酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法

酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法
【专利摘要】本发明的课题在于解决现有技术的问题，提供不需要使用用于发酵促进或酸度抑制的添加物，以与以往同等程度的发酵时间通过通常的制造工序抑制了冷藏保存时的酸度上升的发酵乳及其制造方法。本发明涉及包含(a)具有接种到添加乳酸而将pH调整至4.2～4.3的脱脂乳粉培养基后，在维持35～47℃的该培养基中pH下降0.2为止需要15小时以上的细菌学性质的德氏乳杆菌保加利亚亚种以及(b)具有接种到脱脂乳粉培养基在37～45℃培养12～24小时后，在1～10℃冷却的情况下，不生成凝集物的细菌学性质的嗜热链球菌的乳酸菌发酵剂及使用该乳酸菌发酵剂的发酵乳的制造方法以及所制造的发酵乳。FERM BP-1963820130906NITE BP-0169720130823NITE BP-0156920130313NITE BP-0169620130823
【专利说明】
酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法
技术领域
[0001] 本发明涉及酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法。本发明特别是涉及使用新 的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)的筛选方法得到的有用的嗜热链球菌以及 使用该嗜热链球菌的酸度上升被抑制了的发酵乳及其制造方法。
【背景技术】
[0002] 使用产乳酸菌制造的发酵乳中，最终制品也大多含有活的产乳酸菌。为了保持发 酵乳的风味，最终制品通常冷藏保存。但是，冷藏保存时，也会因活的产乳酸菌而缓慢地进 行发酵，酸度上升，因此难以长期保持恒定的品质。所述现象作为后酸化而与发酵乳制造中 不可缺少的酸生成进行区分。
[0003] 作为冷藏保存时的酸度上升被抑制了的发酵乳的制造方法，提出有在发酵后进行 加压处理而使发酵乳的乳酸菌的活性降低的方法(专利文献1)。
[0004] 此外，提出有使用嗜热链球菌的突变株的抑制了保存时的酸度上升的发酵乳的制 造方法(专利文献2和3)。
[0005] 另外，提出有并用保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的酸生成抑制 菌株和嗜热链球菌的粘性物生成菌株作为发酵剂乳酸菌的抑制了保存时的酸度上升的发 酵乳的制造方法(专利文献4)。
[0006] 关于本发明中可使用的嗜热链球菌0LS3290,已经被分离并在冰冻酸乳酪的制造 中使用是公知的(专利文献5)。
[0007] 现有技术文献
[0008] 专利文献
[0009] 专利文献1:日本专利特开平04-075555号公报 [0010] 专利文献2:日本专利特开2000-270844号公报 [0011] 专利文献3:日本专利特开2005-021050号公报 [0012] 专利文献4:日本专利特开平07-236416号公报
[0013] 专利文献5:日本专利特许第4416127号公报
[0014] 发明的概要
[0015] 发明所要解决的技术问题
[0016]但是，根据本发明人的研究，专利文献1的发明中，需要发酵结束后的制品整体进 行高压处理，不具实用性。此外，专利文献2的发明中，为了促进发酵，抑制发酵时间的延迟， 需要使用酵母提取物等，以通常的发酵时间实现的酸度也低。另外，专利文献3的发明中，达 到足够的乳酸酸度的发酵时间为8~10小时(专利文献3的图2)，时间非常长，不具实用性。 此外，专利文献4的发明中，使用以酵母提取物制备的乳酸菌发酵剂来制造发酵乳。
[0017]如上所述，为了抑制后酸化而提出了各种方法，但依然未确立在不使用用于发酵 促进或酸度抑制的添加物的情况下，采用通常的发酵时间、不需要特别的制造工序的抑制 了冷藏保存时的酸度上升的发酵乳的制造方法。此外，以往的抑制了冷藏保存时的酸度上 升的发酵乳的制造方法大多发酵时间长，发酵乳所期望的香味不足。
