一种辣白菜的制备方法
【专利摘要】一种辣白菜的制备方法，制备步骤为：(1)原料一次清洗；(2)半刨去除芯部；(3)原料二次清洗；(4)切断；(5)杀菌；(6)洗净；(7)盐渍；(8)翻桶；(9)盐渍后原料杀菌；(10)清洗、挑选和混合搅拌；(11)计量包装、擦拭瓶口、喷洒酒精和宁盖；(12)淋浴清洗和烘干；(13)冷藏保管。本发明的产品成本低廉，选料讲究，制备周期短且无菌无有害添加剂，色泽鲜亮，香脆可口。
【专利说明】
一种辣白菜的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品领域，尤其涉及一种辣白菜的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的不断提高，人们对于饮食的多样化、精品化、营养化的追求也不断提升，在日常生活中经常会尝试不同的饮食风格，韩国泡菜以其特有的口味和制作方法吸引了很多人的喜爱，泡菜是蔬菜经发酵后可长时间保存的一种便食，因为许多新鲜蔬果贮藏时间有限，制成干品后又会损失大量的营养物质，失去原有的风味和滋味，限制了干品开发及商用价值，但将新鲜蔬果制作成酱菜，既满足了方便使用的要求，又避免了新鲜果蔬容易腐烂变质的问题。酱菜和咸菜一般口味较重，含有大量对人体有害的亚硝酸、防腐和色素，目前，市面上许多腌制品出售，但其营养成分含量低，且存在口味单一，制备周期长的问题。
【发明内容】
[0003]本发明为解决上述问题提供一种制备周期短，制备过程中不添加防腐剂的辣白菜制备的方法。
[0004]本发明所采取的技术方案:
[0005]—种辣白菜的制备方法，其步骤为:
[0006](I)原料一次清洗:对原料进行农残检测，选择无腐烂变质、无虫咬、虫卵等病虫害的白菜，将选出的白菜放入盛满清水的水槽中进行初洗；
[0007](2)半刨去除芯部:每颗白菜半刨后，去除底下的硬根；
[0008](3)原料二次清洗:采用两个不锈钢槽对原料进行2遍清洗，清洗时把叶子展开进行清洗，去除叶子里夹杂的沙石、虫子等杂物异物；
[0009](4)切断:使用切片机进行切制，切成规格为2.5cm?3.0cm长；
[0010](5)杀菌:使用次氯酸钠进行杀菌，杀菌水浓度200?300ppm，杀菌时间为5min;
[0011](6)洗净:使用吹泡洗菜机对杀菌后的原料进行清洗，去除杀菌后原料的异味；
[0012](7)盐渍:每桶原料504kg，加相对于原料重量20 %盐度为4 %的盐水；
[0013](8)翻桶:原料盐渍后6小时，对桶内的原料进行上下翻，使其原料的盐度均匀，盐渍时间24h?36h;
[0014](9)盐渍后原料杀菌:盐渍后使用次氯酸钠进行杀菌，杀菌水浓度200?300ppm，杀菌时间为5min;
[0015](10)清洗、挑选和混合搅拌:使用流动水进行清洗，去除原料的异味，挑出不良品后，将杀菌后原料与调味酱以19:6的比例调配，使用搅拌机进行搅拌；
[0016](11)计量包装、擦拭瓶口、喷洒酒精和拧盖；
[0017](12)淋浴清洗和烘干:使用淋浴管对瓶身、周围进行清洗，使用烘干机对瓶身、瓶盖进行干燥；
[0018](13)冷藏保管:成品放置冷库中保管，冷藏温度O?3°C。
[0019]所述步骤(1)中调味酱的组分为:芝麻0.02?0.04份、辣椒碎I?1.3份、辣椒粉0.7?0.1份、冰醋酸0.02?0.03份、富马酸0.065?0.09份、乳酸0.15?0.3份、醋酸钠0.15?0.3份、苹果酸钠0.15?0.3份、鱼露1.10?1.30份、液糖6?7.2份、砂糖2?2.4份、坚鱼粉0.02?0.04份、虾酱I?1.8份、HVP-6A0.2?0.4份、味精0.5?0.7份、水1.1?1.3份、辣椒红色素0.1?0.3份、黄原胶0.03?0.05份、白醋0.20?0.4份、丙氨酸0.07?0.1份、柠檬酸
0.04?0.07份、核酸0.0I?0.03份、山梨醇I?2.I份、酒精0.3?0.7份、洋葱泥I?2份、大蒜泥I?2份、生姜泥0.4?0.7份、大葱泥1.5?2.3份、胡萝卜0.2?0.5份、韭菜0.2?0.4份。.
