啤酒样发泡性饮料及其制造方法
【专利摘要】本发明的课题在于提供泡沫持久性、风味优异而且低浊度、清澈性高的啤酒样发泡性饮料。努力研究在制造啤酒样发泡性饮料时使由于将水溶性大豆多糖类与忽布并用而增高的浊度降低的方法，结果发现在过滤步骤使用纯度98％以上的二氧化硅作为过滤助剂是有效的。
【专利说明】
啤酒样发泡性饮料及其制造方法
技术领域
[0001 ]本发明设及一种浊度低且清澈性优异的啤酒样发泡性饮料。
【背景技术】
[0002] W往就酒精性饮料而言，由麦芽与忽布制成的啤酒为人熟悉。就酒税法上的分类， 最近已有麦芽的使用量少的"发泡酒"、在发泡酒中混合酒精而制得的"利口酒（liqueur) (发泡性）（1)"、原料不使用麦芽的称为所谓第3类啤酒的"其他酿造酒"等替代啤酒的各种 啤酒样发泡性饮料上市。进而，带有如啤酒般的味道但不含酒精的"无醇啤酒"的市场也正 在扩大。另外，一般而言，W上任一饮料都会为了赋予芳醇的香味和苦味而渗合忽布化op)、 或来自忽布的成分。（非专利文献1)
[0003] 啤酒在注酒时产生的泡沫在视觉和美味度方面被视为重要，上述的啤酒样发泡性 饮料亦同。但是，啤酒样饮料受使用的麦芽的量等的影响，会有起泡性和泡沫持久性劣于W 往的啤酒的问题。
[0004] 针对于此，专利文献1中，通过使用由选自水溶性大豆多糖类、阿拉伯胶、结冷胶、 黄原胶及瓜尔胶中的至少1种构成的起泡剂及泡沫稳定剂，可形成外观良好的啤酒样饮料 的泡沫。专利文献2中，报告了关于使用W在比大豆的等电点低的抑下萃取而得的水溶性大 豆多糖类为有效成分的泡沫稳定剂的发泡性饮料。专利文献3中，含大豆食物纤维的未发酵 的啤酒味饮料能形成极微细的外观良好的啤酒样泡沫。
[0005] 【在先技术文献】
[0006] 【专利文献】
[0007] 专利文献1:日本特开2007-181427号公报 [000引专利文献2:国际公开W02008/069027号小册子
[0009] 专利文献3:日本特开2013-21944号公报
[0010] 【非专利文献】
[0011] 非专利文献1:啤酒的科学(讲谈社渡淳二监修）
【发明内容】
[0012] 本发明欲解决的课题是提供泡沫持久性、风味优异、浊度极低且清澈性高的啤酒 样发泡性饮料。
[0013] 利用反射式浊度测定法获得的浊度一般作为衡量啤酒的清澈性的指标，对于啤酒 样发泡性饮料亦同。另一方面，液体的清澈性在决定饮料质量方面也是重点，对于啤酒样发 泡性饮料，也希望清澈性高。但是，得知:若为了风味而并用忽布，并且为了改善泡沫质量、 泡沫稳定性而并用水溶性大豆多糖类，则会有饮料的浊度变高的问题。
[0014] 本发明人针对上述课题进行了努力研究。
[0015] 在本发明中，针对使制造啤酒样发泡性饮料时由于并用水溶性大豆多糖类及忽布 和忽布而增高的浊度降低的方法进行了努力研究，结果发现:在过滤步骤使用高纯度的二 氧化娃作为过滤助剂是有效的，完成了本发明。
[0016] 旨P，本发明设及：
[0017] (1) -种啤酒样发泡性饮料，含有水溶性大豆多糖类、及忽布或忽布萃取物，且 650nm处的浊度为0.5W下。
[0018] (2)-种啤酒样发泡性饮料的制造方法，是制造含有水溶性大豆多糖类、及忽布或 忽布萃取物、且65化m处的浊度为0.5 W下的啤酒样发泡性饮料的方法，包括使用纯度98% W上的二氧化娃作为过滤助剂进行过滤的步骤。
[0019] (3)如（2)所述的啤酒样发泡性饮料的制造方法，其中，二氧化娃的平均细孔径为 lOnmW 上。
