一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜及其制作方法，方法步骤包括：(1）制坯：收集新鲜蔬菜、洗净、杀青、切碎、脱水、配料；(2）将蔬菜放入传统的土坛子中，压实，再用芥菜叶盖住坯料顶面，再放入棕叶，再用竹条压紧；(3）当腌至甜酸时，将坛子中的蔬菜取出，用大袋真空包装10?15度冷藏贮藏；(4）然后用铁锅或生铁锅炒熟；(5）在炒熟时蔬菜内加入一定量的辅料，并搅拌均匀；(6）将经炒制拌料后的蔬菜真空包装，然后通过微波杀菌形成完成品。本发明所述的倒坛腌制蔬菜制作方法所得产品中的亚硝酸盐含量少、甚至无亚硝酸含量，并且具有较长保质期、以及具有独特的风味。
【专利说明】
一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜及其制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜及其制作方法。【背景技术】
[0002]蔬菜腌制，是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。腌制蔬菜有发酵性腌菜和非发酵性腌菜;发酵性腌菜如榨菜、冬菜、泡菜和酸菜等;发酵性腌菜由于各种微生物在其发酵过程中的繁殖发育，使蔬菜成分分解而产生特殊的风味，作用十分复杂。非发酵性腌菜如咸菜、酱菜和醋渍菜等，是用浓厚的食盐腌制，使微生物难以繁殖而达到经久保藏的目的。
[0003]然而，蔬菜腌制所存在的普通问题是，时常会发生亚硝酸盐中毒，以及存在较大的致癌危害;这种问题的产生很大因素是由于传统蔬菜腌制工艺的不规范，各地有各自的腌制方式，且对亚硝酸盐的危害性不了解;而且，传统腌制蔬菜，对于较大部分人群，食用后， 容易上火。
[0004]此外，有些腌制工艺较为特别、风味较好和毒害性较小的会以秘方的方式对其进行保密，各自腌制工艺技术交流比较少;这种状况导致蔬菜腌制工艺变化较少，较多的腌制方式均为古代流传至今的方式。
【发明内容】
[0005]本发明所的目的在于提供一种亚硝酸盐含量少、甚至无亚硝酸含量，并具有较长保质期、以及具有独特风味的倒坛腌制蔬菜及其制作方法。
[0006]为实现上述目的，本发明提供了一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜制作方法，其步骤包括:(1)制坯:收集新鲜蔬菜、洗净、杀青、切碎、脱水、配料；(2)将蔬菜放入传统的土坛子中，压实，然后用芥菜叶盖住坯料顶面，然后放入棕叶，然后用竹条压紧，竹条与坛口具有20cm左右的空间，然后倒坛腌制；(3)当腌至甜酸时，将坛子中的蔬菜取出，得腌制蔬菜，大袋真空包装10-15度冷藏贮藏；(4)然后用铁锅或生铁锅将腌制蔬菜炒熟；(5)炒熟时，往腌制蔬菜内加入一定量的辅料，并搅拌均匀；(6)将经拌料炒熟的腌制蔬菜真空包装，然后通过微波杀菌。
[0007]作为进一步说明，上述方法所用蔬菜较佳的为萝卜、青菜或芥菜。
[0008]作为进一步说明，上述方法所用蔬菜，还可以为白菜、豆角、洋姜片、白菜苔、大头菜、辣椒等传统的坛子腌制蔬菜。
[0009]作为进一步说明，上述方法所述的萝卜包括萝卜果和/或萝卜叶。
[0010]作为进一步说明，当上述方法所采用的蔬菜为萝卜果时，所述步骤(I)的脱水过程采用盐腌和风干的方法脱水至含水量20-50%;当采用的蔬菜为萝卜叶、青菜或芥菜时，所述步骤(I)的脱水过程采用风干的方法脱水至含水量20-50%。
[0011]作为进一步说明，上述方法所述步骤(5)中所加入的辅料为蒜酱、辣椒粉。
[0012]作为进一步优化，为了确保蔬菜内的细菌被充分杀灭，所述步骤(6)中微波杀菌温度为76度至150度。
[0013]作为进一步优化，为了使腌制蔬菜具有较长的保鲜期，并能较好的保持腌制蔬菜的风味，上述方法所述步骤(4)中蔬菜炒制过程采用生铁锅。
