无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法，该豆乳饮料按照下列原料制成：大豆粉5％～9％、坚果酱0.3％～1.5％、白砂糖4％～7.5％、乳化剂0.05％～0.15％、食用胶体0.1％～0.4％、酸度调节剂0.01％～0.07％、食盐0.01％～0.03％、以及余量的RO水；其中大豆粉为由非转基因大豆经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的粉料；坚果酱为由坚果经脱皮、研磨处理后制成的半流动状酱料，或者坚果酱为由坚果经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的半流动状酱料；本发明通过优化配方，使制得的豆乳饮料特征香气浓郁，风味差异化明显、独特、自然、饱满、回味好，口感厚实，保质期长；特别是该豆乳饮料无需添加食用香精，更符合当代消费者的健康观念，具有广阔的市场前景。
【专利说明】
无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及豆乳饮品技术领域，具体提供一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳 饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们对健康意识的关注，近几年植物蛋白饮料发展迅速，食品企业不断推出 相应产品来占领这块市场。其中大豆因含有优质蛋白、以及具有价格和来源广泛的优势、接 受度高等原因，得到了广泛的开发。
[0003] 然而，目前市场上的豆乳饮品普遍存在以下不足：（1)豆乳饮品的风味、概念和口 感都比较接近，差异化不明显。（2)行业内目前大多采用大豆磨浆、湿磨工艺来制备豆乳，制 备过程中没能大幅减弱大豆的豆腥味，因此在终端产品中的豆腥味相对明显，大大影响了 终端产品的风味和口感。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 为了克服上述缺陷，本发明提供了一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及 其制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的豆乳饮料特征香气浓 郁，差异化明显，风味独特、自然、饱满、回味好，口感厚实，保质期长。
[0006] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是:一种无添加香精且具有焙烤风 味的豆乳饮料，该豆乳饮料按照下列重量百分含量的原料制成：大豆粉5%~9%、坚果酱 0.3%~1.5%、白砂糖4%~7.5%、乳化剂0.05%~0.15%、食用胶体0.1 %~0.4%、酸度 调节剂〇. 01 %~〇. 07%、食盐0.01 %~0.03%、以及余量的R0水;其中，所述大豆粉为由非 转基因大豆经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的粉料;所述坚果酱为由坚果经脱皮、研磨 处理后制成的半流动状酱料，或者所述坚果酱为由坚果经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制 成的半流动状酱料。
[0007] 作为本发明的进一步改进，所述大豆粉的具体制备方法为:根据风味需要，选取黄 大豆和黑大豆中的至少一种作为大豆原料;先将大豆原料脱皮、除杂，再将脱皮后的大豆原 料置于130°C~180°C的温度条件下焙烤10~30min，然后冷却、研磨，得到细度为60~200目 的所述大豆粉；
[0008] 所述坚果酱的具体制备方法为:根据风味需要，选取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的 至少一种作为坚果原料，先将坚果原料脱皮、除杂，再研磨得到细度为1〇〇~200目的所述半 流动状酱料;或者为:根据风味需要，选取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少一种作为坚果 原料，先将坚果原料脱皮、除杂，再将脱皮后的坚果原料置于l〇〇°C~170°C的温度条件下焙 烤10~30min，然后冷却、研磨，得到细度为100~200目的所述半流动状酱料。
[0009] 作为本发明的进一步改进，所述食用胶体选用卡拉胶和微晶纤维素中的至少一 种;所述乳化剂选用分子蒸馏单甘酯；
[0010] 所述酸度调节剂选用碳酸氢钠和柠檬酸钠中的至少一种。