[0018] 因此，本发明的课题在于解决现有技术的问题，提供不需要使用用于发酵促进或 酸度抑制的添加物，以与以往同等程度的发酵时间通过通常的制造工序抑制了冷藏保存时 的酸度上升的发酵乳及其制造方法。
[0019] 解决技术问题所采用的技术方案
[0020] 本发明为了解决上述课题而反复进行了认真研究，在过程中发现通过使用具有酸 敏感性的产乳酸菌株制造发酵乳，可在不延迟发酵的情况下抑制冷藏保存中的酸度上升， 已发现了德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)的 优良菌株（日本专利特愿2013-116332)。另外，为了发现嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)的优良菌株，进一步进行研究，从而完成了本发明。
[0021] SP，本发明涉及以下内容。
[0022] [ 1 ]乳酸菌发酵剂，其中，包含
[0023] (a)具有接种到添加乳酸而将pH调整至4.2~4.3的脱脂乳粉培养基后，在维持35 ~47°C的该培养基中pH下降0.2为止需要15小时以上的细菌学性质的德氏乳杆菌保加利亚 亚种以及
[0024] (b)具有接种到脱脂乳粉培养基在37~45°C培养12~24小时后，在1~10°C冷却的 情况下，不生成凝集物的细菌学性质的嗜热链球菌。
[0025] [2]如上述[1]所述的乳酸菌发酵剂，其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种是德氏乳杆 菌保加利亚亚种〇LL1171(NITE BP-01569)。
[0026] [3]如上述[1]或[2]所述的乳酸菌发酵剂，其中，嗜热链球菌是选自嗜热链球菌 0LS3615(NITE BP-01696)、嗜热链球菌0LS3078(NITE BP-01697)和嗜热链球菌0LS3290 (FERM BP-19638)的1种或2种以上。
[0027] [4]如上述[1]~[3]中的任一项所述的乳酸菌发酵剂，其中，所述乳酸菌发酵剂用 于制造酸度上升被抑制了的发酵乳。
[0028] [5]嗜热链球菌0LS3615(NITE BP-01696)。
[0029] [6]嗜热链球菌0LS3078(NITE BP-01697)。
[0030] [7]发酵乳，其中，包含嗜热链球菌0LS3615(NITE BP-01696)或嗜热链球菌 0LS3078(NITE BP-01697)〇
[0031] [8]发酵乳，其中，包含(a)德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171(NITE BP-01569)以 及
[0032] (b)选自嗜热链球菌0LS3615(NITE BP-01696)、嗜热链球菌0LS3078(NITE BP-01697)和嗜热链球菌0LS3290(FERM BP-19638)的1种或2种以上。
[0033] [9]发酵乳的制造方法，其中，包括向原料混合物中添加上述[1]~[4]中的任一项 所述的乳酸菌发酵剂的工序。
[0034] [ 10]如上述[9]所述的制造方法，其中，包括以35~45°C、3~5小时的任意值进行 发酵的工序。
[0035] [11]如上述[9]或[10]所述的制造方法，其中，在酸度达到0.6以上1.4以下时结束 发酵工序。
[0036] [12]如上述[9]~[11]中的任一项所述的的制造方法，其中，包括原料混合物的脱 氧处理工序。
[0037] [13]发酵乳，该发酵乳通过上述[9]~[12]中的任一项所述的制造方法制造。
[0038] [14]如上述[7]、[8]或[13]中的任一项所述的发酵乳，其中，pH为4.1~4.7。
[0039] [15]如上述[7]、[8]、[13]或[14]中的任一项所述的发酵乳，其中，所述发酵乳被 冷藏保存。