[0020] (4)如（2)所述的啤酒样发泡性饮料的制造方法，其中，二氧化娃的添加量为0.01 重量％~0.2重量％。
[0021] 目P，本发明的效果为能提供一种啤酒样发泡性饮料，其风味、泡沫质量、泡沫保持 性优异，且浊度减低、清澈性高。
【具体实施方式】
[0022] (啤酒样发泡性饮料）
[0023] 本发明的啤酒样发泡性饮料，是指带有类似啤酒的风味且具备与啤酒同等的起泡 性、泡沫保持性的发泡性饮料。例如，可W举出：麦芽的使用量少的"发泡酒"、在发泡酒中混 合酒精而得的"利口酒（liqueurK发泡性）（1)"、原料不使用麦芽的称为所谓第3类啤酒的 "其他酿造酒"，及带有啤酒般味道的不含酒精的"无醇啤酒"等。
[0024] (水溶性大豆多糖类）
[0025] 本发明中的水溶性大豆多糖类，可从含水溶性大豆多糖类的原料中，利用水萃取 或于酸?碱条件下使其加热溶出，或者利用酶使其分解溶出。另外，使用的原料优选为来自 大豆子叶的原料，可W利用生产豆腐、大豆分离蛋白等时副生成的豆渣。另外，任何分子量 的原料都可使用，优选平均分子量(通过W标准普鲁兰多糖(pullulan)(昭和电工株式会 社)作为标准物质而测定在0.1M的NaN〇3溶液中的粘度的特性粘度法求得的值)为数千至数 百万、具体为5000~1，000，000的原料。
[0026] 本发明中的水溶性大豆多糖类的添加量，在啤酒样发泡性饮料中，W固体成分计， 水溶性大豆多糖类优选为0.005~0.5重量％，更优选为0.01~0.1重量％。如果添加量少， 则对于泡沫的效果不足，即使过多，效果相差也并不多。
[0027] (忽布或忽布萃取物）
[0028] 本发明中，忽布或忽布萃取物只要是一般制造啤酒及啤酒样饮料时使用的种类即 可，没有特别限制，包括忽布的叶子、其磨碎物及W它们作为原料得到的萃取液、萃取液的 浓缩物?干燥物。就忽布的种类而言，可使用香味强的"香型忽布"或苦味物质多的"苦型忽 布"等任一种忽布，视需要也可混用数种。
[0029] 本发明中的忽布及忽布萃取物的添加量，只要是能将来自忽布的风味赋予饮料的 量即可，没有特别限定，相对于最终的啤酒样发泡性饮料，添加量为0.005~2重量％即可。 添加量若太少，则啤酒风味淡而风味不佳，若太多，则忽布苦味强，变成就饮料而言不理想 的风味。
[0030] (过滤助剂）
[0031] 本发明中的过滤助剂是指二氧化娃纯度为98% W上的高纯度二氧化娃，可W是多 孔质且比表面积大、而且吸附能力高者。具体而言，有:Fuji Silysia化emical的Sylopute 系列等。可W单独使用或与啤酒样发泡性饮料过滤时通常使用的娃藻±并用。
[0032] 本发明中的二氧化娃的平均细孔径优选为lOnmW上。平均细孔径低于lOnm时，过 滤后的浊度高，清澈性变差，但平均细孔径为10皿W上时，可获得过滤后的浊度低且清澈性 高的啤酒样发泡性饮料。
[0033] 本发明中的二氧化娃的添加量只要是相对于最终的啤酒样发泡性饮料，添加量为 0.01~0.2重量％即可。优选为0.05~0.15重量％。若二氧化娃的量太少，则浊度有变高的 倾向，若添加量太多，则有时丧失忽布的风味。
[0034] (啤酒样发泡性饮料的制造方法）
[0035] 针对啤酒样发泡性饮料的制造方法，可W无特别限制地使用W往公知的方法。不 限定是否渗合麦芽、是否酵母发酵、含酒精饮料或非含酒精饮料。关于水溶性大豆多糖类、 忽布的添加方法及添加时期也无特别限制。关于过滤助剂，有在过滤步骤前混合到液体中 并进行过滤的方法，只要是通常过滤助剂使用的范围即可，没有特别限制。
