加：按照〇.〇〇l%-〇.〇〇2%(wt/wt)的添加量添加凝乳酶，搅拌均 勾，凝乳一段时间；
[0014] (5)切割凝乳、加热升温及排除乳清:待凝乳完成后，即可进行切割，然后缓慢搅 拌，升温至39°C后，保温30min-45min，愈合后排除乳清；
[0015] (6)堆酿:将形成的凝块切割成4-6块，静置，每隔15min翻面并排除乳清，翻转三次 后将两块凝块叠起，静置，每l〇min-15min翻面并排除乳清。测定排除的乳清的酸度，当酸度 达到55.56° T-66.67° T时，堆酿结束；
[0016] (7)切碎与加盐:将干酪块切割成小颗粒后，采用凝块加盐法，以干酪的重量计添 加2.2 %-2.7 %的食盐并不断搅拌；
[0017] (8)压榨成型:将干酪放入模具中，压榨塑形15-18h;
[0018] (9)真空包装与成熟:取出奶酪，进行真空包装，置于4°C_10°C环境下成熟。
[0019] 在本发明的一种实施方式中，发酵剂为RA 21LY0,来自上海Danisco;
[0020] 在本发明的一种实施方式中，凝乳酶为MARZYME 150,来自上海Danisco;
[0021] 本发明采用的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，是从我国新疆的发酵食 品中筛选获得，已于2016年3月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中 心，保藏号为CGMCC No. 12227，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微 生物研究所。
[0022]该植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No. 12227具有以下特性：
[0023] (1)在2%_6%盐浓度下生长状况良好；
[0024] (2)在酸性(pH 4.0~6.0)环境下生长状况良好；
[0025] (3)菌株的细胞自溶度较高，在24h达到20·18±0·14%;
[0026] (4)产酸能力不强，18h后pH变化为0 · 97 ±0 · 01;
[0027] (5)产双乙酰能力强，24h 达到 10.69±0.〇7lmg/L;
[0028] (6)细胞内双乙酰分解能力弱，α-乙酰乳酸脱羧酶为0·23±0·00μπι〇1乙偶姻· min-1 · g-S双乙酰还原酶活为0.10±0.01ymol NADH.min-1 · g-S乙偶姻还原酶活为0.02 ±0·01μηιο1 NADH · min-1 · g-、
[0029] 本发明的有益效果是：
[0030] 1、本发明通过添加植物乳杆菌CGMCC No. 12227作为附属发酵剂，没有影响切达奶 酪的正常制备过程，最终在不影响奶酪的理化指标的同时，改善了切达奶酪的风味，增强了 产品的奶香味。此外，与不添加附属发酵剂的奶酪组相比，本发明还有效的提高了蛋白质水 解的速度，加速切达奶酪成熟形成风味。
[0031] 2、本发明方法安全健康:本发明中应用的植物乳杆菌CGMCC No. 12227是可用于食 品的安全菌株，本发明的方法没有添加其他化学物质，安全健康。
【附图说明】
[0032] 图1表示本发明实施例2制作的切达奶酪的双乙酰含量；
[0033] 图2表示本发明实施例2制作的切达奶酪的气味感官评定；
[0034] 图3表示本发明实施例2制作的切达奶酪的滋味感官评定；
[0035] 图4表示本发明实施例2制作的切达奶酪的pH 4.6可溶性氮含量；
[0036]图5表示本发明实施例2制作的切达奶酪的12%三氯乙酸可溶性氮含量；
[0037]图6表示本发明实施例2制作的切达奶酪的全质构参数。
【具体实施方式】
[0038]通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
[0039] 实施例1:添加植物乳杆菌CGMCC No. 12227的切达奶酪
[0040] 1、植物乳杆菌CGMCC No. 12227直投式工作发酵剂的制备。
[0041 ]植物乳杆菌CGMCC No. 12227按照2% (v/v)的接种量接种到灭菌的MRS液体培养基 中，37°C下培养18-24h，待植物乳杆菌CGMCC No. 12227活菌数达到108cfu/mL以上， 4000rpm，lOmin，4°C下离心处理，并用pH7.0的PBS缓冲液冲洗沉淀2次后，加入冻干保护剂， 调节细胞浓度至10 9cfu/mL，混匀后进行真空冷冻干燥处理，冻干所得即为所述的植物乳杆 菌CGMCC No. 12227直投式工作发酵剂。
[0042] 2、含植物乳杆菌CGMCC No. 12227直投式工作发酵剂的切达奶酪的制作
