一种食用菌酥饼的多阶段变温焙烤工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种食用菌酥饼的多阶段变温焙烤工艺，属于食品加工【技术领域】。焙烤工艺分为三个阶段：（1）高温快速焙烤：将食用菌酥饼平铺在烘盘中，放入焙烤机中，以面火190-200℃、底火180-190℃焙烤2-3min；（2）中温主焙烤：将经高温焙烤的食用菌酥饼放入焙烤机内，以面火175-185℃、底火170-180℃焙烤5-7min；（3）低温焙烤：将经中温焙烤的食用菌酥饼放入焙烤机内，以面火160-170℃、底火150-160℃焙烤4-6min。本发明的多阶段变温焙烤工艺一方面使产品香酥松脆、颜色金黄，焙烤更均匀，成品率高；另一方面制得的产品品质稳定且易于掌握和判定，适应于产品的自动化、规模化、连续化生产。
【专利说明】一种食用菌酥饼的多阶段变温焙烤工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食用菌酥饼的多阶段变温焙烤工艺，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]酥饼是以面粉、奶油或猪油、芝麻及糖等原料焙制而成的一种糕饼类的点心，当地地道的特色小吃，呈方形块状，尝起来香酥松脆，有着浓浓的奶油与芝麻香，是茗茶时极佳的茶点。当前国内部分地方引进了台湾酥饼生产工艺，所制得的产品大受国内消费者欢迎。
[0003]传统的食用菌酥饼烘焙工艺是在烘焙机内长时间高温烘焙。但长时间高温烘焙的缺点在于:一方面由于烘焙温度高，产品水分蒸发过快导致内部水分急剧变化，从而烘焙不均匀，易产生断条、起泡、酥块、表面焦黑现象；另一方面由于长时间高温对香气破坏严重，产品香气不够浓郁。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种食用菌酥饼的多阶段变温焙烤工艺，既提高食用菌酥饼产品质量及成品率，又使产品品质稳定且易于掌握和判定。
[0005]为了实现本发明目的，采用如下技术方案:
一种食用菌酥饼的多阶段变温焙烤工艺，包括如下步骤:
(O高温快速焙烤:将食用菌酥饼平铺在烘盘中，放入焙烤机中，以面火190-200°c、底火 180-190°C焙烤 2-3min ；
(2)中温主焙烤:将经高温焙烤的食用菌酥饼放入焙烤机内，以面火175-185°C、底火170-180°C焙烤 5-7min ；
(3)低温焙烤:将经中温焙烤的食用菌酥饼放入焙烤机内，以面火160-170°C、底火150-160°C焙烤 4-6min ；
(4)降温冷却:最后将食用菌酥饼放入冷风区内进行降温冷却。
[0006]所述的食用菌酥饼为杏鲍菇酥饼、大球盖菇酥饼、海鲜菇酥饼中的一种或几种。
[0007]步骤(I)中所述的食用菌酥饼长5-7cm、宽3_5cm、厚0.5-1.5cm。
[0008]步骤(4)中的冷风区内温度为20-25°C，降温冷却时间为20_30min。
[0009]本发明的显著优点:
1)本发明采用多阶段变温焙烤技术，一方面避免了传统工艺中食用菌酥饼烘焙不均匀，易产生断条、起泡、酥块、表面焦黑等缺点；另一方面最大程度保持了食用菌的特有香味及酥饼的香气，产品香气浓郁；
2)本发明提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。
【具体实施方式】
[0010]以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。
[0011]实施例1 将切成长5cm、宽3cm、厚1.5cm杏鲍菇酥饼平铺在烘盘中，先放入面火190°C、底火1800C的焙烤机中高温快速焙烤3min，然后在面火185°C、底火180°C中温焙烤5min，再在面火160°C、底火150°C低温焙烤6min，最后放入20°C的冷风区内降温冷却20min ;产品香酥松脆、颜色金黄，成品率95%，保质期12个月。
[0012]实施例2
将切成长7cm、宽5cm、厚0.5cm大球盖菇酥饼平铺在烘盘中，先放入面火200°C、底火1900C的焙烤机中高温快速焙烤2min，然后在面火175°C、底火170°C中温焙烤7min，再在面火170°C、底火160°C低温焙烤4min，最后放入25°C的冷风区内降温冷却30min ;产品香酥松脆、颜色金黄，成品率96%，保质期12个月。
[0013]实施例3
将切成长6cm、宽4cm、厚Icm海鲜菇酥饼平铺在烘盘中，先放入面火195°C、底火185°C的焙烤机中高温快速焙烤2.5min，然后在面火180°C、底火175°C中温焙烤6min，再在面火165°C、底火155°C低温焙烤5min，最后放入22°C的冷风区内降温冷却25min ;产品香酥松脆、颜色金黄，成品率96.5%，保质期12个月。
[0014]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种食用菌酥饼的多阶段变温焙烤工艺，其特征在于:包括如下步骤: (O高温快速焙烤:将食用菌酥饼平铺在烘盘中，放入焙烤机中，以面火190-200°c、底火 180-190°C焙烤 2-3min ； (2)中温主焙烤:将经高温焙烤的食用菌酥饼放入焙烤机内，以面火175-185°C、底火170-180°C焙烤 5-7min ； (3)低温焙烤:将经中温焙烤的食用菌酥饼放入焙烤机内，以面火160-170°C、底火150-160°C焙烤 4-6min ； (4)降温冷却:最后将食用菌酥饼放入冷风区内进行降温冷却。
2.根据权利要求1所述的食用菌酥饼的多阶段变温焙烤工艺，其特征在于:所述的食用菌酥饼为杏鲍菇酥饼、大球盖菇酥饼、海鲜菇酥饼中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的食用菌酥饼的多阶段变温焙烤工艺，其特征在于:步骤(I)中所述的食用菌酥饼长5-7cm、宽3-5cm、厚0.5-1.5cm。
4.根据权利要求1所述的食用菌酥饼的多阶段变温焙烤工艺，其特征在于:步骤(4)中的冷风区内温度为20-25°C，降温冷却时间为20-30min。
【文档编号】A21D13/08GK104255881SQ201410541630
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月15日 优先权日:2014年10月15日
【发明者】赖谱富, 陈君琛, 沈恒胜, 翁敏劼, 汤葆莎 申请人:福建省农业科学院农业工程技术研究所