[0020]所述的步骤(5)中定时对杀菌水浓度进行检测，杀菌水浓度低于200ppm时，马上添加次氯酸钠原液；
[0021]所述的步骤(7)中盐水中还需要添加相对原料重量0.05%的冰醋酸，降低原料自身的PH值；
[0022]本发明的有益效果:本发明的产品成本低廉，选料讲究，制备周期短且无菌无有害添加剂，色泽鲜亮，香脆可口。
【具体实施方式】
[0023]实施例1
[0024]—种辣白菜的制备方法，制备步骤为:
[0025](I)原料一次清洗:对原料进行农残检测，选择无腐烂变质、无虫咬、虫卵等病虫害的白菜，将选出的白菜放入盛满清水的水槽中进行初洗；
[0026](2)半刨去除芯部:每颗白菜半刨后，去除底下的硬根；
[0027](3)原料二次清洗:采用两个不锈钢槽对原料进行2遍清洗，清洗时把叶子展开进行清洗，去除叶子里夹杂的沙石、虫子等杂物异物；
[0028](4)切断:使用切片机进行切制，切成规格为2.5cm?3.0cm长；
[0029](5)杀菌:使用次氯酸钠进行杀菌，杀菌水浓度200?300ppm，杀菌水浓度低于200ppm时，马上添加次氯酸钠原液，杀菌时间为5min ；
[0030](6)洗净:使用吹泡洗菜机对杀菌后的原料进行清洗，去除杀菌后原料的异味；
[0031](7)盐渍:每桶原料504kg，加100.8kg盐度为4%的盐水，再加0.252kg冰醋酸；
[0032](8)翻桶:原料盐渍后6小时，对桶内的原料进行上下翻，使其原料的盐度均匀，盐渍时间24h;
[0033](9)盐渍后原料杀菌:盐渍后使用次氯酸钠进行杀菌，杀菌水浓度200?300ppm，杀菌时间为5min;
[0034](10)清洗、挑选和混合搅拌:使用流动水进行清洗，去除原料的异味，挑出不良品后，将杀菌后原料与调味酱以19:6的比例调配，使用搅拌机进行搅拌，所述调味酱的组分为:芝麻0.144份、辣椒碎7.2份、辣椒粉5.04份、氷酢酸0.144份、富马酸4.68份、乳酸1.08份、醋酸钠10.8份、苹果酸钠1.08份、鱼露7.92份、液糖43.2份、砂糖14.4份、坚鱼粉0.144份、虾酱7.2份、HVP-6A1.44份、味精3.6份、水7.92份、辣椒红色素0.72份、黄原胶0.216份、白醋1.44份、丙氨酸0.504份、柠檬酸0.288份、核酸0.072份、山梨醇7.2份、酒精2.16份、洋葱泥7.2份、大蒜泥7.2份、生姜泥2.88份、大葱泥10.8份、胡萝卜1.44份、韭菜1.44份。
[0035](11)计量包装、擦拭瓶口、喷洒酒精和拧盖；
[0036](12)淋浴清洗和烘干:使用淋浴管对瓶身、周围进行清洗，使用烘干机对瓶身、瓶盖进行干燥；
[0037](13)冷藏保管:成品放置冷库中保管，冷藏温度0°?3°。
[0038]实施例2
[0039]—种辣白菜的制备方法，制备步骤为:
[0040](I)原料一次清洗:对原料进行农残检测，选择无腐烂变质、无虫咬、虫卵等病虫害的白菜，将选出的白菜放入盛满清水的水槽中进行初洗；
[0041](2)半刨去除芯部:每颗白菜半刨后，去除底下的硬根；
[0042](3)原料二次清洗:采用两个不锈钢槽对原料进行2遍清洗，清洗时把叶子展开进行清洗，去除叶子里夹杂的沙石、虫子等杂物异物；
[0043](4)切断:使用切片机进行切制，切成规格为2.5cm?3.0cm长；
[0044](5)杀菌:使用次氯酸钠进行杀菌，杀菌水浓度200?300ppm，杀菌水浓度低于200ppm时，马上添加次氯酸钠原液，杀菌时间为5min ；
[0045](6)洗净:使用吹泡洗菜机对杀菌后的原料进行清洗，去除杀菌后原料的异味；
[0046](7)盐渍:每桶原料504kg，加100.8kg盐度为4%的盐水，再加0.252kg冰醋酸；
[0047](8)翻桶:原料盐渍后6小时，对桶内的原料进行上下翻，使其原料的盐度均匀，盐渍时间36h;
[0048](9)盐渍后原料杀菌:盐渍后使用次氯酸钠进行杀菌，杀菌水浓度200?300ppm，杀菌时间为5min;
[0049](10)清洗、挑选和混合搅拌:使用流动水进行清洗，去除原料的异味，挑出不良品后，使用搅拌机对按照如下比例配制好的原料进行搅拌，芝麻0.288份、辣椒碎9.36份、辣椒粉0.72份、氷酢酸0.216份、富马酸0.648份、乳酸2.16份、醋酸钠2.16份、苹果酸钠2016份、鱼露9.36份、液糖51.84份、砂糖17.28份、坚鱼粉0.288份、虾酱12.96份、HVP-6A 2.88份、味精5.04份、水9.36份、辣椒红色素2.16份、黄原胶0.36份、白醋2.88份、丙氨酸0.72份、柠檬酸0.504份、核酸0.216份、山梨醇15.12份、酒精5.04份、洋葱泥14.4份、大蒜泥14.4份、生姜泥5.04份、大葱泥16.56份、胡萝卜3.6份、韭菜2.88份。.