[0043]切达奶酪的生产工艺如下：将原料乳经巴氏杀菌后冷却冷却到32°C，添加发酵剂 和植物乳杆菌CGMCC No. 12227直投式工作发酵剂，搅拌均匀，静置至pH降低0.2左右，然后 添加凝乳酶凝乳一段时间，待凝乳完成后，将凝乳切割成小块，升温至39°C并保温45min后 排除乳清，凝块再进行堆酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装操作，奶酪置于恒温恒湿培养 箱中成熟。具体操作如下：（1)原料乳的预处理
[0044] 将标准化原料乳在65°C下巴氏杀菌30min后，快速冷却到32°C ;
[0045] (2)发酵剂的添加
[0046]发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30°C活化12h，按照2%(v/v)的添 加量添加到原料乳中，搅拌均匀；
[0047] (3)附属发酵剂的添加
[0048] 将步骤1制备所得的直投式发酵剂按0.1% (wt/wt)的添加量添加到原料乳中，搅 拌均匀，静置至pH降低0.2左右；
[0049] (4)凝乳酶的添加
[0050] 按照0.001 % (wt/wt)的添加量添加凝乳酶，搅拌均匀，凝乳一段时间；
[0051] (5)切割凝乳、加热升温及排除乳清
[0052] 待凝乳完成后，即可进行切割，然后缓慢搅拌，升温至39°C后，保温40min，愈合后 排除乳清；
[0053] (6)堆酿
[0054]将形成的凝块切割成5块，静置，每隔15min翻面并排除乳清，翻转三次后将两块凝 块叠起，静置，每15min翻面并排除乳清。测定排除的乳清的酸度，当酸度达到55.56° T时，堆 酿结束；
[0055] (7)切碎与加盐
[0056] 将干酪块切割成小颗粒后，采用凝块加盐法，以干酪的重量计添加2.2%的食盐并 不断搅拌；
[0057] (8)压榨成型
[0058]将干酪放入模具中，压榨塑形18h;
[0059] (9)真空包装与成熟
[0060]取出奶酪，进行真空包装，将包装好的奶酪置于8°C环境下成熟。
[0061 ] 实施例2:添加植物乳杆菌CGMCC No. 12227的切达奶酪
[0062] 1、植物乳杆菌061〇：如.12227的活化
[0063] MRS平板纯化分离:无菌操作接种环挑取植物乳杆菌CGMCC No. 12227,在灭菌的 MRS平板上划线，将平板置于37 °C培养箱中培养48h后，挑取单菌落进行镜检，实现菌株的纯 化分离。
[0064] 原菌株活化:取出储存于-80°C冰箱中的冷藏菌株，置于冰浴中至菌液融化，取100 yL菌液接种到5mL灭菌的MRS液体培养基中，37 °C下培养18h后，进行划线，在固体MRS培养基 中于37°C下培养48h，挑选单菌落接种到灭菌的MRS液体培养基中，活化培养三代后进行后 续实验。
[0065] MRS液体培养基组成：20g葡萄糖、10g牛肉膏、10g蛋白胨、5g酵母提取物、5g乙酸 钠、2g磷酸氢二钾、2g梓檬酸二胺、lg吐温80、0. lg硫酸镁、0.05g硫酸猛与1000mL蒸馏水，pH 6.2-6.4，该培养基在115°(：下灭菌2〇1^11。11?固体培养基需再添加15-2(^琼脂条。
[0066] 将活化得到的菌株按2% (v/v)的添加量接种到灭菌的10%脱脂乳培养基中培养 12h后，取出置于4 C冰來目备用。
[0067] 2、含植物乳杆菌CGMCC No. 12227的切达奶酪的制作
[0068] (1)原料乳的预处理
[0069] 将原料乳在65°C下巴氏杀菌30min后，快速冷却到32°C ;
[0070] (2)发酵剂的添加
[0071]发酵剂菌株在已灭菌的10 %的脱脂乳培养基中30°C活化12h，按照2 % (v/v)的添 加量添加到原料乳中，搅拌均匀；
[0072] (3)附属发酵剂的添加
[0073]将步骤1得到的附属发酵剂菌株按2% (v/v)的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀， 静置至pH降低0.2左右；
[0074] (4)凝乳酶的添加
[0075] 按照0.002% (wt/wt)的添加量添加凝乳酶，搅拌均匀，凝乳一段时间；
[0076] (5)切割凝乳、加热升温及排除乳清
[0077] 待凝乳完成后，即可进行切割，然后缓慢搅拌，升温至39°C后，保温45min，愈合后 排除乳清；
[0078] (6)堆酿
[0079] 将形成的凝块切割成6块，静置，每隔15min翻面并排除乳清，翻转三次后将两块凝 块叠起，静置，每15min翻面并排除乳清。测定排除的乳清的酸度，当酸度达到66.67° T时，堆 酿结束；
[0080] (7)切碎与加盐