[0014]作为进一步优化，上述方法所述步骤(2)蔬菜腌制过程采取发酵腌制，采用发酵方式，其腌制蔬菜具有氨基酸含量更高，具有较好的口味。
[0015]作为进一步优化，经研究发现腌制过程中，亚硝酸盐开始逐步增多，然后再降少；所述步骤(2)中蔬菜发酵腌制过程的腌制时间较佳的时间为20天至30天。
[0016]作为进一步优化，为了提高对腌制蔬菜中亚硝酸盐的降解率，上述方法所述步骤2中蔬菜发酵腌制过程中采用的发酵剂为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌或短乳杆菌冻干菌粉。
[0017]作为进一步优化，所述步骤(2)中蔬菜腌制过程中还加入有一定量的维生素C，可有效阻断亚硝酸盐的合成，较好的减少亚硝酸盐的含量，甚至可完全避免亚硝酸盐的合成，达到零含量。
[0018]有益效果:本发明所述的低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜制作方法所得产品中的亚硝酸盐含量少、甚至无亚硝酸含量，并且具有较好的绿色防腐性和较长保质期、以及具有清香气味和独特风味;此外，本发明所述的低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜相对于传统普通的腌制蔬菜，食用后不易上火。
【具体实施方式】
[0019]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0020]实施例一:一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜制作方法中，其制作方法包括以下步骤:
(1)制坯:收集新鲜蔬菜、洗净、杀青、切碎、脱水、配料；
(2)将蔬菜放入传统的土坛子中，压实，然后用芥菜叶盖住坯料顶面，然后放入棕叶，然后用竹条压紧，竹条与坛口具有20cm左右的空间，然后倒坛腌制；
(3)当腌至甜酸时，将坛子中的蔬菜取出，得腌制蔬菜，大袋真空包装10-15度冷藏贮藏；
(4)然后用铁锅或生铁锅将腌制蔬菜炒熟；
(5)炒熟时，往腌制蔬菜内加入一定量的辅料，并搅拌均匀；
(6)将经拌料炒熟的腌制蔬菜真空包装，然后通过微波杀菌。
[0021]作为上述实施方式的进一步具体说明，为了确保蔬菜内的细菌被充分杀灭，所述步骤(6)中微波杀菌温度为76度。
[0022]作为上述实施方式的进一步具体说明，为了使腌制蔬菜具有较长的保质期，并能较好的保持腌制蔬菜的风味，所述步骤(4)蔬菜炒制过程采用生铁锅。
[0023]作为上述实施方式的进一步具体说明，所述蔬菜腌制过程采取发酵腌制，采用发酵方式，其腌制蔬菜具有氨基酸含量更高，具有较好的口味。
[0024]作为上述实施方式的进一步具体说明，所述步骤(2)中蔬菜发酵腌制过程的腌制时间较佳的时间为20天至30天;采用该腌制时间，其亚硝酸盐的含量浓度有较低水平。
[0025]作为上述实施方式的进一步具体说明，所述腌制蔬菜为坛子腌制的白菜。
[0026]通过上述实施例一所得的产品为具有一定酸度的白菜加工品，其pH值为4.5至6。
[0027]实施例二:与实施例一不同之处在于:所述步骤(2)中蔬菜发酵腌制过程中采用的发酵剂为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌或短乳杆菌冻干菌粉中的一种;通过该发酵剂，其腌制品的亚硝酸盐的降解率可达到95%至98%.作为上述实施方式的进一步具体说明，为了确保蔬菜内的细菌被充分杀灭，所述步骤 (6)中微波杀菌温度为150度。[〇〇28]实施例三:与实施例一不同之处在于:所述步骤(2)中蔬菜腌制过程中还加入有一定量的维生素C。[〇〇29]通过上述实施例三实施方式所得的酸白菜，其白菜中的亚硝酸盐的含量为 0.021ppm，其远小于食品安全标准值。
[0030]实施例四:与实施例一不同之处在于:所述步骤(5)中炒熟蔬菜的过程还加有辅料，其加入的辅料为蒜酱、辣椒粉;其蒜酱辅料能较好地提高腌制蔬菜的鲜味，并更好的除去蔬菜本身具有的涩味及生味。
