富硒八月瓜果粉产品及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及了一种富硒八月瓜果粉产品及其制作工艺，经八月瓜酶解液制备、蓝莓果渣发酵、蓝莓色素提取、混合和喷雾干燥获得富硒八月瓜果粉产品。本发明降低了八月瓜果粉的粘度，提高果粉中有机硒和氨基酸含量，改善了果粉口感和色泽度。通过微生物作用能有效地去除青涩味物质，减少微生物对色素的破坏，最大程度上保证了蓝莓花青素的含量。通过酶法降解和酵母菌发酵共同作用，使果粉中小肽含量大大增加，又充分利用了酵母自溶特点使果粉中含有大量的抗氧化性物质。
【专利说明】
富砸八月瓜果粉产品及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于茶加工领域，涉及了一种富硒八月瓜果粉产品，更具体地说是涉及了 一种八月瓜果粉制作的工艺。
【背景技术】
[0002] 三叶木通，俗名八月瓜、八月扎、炸瓜。落叶木质藤本。茎皮灰褐色，有稀疏的皮孔 及小疣点。掌状复叶互生或在短枝上蔟生；纸质或薄纸质，卵形至阔卵形，边缘具波状齿或 浅裂。总状花序自短枝簇生叶中抽出，下部有紫褐色的雌花，上部有淡紫色的雄花。果长圆 形，直或稍弯，成熟时灰白略带淡紫色;种子多数，扁卵形，种皮红褐色或黑褐色。经研究发 现，三叶木通根、茎、叶、花、果具有多种用途，可食用、药用、加工、观赏，具有较高的经济价 值和开发价值。在药用方面，三叶木通的根、茎有清热利尿、通经活络、止血止带作用；果实、 果皮有疏肝补肾及理气止痛的功效，中药上配伍很广，能治疗很多疾病。目前八月瓜果实主 要以鲜食为主，八月瓜皮厚籽多肉少，因籽多吃起来很不方便，并且鲜果不耐储藏、食用周 期短，同时仅靠鲜食存在经济效益不高的问题。
[0003] 公开号为CN1194118的中国专利介绍了 一种八月瓜果汁饮料及其生产技术，即由 八月瓜果汁、白糖、柠檬酸、食用水调制而成的饮料。产品生产技术在于，将八月瓜熟果去 皮，加入柠檬酸、食用水，去籽，加热预处理，添加白糖，均质，装瓶，杀菌即成。本发明直接从 八月瓜果肉中提取果汁，未经浓缩、发酵;成功地保持了原果的天然风味、香气和营养成分； 产品香气优雅，口感舒适，营养丰富。本发明工艺简单，技术独特，应用前景广阔。
[0004] 公开号为CN104046550A的中国专利介绍了一种八月瓜果酒的酿造工艺，以八月瓜 为原料，红薯为基质，经过原料处理、浸泡、超细微粉碎，红芋处理、原料混合、加药、后发酵、 压榨过滤、酒液混合等步骤加工而成;本发明采用将原料浸泡与发酵相结合的酿造工艺，瓜 壳与瓜瓤均作为原料，不仅能够提高原料的利用率，而且使成品八月瓜果酒营养物质更加 均衡、口感醇厚、回味悠长，同时还具有益胃生津，清热利尿等多种保健功效。
[0005] 公开号为CN104351443A的中国专利介绍了一种八月瓜果粉的制备方法，按照如下 步骤进行:挑选成熟八月瓜，用纯净水清洗八月瓜表面;将清洗后的八月瓜剥皮，采用果实 破碎机进行果肉和籽的分离，取八月瓜果肉备用;将所得果肉进行低温干燥处理，干燥温度 控制在40-60°C，干燥后水分控制在3-6%，得八月瓜果干;将经低温干燥处理后的八月瓜果 肉采用粉粹机粉粹至80目；采用微波灭菌，灭菌后采用铝箱袋包装。微波灭菌处理是将粉碎 处理后的八月瓜果干经过微波处理设备于65-70Γ下灭菌处理30-40分钟，微波频率范围为 2450MHz ±50Hz。
[0006] 上述研究资料表明主要以八月瓜为原料，直接机械去籽，取果肉榨汁或干燥制成 产品，由于八月瓜果肉中含有大量胶质和维生素 C以及多酚氧化酶，易造成褐变，综合利用 度也不高。
【发明内容】
[0007] 针对八月瓜果肉中含有大量胶质和维生素C以及多酚氧化酶，又由于一般为白色 肉质，在多酚氧化酶作用下易褐变造成果粉色泽度太差等问题，本发明利用现代提取和改 变色泽等处理手段，解决传统八月瓜果粉粘度及褐变等问题的困扰，提供一种能提高汤色 品质，方便冲泡，天然健康的新型八月瓜果粉产品。