[0081 ]将干酪块切割成小颗粒后，采用凝块加盐法，以干酪的重量计添加2.2%的食盐并 不断搅拌；
[0082] (8)压榨成型
[0083]将干酪放入模具中，压榨塑形18h;
[0084] (9)真空包装与成熟
[0085] 取出奶酪，进行真空包装，置于8°C环境下成熟。
[0086] 实施例3:添加植物乳杆菌CGMCC No. 12227的切达奶酪
[0087] (1)原料乳的预处理
[0088] 将标准化原料乳在68°C下巴氏杀菌30min后，快速冷却到32°C
[0089] (2)发酵剂的添加
[0090]发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30°C活化12h，按照2% (v/v)的添 加量添加到原料乳中，搅拌均匀；
[0091] (3)附属发酵剂的添加
[0092] 将植物乳杆菌CGMCC如.12227在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30°(：活化1211， 按照3% (v/v)的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀，静置至pH降低0.2左右；
[0093] (4)凝乳酶的添加
[0094] 按照0.002% (wt/wt)的添加量添加凝乳酶，搅拌均匀，凝乳一段时间；
[0095] (5)切割凝乳、加热升温及排除乳清
[0096] 待凝乳完成后，即可进行切割，然后缓慢搅拌，升温至39°C后，保温30min，愈合后 排除乳清；
[0097] (6)堆酿
[0098] 将形成的凝块切割成4块，静置，每隔15min翻面并排除乳清，翻转三次后将两块凝 块叠起，静置，每15min翻面并排除乳清。测定排除的乳清的酸度，当酸度达到55.56° T时，堆 酿结束；
[0099] (7)切碎与加盐
[0100] 将干酪块切割成小颗粒后，采用凝块加盐法，以干酪的重量计添加2.5%的食盐并 不断搅拌；
[0101] (8)压榨成型
[0102] 将干酪放入模具中，压榨塑形15h;
[0103] (9)真空包装与成熟
[0104] 取出奶酪，进行真空包装，置于4°C恒温恒湿培养箱中成熟。
[0105] 实施例4:添加植物乳杆菌CGMCC No. 12227的切达奶酪
[0106] (1)原料乳的预处理
[0107] 将标准化原料乳在63°C下巴氏杀菌30min后，快速冷却到32°C
[0108] (2)发酵剂的添加
[0109]发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30°C活化10h，按照2%(v/v)的添 加量添加到原料乳中，搅拌均匀；
[0110] (3)附属发酵剂的添加
[0111] 将植物乳杆菌CGMCC如.12227在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30°(：活化1011， 按照5% (v/v)的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀，静置至pH降低0.2左右；
[0112] (4)凝乳酶的添加
[0113] 按照0.002% (wt/wt)的添加量添加凝乳酶，搅拌均匀，凝乳一段时间；
[0114] (5)切割凝乳、加热升温及排除乳清
[0115] 待凝乳完成后，即可进行切割，然后缓慢搅拌，升温至39°C后，保温30min，愈合后 排除乳清；
[0116] (6)堆酿
[0117]将形成的凝块切割成5块，静置，每隔15min翻面并排除乳清，翻转三次后将两块凝 块叠起，静置，每l〇min翻面并排除乳清。测定排除的乳清的酸度，当酸度达到60.67° T时，堆 酿结束；
[0118] (7)切碎与加盐
[0119] 将干酪块切割成小颗粒后，采用凝块加盐法，以干酪的重量计添加2.7%的食盐并 不断搅拌；
[0120] (8)压榨成型
[0121 ]将干酪放入模具中，压榨塑形18h;
[0122] (9)真空包装与成熟
[0123] 取出奶酪，进行真空包装，置于10°C恒温恒湿培养箱中成熟。
[0124] 对实施例1-4和对照组(对照组除不添加附属发酵剂外，其他步骤与实施例2-致） 得到的切达奶酪基本理化指标和感官评定进行比较。
[0125] 其中感官评定方法如表1、表2所示。
[0126] 基本理化指标测定方法如下：采用烘箱常压干燥法测定切达奶酪中的水分含量； 脂肪含量测定采用GB 5413.3-2010;蛋白质含量测定采用凯氏定氮法(GB5009.5-2010);盐 含量测定采用SN/T 0800.11-1999;pH值通过pH计对切达奶酪样品表面和内部分别进行测 定;每组实验测定3次。
