一种低血糖生成指数饼干及其制备方法与流程

本发明涉及一种饼干，具体的说是一种低血糖生成指数饼干及其制备方法。

背景技术：

随着生活水平的提高，与膳食纤维相关的慢性代谢性疾病的发病率逐年升高，食物的血糖生成指数越来越受到关注。研究发现，长期摄入高血糖指数（GI）的食物与糖尿病的发生密切相关，GI在预防和控制某些慢性病方面具有很大的指导价值和较强的操作性。

饼干是我国最重要的焙烤食品之一，由于具有营养价值高、食用方便、价格低廉、易于携带等特点，适合社会各阶层消费，但由于普通饼干的GI值普遍较高，因此限制了其在糖尿病人群中的应用，所以糖尿病人群急需一类既能果腹、消除饥饿感，而又不引起血糖变化的低GI饼干出现。

查阅相关文献，目前关于低GI饼干有两个专利报道，“一种低血糖生成青香焦粉饼干及其制备方法（CN201410552607.0）”和“一种低血糖生成指数饼干及其制备方法（CN201210513193.1）”，第一种产品主要利用青香焦抗性淀粉作用来降低饼干制品食后血糖生成指数，第二种产品利用荞麦粉和 麦粉中的膳食纤维作用来形成低GI饼干产品。但这两种产品测定的GI值在51~68之间。严格意义上来说，GI值小于50才可以算低GI值产品。

技术实现要素：

本发明目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种低血糖生成指数饼干及其制备方法，该方法通过复配多种不同来源的膳食纤维和添加具有降血糖作用的绿萝花，所制备出的饼干GI值可达到41.8以下，真正适合于糖尿病人食用。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：

一种低血糖生成指数饼干，其原料包括以下重量份数的物质：面粉30~36份，脱脂大豆粉 4~6份，苦荞粉 5~6份，小麦膳食纤维 4~5份，绿豆粉2~3份，荞麦粉 1~2份，麦芽糖醇15~25份，木糖醇 4~5份，鸡蛋 5~8份，无水奶油 4~7份，植物油 4~6份；绿萝花2~3份，抗性糊精 1~2份，脱脂奶粉1~2份，魔芋粉1~2份，菊粉 1~2份，芹菜粉 0.5~1份，碳酸氢钠 0.2~0.5份，碳酸氢氨0.2~0.5份和食盐0.2~0.3份，余量为水。

所述面粉为中筋面粉或含有10~40%低筋粉的高筋面粉。

所述脱脂奶粉为无糖脱脂奶粉。

所述鸡蛋为全蛋，去皮后搅打均匀。

所述鸡蛋，去皮后用分蛋器将蛋黄和蛋清分开，留蛋黄，搅打均匀。

所述脱脂大豆粉的制备方法为，将脱脂豆粕炒熟，研磨粉碎，过120目筛。

所述的低血糖生成指数饼干的制备方法，包括以下步骤：

（1）按照重量份数取面粉，脱脂大豆粉，苦荞粉，小麦膳食纤维，绿豆粉，荞麦粉，麦芽糖醇，木糖醇，鸡蛋，无水奶油，植物油；绿萝花，抗性糊精，脱脂奶粉，魔芋粉，菊粉，芹菜粉，碳酸氢钠，碳酸氢氨，食盐和水，备用；

（2）将所取食盐、魔芋粉和菊粉混合后，加水搅拌溶解，得到混合物A，备用；

（3）将所取无水奶油加热熔化，快速搅拌打泡10min，再加入鸡蛋，继续快速打泡10min，得到混合物B，备用；

（4）将所取碳酸氢铵与碳酸氢钠加水搅拌溶解，得到混合物C，备用；

（5）将所取面粉、麦芽糖醇、木糖醇、脱脂大豆粉、苦荞粉、小麦膳食纤维、绿豆粉、绿萝花、抗性糊精、荞麦粉、脱脂奶粉和芹菜粉混合均匀，加入步骤（2）、（3）、（4）中所准备的混合物A、混合物B和混合物C，用和面机调制成面团，备用；

