一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液及利用该表皮涂布液加工焙烤食品的方法
【专利摘要】本发明涉及一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其组分及重量份数为：水40～70份；碱0.5～6份；鸡蛋白液30～60份。焙烤食品在焙烤中间，先用本发明表皮涂布液中的热碱液涂布表面，控制适宜的美拉德反应条件使制品拥有诱人的深红棕色，该色泽可长期保留，在焙烤食品烘烤成熟出炉时喷涂蛋白液，使焙烤食品表面亮度更高、透明度增大。
【专利说明】一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液及利用该表皮涂布液加工焙烤食品的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品【技术领域】，涉及一种适用于低糖低脂焙烤食品表皮涂布液，尤其是一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液及利用该表皮涂布液加工焙烤食品的方法。
【背景技术】
[0002]焙烤类面制品包括面包、饼干、蛋糕、各种中西糕点及焙烤休闲小食品等，由于它们的方便携带、充饥解饱、口味多变、品种多样，这些年越来越多的受到各年龄层人士的青陳。同时，在讲究健康饮食的今天，许多闻糖、闻油的倍烤制品逐渐受:到关注，将传统制品向低糖低脂产品的改良成为焙烤界的热点。但糖量、油量减少后存在的一个问题是成品缺少美拉德反应特有的焙烤色泽，表皮发白，没有光泽，因此亟需开发一种使低糖低脂焙烤制品仍具有美拉德焙烤色泽的技术。
[0003]传统工艺中，焙烤食品采用表皮喷油达到增亮效果，此种方法有保持时间短、易抹掉等缺点；传统工艺中，焙烤食品采用蛋黄达到增色、提亮效果，但此种方法有颜色发黄、亮度不透等缺点；低糖低脂的焙烤制品，表皮颜色发白、发暗、无光泽，无特有的焙烤色泽。
[0004]通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
【发明内容】
[0005]本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液及利用该表皮涂布液加工焙烤食品的方法，根据美拉德反应所需的糖、氨基酸以及温度、PH等反应物及反应条件，在不改变焙烤食品低糖低脂配方的前提下，利用水、热碱液在适当的温度、时间内将该表皮涂布液涂布于焙烤食品上，使表皮具有充分的美拉德反应拥有的深红棕色，并利用鸡蛋白赋予表皮高光泽度，制备得到的焙烤食品光泽度更高且保持持久、亮度更高、透明度增大。
[0006]本发明实现发明目的采取的技术方案为:
[0007]—种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其组分及重量份数如下:
[0008]水40 ?70 份；
[0009]碱0.5 ?6 份；
[0010]鸡蛋白液30?60份。
[0011 ] 而且，所述碱是碳酸钠或碳酸钾。
[0012]而且，所述的鸡蛋白是鲜鸡蛋白液、冰鸡蛋白液或巴氏杀菌鸡蛋白液。
[0013]利用如上所述的深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，步骤如下:
[0014]⑴入炉前于面胚表皮喷水或烤炉加湿，防止制品烤制过程中表皮开裂；
[0015]⑵调配质量浓度为1%?6%的碱液，加热至沸腾；[0016]⑶当烤炉温度达100?220°C，面胚胀发定型时，将调制好的热碱液涂布于面胚表皮，继续烤制，逐渐形成深红棕色表皮；
[0017]⑷在具有深红棕色表皮的面胚离开烤炉瞬间，立即将鸡蛋白液涂布表层，利用面胚本身余温使蛋白变性凝固形成高亮度光泽；
[0018](5)冷却后包装即为具有深红棕色、高光泽度表皮的焙烤食品。
[0019]而且，所述步骤⑴中入炉前于面胚表皮喷水或烤炉加湿至80%?95%。
[0020]而且，所述步骤⑶中继续烤制15?25min。
[0021]本发明取得的优点和有益效果是:
[0022]1、本发明表皮涂布液使用蛋白涂布表层，避免了传统方法的缺点，可以使食品表皮具有充分的美拉德反应拥有的深红棕色，使得光泽度更高且保持持久，光泽透明、不可抹去，可长期保留；该表皮涂布液在焙烤中间涂以热碱液可以达到理想的焙烤颜色，且烤后蛋白液的喷涂使得制品亮度更高、透明度增大。
[0023]2、本发明表皮涂布液在不改变产品配方的条件下，开发了一种涂布液配方及加工喷涂方法，使低糖低脂产品仍具有诱人的焙烤颜色与光泽。
[0024]3、本发明表皮涂布液适用面宽广，适用于所有对表皮色泽有要求的焙烤类制品，不同食品的各表皮红棕色深浅及光亮程度可依据生产需要进行调整，满足消费者的需求，而且利用该表皮涂布液加工喷涂制备焙烤食品的方法简单、易于操作、成本低廉，该表皮涂布液及其加工方法安全、可靠，应用范围广泛。
[0025]4、本发明表皮涂布液根据美拉德反应所需的糖、氨基酸以及温度、pH等反应物及反应条件，在不改变焙烤食品低糖低脂配方的前提下，利用水、热碱液在适当的温度、时间内涂布于焙烤食品上，使食品表皮具有充分的美拉德反应拥有的深红棕色，并利用鸡蛋白赋予表皮高光泽度，本发明通过组分及加工焙烤食品的改进与创新，改变传统低糖低脂焙烤食品表皮颜色发白、无光泽的特点，采用涂布适当浓度的热碱液及鸡蛋白的方法，获得具有深红棕色及高光泽度的新型焙烤食品色泽,该表皮涂布液及其加工方法安全、可靠,应用范围极其广泛。