[0008] 本发明的第一个目的提供一种富硒八月瓜果粉产品，由其中各原料成份以以下重 量份组成：八月瓜酶解液40~80份、蓝莓果渣料液15~30份、蓝莓色素10~15份、麦芽糊精 10~15份、羧甲基纤维素钠0.2~1份，混合后经喷雾干燥制成。
[0009] 在一个实施方案中，富硒八月瓜果粉产品是由其中各原料成份以以下重量份组 成:八月瓜酶解液50~70份、蓝莓果渣料液15~30份、蓝莓色素10~15份、麦芽糊精10~15 份、羧甲基纤维素钠0.2~0.5份，混合后经喷雾干燥制成。
[0010] 本发明的第二个目的是提供上述富硒八月瓜果粉产品的制作方法，其具体步骤如 下：
[0011] a、选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆，再加入果胶酶和蛋白 酶，室温脱气酶解2~5h，得八月瓜酶解液，低温(0~6°C)保存备用。
[0012] b、将蓝莓果渣与豆饼粉或花生饼粉混合，加入等重量水后，再加入果胶酶和蛋白 酶进行搅拌均匀，调pH为4~5,酶解2~5h，放入发酵罐中，在100~110°C灭菌10~30min后 得到酶解液。
[0013] c、向酶解液中加入2~6%蔗糖、0.001~0.005%亚硒酸钠、适量的面包酵母粉，搅 拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在25~30 °C，发酵时间为2~4天，用lmol/L盐酸调节pH至 1~3后，在50~70 °C保温至12~20h得到发酵液。
[0014] d、将发酵液用纱布过滤2次后，用lmol/L氢氧化钠调节滤液pH至4.5~5.5后，得蓝 莓果渣液。
[0015] e、将八月瓜酶解液与蓝莓果渣液、麦芽糊精、蓝莓色素、羧甲基纤维素钠按一定比 例混合均匀，得到八月瓜混合液，再经过微孔过滤器或陶瓷膜过滤1次进行过滤，得滤液I。
[0016] f、对滤液I进行喷雾干燥，进风温度为165°C~185°C，出风温度为65°C~85°C;进 样栗的转速450~700转/分，进样压力范围在1~2MPa，得富硒八月瓜果粉。
[0017] 上述步骤a中所述果胶酶使用量为700~1000g/100kg八月瓜果浆，其中lg果胶酶 活力要求在3000IU以上，可以从市场采购买获得，济宁和信生物技术有限公司生产的果胶 酶。
[00?8] 上述步骤a中所述蛋白酶使用量为200~400g/100kg八月瓜果衆，其中lg蛋白酶活 力要求在2000IU以上，可以从市场采购买获得，东恒华道生物科技有限责任公司生产的蛋 白酶。
[0019] 上述步骤b中所述果胶酶使用量为300~500g/100kg蓝莓果渣。
[0020] 上述步骤b中所述蛋白酶使用量为500~700g/100kg蓝莓果渣。
[0021] 上述步骤b中所述蓝莓果渣的量g与豆饼粉或花生饼粉的重量g比例为10~20:1。
[0022] 上述步骤中所述％是指固体质量kg与溶液体积L比。
[0023] 上述步骤c中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解液体积L的0.5~5%。
[0024] 上述步骤d中所述纱布过滤是指2~3层纱布过滤。
[0025] 上述步骤e中所述微孔过滤器的过滤孔径为0.6~1. Ομπι，陶瓷膜孔径为0.45μπι。
[0026] 上述豆饼粉或花生饼粉是指去油脂后的下脚料。
[0027] 上述面包酵母粉都可以直接购买获得，也可以通过常规酵母菌培养方法获得菌 粉。
[0028] 本发明的第三个目的是提供上述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如 下：
[0029] I、挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
[0030] Π 、把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0. lmol/L盐酸调节pH值至3.5~5.5， 室温搅拌浸提20h~36h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。