[0127] 表1气味感官评定方法
[0128]
[0130]
[0129] 表2滋味感官评定方法
[0131]
[0132] 双乙酰含量测定方法：
[0133] 利用气相色谱-质谱联用仪测定切达奶酪中的双乙酰含量。将奶酪样品打碎成小 颗粒后，准确取3g装入15mL的萃取小瓶中，加入lyL内标物质庚酸甲酯(0.27mg/mL)，采用固 相微萃取方法提取奶酪的风味成分。自动进样装置将萃取头CAR/PDMS(85ym)插入萃取瓶中 并暴露在样品上部的空气中，于60°C萃取40分钟。
[0134] 气谱条件为:HP Innowax毛细管柱;柱长及口径选择:30mX0.25mmX0.25mm，进口 温度为250°C，分流比为5，柱流速为lmL/min，以氦气为载气;程序升温，初始温度为40°C，以 5°(：/11^11速度升温至230°(：，保持151^11。
[0135] 质谱条件为:离子化方式为EI，发射电流为200μΑ，发射能量为70eV，离子源温度为 200°C，接口温度为280°C，质荷比为40-650。各物质检索与NIST和Varian2个标准谱库进行 匹配，其物质含量根据其峰面积与内标物质峰面积及内标物质浓度进行计算，表示为yg/g 奶酪。
[0136] 对照组与实施例2的双乙酰含量如图1所示，实验数据表明本发明使用附属发酵剂 可以有效增加产品中双乙酰的含量;对照组与实施例2的气味和滋味的感官评定结果如图 2、图3所示，结果表明本发明使用的附属发酵剂能够提高切达奶酪的奶香风味，同时基本不 会影响切达奶酪的其他风味，这也可以说明添加附属添加剂对常规乳酸乳球菌发酵不会带 来不利影响，并且通过代谢产物的协同作用，有效的改善了产品风味;对照组与实施例2的 基本理化指标如表3所示，结果表明添加附属发酵剂对常规切达奶酪的基本理化指标不会 产生显著影响。
[0137] 表3空白对照组与实施例2基本理化指标
[0138]
[0139] 此外，还测定了实施例1-4得到的切达奶酪的蛋白水解情况和全质构参数。
[0140] 蛋白水解程度测定：
[0141 ] (1 )pH 4.6可溶性氮的测定:将切达奶酪研碎后准确称取0.75g于离心管中，添加 25mL pH 4.6的醋酸盐缓冲溶液，搅拌均匀，于4000印111离心201^11，再准确量取51^上清液进 行凯氏定氮测定，并以占切达奶酪总氮量的百分比表示。
[0142] (2)12%三氯乙酸可溶性氮的测定：将切达奶酪研碎后准确称取1.50g于离心管 中，添加25mL体积比浓度12%的三氯乙酸溶液，搅拌均匀，于4000rpm离心20min，再准确量 取5mL上清液进行凯氏定氮测定，并以占切达奶酪总氮量的百分比表示。
[0143] 全质构测定:将切达奶酪切割成1 cm X 1 cm X 1 cm的小块，进行TPA测定。参数设置： 使用圆柱型探头P/35,进行两次压缩，纤维方向垂直于压缩盘。测量前探头下降速率5mm/s; 测试速率lmm/s;测试后探头回程速率lmm/s;触发力0.2N;下压距离10mm;形变量为50 %，每 个样品重复5次。
[0144] 对照组与实施例2的蛋白水解程度测定结果如图4、图5所示，全质构测定结果如图 6所示。
[0145] 实验数据显示，实施例1-4中得到的切达奶酪，在感官评定、理化指标、蛋白水解程 度和全质构测定结果上基本一致。
[0146] 实施例5:制备工艺对切达奶酪产品的影响
[0147] (1)植物乳杆菌的影响:选用实验室的植物乳杆菌CCFM 309和植物乳酸菌CCFM 44 (从传统发酵食品中分离得到的Lactobacillus plantarum CCFM 309、Lactococcus lactis CCFM 44)代替实施例2中的植物乳杆菌CGMCC No. 12227,其他步骤不变。
[0148] 实验结果表明，添加植物乳杆菌CCFM 309制备所得的切达奶酪的奶香风味没有得 到有效改善。而常规培养下产双乙酰量与CGMCC No. 12227菌株相当的CCFM 44菌株，添加 CCFM 44菌株制备所得的切达奶酪的奶香风味得到一定的改善，但是与CGMCC No. 12227菌 株相比，奶香风味强度较弱，这可能是由于菌株的双乙酰代谢酶活力不同造成，CGMCC No. 12227菌株的双乙酰代谢酶活力较低，因此双乙酰代谢慢，有效改善了产品的风味。
[0149] (2)附属发酵剂接种量的影响:对实施例2中的附属发酵剂菌液接种量分别按1%、 8% (v/v)接种，其他步骤不变。实验结果表明，接种量为1%(v/v)时，制备所得切达奶酪产 品风味不能得到有效改善，这可能是由于接种量太少以致植物乳杆菌不能成为优势菌群发 挥作用;接种量为8% (v/v)时，制备所得切达奶酪产品的酸味过重以及质地过硬，严重影响 产品的风味和质构，这是由于接种量太高导致产酸过多造成。
