一种红薯无矾营养粉丝及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种红薯无矾营养粉丝及其制备方法，特点是由以下原料及其重量份数组成：红薯淀粉100份，凝结多糖0.2～0.4份，威兰胶0.1～0.3份，食盐0.2～0.3份，水90份，制备包括以下步骤：（1）取部分红薯淀粉先用少量温水搅拌均匀后快速倒入沸水，搅拌得到芡糊；（2）将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊一起倒入搅拌机中搅拌均匀得到淀粉团；（3）将淀粉团投入漏粉机开始漏粉并经煮制得到粉丝；（4）将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型剪断后，送入冷冻库中干燥包装即得成品，优点是不易断条、不粘连，口感细腻爽滑，筋道，该方法工艺简单，易于加工。
【专利说明】
一种红薯无矾营养粉丝及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种营养粉丝，尤其是涉及一种红薯无矾营养粉丝及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 粉丝是我国的一种传统食品，其不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很 畅销。国内生产粉丝的原料有绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、甘薯、玉米等，其中以绿豆、蚕豆、豌豆 等粉丝的质量为佳，然而这些豆类来源少，价格高;而甘薯、玉米等原料直链淀粉总量较低， 其不溶性直链淀粉含量也较低，因此所制的粉丝颜色较差，下锅易断条混汤。因此，在以甘 薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾以增加其韧性和耐煮性，但明矾又是 一种对人体健康有害的物质。无矾粉丝在市场上虽有出现，但存在着断条率高，筋度不好， 煮时易混汤等问题。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种不易断条、不粘连，口感细腻爽滑，筋道的 红薯无矾营养粉丝及其制备方法，该方法工艺简单，易于加工。
[0004] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种红薯无矾营养粉丝，由以下 原料及其重量份数组成:红薯淀粉100份，凝结多糖0.2~0.4份，威兰胶0.1~0.3份，食盐 0.2~0.3份，水90份。
[0005] 上述红薯无矾营养粉丝的制备方法，包括以下步骤： (1) 取红薯淀粉总重量的3~4%，先用少量40~50°C的温水搅拌均匀后，快速倒入沸水， 搅拌至粘稠的透明糊状，得到芡糊； (2) 将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊 一起倒入搅拌机中，于温度40 °C下搅拌均匀，得到淀粉团； (3) 将煮锅内的水要烧至沸腾，将淀粉团投入漏粉机开始漏粉，控制漏勺与煮锅的高度 为18~22mm左右，经煮制得到直径0.5~1.0mm的粉丝； (4) 将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型，然后剪成600~700mm的 长度，送入冷冻库中于温度为-4 °C下，冷冻12~18h;然后干燥至含水量为8~14%，进行包装 即得成品。
[0006] 所述的红薯淀粉、凝结多糖、威兰胶、食盐和水的重量比为100:0.2~0.4:0.1~ 0.3:0.2~0.3 :90〇
[0007] 与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明一种红薯无矾营养粉丝及其制备方 法，由以下重量份配比的原料组成：凝结多糖0.2~0.4份，威兰胶0.1~0.3份，食盐0.2~ 0.3份，红薯淀粉100份，水适量。其制备工艺是取部分红薯淀粉加水糊化，加入食品添加剂 制成透明糊后，再加入余下的红薯淀粉和面，经成行、漂烫、冷却、老化，即得。优点如下： (1)本发明以面广量大薯类淀粉代替豆类淀粉为原料制作粉丝，具有原料来源广、生产 成本低的优点。此外红薯含有丰富的维生素，蛋白质和氨基酸，具有很高的营养价值及一定 的保健功效。