[0011] 作为本发明的进一步改进，所述食用胶体由卡拉胶和微晶纤维素复配混合而成， 且以该无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的原料总重量为基准，卡拉胶的重量百分含 量为0.01 %~0.03%，微晶纤维素的重量百分含量为0.2%~0.3% ;
[0012] 所述酸度调节剂由碳酸氢钠和柠檬酸钠复配混合而成，且以该无添加香精且具有 焙烤风味的豆乳饮料的原料总重量为基准，碳酸氢钠的重量百分含量为〇.01 %~〇.025%， 柠檬酸钠的重量百分含量为〇. 01 %~〇. 04%。
[0013] 本发明还公开了一种制备所述无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的制备方 法，包括以下制备步骤：
[0014] 步骤1):称取配方量的白砂糖并分成为A、B、C三份，先将A份白砂糖和配方量的乳 化剂混合，并投入到温度为70°C~75°C的适量R0水中，搅拌混合均匀，得到乳化剂溶液;再 将B份白砂糖和配方量的食用胶体混合，并缓慢投入到上述所得乳化剂溶液中，搅拌混合均 匀，得到乳化稳定溶液，备用；
[0015] 步骤2):称取配方量的大豆粉和坚果酱，并依次投入到上述步骤1)所得的乳化稳 定溶液中，搅拌混合均匀后进行过滤、及第一次均质处理，得到调配液，备用；
[0016] 步骤3):先将配方量的酸度调节剂和食盐、以及C份白砂糖各分别单独溶解于适量 R0水中，相应的得到酸度调节剂溶液、食盐溶液、以及糖液;再将所得酸度调节剂溶液、食盐 溶液、糖液、以及上述步骤2)所得调配液进行混合，搅拌均匀，得到豆乳半成品；
[0017] 步骤4):对上述所得豆乳半成品依次进行过滤、第二次均质、高温杀菌、及冷却处 理后，充填至饮料容器中，即制得所述无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料。
[0018] 作为本发明的进一步改进，上述步骤2)中，第一次均质处理的工艺参数为:均质温 度为60°C~70°C;均质压力为：总压180Bar~200Bar，二级压力40Bar~60Bar。
[0019] 作为本发明的进一步改进，上述步骤4)中，第二次均质处理的工艺参数为:均质温 度为60°C~70°C ;均质压力为:总压230Bar~280Bar，二级压力40Bar~60Bar;
[0020] 高温杀菌处理的工艺参数为:杀菌温度为130°C~140°C，杀菌时间为4~70s;
[0021] 作为本发明的进一步改进，所述无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的理化要 求为:蛋白质含量彡2.0g/100g、脂肪含量彡0.8g/100g、可溶性固形物含量彡4.0g/100g。
[0022] 本发明的有益效果是:本发明通过优化配方和制备方法，使制得的豆乳饮料特征 香气浓郁，风味差异化明显、独特、自然、饱满、回味好，口感厚实，保质期长;特别是该豆乳 饮料无需添加食用香精，更符合当代消费者的健康观念，具有广阔的市场前景和市场效益。
【具体实施方式】
[0023] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施 例。
[0024] 本发明公开了一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及其制备方法，经本申 请制备方法制得的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料具有特征香气浓郁，差异化明 显，风味独特、自然、饱满、回味好，口感厚实，保质期长等特点；究其实现原因，主要在于本 发明对该豆乳饮料的原料配方进行优化组合，并配以对其制备方法进行优化创新，具体说 明如下：
[0025] 一、采用本发明的制备方法来制备无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料
[0026] 实施例1~5均根据表1中所述的原料所占重量百分含量，并按照以下步骤1)~4) 来制备无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料：
[0027] 步骤1):称取配方量的白砂糖并分成为A、B、C三份，先将A份白砂糖和配方量的乳 化剂按照重量比2:1混合，并缓慢投入到温度为70°C~75°C的适量R0水中，搅拌3min以上， 混合均匀后得到乳化剂溶液;再将B份白砂糖和配方量的食用胶体按照重量比2:1混合，并 缓慢投入到上述所得乳化剂溶液中，搅拌5min以上，混合均匀后得到乳化稳定溶液，备用； 其中，本步骤1)将白砂糖分为三份，一份与乳化剂混合后溶解于R0水中，一份与食用胶体混 合后溶解于乳化剂溶液，这样操作的目的是利于乳化剂和稳定剂分散；
