专利名称：快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法
技术领域：
本发明涉及食品领域的奶酪制备，更具体说是以奶粉为原料，通过接 入霉菌、添加酶制剂并经发酵后进行干燥的一种快速发酵法制备浓縮奶酪 粉的方法。
背景技术：
奶酪粉在食品工业领域中发挥着重要的作用，它能提供广泛的香味特 征，而且勿需冷藏，方便包装，随时备用。奶酪粉具有广泛的食用性，普 遍用于小食品的加工，如模压食品、调味料、饼干食品、配菜、烘烤食品 等。然而，奶酪粉在中国市场上的份额仍是空白，其生产销售完全依赖进 口，国内没有完备的生产线。随着奶酪制品在中国的迅猛发展，奶酪粉的 生产销售具有无限的市场前景。国外奶酪粉的传统制备方法是采用奶酪为 原料，经加入酶制剂发酵、干燥后制成，其缺陷是发酵周期长，风味不强， 加工工艺复杂，成本较高。通过检索，发现三篇相关专利。1.中国专禾UCN 1163054A公布了一种 颗粒奶酪的制备方法，其生产方法的特点是将牛乳凝块切割成奶酪颗粒， 在搅拌中排乳清干燥成奶酪颗粒。该技术的不足之处在于未使用微生物和 酶制剂发酵制品，这样制得的奶酪风味剂没有浓郁的奶酪香味和风味。2. 中国专利CN 1236557公布了一种浓郁风味的奶酪制备方法，其制备方法 的特点是将奶油、全脂奶和脱脂奶混合加入凝乳酶进行发酵，再搅拌切割 制成奶酪制品。该方法的不足之处是未添加微生物发酵，只采用凝乳酶不 足以充分发酵乳来产生风味；且需经过凝乳工序，这使生产工艺复杂，并 增加成本。3.中国专利CN 1903050A公布了一种奶酪风味剂的制备方法。 其制备方法的特点是以乳清为原料，经乳糖水解、酶解改性和喷雾干燥制 得奶酪风味剂。该方法的不足之处在于采用乳清为原料，由于乳清的脂肪 和蛋白含量都远低于纯奶，因此对奶酪粉的风味有很大的影响，且该方法 未添加微生物发酵，不能提高制品的风味。因此现有生产工艺普遍存在的 关键问题是工艺复杂、成本高、产率底且风味不强。发明内容本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种快速简单的发酵 方法制备浓縮奶酪粉；本方法生产周期短，成本低，生产效率高，成品品质优良，奶酪风味浓郁且滋味鲜美。 本发明的技术方案是一种快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其制备步骤包括(1) .取奶粉原料，灭菌后冷却至室温；(2) .向奶粉原料中接入微生物菌种，在20 5(TC温度条件下培养5 98 小时；(3) .然后添加酶制剂及辅料，酶解6 12小时，形成酶解产物；(4) .采用包埋材料及乳化剂对酶解产物进行包埋，在1000 1500r/min 下高速搅拌10 25min;(5) .将包埋后的产物进行干燥，并形成碎粉，即成浓縮奶酪粉成品。 而且，所述奶粉原料为全脂奶粉的奶液或者纯鲜奶。而且，所述微生物菌种为奶酪生产菌种、腐乳生产菌种和乳酸菌的混 合菌种；其中奶酪生产菌种包括卡地干酪青霉(尸ew'c/〃/wm Q^ew&W)、 娄地干酪青霉(i^m'c////wmi^《we/oW/);腐乳生产菌种包括雅致放射毛霉 (v4"/"owwcw e/egww)、总状毛霉(Mracemosw力;乳酸菌包括奶酪乳杆菌(丄. caset0、瑞士乳杆菌CL /ze/ve"cw"、保加利亚乳杆菌(丄.Bw/g^v'cw力和嗜热 链球菌(5^r取ococws f/zemoM—。而且，所述酶制剂为微生物提取的奶酪发酵脂肪酶、蛋白酶、风味蛋 白酶、奶酪香精脂肪酶、复合蛋白酶的复合酶制剂的其中至少一种。而且，所述辅料为无水奶油、人造黄油、大豆粉、酪蛋白、乳清蛋白、 盐、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸的其中至少一种。而且，所述包埋材料为明胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、变性淀粉的其中 至少一种。而且，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素的其 中至少一种。本发明的优点和积极效果是1. 本发明直接从液态奶出发进行发酵，不经凝乳和排乳清工艺，使得 生产加工不受原料的限制。