[0036] (未发酵的啤酒样发泡性饮料的制造方法）
[0037] 然后，针对本发明的未发酵的啤酒样发泡性饮料，说明其一般性的制造方法。本发 明的未发酵的啤酒样发泡性饮料，基本上是在利用麦芽等而制备的液糖溶液中添加水溶性 大豆多糖类，不利用酵母使其发酵而是添加二氧化碳气体加 W制造的，但是也可W在不利 用麦芽等而制备的水溶液中添加水溶性大豆多糖类，不利用酵母使其发酵而是添加二氧化 碳气体加 W制造。
[0038] 首先一般是在麦芽等的粉碎物等中，视需要在米、玉米淀粉等淀粉质中，加入溫 水，进行混合并加溫，主要利用麦芽的酶使淀粉质糖化。在将此液糖溶液过滤而得的滤液 中，加入例如:糖类、谷物糖浆、谷物萃取物、果汁、苦味料、色素、忽布等副原料并煮沸。另 夕h本发明的啤酒样发泡性饮料的制造方法，优选添加忽布，更优选在煮沸前添加忽布。
[0039] 含忽布的液糖溶液的煮沸条件优选设定为在100°CW上的溫度煮沸60分钟~90分 钟左右。藉由在高溫进行一定时间的煮沸，能将忽布中的α酸变换为异α酸。
[0040] 本发明的啤酒样发泡性饮料中添加的水溶性大豆多糖类可W于任意阶段添加。例 如:水溶性大豆多糖类可W在麦汁等原料溶液糖化前添加，也可W在液糖溶液即将煮沸时、 煮沸时、煮沸后添加。另外，在制造本发明的啤酒样发泡性饮料时，添加忽布的情况下，可W 在添加忽布时同时添加水溶性大豆多糖类，也可W将忽布和水溶性大豆多糖类分别添加。 煮沸后去除忽布渣等沉淀物，添加二氧化碳气体，获得作为目标的啤酒样发泡性饮料。
[0041] 另外，啤酒样发泡性饮料的抑的调整可W在煮沸前进行，也可W于煮沸后进行。
[0042] 本发明使用的麦芽的粉碎物、米、玉米淀粉等淀粉质、含碳源的液糖、小麦或麦芽 W外的作为含氨基酸的材料的氮源等原料，没有特别限定，可W通常的使用量使用制造现 有啤酒样发泡性饮料时通常使用的原料。
[00创（浊度）
[0044]本发明的啤酒样发泡性饮料的浊度，可藉由将啤酒样发泡性饮料调整为20°C，使 用V0S-R0TA浊度计化affmans公司制），W90°散射光方式测定。
[0045] 作为浊度的测定条件，可依MEBAK建议案，列举:测定角度为90 ± 2.5°、波长650 ± 30nm的红色光、光学轴与散射光的开口角度为20° ±10°。
[0046] 对于W此方式测得的浊度，为了相较于市售的啤酒样发泡性饮料能获致清澈性良 好的评价，希望650nm处的浊度测定值为0.5W下。
[0047] W下记载实施例，但是本发明的技术思想并不受运些示例所限定。
[004引（实施例1~实施例3)
[0049] 在麦芽萃取物(Muntons制化y malt light) 1.7重量份、大豆肤（不二制油株式会 社制HI-NUTE-DC6)3重量份、水溶性大豆多糖类(不二制油株式会社制S0YAFIBE S-LA200) 0.5重量份、忽布颗粒(Saaz) 0.3重量份中，加入水494.5重量份，于沸腾状态加热60分钟。
[0050] 液体冷却后，使用乳酸调整为PH4.0,并调整产量。
[0051] 将Sylopute 200(Fuji Silysia 化emical株式会社制、二氧化娃纯度99.0%、平 均粒径4μηι、平均细孔径21皿)及娃藻±(白山工业株式会社制化em Light Supe巧6、二氧化 娃纯度90.0 % )相对于液体如表1所示进行添加，W2号滤纸(Advantec制)过滤，之后通过孔 径0.45WI1的滤膜，加入500重量份的苏打水，获得啤酒样发泡性饮料。