[0050](11)计量包装、擦拭瓶口、喷洒酒精和宁盖；
[0051 ] (12)淋浴清洗和烘干:使用淋浴管对瓶身、周围进行清洗，使用烘干机对瓶身、瓶盖进行干燥；
[0052](13)冷藏保管:成品放置冷库中保管，冷藏温度0°?3°。
[0053]以上对本发明的两个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
【主权项】
1.一种辣白菜的制备方法，其特征在于，制备步骤为: (1)原料一次清洗:对原料进行农残检测，选择无腐烂变质、无虫咬、虫卵等病虫害的白菜，将选出的白菜放入盛满清水的水槽中进行初洗； (2)半刨去除芯部:每颗白菜半刨后，去除底下的硬根； (3)原料二次清洗:采用两个不锈钢槽对原料进行2遍清洗，清洗时把叶子展开进行清洗，去除叶子里夹杂的沙石、虫子等杂物异物； (4)切断:使用切片机进行切制，切成规格为2.5cm?3.0cm长； (5)杀菌:使用次氯酸钠进行杀菌，杀菌水浓度200?300ppm，杀菌时间为5min; (6)洗净:使用吹泡洗菜机对杀菌后的原料进行清洗，去除杀菌后原料的异味； (7)盐渍:每桶原料504kg，加相对于原料重量20%盐度为4 %的盐水； (8)翻桶:原料盐渍后6小时，对桶内的原料进行上下翻，使其原料的盐度均匀，盐渍时间24h?36h; (9)盐渍后原料杀菌:盐渍后使用次氯酸钠进行杀菌，杀菌水浓度200?300ppm，杀菌时间为5min; (10)清洗、挑选和混合搅拌:使用流动水进行清洗，去除原料的异味，挑出不良品后，将杀菌后原料与调味酱以19:6的比例调配，使用搅拌机进行搅拌； (11)计量包装、擦拭瓶口、喷洒酒精和拧盖； (12)淋浴清洗和烘干:使用淋浴管对瓶身、周围进行清洗，使用烘干机对瓶身、瓶盖进行干燥； (13)冷藏保管:成品放置冷库中保管，冷藏温度O?:TC。2.根据权利要求1所述的一种辣白菜的制备方法，其特征在于，所述步骤(10)中调味酱的组分为:芝麻0.02?0.04份、辣椒碎I?1.3份、辣椒粉0.7?0.1份、冰醋酸0.02?0.03份、富马酸0.065?0.09份、乳酸0.15?0.3份、醋酸钠0.15?0.3份、苹果酸钠0.15?0.3份、鱼露1.10?1.30份、液糖6?7.2份、砂糖2?2.4份、坚鱼粉0.02?0.04份、虾酱I?1.8份、HVP-6A0.2?0.4份、味精0.5?0.7份、水1.1?1.3份、辣椒红色素0.1?0.3份、黄原胶0.03?0.05份、白醋0.20?0.4份、丙氨酸0.07?0.1份、柠檬酸0.04?0.07份、核酸0.01?0.03份、山梨醇I?2.1份、酒精0.3?0.7份、洋葱泥I?2份、大蒜泥I?2份、生姜泥0.4?0.7份、大葱泥I.5?2.3份、胡萝卜0.2?0.5份、韭菜0.2?0.4份。3.根据权利要求2所述的辣白菜的制备方法，其特征在于，所述的步骤(5)中定时对杀菌水浓度进行检测，杀菌水浓度低于200ppm时，马上添加次氯酸钠原液。4.根据权利要求3所述的辣白菜的制备方法，其特征在于，所述的步骤(7)中盐水中还需要添加相对原料重量0.05%的冰醋酸，降低原料自身的pH值。
【文档编号】A23L19/20GK106036661SQ201610378464
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】杨亚夫
【申请人】天津谦德食品有限公司