一种板栗奶酪饼干及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种板栗奶酪饼干，它由下列重量份的主要原料制成：28-30份原料干酪，12-16份板栗，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明胶，1-1.5份卡拉胶，0.6-0.8份果胶，0.15-0.2份三聚磷酸钠，0.1-0.15份六偏磷酸钠，0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份柠檬酸钠，0.1-0.15份乳酸，全麦粉45-70份，燕麦粉50-75份，荞麦粉65-80份，8-10份棕榈油。本发明制备的板栗奶酪饼干在使用天然奶酪原料的基础上，采用新的再制生产工艺，添加具有独特营养价值的板栗，不仅增加了再制奶酪的营养，而且改善了天然奶酪的口味，本发明将奶酪跟饼干分开制备，既能保持奶酪原有的润滑感和营养价值，也丰富饼干的口感，能满足不同消费者的需求。
【专利说明】一种板栗奶酪饼干及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种板栗奶酪饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每千克奶酪制品都是由十千克牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，被誉为乳品中的“黄金”。而每千克奶酪制品浓缩十千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了 96% -98%。
[0003]在不同国家和地区，奶酪因为受生产制作方式等原因的影响，形成了很多不同的品种产品。目前市场上主要有两大类奶酪产品，即天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪因其风味和食用方法等因素不为大众接受，人们更愿意选择可以改善口味和提高食欲的再制奶酪。奶酪可以单独食用，也可以与面包、饼干等一起食用，而目前有将奶酪混合入面团中制作奶酪风味饼干的做法，但经过高温烘烤后，奶酪已不具备润滑的特殊口感，其营养价值也会受到较大的影响。
[0004]板栗属于坚果类，但它不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂，它的淀粉很高。干板栗的碳水化合物达到77%，与粮谷类的75%相当；鲜板栗也有40%之多，是马铃薯的2.4倍。鲜板栗的蛋白质含量为4%至5%，虽不如花生、核桃多，但略高于煮熟后的米饭。板栗的碳水化合物有40%由淀粉组成，实际上，板栗的淀粉含量是马铃薯的2倍。新鲜板栗富含维生素C和钾，也含有叶酸、铜、维生素B6、镁和维生素BI ;每100克新鲜板栗中，水分占52%，另含蛋白质3克、碳水化合物44.2克。煮好的板栗富含钾，也含有维生素C、铜、镁、叶酸、维生素B6、维生素B1、铁和磷；每100克煮熟的板栗中，水分占68.2%，另含蛋白质2克、碳水化合物28克。但某些方面板栗的营养更高于粮食。栗子的维生素B1、B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克还含有24毫克维生素C，这是粮食所不能比拟的。人们恐怕很难想到，鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍。
【发明内容】
[0005]为了解决上述存在问题，本发明提供一种板栗奶酪饼干及其制备方法。
[0006]一种板栗奶酪饼干，它由下列重量份的主要原料制成:28-30份原料干酪，12-16份板栗，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明胶，1-1.5份卡拉胶，0.6-0.8份果胶，0.15-0.2份三聚磷酸钠，0.1-0.15份六偏磷酸钠，0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份柠檬酸钠，
0.1-0.15份乳酸，全麦粉45-70份，燕麦粉50-75份，荞麦粉65-80份，8-10份棕榈油。
[0007]所述的一种板栗奶酪饼干的制备方法，包括以下步骤:
[0008](I)饼干制备:将全麦粉、燕麦粉、荞麦粉加入和面机中搅拌均匀，和成面团，经发酵后，再加入棕榈油及水，在尽量短的时间里搅拌均匀，静置10-20min，再将面团经过辊压进入成形机辊印成形后，直接送入220-250°C烤炉烘烤，至熟为止；
[0009](2)原料干酪处理:去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20%加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80°C时，保温8-12min，即得液体干酪浆料备用；
[0010](3)板栗原料处理:取洁净去皮板栗，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按板栗原料的10%加入蒸馏水，加热熬煮至成板栗泥料备用；
[0011](4)配制乳化稳定剂:取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120%加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80°C时，快速搅拌物料，搅拌速度为2800r/min，时间15min，得乳化稳定剂备用；
[0012](5)混合物料:往步骤(2)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤(3)制得的板栗泥料和步骤(4)制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸参水配成浓度为10%乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体pH值为5.6-6.0 ；
[0013](6)制得芯料:将步骤(5)中的混合物料，加热至70°C时均质，均质压力为20-25MPa，均质后继续加热至85 °C时进行杀菌，保持10_15min，杀菌后，在压力为
0.064-0.084kPa下进行真空脱气2_3min，制得芯料；
[0014](7)饼干夹心:将步骤(6)制得的芯料调制后夹心，以防奶酪变冷而凝固；
[0015](8)洁净包装、降温储存，即可；
[0016]优选地，所述降温储存，即静置在3_8°C的冷藏库中定型和储藏；