[0008] (2)凝结多糖是一种微生物胞外多糖，水悬浮液加热可形成凝胶，54~80 °C温度范 围内加热后冷却形成低强度凝胶，80°C以上加热不经冷却直接形成高强度凝胶。它的凝胶 性质稳定，它具有耐盐性、耐酸性、耐碱性、耐高温、抗剪切稳定性及透明度等优秀性质，能 有效改善红薯粉丝的硬度，弹性，拉伸强度和段条率。同时，凝结多糖是一种不被人体消化 酶消化、不产生热量的膳食纤维，能促进肠道有毒物质排出，防止便秘。
[0009] (3)威兰胶具有优良的触变性、悬浮性、水溶性等流变性能，且具有卓越的稳定性。 与其他多糖溶液相比，低浓度的威兰胶水溶液即可获得高的粘度。加入红薯粉丝中可提高 加工的成品率，减少产品断碎干裂，改善口感，使之有嚼劲等；同时威兰胶是一种不被人体 消化酶消化、不产生热量的膳食纤维，有改善血脂异常的功能。
[0010] 综上所述，本发明的红薯无矾营养粉丝不含明矾、外观均匀透明，食用加工时不断 条、不粘连，口感细腻爽滑，有筋道，有广泛的应用前景和推广价值。
【具体实施方式】
[0011]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0012] 实施例1 一种红薯无矾营养粉丝，由以下原料及其重量份数组成:红薯淀粉1〇〇份，凝结多糖〇. 3 份，威兰胶0.2份，食盐0.25份，水90份。其制备方法包括以下步骤： (1) 取红薯淀粉总重量的3.5%，先用少量45°C的温水搅拌均匀后，快速倒入沸水，搅拌 至粘稠的透明糊状，得到芡糊； (2) 将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊 一起倒入搅拌机中，于温度40 °C下搅拌均匀，得到淀粉团； (3) 将煮锅内的水要烧至沸腾，将淀粉团投入漏粉机开始漏粉，控制漏勺与煮锅的高度 为20mm，经煮制得到直径0.8mm的粉丝； (4) 将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型，然后剪成600~700mm的 长度，送入冷冻库中于温度为-4°C下，冷冻15h;然后干燥至含水量为12%，进行包装即得成 品。
[0013] 对所得粉丝感官评定：10位有经验的人员组成评定小组，对粉丝的外观、色泽、口 感进行评定，取得分的平均值。感官评定标准见表1，感官评定结果见表2,粉丝理化检测结 果见表3。
[0014] 表1感官评定标准
[0015] 表2粉丝的感官评定结果
[0016] 表3所得粉丝理化检测结果
[0017] 实施例2 一种红薯无矾营养粉丝，由以下原料及其重量份数组成:红薯淀粉100份，凝结多糖〇. 2 份，威兰胶0.1份，食盐0.2份，水90份，制备方法包括以下步骤： (1) 取红薯淀粉总重量的3%，先用少量40°C的温水搅拌均匀后，快速倒入沸水，搅拌至 粘稠的透明糊状，得到芡糊； (2) 将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊 一起倒入搅拌机中，于温度40 °C下搅拌均匀，得到淀粉团； (3) 将煮锅内的水要烧至沸腾，将淀粉团投入漏粉机开始漏粉，控制漏勺与煮锅的高度 为22mm，经煮制得到直径0.5mm的粉丝； (4) 将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型，然后剪成600~700mm的 长度，送入冷冻库中于温度为-4°C下，冷冻12h;然后干燥至含水量为14%，进行包装即得成 品。
[0018] 对所得粉丝感官评定：10位有经验的人员组成评定小组，对粉丝的外观、色泽、口 感进行评定，取得分的平均值。感官评定结果见表4,粉丝理化检测结果见表5。
[0019] 表4粉丝的感官评定结果
[0020] 表5所得粉丝理化检测结果