[0031] m、滤液进行在50°C以下减压浓缩至原有体积的1/15~1/40，上HP-20大孔树脂吸 附，用8BV~16BV的45~75%乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
[0032] IV、洗脱液在50 °C以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
[0033]上述步骤Π 中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为3~6:1;其 中乙醇水溶液是指50~70%乙醇水溶液。
[0034] 上述50 %乙醇水溶液的配制方法为:50mL乙醇加入50mL水后混合而成。
[0035] 上述步骤Π 中所述过滤是指2~3层纱布过滤。
[0036] 上述步骤ΙΠ 中所述BV是指柱体积。
[0037] 上述步骤m中所述60 %乙醇溶液是指60mL乙醇加入40mL水后混合而成。
[0038]技术效果：
[0039] 1、本发明降低了八月瓜果粉的粘度，提高八月瓜果粉中有机硒和氨基酸含量，改 善了果粉口感和色泽度。
[0040] 2、通过微生物作用能有效地去除青涩味物质，减少微生物对色素的破坏，最大程 度上保证了蓝莓花青素的含量。
[0041] 3、通过酶法降解和酵母菌发酵共同作用，使果粉中小肽含量大大增加，又充分利 用了酵母自溶特点使果粉中含有大量的抗氧化性物质。
【具体实施方式】
[0042]下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本 发明。
[0043] 实施例1
[0044] 挑选无腐烂的200Kg蓝莓原料洗净，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取50L蓝莓 果浆，加入60 %乙醇水溶液200L，用0. lmol/L盐酸调节pH值至4，室温搅拌浸提24h，2层纱布 过滤，重复二次，合并滤液，滤渣备用，所得的滤液在50°C以下减压浓缩至原有体积的1/30， 上HP-20大孔树脂吸附，用12BV的45~75%乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，洗脱 液在50°C以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
[0045] 实施例2
[0046] 选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆，取100kg八月瓜果浆加 入800g果胶酶和350g蛋白酶，室温抽真空脱气酶解3.5h(用抽真空的方式进行溶液脱气）， 得八月瓜酶解液，4°C低温保存备用。将100kg蓝莓果渣与15kg豆饼粉或花生饼粉混合，加入 115kg水后，再加入400g果胶酶和750g蛋白酶进行搅拌均勾，调pH为5，酶解4h，放入发酵罐 中，在100~110°C灭菌25min后得到酶解液；向酶解液中加入蔗糖6kg、亚硒酸钠8g、酵母菌 4.5kg，搅拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在27°C，发酵时间为3天，用lmol/L盐酸调节pH 至2后，在60°C保温至20h得到发酵液。将发酵液用3层纱布过滤2次后，用lmol/L氢氧化钠调 节滤液pH至5后，得蓝莓果渣液。将10kg八月瓜酶解液与2.5kg蓝莓果渣液、麦芽糊精2.5kg、 2.5kg蓝莓色素、60g羧甲基纤维素钠混合均匀，得到八月瓜混合液，再经过陶瓷膜过滤1次 进行过滤，得滤液I。对滤液I进行喷雾干燥，进风温度为165 °C~185 °C，出风温度为65 °C~ 85°C;进样栗的转速450~700转/分，进样压力范围在1~2MPa，得富硒八月瓜果粉。