[0040] [16]如上述[15]所述的发酵乳，其中，酸度上升得到抑制。
[0041] [17]如上述[7]、[8]或[13]~[16]中的任一项所述的发酵乳，其中，酸度为0.6~ 1.4〇
[0042] [18]筛选用于制造酸度上升被抑制了的发酵乳的嗜热链球菌的方法，其中，包括：
[0043] (a)对脱脂乳粉培养基接种候选的嗜热链球菌的工序；
[0044] (b)对在所述(a)中接种候选的嗜热链球菌的脱脂乳粉培养基进行培养后，进行冷 却的工序；
[0045] (c)对所述(b)中经冷却的脱脂乳粉培养基的凝集物生成进行确认的工序；以及
[0046] (d)将在所述(c)中确认未生成凝集物的候选的嗜热链球菌确定为用于制造酸度 上升被抑制了的发酵乳的嗜热链球菌的工序。
[0047] [19]如上述[18]所述的筛选方法，其中，在脱脂乳粉培养基整体的100重量％中， 脱脂乳粉为8~12重量％的任意值，水为92~88重量％的任意值。
[0048] [20]如上述[19]所述的筛选方法，其中，相对于100重量％的脱脂乳粉培养基，以 0.05~0.15重量％的任意值在脱脂乳粉培养基中混合酵母提取物。
[0049] [21]如上述[20]所述的筛选方法，其中，相对于100重量％的脱脂乳粉培养基，以1 ~3重量％接种候选的嗜热链球菌。
[0050] [22]如上述[18]~[21]中的任一项所述的筛选方法，其中，（b)的培养以37~45 °C、12~24小时的任意值进行。
[0051 ] [ 23]如上述[18]~[22]中的任一项所述的筛选方法，其中，（b)的冷却在1~10°C 进行。
[0052]发明的效果
[0053] 根据本发明，可在不使用原料混合物的情况下通过对脱脂乳粉培养基(可混合酵 母提取物)是否具有凝集性的简便指标高效且准确地筛选适合作为发酵剂的嗜热链球菌。
[0054] 通过本发明的筛选法选出的嗜热链球菌在发酵乳的制造中不会使原料混合物凝 集，可制造风味良好的发酵乳。特别是通过单独使用该嗜热链球菌，或者与德氏乳杆菌保加 利亚亚种组合使用，可提供抑制了冷藏保存时的酸度上升的发酵乳。
[0055] 本发明的发酵乳的提供中，不需要使用用于发酵促进或酸度上升的抑制的添加 物，发酵时间与以往同等程度，不需要使用特殊的制造工序。特别是对脱脂乳粉培养基不具 有凝集性的嗜热链球菌即使在与可抑制酸度上升的德氏乳杆菌保加利亚亚种组合使用的 情况下也不会阻碍抑制酸度上升的德氏乳杆菌保加利亚亚种的作用，能够制造良好的发酵 乳。
[0056]此外，本发明可提供适合作为与德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171(NITE BP-01569)(以下也称0LL1171株)等具有酸敏感性的作为产乳酸菌株良好的德氏乳杆菌保加利 亚亚种组合的混合发酵剂的嗜热链球菌。特别是可抑制发酵乳的冷藏保存时的经时的酸度 增大和pH下降，长期保持清爽的风味和产乳酸菌的活菌数的同时，比以往更能够抑制发酵 乳的制造后的流通中或保存期间的风味变化。
[0057]另外，本发明特别是对于软质酸乳酪，可在维持风味良好的同时，实现口感(实体 感，即尚粘度而具实在口感)的提尚。
[0058]附图的简单说明
[0059] 图1是表示发酵乳的顺滑度(凝集性:凝集物的生成）的目视评价（左:顺滑度，◎ (无凝集性）；右:顺滑度，X (有凝集性））的图。
[0060] 图2是表示以本申请发明的嗜热链球菌（候选株：6，候选株：7，候选株：19 )和 0LL1171株的混合发酵剂制备的发酵乳(原味酸乳酪)与以菌株Y和菌株B的混合发酵剂（比 较例)制备的发酵乳(原味酸乳酪)的冷藏(低温)保存后的风味的比较的图。
[0061] 图3是表示以本申请发明的嗜热链球菌(候选株：19)和0LL1171株的混合发酵剂制 备的发酵乳(原味酸乳酪)与以菌株Y和菌株B的混合发酵剂(比较例)制备的发酵乳(原味酸 乳酪）的刚制造后的风味的比较的图。