[0031]实施例五:与实施例一不同之处在于:所述腌制蔬菜为豆角，其豆角在入坛腌制前用开水过沥，使其呈青绿色。[〇〇32]通过上述实施例五所得的产品为具有一定酸度的豆角加工品，其pH值为4.2至 5.8〇
[0033]实施例六:与实施例一不同之处在于:所述腌制蔬菜为萝卜果，其萝卜在入坛腌制前切块或切丁或切条;所述步骤(1)的脱水过程采用盐腌的方法脱水至含水量20-50%。[〇〇34]通过上述实施例六所得的产品为具有一定酸度的萝卜加工品，其pH值为4.7至6.1。
[0035]实施例七:与实施例一不同之处在于:所述腌制蔬菜为洋姜，其洋姜在入坛腌制前切片。[〇〇36]通过上述实施例七所得的产品为具有一定酸度的洋姜加工品，其pH值为5.3至 6.4〇
[0037]实施例八:与实施例一不同之处在于:所述腌制蔬菜为白菜苔，其白菜苔在入坛腌制前切块并用开水泡熟。[〇〇38]通过上述实施例八所得的产品为具有一定酸度的白菜苔加工品，其pH值为4.8至 6.2〇[〇〇39]实施例九:与实施例一不同之处在于:所述腌制蔬菜为辣椒，其辣椒在入坛腌制前祛籽。
[0040]通过上述实施例九所得的产品为具有一定酸度的辣椒加工品，其pH值为4.5至 6.1〇
[0041]实施例十:与实施例一不同之处在于:所述腌制蔬菜为萝卜叶、青菜或芥菜，所述步骤(I)的脱水过程采用风干的方法脱水至含水量20-50%。
[0042]通过上述实施例十所得的产品为具有一定酸度的萝卜叶、青菜或芥菜加工品，其pH值为5.1至6.2。
【主权项】
1.一种低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜的制作方法，其步骤包括: (1)制坯:收集新鲜蔬菜、洗净、杀青、切碎、脱水、配料； (2)将蔬菜放入传统的土坛子中，压实，然后用芥菜叶盖住坯料顶面，然后放入棕叶，然后用竹条压紧，竹条与坛口具有20cm左右的空间，然后倒坛腌制； (3)当腌至甜酸时，将坛子中的蔬菜取出，得腌制蔬菜，大袋真空包装10-15度冷藏贮藏； (4)然后用铁锅或生铁锅将腌制蔬菜炒熟； (5)炒熟时，往腌制蔬菜内加入一定量的辅料，并搅拌均匀； (6)将经拌料炒熟的腌制蔬菜真空包装，然后通过微波杀菌。2.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜的制作方法，其特征在于:所述的蔬菜为萝卜、青菜、芥菜、大头菜、豆角等适合发酵的蔬菜。3.根据权利要求1或2述的低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜的制作方法，其特征在于:所述步骤(6)中微波杀菌温度为76度至150度。4.根据权利要求2所述的低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜的制作方法，其特征在于:所述的萝卜包括萝卜果和/或萝卜叶。5.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜的制作方法，其特征在于:所述步骤(5 )中所加入的辅料为蒜酱、辣椒粉。6.根据权利要求2所述的低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜的制作方法，其特征在于:当采用的蔬菜为萝卜果时，所述步骤(I)的脱水过程采用盐腌和风干相结合的方法脱水至含水量20-50%;当采用的蔬菜为萝卜叶、青菜或芥菜时，所述步骤(I)的脱水过程采用风干的方法脱水至含水量20-50%。7.—种根据权利要求1或2或3或4或5或6所述的制作方法所制作的低亚硝酸盐倒坛腌制蔬菜。
【文档编号】A23L29/00GK105995776SQ201610418512
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月15日
【发明人】李勇
【申请人】张家界灵洁绿色食品有限公司