此外，本方法可縮短生产周期，降低成本投入， 使得生产过程更易于操作，提高生产效率，为大规模生产奶酪粉奠定基础。2. 本发明采用混合微生物和混合酶制剂促进液态奶发酵，这种方式能 有效改善制品的质地，使发酵奶充分产生风味物质，赋予制品浓郁的奶酪 风味，为消费者所接受及喜爱。3. 本发明在生产过程中加入多种辅料，如脂肪、蛋白质、盐、氨基酸等，这些物质均是很好的呈味物质，可最大程度地增强奶酪粉的风味。4. 本发明在生产过程中对水解产物使用复合壁材和乳化剂进行包埋 和微胶囊化，该方法的最大优点是能够保持产品中的风味物质，避免在干 燥过程中大量挥发；同时也能保证产物的理化性质，防止营养物质在干燥 过程中损失。5. 本发明工艺采用不同的干燥方法，包括喷雾干燥、鼓风干燥和冻干 干燥来优化产品的外观品质和风味6. 本发明工艺科学，操作简单，在简化生产工艺和縮短生产周期的同 时强化了奶酪粉的风味，且品质优良，是一种适于现代化大规模生产的新 型奶酪粉的生产方法。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性 的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。本发明所涉及的快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其原料采用全脂 奶粉和纯鲜奶；所采用的微生物菌种包括奶酪生产菌种、腐乳生产菌种和 乳酸菌的混合菌种。其中奶酪生产菌种包括卡地干酪青霉(尸e"W〃/"m Ow7ew^wO 、娄地干酪青霉(Pem'cz7//ww i^ we/oW)，腐乳生产菌种包 括雅致放身寸毛霉"W"cwwcor e/egara)、总状毛霉(Mrac^wosw";乳酸菌 包括奶酪乳杆菌(厶co^力、瑞士乳杆菌(丄./^/v幼'c^)、保加利亚乳杆菌(丄. 5M/gw/cM)和嗜热链球菌(5^印tococw Aemo/w7w力；所采用的酶制剂为微 生物提取的奶酪发酵脂肪酶、蛋白酶、风味蛋白酶、奶酪香精脂肪酶、复 合蛋白酶的复合酶制剂的其中至少一种；所采用的辅料为无水奶油、人造 黄油、大豆粉、酪蛋白、乳清蛋白、盐、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸的其中 至少一种；所采用的包埋材料为明胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、变性淀粉的 其中至少一种；所用的乳化剂材料为单甘酯、蔗糖酯、海藻酸钠、羧甲基 纤维素的其中至少一种。下面以典型示例来具体陈述本发明-实施例1:一种快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其步骤是-(1) .取全脂奶粉lkg，加入7kg水配成奶液，灭菌后冷却至室温；(2) .接入卡地干酪青霉、娄地干酪青霉和总状毛霉混合菌种，在28'C 培养72小时；(3) .添加奶酪脂肪酶1%、蛋白酶0.1%、无水奶油10%、大豆粉5%、 盐、蛋氨酸和谷氨酸，酶解8小时；(4) .采用明胶:麦芽糊精1:3为壁材，单甘酯:蔗糖酯1:2为乳化剂对水解产物进行包埋，在1000r/min下高速搅拌15min;(5) .将包埋后的产物进行喷雾干燥，进口温度190°C ，出口温度83°C;(6) .将干燥后的成品采用真空包装，规格为150g/袋。 实施例2:一种快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其步骤是(1) .取全脂奶粉lkg，加入7kg水配成奶液，灭菌后冷却至室温；(2) .接入卡地干酪青霉和雅致放射毛霉混合菌种，在29'C培养96小时；(3) .添加奶酪香精脂肪酶1%、风味蛋白酶0.15%、无水奶油10%、酪 蛋白7%、盐、蛋氨酸和谷氨酸，酶解8小时；(4) .采用变性淀粉:麦芽糊精1:2为壁材，海藻酸钠为乳化剂对水解产 物进行包埋，在1000r/min下高速搅拌20min;(5) .将包埋后的产物进行鼓风干燥，干燥温度为3(TC，并不断搅拌， 干燥后将产品打碎；(6) .将干燥后的成品采用充氮包装，规格为180g/袋。