[0052] (比较例1)
[0化3] 在麦芽萃取物(Muntons制化y malt light) 1.7重量份、大豆肤（不二制油株式会 社制HI-NUTE-DC6)3重量份、水溶性大豆多糖类(不二制油株式会社制S0YAFIBE S-LA200) 0.5重量份、忽布颗粒(Saaz) 0.3重量份中，加入水494.5重量份，于沸腾状态加热60分钟。 [0054]液体冷却后，使用乳酸调整为PH4.0,并调整产量。
[0化5] 将娃藻±(白山工业株式会社制化em Light Supe巧6、二氧化娃纯度90.0% )相对 于液体添加0.3重量％，并W2号滤纸(Advantec制）过滤后，通过孔径0.45μπι的滤膜，加入 500重量份的苏打水，获得啤酒样发泡性饮料。
[0化6]【表1】
[0化7]
[005引实施例1~3及比较例1的评价示于表2。
[0059] 泡沫持久性，是将啤酒样发泡性饮料W30g分注到螺旋管中，用振荡器上下剧烈振 荡，通过肉眼确认振荡刚结束时的起泡和5分钟后泡沫的剩余量，并W市售的啤酒样发泡性 饮料作为对照，对起泡性及泡沫持久性进行评价。
[0060] (起泡性）
[0061] ◎:起泡量非常多
[0062] Ο:起泡量多
[0063] Δ:起泡量略少
[0064] X :起泡量少
[0065] 评价为◎、0者判定为合格。
[0066] (泡沫保持性）
[0067] 〇:泡沫保持性高 [006引 Δ:泡沫保持性略低
[0069] X:无泡沫保持性
[0070] 评价为〇者判定为合格。
[0071] 将获得的啤酒样发泡性饮料调整为20°C，使用V0S-R0TA浊度计化affmans公司制） W90°散射光方式测定浊度，650nm处测得的浊度为0.5 W下者判定为合格。浊度依如下的 MEBAK建议案实施测定。
[0072] 测定角度为90±2.5°、波长650±30nm的红色光、光学轴与散射光的开口角度为 20。±l〇D
[007；3](清澈性）
[0074] ◎:清澈性非常良好
[00巧]〇:清澈性良好
[0076] Δ:清澈性略差
[0077] X:清澈性差
[0078] 评价为◎、〇者判定为合格。
[0079] 针对所获得的啤酒样发泡性饮料的风味，依W下评价基准进行评价。由5名接受过 训练的公司内部官能品评员对啤酒类似度、穿过喉魄的感觉、美味度进行官能评价。
[0080] (风味）
[0081] ◎:风味非常良好
[0082] 〇:风味良好
[0083] Δ:风味略不佳
[0084] X:风味差
[0085] 与市售的啤酒样发泡性饮料相比较，评价为@、〇者判定为合格。
[0086] 【表2】 Γ00871
[0088] 浊度:V0S-R0TA 浊度计化 af fmans公司制）650nm
[0089] 过滤助剂不使用Sylopute 200者，起泡性、泡沫保持性、风味没有问题，但是浊度 高，成为欠缺清澈性的啤酒样发泡性饮料。
[0090](比较例2~4)
[0091 ] 如表3所示添加麦芽萃取物(Muntons制化y malt light)、大豆肤(不二制油株式 会社制HI-NUTE-DC6)、水溶性大豆多糖类(不二制油株式会社制S0YAFIBE S-LA200)、忽布 颗粒(Saaz )，加入水使整体达到500重量份，于沸腾状态加热60分钟。
[0092] 液体冷却后，使用乳酸调整为PH4.0,并调整产量。