[0028] 步骤2):称取配方量的大豆粉和坚果酱，并依次投入到上述步骤1)所得的乳化稳 定溶液中，搅拌混合均匀后进行40目过滤、及第一次均质处理，得到调配液，备用；其中第一 次均质处理的工艺参数为：均质温度为60°C~70°C;均质压力为：总压180Bar~200Bar，二 级压力40Bar~ 6〇Bar;
[0029] 步骤3):先将配方量的酸度调节剂和食盐、以及C份白砂糖各分别单独溶解于适量 R0水中，溶解均匀并再各自进行过滤后，相应的得到酸度调节剂溶液、食盐溶液、以及糖液； 再将所得酸度调节剂溶液、食盐溶液、糖液、以及上述步骤2)所得调配液进行混合，搅拌均 匀，得到豆乳半成品；
[0030] 步骤4):对上述所得豆乳半成品依次进行60目过滤、第二次均质、高温杀菌、及冷 却处理后，充填至饮料容器中，即制得所述无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料;其中第 二次均质处理的工艺参数为：均质温度为60°C~70°C ;均质压力为：总压230Bar~280Bar， 二级压力40Bar~60Bar;高温杀菌处理的工艺参数为:杀菌温度为130°C~140°C，杀菌时间 为4~70s。
[0031] 在本发明实施例中，所述大豆粉采用以下制备方法制备而成:根据风味需要，选取 黄大豆和黑大豆中的至少一种作为大豆原料;先将大豆原料脱皮、除杂，再将脱皮后的大豆 原料置于130 °C~180°C的温度条件下焙烤10~30min，然后冷却、研磨，得到细度为60~200 目的所述大豆粉；
[0032] 所述坚果酱采用以下制备方法制备而成:根据风味需要，选取扁桃仁、花生、榛子、 腰果中的至少一种作为坚果原料，先将坚果原料脱皮、除杂，再研磨得到细度为100~200目 的所述半流动状酱料;或者为:根据风味需要，选取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少一种 作为坚果原料，先将坚果原料脱皮、除杂，再将脱皮后的坚果原料置于l〇〇°C~170°C的温度 条件下焙烤10~30min，然后冷却、研磨，得到细度为100~200目的所述半流动状酱料。
[0033] 另外，在本发明中，优选的，所述乳化剂选用分子蒸馏单甘酯；以该无添加香精且 具有焙烤风味的豆乳饮料的原料总重量为基准，所述食用胶体由0.01%~0.03%的卡拉胶 和0.2 %~0.3 %的微晶纤维素复配混合而成，所述酸度调节剂由0.01 %~0.025 %的碳酸 氢钠和0.01 %~0.04%的柠檬酸钠复配混合而成。
[0034] 表1:单位:重量百分含量（％ )
[0035]
[0036] 注:实施例2~4所采用的扁桃仁酱在制备时皆经过焙烤处理，实施例1和5所采用 的扁桃仁酱在制备时均未经过焙烤处理。
[0037]二、制备传统的豆乳饮品
[0038]目前市场上的豆乳饮品主要分为两种，第一种是以豆浆为主料，并配以添加糖类、 乳化剂、食用胶体、酸度调节剂、食用香精等多种辅料后制成，其中所述豆浆为大豆原料经 浸泡、磨浆后所得。第二种是以大豆粉$为主料，并配以添加糖类、乳化剂、食用胶体、酸度调 节剂、食用香精等多种辅料后制成，但不同于本申请所述大豆粉，传统豆乳饮品中所采用的 大豆粉$是由大豆原料经脱皮和研磨处理后所得。举例如下：
[0039] 对比例1:
[0040]按重量百分含量计，将6 %的豆浆、6 %的白砂糖、0.08 %的乳化剂、0.24%的食用 胶体、0.036%的酸度调节剂、0.02%的食盐、0.1 %的食用香精依次投入至87.524%的R0水 中，搅拌溶解均匀，进行过滤、均质、高温杀菌、及冷却处理，最后充填至饮料容器中，即制得 第一种传统的豆乳饮品。
[0041 ] 对比例2:
[0042]按重量百分含量计，将6 %的大豆粉'6 %的白砂糖、0.08%的乳化剂、0.24%的食 用胶体、0.036%的酸度调节剂、0.02%的食盐、0.1 %的食用香精依次投入至87.524%的R0 水中，搅拌溶解均匀，进行过滤、均质、高温杀菌、及冷却处理，最后充填至饮料容器中，即制 得第二种传统的豆乳饮品。
[0043]三、产品感官品评、及理化检测 [0044] 1)豆乳饮料成品的感官品评
[0045]分别对本发明实施例1~5所得无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料、以及对比 例1~2所制得的传统豆乳饮品进行感官品评，测试结果如下:表2为豆乳饮料的感官评价标 准(包括香气与滋味、及口感评价）；表3为本发明实施例1~5所得无添加香精且具有焙烤风 味的豆乳饮料及对比例1~2所得传统豆乳饮品在香气与滋味、以及口感方面的感官评价结 果。
[0046]表2豆乳饮料的感官评价标准
[0047]
[0048] 表3本发明实施例1~5所得无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料及对比例1~