实施例3:一种快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其步骤是(1) .取5kg纯鲜奶原料，杀菌并冷却至室温；(2) .在无菌条件下接入瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 在4(TC发酵6小时；(3) .加入奶酪香精脂肪酶1%，复合蛋白酶0.2%，人造黄油12%、大 豆粉5%、乳清蛋白2%、蛋氨酸、亮氨酸，酶解10小时；(4) .采用阿拉伯胶:麦芽糊精1:3为复合壁材，羧甲基纤维素:单甘酯 1:1为复合乳化剂对水解产物进行包埋，在1500r/min下高速搅拌15min;(5) .将包埋后的产物采用冻干方法进行干燥，干燥后将成品打碎成粉；(6) .对成品采用罐装方式进行包装，规格为100g/罐。
权利要求
1.一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其特征在于制备步骤包括(1).取奶粉原料，灭菌后冷却至室温；(2).向奶粉原料中接入微生物菌种，在20～50℃温度条件下培养5～98小时；(3).然后添加酶制剂及辅料，酶解6～12小时，形成酶解产物；(4).采用包埋材料及乳化剂对酶解产物进行包埋，在1000～1500r/min下高速搅拌10～25min；(5).将包埋后的产物进行干燥，并形成碎粉，即成浓缩奶酪粉成品。
2. 根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其特征在于所述奶粉原料为全脂奶粉的奶液或者纯鲜奶。
3. 根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其 特征在于所述微生物菌种为奶酪生产菌种、腐乳生产菌种和乳酸菌 的混合菌种；其中奶酪生产菌种包括卡地干酪青霉(AmW〃/"m G3wem6eW)、娄i也干酪青霉(尸e"/c/〃/ww i o《z^/bW);腐乳生产菌 禾中包括雅致方夂身寸毛霉(^c"MO/m/cw e/egara)、总状毛霉(Mracemayws); 乳酸菌包括奶酪乳杆菌(丄.ca^力、瑞士乳杆菌(丄./^/w"cw力、保加利 亚乳杆菌(丄.5w/gar/cus)和嗜热链球菌(5^e/ tococws Ae^7wo/H7附)。
4. 根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其 特征在于所述酶制剂为微生物提取的奶酪发酵脂肪酶、蛋白酶、风 味蛋白酶、奶酪香精脂肪酶、复合蛋白酶的复合酶制剂的其中至少一 种。
5. 根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其 特征在于所述辅料为无水奶油、人造黄油、大豆粉、酪蛋白、乳清 蛋白、盐、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸的其中至少一种。
6. 根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其 特征在于所述包埋材料为明胶、阿拉伯胶、麦芽糊精、变性淀粉的其中至少一种。
7. 根据权利要求1所述的快速发酵法制备浓縮奶酪粉的方法，其特征在于所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素 的其中至少一种。
全文摘要
本发明涉及一种快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，其制备步骤包括(1).取奶粉原料，灭菌后冷却至室温；(2).向奶粉原料中接入微生物菌种并培养；(3).添加酶制剂及辅料；(4).采用包埋材料及乳化剂对酶解产物进行包埋；(5).将包埋后的产物进行干燥，并形成碎粉，即成浓缩奶酪粉成品。本发明工艺科学，操作简单，在简化生产工艺和缩短生产周期的同时强化了奶酪粉的风味，且品质优良，是一种适于现代化大规模生产的新型奶酪粉的生产方法。
文档编号A23C19/00GK101326937SQ20081005405
公开日2008年12月24日 申请日期2008年8月4日 优先权日2008年8月4日
发明者李秉业, 汪建明, 虞益华, 茜 顾 申请人:天津科技大学;济宁耐特食品有限公司