[0026]5、本发明方法在制品焙烤期间在面胚表面涂以热碱液可以达到理想的焙烤颜色，采用DC-P3型全自动测色色差计测定面包酥基体表皮色泽，得到色值参数L*、a*、b*，以E=(L*+a*+b*) / (L*_a*+b*)作为色泽指标,所得制品表面色泽指标E的取值范围为0.81?0.95，且在制品贮存6?12个月不褪色；为提高制品表面光亮度，在制品出炉瞬间表面喷涂鸡蛋白液，利用鸡蛋白赋予表皮高光泽度，采用DC-P3型全自动测色色差计测定面包酥基体表皮色泽，得到色值参数L*、a*、b*,以A=L*+a*+b*作为色泽指标,所得制品表面色泽指标A的取值范围为60.0?70.0，L*取值范围为45?50。与传统的焙烤食品相比，传统焙烤食品表面相应的色泽指标取值达不到该范围，该焙烤食品的色泽与传统食品存在本质的不同。
【具体实施方式】
[0027]下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0028]本发明的总体思路如下:[0029]本发明最关键的技术是如何创造一个利于美拉德反应的温度、pH,以及使用什么原料可以达到提高制品亮度的目的。美拉德反应最佳PH范围为3~9，随着pH上升，褐变上升；最佳水分含量为10%~15%，在此范围内褐变容易进行；温度在100°C~150°C，是美拉德反应产生烤面包色泽与香味物质的最佳温度，因此本发明选择的碱液浓度以PH达7~9为准，碱液温度达到100°C~150°C，实验结果是当炉内面胚基本定型，涂以1%~6%浓度加热至沸的热碱液，直至烤制结束，出炉后涂以鸡蛋白，利用余温将蛋白变性凝固，形成高亮光泽，且其光泽透明、不可抹去，可长期保留，这是与传统的涂蛋黄与喷油增亮的不同之处。
[0030]对表皮红棕色深浅及光亮程度要求不同的食品可依据生产需要，调整使用本发明深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，满足消费者的需求。
[0031]实施例1
[0032]一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其组分及质量百分数如下:
[0033]水40% ~60%
[0034]碱0.5% ~6%
[0035]鸡蛋白 30%~60%
[0036]上述的碱可以是纯碱(碳酸钠)。
[0037]上述的鸡蛋白可以是鸡蛋白液。
[0038]利用上述深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液涂布焙烤食品的方法，步骤如下:
[0039]⑴入炉前于面胚表皮喷水或`烤炉加湿80%~95%，防止制品烤制过程中表皮开裂；
[0040]⑵调配质量浓度为3%的碱液，加热至沸腾；
[0041]⑶当烤炉温度达115°C，面胚胀发基本定型时，将调制好的热碱液涂布于面胚表皮，继续烤制15min，逐渐形成深红棕色表皮；采用DC-P3型全自动测色色差计测定面胚表皮色泽，其色泽指标E值为0.83 ；
[0042]⑷在具有深红棕色表皮的面胚离开烤炉瞬间，立即将鸡蛋白液涂布表层，利用面胚本身余温使蛋白变性凝固形成高亮度光泽；
[0043]采用DC-P3型全自动测色色差计测定面胚表皮色泽，其色泽指标A值为64.8，L*值为46 ；
[0044](5)冷却后包装即为具有深红棕色、高光泽度表皮的焙烤食品。
[0045]实施例2
[0046]—种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，各原料组成及配比见表1:
[0047]表1表皮涂布液原料配比
[0048]
【权利要求】
1.一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其特征在于:其组分及重量份数如下: 水40?70份； 喊0.5?6份； 鸡蛋白液30?60份。
2.根据权利要求1所述的深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其特征在于:所述碱是碳酸钠或碳酸钾。
3.根据权利要求1或2所述的深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其特征在于:所述的鸡蛋白是鲜鸡蛋白液、冰鸡蛋白液或巴氏杀菌鸡蛋白液。
4.一种利用如权利要求1至3任一项所述的深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，其特征在于:步骤如下: ⑴入炉前于面胚表皮喷水或烤炉加湿，防止制品烤制过程中表皮开裂； ⑵调配质量浓度为1%?6%的碱液，加热至沸腾； ⑶当烤炉温度达100?220°C，面胚胀发定型时，将调制好的热碱液涂布于面胚表皮，继续烤制，逐渐形成深红棕色表皮； ⑷在具有深红棕色表皮的面胚离开烤炉瞬间，立即将鸡蛋白液涂布表层，利用面胚本身余温使蛋白变性凝固形成高亮度光泽； (5)冷却后包装即为具有深红棕色、高光泽度表皮的焙烤食品。
5.根据权利要求4所述的利用所述的深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，其特征在于:所述步骤⑴中入炉前于面胚表皮喷水或烤炉加湿至80% ?95%。
6.根据权利要求4所述的利用所述的深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，其特征在于:所述步骤⑶中继续烤制15?25min。
【文档编号】A21D8/02GK103875754SQ201410079363
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年3月6日 优先权日:2014年3月6日
【发明者】李文钊, 苏宝玲, 杜依登, 邓吉婷 申请人:天津科技大学