专利名称：一种发酵制备肉味香精的方法
技术领域：
本发明涉及一种肉味香精的制备方法，属于食品技术领域。
技术背景肉味香精是咸味食品香精的重要方面，目前广泛应用于方便面、肉制品、 鸡精和复合调味料。其目前的生产方法有化学合成法和美拉德反应法。美拉 德反应法是目前最常用的生产方法，该方法是先将肉类进行酶解，然后将还原糖、氨基酸、酵母抽提物等按一定比例加入进行热反应；由此得到的肉味 香精虽然比传统的的产品有很大提高，但仍然存在着香气强度小、厚味不足 等缺点。 发明内容为了提高肉味香精呈香呈味的特征，本发明提供了一种发酵制备肉味香 精的方法。利用本发明设定的独特的步骤和工艺条件，使得到的产品具有特 殊的香气。本发明方法通过以下技术方案实现，包括步骤-1. 将新鲜肉除去脂肪和筋膜，以搅肉机绞碎，之后加入碎肉重量5%-40% 的辅料，混匀后室温下静置0.5-4小时，再置于100-121。C下保温 10-40min。取出降温至室温，将结块打碎备用。所述的辅料是取豆粕、麸皮、玉米粉、米粉、菇粉中的一种或它们的混 合物，粒度为20 60目。2. 将步骤1中所得物料按107-108个/克物料的接种量接种霉菌孢子，充分 混和，并于温度28-35。C、湿度60-100%下发酵1-4天，所得固体发酵物备用。用于接种的霉菌孢子可以是米曲霉孢子、酱油曲霉孢子或其混合物。3. 向步骤2所得的固体发酵物中加入浓盐水并混合均匀，使物料终含盐 量为4-10%，终含水量为40-70%。按107-108个&物料的接种量接种耐盐酵母菌，40-50°C、湿度60-100%下发酵3-8天。4. 向步骤3所得的二次发酵产物中加入1-4倍重量的水，并在40-65'C水 浴中保持0.5-4小时后加入蛋白酶，酶解1-4小时后，置于80-100。C下保温 5-30min，过40目筛得到酶解液。5. 向步骤4所得的酶解液中加入以酶解液重量讨、0.5-3Q^的还原糖、4-10 %的氨基酸和0.2-1 %的硫胺素，再用盐酸或氢氧化钠调整溶液的pH值到5-8， 并在90-12(TC下保温0.5-3小时进行美拉德反应。所述的肉类可以是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉中的一种或它们的混 合物。所述的蛋白酶可以是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、 风味酶、复合蛋白酶中的一种或它们的混合物。所述还原糖可以是葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖中的一种或它们的混 合物。所述氨基酸可以是半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、丙氨酸、甘氨 酸、天冬氨酸、脯氨酸、蛋氨酸中的一种或它们的混合物。经本发明方法得到的液体香精可以直接按常规制成膏状香精，也可以按 常规喷雾干燥制成粉状香精，或者作为基础香味料配制不同风格的肉味香精。本发明的优点和特点是香气强度大，口感饱满纯正，余味悠长，香味独特。
具体实施方式
取新鲜牛肉1000g，除去脂肪和筋膜，用5mm模孔绞肉机绞碎，加入200g 粉碎至40目的豆粕、50g小麦麸皮和50g粉碎至60目的鸡腿菇粉，充分混 合后静置2h。 121'C蒸煮灭菌30min，将结块充分打碎并冷却至38°C 。将米 曲霉"^^^7/wwy加e)接种于米曲汁斜面，传接三代充分活化，用无菌生 理盐水洗下孢子，按108个孢子/g物料的接种量接种充分混匀后于恒温(3(TC )恒湿(相对湿度95%)培养箱中培养，第20h翻料以利于通气，继续培养至 48h，得到一次发酵物。在一次发酵物中加入浓盐水和耐盐酵母进行固态二次 发酵，加盐水后物料含盐量为7%，含水量为60%，耐盐酵母菌的接种量为 107个&物料，45'C恒温保持6d，得二次发酵物。取二次发酵物100g，加入100g水，加入风味蛋白酶0.05g，复合蛋白酶 0.15g， 6(TC搅拌酶解2h，升温至95"并保持10min灭酶，降至室温后用40 目筛过滤，得到酶解液180g。向酶解液中加入葡萄糖2g、木糖lg、硫胺素 lg、半胱氨酸盐酸盐1.5g、甘氨酸2g、丙氨酸2g、谷氨酸4g，搅拌均匀调 整pH至6.5，于10(TC反应2h。温度降至室温后加入总重0.5%吐温-80和0.2%黄原胶，均质后即得膏状 发酵牛肉香精。 实施例2:取新鲜牛肉20kg，除去脂肪和筋膜，用5mm模孔绞肉机绞碎，装入50L 固体发酵罐中，加入4kg粉碎至40目的豆粕、lkg小麦麸皮和lkg鸡腿菇粉， 开启搅拌充分混合后静置2h。 121。C在位蒸煮灭菌40min，冷却至50。C开启 搅拌将结块充分打碎，并冷却至38"C。将米曲霉(A^e/^7/wo0^^)接种于 米曲汁斜面，传接三代充分活化，用无菌生理盐水洗下孢子，按108个孢子& 物料的接种量从发酵罐的接种口接入，开启搅拌充分混匀后恒温(30°C)恒 湿(相对湿度大于95%)培养，调整无菌空气流速为500L/h，采取无菌水间 歇喷淋方式控制湿度。第20h开启搅拌适度翻料以利于通气，继续培养至48h， 得到一次发酵物。