[0049] 2所得传统豆乳饮品在香气与滋味、以及口感方面的感官评价结果
[0050]
[0051] 结合表2和3可知，本发明实施例所制得的豆乳饮料的风味差异化明显、独特、自 然、饱满、回味好，口感厚实，特别是，不同于对比例1~2靠通过添加食品添加剂(食用香精） 来改善产品的香气，本发明实施例所制得的豆乳饮料藉以天然原材料(大豆粉和坚果酱)来 使其具有焙烤特征香气，既使得产品香气自然、有特征，又使得产品符合健康饮食的标准。 此外，相较于对比例1~2，本发明实施例所制得的豆乳饮料的生产成本还相对较低。
[0052]本发明所制得无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料之所以具有广受消费者喜 爱的风味口感和香气，主要得益于:①本发明所采用的所述大豆粉由非转基因大豆经脱皮、 烘烤、冷却、研磨处理后制成，烘烤工艺不仅能赋予大豆粉一焙烤特征香气，起到增香作用， 还能够有效去除大豆的豆腥味，这就为提升豆乳饮料的香气、风味和口感提供了一基础性 保障。②除对大豆粉进行特殊加工外，本发明还于原料配方中加入了坚果酱，根据风味口感 需求，坚果酱在制备时可进行或者不进行烘烤处理，坚果酱能与大豆粉完美搭配组合，既使 得豆乳饮料产品的特征香气得以更好的提升，又使得豆乳饮料产品的滋味更加饱满、回味 好;同时，坚果酱与大豆粉的搭配组合还很好的提升了最终产品的营养价值。③本发明可通 过对大豆和坚果的选料、及烘焙程度进行调整，从而开发出一系列风味产品，产品开拓性 好。④由于烘烤的增香作用，使得本发明所得豆乳饮料产品无需额外添加食用香精，更符合 当代消费者的健康观念。⑤本发明通过选用分子蒸馏单甘酯作为乳化剂、以及选用由卡拉 胶和微晶纤维素复配混合作为稳定剂(食用胶体），使得本发明豆乳饮料在制备过程中形成 了一合理的乳化稳定体系，大大提升了豆乳饮料产品的稳定性，使其具有一长的保质期。总 之，本发明所制得的豆乳饮料的风味差异化明显、独特、自然、饱满、回味好，口感厚实，不添 加香精、营养健康、具有广阔的市场前景。尤以实施例2所制得的豆乳饮料的品质最佳，但余 下实施例也皆满足实际生产需求。
[0053] 2)无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的理化检测
[0054]分别对本发明实施例1~5所得无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料进行理化 检测，测试结果如表4所示：
[0055] 表4本发明所得无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的理化检测结果
[0056]
[0057] 由表4可知，本发明实施例1~5所得无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料中的 蛋白质含量彡2.0g/100g，脂肪含量彡0.8g/100g，可溶性固形物含量彡4.0g/100g，符合国 家标准GB/T30885要求。
[0058] 综上所述，本发明通过优化配方和制备方法，使制得的无添加香精且具有焙烤风 味的豆乳饮料特征香气浓郁，风味差异化明显、独特、自然、饱满、回味好，口感厚实，保质期 长;其中尤以实施例2所得产品最优，具有广阔的市场前景和市场效益。上述所举的实施例 仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结 构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。
【主权项】
1. 一种无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料，其特征在于：该豆乳饮料按照下列重 量百分含量的原料制成:大豆粉5 %~9 %、坚果酱0.3 %~1.5 %、白砂糖4 %~7.5 %、乳化 剂0.05%~0.15 %、食用胶体0.1 %~0.4%、酸度调节剂0.01 %~0.07 %、食盐0.01 %~ 0.03%、以及余量的RO水;其中，所述大豆粉为由非转基因大豆经脱皮、烘烤、冷却、研磨处 理后制成的粉料;所述坚果酱为由坚果经脱皮、研磨处理后制成的半流动状酱料，或者所述 坚果酱为由坚果经脱皮、烘烤、冷却、研磨处理后制成的半流动状酱料。2. 