[0150] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一种切达奶酪的制备方法，其特征在于，所述方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷 却，添加发酵剂，加入植物乳杆菌CGMCC No. 12227作为附属发酵剂，搅拌均匀，静置至pH降 低0.2左右，然后添加凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割凝乳、加热及排除乳清、堆 酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装、成熟，即得到切达奶酪。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的植物乳杆菌CGMCC No. 12227具有下 述性质： (1) 具有耐酸能力，在pH为4.0~6.0的环境下生长良好； (2) 具有耐盐能力，在2%-6%盐浓度下生长良好； (3) 细胞自溶度较高，24h时达到20 %左右； (4) 菌株产酸能力不强，24h后pH变化为0.97左右； (5) 菌株产双乙酰能力高，达到10.6mg/L左右； (6) 细胞内双乙酰分解能力弱，α-乙酰乳酸脱羧酶为0·23±0·00μπι〇1乙偶姻· min-1 · g一、双乙酰还原酶活为〇·1〇±〇·〇1μπιο1 NADH · min-1 · g-S乙偶姻还原酶活为0·02±0·01μ mol NADH · min-1 · g-、3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述发酵剂，是将发酵剂菌株在脱脂乳 培养基中活化，按照体积比为2%的添加量添加到灭菌后的原料乳中。4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述附属发酵剂，是将活化后的植物乳杆 菌CGMCC No. 12227菌液按照体积比为2%-5%添加到原料乳中。5. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述附属发酵剂，是利用植物乳杆菌CGMCC No. 12227制备的直投式工作发酵剂按照0.1 %的重量比添加到原料乳中。6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述直投式工作发酵剂是将活化的植物乳 杆菌CGMCC No. 12227洗涤后调整细胞浓度至109cfu/mL以上，然后经冷冻干燥处理后得到 的。7. 根据权利要求4或5或6的方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤： (1) 原料乳的预处理:将原料乳在63°C_68°C下巴氏杀菌30min后，快速冷却到32°C ; (2) 发酵剂的添加:发酵剂菌株在已灭菌的10%的脱脂乳培养基中30°C活化10_12h，按 照体积比为2%的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀； (3) 附属发酵剂的添加:添加体积比为2%-5%的活化的植物乳杆菌CGMCC No. 12227菌 液，或者重量比为0.1 %的CGMCC No. 12227直投式工作发酵剂，搅拌均匀，静置至pH降低0.2 左右； (4) 凝乳酶的添加：以原料乳的重量计添加0.001%-0.002%的凝乳酶，搅拌均匀，凝乳 一段时间； (5) 切割凝乳、加热搅拌及排除乳清:待凝乳完成后，即可进行切割，然后缓慢搅拌，升 温至39°C后，保温30min-45min，愈合后排除乳清； (6) 堆酿:将形成的凝块切割成4-6块，静置，每隔15min翻面并排除乳清，翻转三次后将 两块凝块叠起，静置，每l〇min-15min翻面并排除乳清，测定排除的乳清的酸度，当酸度达到 55 · 56° T-66 · 67° T时，堆酿结束； (7) 切碎与加盐：将干酪块切割成小颗粒后，采用凝块加盐法，以干酪的重量计添加 2.2 %-2.7 %的食盐并不断搅拌； (8) 压榨成型:将干酪放入模具中，压榨塑形15-18h; (9) 真空包装与成熟:取出奶酪，进行真空包装，置于4°C_10°C环境下成熟。
【文档编号】A23C19/072GK105994663SQ201610403572
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月8日
【发明人】陈卫, 刘小鸣, 赵建新, 殷俊玲, 田丰伟, 张秋香, 王刚, 翟齐啸, 张灏
【申请人】江南大学