[0047] 实施例3
[0048]选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆，取200kg八月瓜果浆加 入1.5kg果胶酶和700g蛋白酶，室温脱气酶解4h，得八月瓜酶解液，5°C低温保存备用。将 200kg蓝莓果渣与15kg花生饼粉混合，加入215kg水后，再加入900g果胶酶和1200g蛋白酶进 行搅拌均匀，调pH为4.5，酶解3h，放入发酵罐中，在100~110°C灭菌30min后得到酶解液；向 酶解液中加入蔗糖13kg、亚硒酸钠15g、酵母菌9kg，搅拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在 28 °C，发酵时间为4天，用lmol/L盐酸调节pH至2后，在70°C保温至15h得到发酵液。将发酵液 用2层纱布过滤2次后，用lmol/L氢氧化钠调节滤液pH至5.5后，得蓝莓果渣液。将12kg八月 瓜酶解液与5kg蓝莓果渣液、麦芽糊精3kg、3kg蓝莓色素、55g羧甲基纤维素钠混合均匀，得 到八月瓜混合液，再经过陶瓷膜过滤1次进行过滤，得滤液I。对滤液I进行喷雾干燥，进风温 度为165°C~185°C，出风温度为65°C~85°C;进样栗的转速450~700转/分，进样压力范围 在1~2MPa，得富硒八月瓜果粉。
[0049] 实施例4
[0050]选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆，取400kg八月瓜果浆加 入3kg果胶酶和1.5kg蛋白酶，室温脱气酶解3h，得八月瓜酶解液，6°C低温保存备用。将 300kg蓝莓果渣与20kg豆饼粉混合，加入320kg水后，再加入1.2g果胶酶和1.8g蛋白酶进行 搅拌均匀，调pH为4，酶解3h，放入发酵罐中，在100~110°C灭菌25min后得到酶解液;向酶解 液中加入蔗糖30kg、亚硒酸钠20g、酵母菌15kg，搅拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在27 °C，发酵时间为3天，用lmol/L盐酸调节pH至1.5后，在60°C保温至12h得到发酵液。将发酵液 用3层纱布过滤2次后，用lmol/L氢氧化钠调节滤液pH至4.5后，得蓝莓果渣液。将10kg八月 瓜酶解液与4kg蓝莓果渣液、麦芽糊精2kg、3kg蓝莓色素、60g羧甲基纤维素钠混合均匀，得 到八月瓜混合液，再经过〇.8μπι微孔过滤器过滤1次进行过滤，得滤液I。对滤液I进行喷雾干 燥，进风温度为165 °C~185 °C，出风温度为65 °C~85 °C ;进样栗的转速450~700转/分，进样 压力范围在1~2MPa，得富硒八月瓜果粉。
[0051 ]对照实施例1
[0052]按CN104522561A提供的方法:挑选成熟八月瓜，即挑选果皮颜色偏黄，用手轻按果 皮，明显感觉到果皮较软，采用BL-10滚筒式清洗机，清洗八月瓜表面;将清洗后的八月瓜人 工剥皮，采用果实破碎机进行果肉和籽的分离，取八月瓜果肉备用;将所得果肉进行低温干 燥处理，干燥温度控制在45°C，干燥后水分控制在3 %-4%，得八月瓜果干;将经低温干燥处 理后的八月瓜果肉采用粉粹机粉粹至80目；将粉碎处理后的八月瓜果干经过微波处理设备 于65°C下灭菌处理30分钟，微波频率范围为2450MHz±50Hz，灭菌后采用铝箱袋包装。
[0053]附:各种果粉产品硒含量对比表
[0054] 取各种样品10g，检测有机硒和无机硒的方法按文献资料《保健食品中有机硒和无 机硒的分析探讨》提供的方法进行检测，检测结果见表1。
[0055] 表1各种果粉产品中硒含量对比表
[0056]
[0057]表2各种果粉产品色泽和分散性对比度
[0058]
【主权项】