（6）将面团用保鲜膜包裹，冷藏静置20-30min；

（7）将面团用压面机压制成片，用模具进行成型，得到成型饼坯；

（8）将成型饼坯放入烤箱，在180℃先焙烤10min，冷却后包装即得低血糖生成指数饼干。

步骤（7）中所述成型饼坯的厚度为2-3 mm。

有益效果是：

1、本发明饼干原料中的各成份相互协调，经过在本发明的制备方法的加工，时最终所制备的饼干，检测其GI值，达到41.8以下；其中原料中添加的绿萝花对人体具有显著的保健和降血糖作用，且有助于减少并阻碍并发症的发生，能增强免疫力，长期服用有抗癌作用。原料中复配了多种膳食纤维类物质（小麦膳食纤维、抗性糊精、魔芋粉等），在人体中血糖生成过程可通过减缓碳水化合物在胃肠内转化为葡萄糖，从而达到降血糖目的。原料中的魔芋粉由于膨胀粘附胃肠壁因此食用后可产生饱腹感，并阻止部分葡萄糖在肠粘膜吸收。此外魔芋粉是富钙佳品，有助于促进人体对钙吸收。同时菊粉能够促进机体矿物质的吸收，与之搭配不仅能够促进钙的吸收，还能辅助降血糖、促进人体结肠益生菌的生长，预防结肠癌、增强免疫力、减肥等。本发明配方用苦荞粉和荞麦粉代替部分面粉，降低了饼干的GI值，增加了饼干的营养和药用价值，在降低血胆固醇、防治心脑血管疾病及高血脂症等方面有较好的效果。

2、本发明工艺上，是将脱脂豆粕炒熟，研磨粉碎，过100目筛，去除大豆腥味。本发明工艺上，先将食盐、菊粉、魔芋粉吸湿性较强的原料溶解后再与面粉等混合，不仅提高了有效物质在饼干中的均匀度，而且食盐的低的离子强度也增强了菊粉与魔芋粉的凝胶特性，其协同的增效作用有助于提高饼干的硬度，进一步减缓了其消化过程，从而控制血糖缓慢上升。本发明配方做成的饼干经过食物血糖应答试验测试，测得GI值小于50，属于严格意义上的低GI值饼干。

附图说明

图1是本发明的饼干的血糖生成指数（GI）测试结果曲线图。

具体实施方式

一种低血糖生成指数饼干，其原料包括以下重量份数的物质：面粉30~36份，脱脂大豆粉 4~6份，苦荞粉 5~6份，小麦膳食纤维 4~5份，绿豆粉2~3份，荞麦粉 1~2份，麦芽糖醇15~25份，木糖醇 4~5份，鸡蛋 5~8份，无水奶油 4~7份，植物油 4~6份；绿萝花2~3份，抗性糊精 1~2份，脱脂奶粉1~2份，魔芋粉1~2份，菊粉 1~2份，芹菜粉 0.5~1份，碳酸氢钠 0.2~0.5份，碳酸氢氨0.2~0.5份和食盐0.2~0.3份，余量为水。

所述面粉为中筋面粉或含有10~40%低筋粉的高筋面粉。

所述脱脂奶粉为无糖脱脂奶粉。

所述鸡蛋为全蛋，去皮后搅打均匀。

所述鸡蛋，去皮后用分蛋器将蛋黄和蛋清分开，留蛋黄，搅打均匀。

所述脱脂大豆粉的制备方法为，将脱脂豆粕炒熟，研磨粉碎，过120目筛。

所述的低血糖生成指数饼干的制备方法，包括以下步骤：

（1）按照重量份数取面粉，脱脂大豆粉，苦荞粉，小麦膳食纤维，绿豆粉，荞麦粉，麦芽糖醇，木糖醇，鸡蛋，无水奶油，植物油；绿萝花，抗性糊精，脱脂奶粉，魔芋粉，菊粉，芹菜粉，碳酸氢钠，碳酸氢氨，食盐和水，备用；

（2）将所取食盐、魔芋粉和菊粉混合后，加水搅拌溶解，得到混合物A，备用；

（3）将所取无水奶油加热熔化，快速搅拌打泡10min，再加入鸡蛋，继续快速打泡10min，得到混合物B，备用；

（4）将所取碳酸氢铵与碳酸氢钠加水搅拌溶解，得到混合物C，备用；

（5）将所取面粉、麦芽糖醇、木糖醇、脱脂大豆粉、苦荞粉、小麦膳食纤维、绿豆粉、绿萝花、抗性糊精、荞麦粉、脱脂奶粉和芹菜粉混合均匀，加入步骤（2）、（3）、（4）中所准备的混合物A、混合物B和混合物C，用和面机调制成面团，备用；