[0021] 实施例3 一种红薯无矾营养粉丝，由以下原料及其重量份数组成:红薯淀粉100份，凝结多糖〇. 4 份，威兰胶0.3份，食盐0.3份，水90份。其制备方法包括以下步骤： (1) 取红薯淀粉总重量的4%，先用少量50°C的温水搅拌均匀后，快速倒入沸水，搅拌至 粘稠的透明糊状，得到芡糊； (2) 将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊 一起倒入搅拌机中，于温度40 °C下搅拌均匀，得到淀粉团； (3) 将煮锅内的水要烧至沸腾，将淀粉团投入漏粉机开始漏粉，控制漏勺与煮锅的高度 为18mm，经煮制得到直径1.0mm的粉丝； (4) 将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型，然后剪成600~700mm的 长度，送入冷冻库中于温度为-4°C下，冷冻18h;然后干燥至含水量为8%，进行包装即得成 品。
[0022] 对所得粉丝感官评定：10位有经验的人员组成评定小组，对粉丝的外观、色泽、口 感进行评定，取得分的平均值。感官评定结果见表6,粉丝理化检测结果见表7。
[0023]表6粉丝的感官评定结果
[0024]表7所得粉丝理化检测结果
[0025] 对比试验 取实施例1组、实施例2组、实施例3组、对照组一和对照组二的样品粉丝各10根，在 200ml蒸馏水中煮沸1 Omin，捞出，于水中冷却，然后用纸吸去表面水份备用。其中， 对照组一红薯无矾粉丝的制备方法同上述具体实施例一，其区别在于：由以下原料及 其重量份数组成:红薯淀粉100份，食盐〇. 3份，水90份。
[0026] 对照组二红薯有矾粉丝的制备方法同上述具体实施例一，其区别在于：由以下原 料及其重量份数组成:红薯淀粉1〇〇份，明矾〇. 3，食盐0.3份，水90份。
[0027] 将粉丝平铺于TAXT plus型质构仪的测试台进行Texture ProfileAnalysis模式 (两次咀嚼模式)测定，得到硬度、弹性、黏结性、咀嚼性等实验数值。
[0028]将粉丝每根剪成15cm长，并量取直径，记录di，再选取A/SPR(夹具）的质构仪探头 进行测量，得到拉伸强度的实验数据，具体结果见表8所示， 表8
由上述结果可知，凝结多糖，威兰胶可显著改善红薯粉丝的品质，凝结多糖，威兰胶可 以明显地降低红薯粉丝的断条率，增加硬度、咀嚼性、拉伸强度，降低黏结性，对粉丝的弹性 有改良作用，无矾粉丝的成品率大大增加，粉丝品质略高于加明矾粉丝，完全能满足消费者 的要求。
[0029]当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的 普通技术人员在本发明的实质范围内做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明保护 范围。
【主权项】
1. 一种红薯无矾营养粉丝，其特征在于由以下原料及其重量份数组成：红薯淀粉100 份，凝结多糖0.2~0.4份，威兰胶0.1~0.3份，食盐0.2~0.3份，水90份。2. -种根据权利要求1所述的红薯无矾营养粉丝的制备方法，其特征在于包括以下步 骤： (1) 取红薯淀粉总重量的3~4%，先用少量40~50°C的温水搅拌均匀后，快速倒入沸水， 搅拌至粘稠的透明糊状，得到芡糊； (2) 将食品添加剂凝结多糖、威兰胶、食盐倒入水中充分溶解，与剩余红薯淀粉及芡糊 一起倒入搅拌机中，于温度40 °C下搅拌均匀，得到淀粉团； (3) 将煮锅内的水要烧至沸腾，将淀粉团投入漏粉机开始漏粉，控制漏勺与煮锅的高度 为18~22mm左右，经煮制得到直径0.5~1.0mm的粉丝； (4) 将煮熟的粉丝从煮锅里捞出，并立即放入冷水中冷却定型，然后剪成600~700mm的 长度，送入冷冻库中于温度为-4 °C下，冷冻12~18h;然后干燥至含水量为8~14%，进行包装 即得成品。3. 根据权利要求2所述的一种红薯无矾营养粉丝的制备方法，其特征在于:所述的红薯 淀粉、凝结多糖、威兰胶、食盐和水的重量比为100:〇.2~0.4:0.1~0.3:0.2~0.3 :90。
【文档编号】A23L33/26GK106036907SQ201610354721
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年5月26日
【发明人】蔡怀依, 娄永江, 袁爽, 许翔, 刘建, 刘婷, 朱艳超
【申请人】宁波大学