1. 本发明提供一种富硒八月瓜果粉产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：八月 瓜酶解液40~80份、蓝莓果渣料液15~30份、蓝莓色素10~15份、麦芽糊精10~15份、羧甲 基纤维素钠0.2~1份，混合后经喷雾干燥制成。2. 权利要求1所述富硒八月瓜果粉产品是由其中各原料成份以以下重量份组成：八月 瓜酶解液50~70份、蓝莓果渣料液15~30份、蓝莓色素10~15份、麦芽糊精10~15份、羧甲 基纤维素钠〇. 2~0.5份，混合后经喷雾干燥制成。3. 权利要求1~2的方法，其中所述富硒八月瓜果粉产品的制作方法，其具体步骤如下： a、 选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆，再加入果胶酶和蛋白酶， 室温脱气酶解2~5h，得八月瓜酶解液，低温保存备用； b、 将蓝莓果渣与豆饼粉或花生饼粉混合，加入等重量水后，再加入果胶酶和蛋白酶进 行搅拌均匀，调pH为4~5,酶解2~5h，放入发酵罐中，在100~110°C灭菌10~30min后得到 酶解液； c、 向酶解液中加入2~6 %蔗糖、0.001~0.005 %亚硒酸钠、适量的面包酵母粉，搅拌均 匀后进行好氧发酵，温度控制在25~30 °C，发酵时间为2~4天，用lmol/L盐酸调节pH至1~3 后，在50~70 °C保温至12~20h得到发酵液； d、 将发酵液用纱布过滤2次后，用lmol/L氢氧化钠调节滤液pH至4.5~5.5后，得蓝莓果 渣液； e、 将八月瓜酶解液与蓝莓果渣液、麦芽糊精、蓝莓色素、羧甲基纤维素钠按一定比例混 合均匀，得到八月瓜混合液，再经过微孔过滤器或陶瓷膜过滤1次进行过滤，得滤液I; f、 对滤液I进行喷雾干燥，进风温度为165 °C~185 °C，出风温度为65 °C~85 °C ;进样栗 的转速450~700转/分，进样压力范围在1~2MPa，得富硒八月瓜果粉。4. 根据权利要求3的方法，其中步骤a中所述果胶酶使用量为700~1000g/100kg八月瓜 果浆，其中lg果胶酶活力要求在3000IU以上。5. 根据权利要求3的方法，其中步骤a中所述蛋白酶使用量为200~400g/100kg八月瓜 果浆，其中lg蛋白酶活力要求在2000IU以上，可以从市场采购买获得，东恒华道生物科技有 限责任公司生产的蛋白酶。6. 根据权利要求3的方法，其中步骤b中所述果胶酶使用量为300~500g/100kg蓝莓果 渣;蛋白酶使用量为500~700g/100kg蓝莓果渣。7. 根据权利要求3的方法，其中步骤b中所述蓝莓果渣的量g与豆饼粉或花生饼粉的重 量g比例为10~20:1。8. 根据权利要求3的方法，其中步骤c中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解 液体积L的0.5~5%。9. 权利要求1~2的方法，其中所述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下： I、挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。 Π 、把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0. lmol/L盐酸调节pH值至3.5~5.5，室温 搅拌浸提20h~36h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。 ΙΠ 、滤液进行在50°C以下减压浓缩至原有体积的1/15~1/40,上HP-20大孔树脂吸附， 用8BV~16BV的45~75%乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。 IV、洗脱液在50 °C以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
【文档编号】A23F3/34GK105994822SQ201610355576
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月26日
【发明人】陈红梅, 张滨
【申请人】张滨