[0017]优选地，所述原料干酪的成熟度在4-5个月，其水分含量在35%_38%。
[0018]与现有技术相比，本发明具有以下优点:在使用天然奶酪原料的基础上，采用新的再制生产工艺，添加具有独特营养价值的板栗，不仅增加了再制奶酪的营养，而且改善了天然奶酪的口味，本发明将奶酪跟饼干分开制备，既能保持奶酪原有的润滑感和营养价值，也丰富饼干的口感，能满足不同消费者的需求。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
[0020]一种板栗奶酪饼干，取30份原料干酪，15份板栗，15份白砂糖，I,份食用明胶，I份卡拉胶，0.6份果胶，0.15份三聚磷酸钠，0.1份六偏磷酸钠，0.15份单硬脂酸甘油酯，0.2份朽1檬酸钠，0.1份乳酸,全麦粉65份、燕麦粉60份、荞麦粉65份，10份棕榈油。
[0021]所述板栗奶酪饼干的制备方法，是包括以下步骤:
[0022](I)饼干制备:将全麦粉、燕麦粉、荞麦粉加入和面机中搅拌均匀，和成面团，经发酵后，再加入棕榈油及水，在尽量短的时间里搅拌均匀，静置10-20min，再将面团经过辊压进入成形机辊印成形后，直接送入220-250°C烤炉烘烤，至熟为止；
[0023](2)原料干酪处理:选用成熟度在4-5个月，其水分含量在35%_38%的原料干酪，去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20%加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80°C时，保温lOmin，即得液体干酪浆料备用；[0024](3) 土豆原料处理:取洁净去皮土豆，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按土豆原料的10%加入蒸懼水,加热熬煮至成土豆泥料备用；
[0025](4)配制乳化稳定剂:取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120%加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80°C时，快速搅拌物料，搅拌速度为2800r/min，时间15min，得乳化稳定剂备用；
[0026](5)混合物料:往步骤(2)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤(3)制得的土豆泥料和步骤(4)制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸参水配成浓度为10%乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体pH值为5.6-6.0 ；
[0027](6)制得芯料:将步骤(5)中的混合物料，加热至70°C时均质，均质压力为25MPa，均质后继续加热至85°C时进行杀菌，保持10-15min，杀菌后，在压力为0.084kPa下进行真空脱气2-3min，制得芯料；
[0028](7)饼干夹心:将步骤(6)制得的芯料调制后夹心，以防奶酪变冷而凝固；
[0029](8)洁净包装后，静置在3-8 °C的冷藏库中定型和储藏。
【权利要求】
1.一种板栗奶酪饼干，其特征是它由下列重量份的主要原料制成:28-30份原料干酪，12-16份板栗，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明胶，1-1.5份卡拉胶，0.6-0.8份果胶，0.15-0.2份三聚磷酸钠，0.1-0.15份六偏磷酸钠，0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份柠檬酸钠，0.1-0.15份乳酸，全麦粉45-70份，燕麦粉50-75份，荞麦粉65-80份，8-10份棕榈油。
2.按照权利要求1所述的一种板栗奶酪饼干的制备方法，其特征是包括以下步骤: (1)饼干制备:将全麦粉、燕麦粉、荞麦粉加入和面机中搅拌均匀，和成面团，经发酵后，再加入棕榈油及水，在尽量短的时间里搅拌均匀，静置10-20min，再将面团经过辊压进入成形机辊印成形后，直接送入220-250°C烤炉烘烤，至熟为止； (2)原料干酪处理:去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20%加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80°C时，保温8-12min，即得液体干酪浆料备用； (3)板栗原料处理:取洁净去皮板栗，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按板栗原料的10%加入蒸馏水，加热熬煮至成板栗泥料备用； (4)配制乳化稳定剂:取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120%加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80°C时,快速搅拌物料,搅拌速度为2800r/min,时间15min,得乳化稳定剂备用； (5)混合物料:往步骤(2)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤(3)制得的板栗泥料和步骤(4)制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸参水配成浓度为10%乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体PH值为5.6-6.0 ； (6)制得芯料:将步骤(5)中的混合物料，加热至70°C时均质，均质压力为20-25MPa，均质后继续加热至85°C时进行杀菌，保持10-15min，杀菌后，在压力为0.064-0.084kPa下进行真空脱气2-3min，制得芯料； (7)饼干夹心:将步骤(6)制得的芯料调制后夹心，以防奶酪变冷而凝固； (8)洁净包装、降温储存，即可； 所述降温储存，即静置在3-8°C的冷藏库中定型和储藏； 所述原料干酪的成熟度在4-5个月，其水分含量在35%-38%。
【文档编号】A21D13/08GK103734236SQ201310750667
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月31日 优先权日:2013年12月31日
【发明者】韦卫 申请人:韦卫