根据权利要求1所述的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料，其特征在于:所述大 豆粉的具体制备方法为:根据风味需要，选取黄大豆和黑大豆中的至少一种作为大豆原料； 先将大豆原料脱皮、除杂，再将脱皮后的大豆原料置于130Γ~180Γ的温度条件下焙烤10 ~30min，然后冷却、研磨，得到细度为60~200目的所述大豆粉； 所述坚果酱的具体制备方法为:根据风味需要，选取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少 一种作为坚果原料，先将坚果原料脱皮、除杂，再研磨得到细度为1〇〇~200目的所述半流动 状酱料;或者为:根据风味需要，选取扁桃仁、花生、榛子、腰果中的至少一种作为坚果原料， 先将坚果原料脱皮、除杂，再将脱皮后的坚果原料置于l〇〇°C~170°C的温度条件下焙烤10 ~30min，然后冷却、研磨，得到细度为100~200目的所述半流动状酱料。3. 根据权利要求1所述的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料，其特征在于:所述食 用胶体选用卡拉胶和微晶纤维素中的至少一种;所述乳化剂选用分子蒸馏单甘酯； 所述酸度调节剂选用碳酸氢钠和柠檬酸钠中的至少一种。4. 根据权利要求3所述的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料，其特征在于:所述食 用胶体由卡拉胶和微晶纤维素复配混合而成，且以该无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮 料的原料总重量为基准，卡拉胶的重量百分含量为0.01%~0.03%，微晶纤维素的重量百 分含量为0.2%~0.3%; 所述酸度调节剂由碳酸氢钠和柠檬酸钠复配混合而成，且以该无添加香精且具有焙烤 风味的豆乳饮料的原料总重量为基准，碳酸氢钠的重量百分含量为0.01 %~0.025%，柠檬 酸钠的重量百分含量为〇. 01 %~〇. 04%。5. -种如权利要求1-4中任一项所述的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的制备 方法，其特征在于:包括以下制备步骤： 步骤1):称取配方量的白砂糖并分成为A、B、C三份，先将A份白砂糖和配方量的乳化剂 混合，并投入到温度为70°C~75 °C的适量RO水中，搅拌混合均匀，得到乳化剂溶液;再将B份 白砂糖和配方量的食用胶体混合，并缓慢投入到上述所得乳化剂溶液中，搅拌混合均匀，得 到乳化稳定溶液，备用； 步骤2):称取配方量的大豆粉和坚果酱，并依次投入到上述步骤1)所得的乳化稳定溶 液中，搅拌混合均匀后进行过滤、及第一次均质处理，得到调配液，备用； 步骤3):先将配方量的酸度调节剂和食盐、以及C份白砂糖各分别单独溶解于适量RO水 中，相应的得到酸度调节剂溶液、食盐溶液、以及糖液;再将所得酸度调节剂溶液、食盐溶 液、糖液、以及上述步骤2)所得调配液进行混合，搅拌均匀，得到豆乳半成品； 步骤4):对上述所得豆乳半成品依次进行过滤、第二次均质、高温杀菌、及冷却处理后， 充填至饮料容器中，即制得所述无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料。6. 根据权利要求5所述的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的制备方法，其特征 在于:上述步骤2)中，第一次均质处理的工艺参数为:均质温度为60°C~70°C;均质压力为： 总压 l8〇Bar ~2〇OBar，二级压力 40Bar ~6〇Bar 〇7. 根据权利要求5所述的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的制备方法，其特征 在于:上述步骤4)中，第二次均质处理的工艺参数为:均质温度为60°C~70°C;均质压力为： 总压 23〇Bar ~28〇Bar，二级压力 40Bar ~6〇Bar; 高温杀菌处理的工艺参数为:杀菌温度为130 °C~140 °C，杀菌时间为4~70s。8. 根据权利要求5所述的无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的制备方法，其特征 在于：所述无添加香精且具有焙烤风味的豆乳饮料的理化要求为：蛋白质含量多2.0g/ l〇〇g、脂肪含量彡0.8g/100g、可溶性固形物含量彡4.0g/100g。
【文档编号】A23C11/10GK105994658SQ201610389473
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月3日
【发明人】赵家亮, 王操珍, 何勇, 陈委
【申请人】统企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心, 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心, 统企业(中国)投资有限公司, 统一企业(中国)投资有限公司