通过接种口用火焰圈法向一次发酵物中加入浓盐水和耐盐 酵母进行固态二次发酵，加盐水后物料含盐量为7%，含水量为60%，耐盐酵 母菌的接种量为2><107个/§物料，45"C恒温保持6d，每天开启搅拌2-3次， 每次搅拌5min，得二次发酵物。其余操作步骤同实施例1。最后，将反应物 降至室温后不添加任何成分，直接喷雾干燥制得粉状发酵牛肉香精。 实施例3:取新鲜猪痩肉lOOOg,用5mm模孔绞肉机绞碎，加入150g粉碎至40目 的豆粕和100g小麦麸皮，充分混合后4。C静置2h。 121。C蒸煮灭菌30min， 将结块充分打碎并冷却至38°C。其余操作步骤同实施例1。最终制得膏状发 酵猪肉香精。 实施例4:取新鲜鸡胸肉1000g，用5mm模孔绞肉机绞碎，加入150g粉碎至40目 的米粉、50g小麦麸皮和50g粉碎至60目的鸡腿菇粉，充分混合后4'C静置 2h。 12rC蒸煮灭菌20min，将结块充分打碎并冷却至38°C 。其余操作步骤同 实施例l。最终制得膏状发酵鸡肉香精。 实施例5:取新鲜羊瘦肉1000g，用5mm模孔绞肉机绞碎，加入150g粉碎至40目 的玉米粉和100g小麦麸皮，充分混合后4。C静置2h。 12rC蒸煮灭菌20min， 将结块充分打碎并冷却至38"C。其余操作步骤同实施例1。最后，将反应物 降至室温后不添加任何成分，直接喷雾干燥制得粉状发酵羊肉香精。
权利要求
1.一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于制备步骤包括1).将新鲜肉除去脂肪和筋膜，以搅肉机绞碎，之后加入碎肉重量5％-40％的辅料，混匀后室温下静置0.5-4小时，再置于100-121℃下保温10-40min；取出降温至室温，将结块打碎备用；2).将步骤1中所得物料按107-108个/克物料的接种量接种霉菌孢子，充分混和，并于温度28-35℃、湿度60-100％下发酵1-4天，所得固体发酵物备用；3).向步骤2所得的固体发酵物中加入浓盐水并混合均匀，使物料终含盐量为4-10％，终含水量为40-70％。按107-108个/g物料的接种量接种耐盐酵母菌，40-50℃、湿度60-100％下发酵3-8天；4).向步骤3所得的二次发酵产物中加入1-4倍重量的水，并在40-65℃水浴中保持0.5-4小时后加入蛋白酶，酶解1-4小时后，置于80-100℃下保温5-30min，过40目筛得到酶解液；5).向步骤4所得的酶解液中加入以酶解液重量计0.5-3％的还原糖、4-10％的氨基酸和0.2-1％的硫胺素；再用盐酸或氢氧化钠调整溶液的pH值到5-8，并在90-120℃下保温0.5-3小时进行美拉德反应；所述的辅料是取豆粕、麸皮、玉米粉、米粉、菇粉中的一种或其混合物，粒度为20～60目；所述肉类是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉中的一种或其混合物。
2. 根据权利要求l所述的一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于蛋白 酶是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶、复合蛋白 酶中的一种或其混合物。
3. 根据权利要求1中所述的一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于步骤2)中用于接种的霉菌孢子是米曲霉孢子、酱油曲霉孢子中的一种或其混 合物。
4. 根据权利要求l中所述的一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于还 原糖是葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖中的一种或其混合物。
5. 根据权利要求1中所述的一种发酵制备肉味香精的方法，其特征在于氨 基酸是半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、 脯氨酸、蛋氨酸中的一种或其混合物。
全文摘要
本发明公开了一种发酵制备肉味香精的方法，步骤包括先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌后，接种霉菌孢子在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶解，以产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接种耐盐酵母进行二次发酵，以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵的基础上添加蛋白酶进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。
文档编号A23L1/226GK101331936SQ200810054008
公开日2008年12月31日 申请日期2008年7月31日 优先权日2008年7月31日
发明者李松耀, 郝学财 申请人:天津春发食品配料有限公司