（6）将面团用保鲜膜包裹，冷藏静置20-30min；

（7）将面团用压面机压制成片，用模具进行成型，得到成型饼坯；

（8）将成型饼坯放入烤箱，在180℃先焙烤10min，冷却后包装即得低血糖生成指数饼干。

步骤（7）中所述成型饼坯的厚度为2-3 mm。

实施例1

一种低血糖生成指数饼干，其原料包括以下重量份数的物质：面粉30份，脱脂大豆粉 4份，苦荞粉 5份，小麦膳食纤维 4份，绿豆粉2份，荞麦粉 1份，麦芽糖醇15份，木糖醇 4份，鸡蛋 5份，无水奶油 4份，植物油 4~6份；绿萝花2份，抗性糊精 1份，脱脂奶粉1份，魔芋粉1份，菊粉 1份，芹菜粉 0.5份，碳酸氢钠 0.2份，碳酸氢氨0.2份和食盐0.2份，余量为水。

所述面粉为中筋面粉或含有10%低筋粉的高筋面粉。

所述脱脂奶粉为无糖脱脂奶粉。

所述鸡蛋为全蛋，去皮后搅打均匀。

所述脱脂大豆粉的制备方法为，将脱脂豆粕炒熟，研磨粉碎，过120目筛。

所述的低血糖生成指数饼干的制备方法，包括以下步骤：

（1）按照重量份数取面粉，脱脂大豆粉，苦荞粉，小麦膳食纤维，绿豆粉，荞麦粉，麦芽糖醇，木糖醇，鸡蛋，无水奶油，植物油；绿萝花，抗性糊精，脱脂奶粉，魔芋粉，菊粉，芹菜粉，碳酸氢钠，碳酸氢氨，食盐和水，备用；

（2）将所取食盐、魔芋粉和菊粉混合后，加水搅拌溶解，得到混合物A，备用；

（3）将所取无水奶油加热熔化，快速搅拌打泡10min，再加入鸡蛋，继续快速打泡10min，得到混合物B，备用；

（4）将所取碳酸氢铵与碳酸氢钠加水搅拌溶解，得到混合物C，备用；

（5）将所取面粉、麦芽糖醇、木糖醇、脱脂大豆粉、苦荞粉、小麦膳食纤维、绿豆粉、绿萝花、抗性糊精、荞麦粉、脱脂奶粉和芹菜粉混合均匀，加入步骤（2）、（3）、（4）中所准备的混合物A、混合物B和混合物C，用和面机调制成面团，备用；

（6）将面团用保鲜膜包裹，冷藏静置20min；

（7）将面团用压面机压制成片，用模具进行成型，得到成型饼坯；

（8）将成型饼坯放入烤箱，在180℃先焙烤10min，冷却后包装即得低血糖生成指数饼干。

步骤（7）中所述成型饼坯的厚度为2mm。

实施例2

一种低血糖生成指数饼干，其原料包括以下重量份数的物质：面粉36份，脱脂大豆粉6份，苦荞粉6份，小麦膳食纤维5份，绿豆粉3份，荞麦粉 2份，麦芽糖醇25份，木糖醇 5份，鸡蛋 8份，无水奶油7份，植物油6份；绿萝花3份，抗性糊精 2份，脱脂奶粉2份，魔芋粉2份，菊粉2份，芹菜粉 1份，碳酸氢钠 0.5份，碳酸氢氨0.5份和食盐0.3份，余量为水。

所述面粉为中筋面粉或含有40%低筋粉的高筋面粉。

所述鸡蛋，去皮后用分蛋器将蛋黄和蛋清分开，留蛋黄，搅打均匀。

所述脱脂大豆粉的制备方法为，将脱脂豆粕炒熟，研磨粉碎，过120目筛。

所述的低血糖生成指数饼干的制备方法，包括以下步骤：

（1）按照重量份数取面粉，脱脂大豆粉，苦荞粉，小麦膳食纤维，绿豆粉，荞麦粉，麦芽糖醇，木糖醇，鸡蛋，无水奶油，植物油；绿萝花，抗性糊精，脱脂奶粉，魔芋粉，菊粉，芹菜粉，碳酸氢钠，碳酸氢氨，食盐和水，备用；