[0093] 将娃藻±(白山工业株式会社制化em Light Supe巧6、二氧化娃纯度90.0% )相对 于液体添加0.3重量％，并W2号滤纸(Advantec制）过滤后，通过孔径0.45μπι的滤膜，加入 500重量份的苏打水，获得啤酒样发泡性饮料。
[0094] (实施例4)
[00巧]在比较例4获得的溶液中，将Sylopute 200(Fuji Silysia Chemical株式会社制、 二氧化娃纯度99.0%、平均粒径4μπι、平均细孔径21nm)相对于液体按表3所示进行添加，并 W2号滤纸(Advantec制)过滤后，通过孔径0.45WI1的滤膜，加入500重量份的苏打水，获得啤 酒样发泡性饮料。
[0096] 【表3】
[0097]
[0098] 比较例2~4及实施例4的评价示于表4。
[0099] 评价方法是依前述方法进行评价。
[0100] 【表4】
[0101]
[0102] 浊度:V0S-R0TA浊度计(化f f mans 公司制）650nm
[0103] 比较例2虽然清澈性、风味没有问题，但是啤酒样发泡性饮料的泡沫保持性不佳。 比较例3虽然起泡性、泡沫保持性良好，但是风味差，浊度也稍高。比较例4的浊度高且清澈 性差。实施例4虽然起泡性、风味略差，但是可得清澈性高的啤酒样发泡性饮料。
[0104] (实施例5比较例5、6)
[01化]在麦芽萃取物(Muntons制化y malt light) 1.7重量份、大豆肤（不二制油株式会 社制HI-NUTE-DC6)3重量份、水溶性大豆多糖类(不二制油株式会社制S0YAFIBE S-LA200) 0.5重量份、忽布颗粒(Saaz) 0.3重量份中，加入水494.5重量份，于沸腾状态加热60分钟。
[0106] 液体冷却后，使用乳酸调整为PH4.0,并调整产量。
[0107] 将Sylopute(Fuji Silysia Qiemical株式会社制、二氧化娃纯度99.0%W上、平 均粒径及平均细孔径示于表6)及娃藻±(白山工业株式会社制化em Li曲t Supe巧6、二氧 化娃纯度90.0%)相对于液体按表5所示进行添加，并W2号滤纸(Advantec制)过滤后，通过 孔径0.45WI1的滤膜，加入500重量份的苏打水，获得啤酒样发泡性饮料。
[010引【表5】
[0109]
[0112] 实施例5及比较例5、6的评价示于表7。
[0113] 评价方法是依前述方法进行评价。
[0114] 【表7】
[0115]
[0116] 比较例5、比较例6中，起泡性、泡沫保持性及风味没有问题，但是啤酒样发泡性饮 料的清澈性变差，而实施例5中，可得到起泡性、泡沫保持性及风味没有问题且清澈性高的 啤酒样发泡性饮料。
【主权项】
1. 一种啤酒样发泡性饮料，含有水溶性大豆多糖类、及忽布或忽布萃取物，且650nm处 的浊度为0.5以下。2. -种啤酒样发泡性饮料的制造方法，是制造含有水溶性大豆多糖类、及忽布或忽布 萃取物、且650nm处的浊度为0.5以下的啤酒样发泡性饮料的方法，包括使用纯度为98%以 上的二氧化硅作为过滤助剂进行过滤的步骤。3. 如权利要求2所述的啤酒样发泡性饮料的制造方法，其中，所述二氧化硅的平均细孔 径为l〇nm以上。4. 如权利要求2所述的啤酒样发泡性饮料的制造方法，其中，所述二氧化硅的添加量为 〇.〇1重量％~〇.2重量％。
【文档编号】A23L2/70GK106028834SQ201480062165
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2014年12月10日
【发明人】米元博子, 长谷川芳则, 马场俊充
【申请人】不二制油集团控股株式会社