（2）将所取食盐、魔芋粉和菊粉混合后，加水搅拌溶解，得到混合物A，备用；

（3）将所取无水奶油加热熔化，快速搅拌打泡10min，再加入鸡蛋，继续快速打泡10min，得到混合物B，备用；

（4）将所取碳酸氢铵与碳酸氢钠加水搅拌溶解，得到混合物C，备用；

（5）将所取面粉、麦芽糖醇、木糖醇、脱脂大豆粉、苦荞粉、小麦膳食纤维、绿豆粉、绿萝花、抗性糊精、荞麦粉、脱脂奶粉和芹菜粉混合均匀，加入步骤（2）、（3）、（4）中所准备的混合物A、混合物B和混合物C，用和面机调制成面团，备用；

（6）将面团用保鲜膜包裹，冷藏静置30min；

（7）将面团用压面机压制成片，用模具进行成型，得到成型饼坯；

（8）将成型饼坯放入烤箱，在180℃先焙烤10min，冷却后包装即得低血糖生成指数饼干。

步骤（7）中所述成型饼坯的厚度为3 mm。

实施例3

一种低血糖生成指数饼干，其原料包括以下重量份数的物质：面粉30~36份，脱脂大豆粉5份，苦荞粉5.5份，小麦膳食纤维4.5份，绿豆粉2.5份，荞麦粉 1.5份，麦芽糖醇20份，木糖醇 4.5份，鸡蛋 6份，无水奶油5份，植物油 5份；绿萝花2.5份，抗性糊精 1.5份，脱脂奶粉1.5份，魔芋粉1.5份，菊粉 1~2份，芹菜粉0.8份，碳酸氢钠0.3份，碳酸氢氨0.4份和食盐0.25份，余量为水。

所述面粉为中筋面粉或含有30%低筋粉的高筋面粉。

所述脱脂奶粉为无糖脱脂奶粉。

所述鸡蛋为全蛋，去皮后搅打均匀。

所述的低血糖生成指数饼干的制备方法，包括以下步骤：

（1）按照重量份数取面粉，脱脂大豆粉，苦荞粉，小麦膳食纤维，绿豆粉，荞麦粉，麦芽糖醇，木糖醇，鸡蛋，无水奶油，植物油；绿萝花，抗性糊精，脱脂奶粉，魔芋粉，菊粉，芹菜粉，碳酸氢钠，碳酸氢氨，食盐和水，备用；

（2）将所取食盐、魔芋粉和菊粉混合后，加水搅拌溶解，得到混合物A，备用；

（3）将所取无水奶油加热熔化，快速搅拌打泡10min，再加入鸡蛋，继续快速打泡10min，得到混合物B，备用；

（4）将所取碳酸氢铵与碳酸氢钠加水搅拌溶解，得到混合物C，备用；

（5）将所取面粉、麦芽糖醇、木糖醇、脱脂大豆粉、苦荞粉、小麦膳食纤维、绿豆粉、绿萝花、抗性糊精、荞麦粉、脱脂奶粉和芹菜粉混合均匀，加入步骤（2）、（3）、（4）中所准备的混合物A、混合物B和混合物C，用和面机调制成面团，备用；

（6）将面团用保鲜膜包裹，冷藏静置25min；

（7）将面团用压面机压制成片，用模具进行成型，得到成型饼坯；

（8）将成型饼坯放入烤箱，在180℃先焙烤10min，冷却后包装即得低血糖生成指数饼干。

步骤（7）中所述成型饼坯的厚度为2.3 mm。

本发明制成的饼干的血糖生成指数（GI）测定实验：

测定方法：参考Wolever血糖测试法，选取10名糖尿病患者参与。首先进行葡萄糖耐量试验：当天清晨空腹（禁食10h），测空腹血糖值，口服50g纯葡萄糖粉（溶于200mL温水），于5min内服完，每隔5min测试一次血糖值。

然后进行血糖情况测试：当天清晨空腹（禁食10h），测空腹血糖值，口服70.4g该配方制成的饼干（第三方检测结果显示：碳水化合物含量71%），于5min内服完，每隔5min测试一次血糖值。

测试结果如图1的曲线图所示，其中黑色和红色曲线分别是服用葡萄糖标准液和该发明的低GI饼干后的血糖应答曲线。以空腹血糖值为基准线，用Origin软件积分，得出服用葡萄糖标准液和该发明饼干的血糖应答曲线的面积分别为163.25和68.5.依据计算公式：GI=某含50g碳水化合物的食物在食后2h的血糖曲线下面积/等量的葡萄糖在食后2h的血糖曲线下面积*100%；本发明制成的饼干的GI值=68.5÷163.25*100%=41.8%。可以看出本发明饼干的GI值非常低，适合糖尿病人食用，具有较好的应用前景。