[0062]图4是表示以本申请发明的嗜热链球菌(候选株:6)和0LL1171株的混合发酵剂制 备的发酵乳(原味酸乳酪)与以菌株Y和菌株B的混合发酵剂(比较例)制备的发酵乳(原味酸 乳酪）的刚制造后的风味的比较的图。
[0063]图5是表示以本申请发明的嗜热链球菌(候选株：19)和0LL1171株的混合发酵剂制 备的发酵乳(原味酸乳酪)与以菌株Y和菌株B的混合发酵剂(比较例)制备的发酵乳(原味酸 乳酪)的冷藏保存后的风味的比较的图。
[0064]图6是表示以本申请发明的嗜热链球菌(候选株:6)和0LL1171株的混合发酵剂制 备的发酵乳(原味酸乳酪)与以菌株Y和菌株B的混合发酵剂(比较例)制备的发酵乳(原味酸 乳酪)的冷藏保存后的风味的比较的图。
[0065]图7是表示以本申请发明的嗜热链球菌(候选株：19)和0LL1171株的混合发酵剂制 备的发酵乳(原味酸乳酪)与以菌株Y和菌株B的混合发酵剂(比较例)制备的发酵乳(水果酸 乳酪）的刚制造后的风味的比较的图。
[0066]图8是表示以本申请发明的嗜热链球菌(候选株：19)和0LL1171株的混合发酵剂制 备的发酵乳(原味酸乳酪)与以菌株Y和菌株B的混合发酵剂(比较例)制备的发酵乳(原味酸 乳酪)的冷藏保存后的风味的比较的图。
[0067]实施发明的方式
[0068]本说明书中，"发酵乳"是指使乳发酵而得的产物，包括由涉及乳及乳制品的成分 标准等的部令(乳等部令)定义的"发酵乳"、"乳酸菌饮料"、"乳饮料"、"天然乳酪"等。例如， 发酵乳是指由乳等部令定义的"发酵乳"，即通过乳酸菌或酵母使生乳、牛乳、特别牛乳、生 山羊乳、杀菌山羊乳、生绵羊乳、成分调整牛乳、低脂肪牛乳、无脂肪牛乳和加工乳等乳或包 含其同等以上的无脂乳固体成分的乳等发酵而形成固体状(硬质型）、糊状(软质型)或液状 (饮用型)或者将它们冻结而得的制品。
[0069]作为发酵乳的典型例子，可例举酸乳酪。联合国粮农组织（FA0)/世界卫生组织 (WHO)定义的国际标准中也规定了 "被称为酸乳酪的制品是通过嗜热链球菌和德氏乳杆菌 保加利亚亚种这两种菌的乳酸发酵作用，由乳及脱脂乳粉等乳制品制成，最终制品中存在 大量所述2种菌的制品"。本说明书中，"酸乳酪"包括所述的FA0/WH0定义的酸乳酪。
[0070] 酸乳酪含有大量活的产乳酸菌，因此通过将本发明的具有酸敏感性的产乳酸菌用 于酸乳酪的制造，发酵乳的冷藏保存时的感官上的酸味的抑制效果显著显现。因此，本发明 中，发酵乳优选酸乳酪以及含活菌的乳酸菌饮料、乳饮料及乳酪(天然乳酪、加工乳酪）。作 为发酵乳，特别优选是原味酸乳酪、硬质酸乳酪(凝固型酸乳酪）、软质酸乳酪、饮用酸乳酪 等冷藏保存的酸乳酪。
[0071] 以下，以发酵乳为酸乳酪的情况为中心对本发明进行详细说明。然而，本发明并不 仅限于所述形态，还包括乳酸菌饮料、乳饮料和乳酪等形态。此外，对于酸乳酪及其他形态， 本领域技术人员可基于本说明书的记载适当改变。
[0072] 本说明书中，"原料混合物"是指含有生乳、全脂乳、脱脂乳、乳清等乳成分的液体。 在这里，生乳是指例如牛乳等动物乳。原料混合物中，除了生乳、全脂乳、脱脂乳、乳清等乳 成分之外，还可包含其加工品（例如，全脂乳粉、全脂浓缩乳、脱脂乳粉、脱脂浓缩乳、炼乳、 乳清粉、酪乳、黄油、奶油、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-乳白蛋白（α-La)、P_乳白蛋白（β-Lg)等）。
[0073] 原料混合物中，除了乳成分之外，还可包含豆乳、砂糖、糖类、甜味剂、香料、果汁、 果肉、维生素、矿物质、油脂、神经酰胺、胶原、乳磷脂、多酚等食品、食品成分及食品添加物 等。此外，原料混合物中可根据需要包含果胶、大豆多糖类、CMC(羧甲基纤维素）、琼脂、明 胶、角叉菜聚糖、胶类等稳定剂、增稠剂、凝胶化剂等。
[0074] 本发明中，较好是原料混合物仅包含一般用于发酵乳的制造的上述的食品、食品 成分、食品添加剂及稳定剂、增稠剂、凝胶化剂。特别是从发酵乳的口感和风味的观点来看， 不论是发酵乳中不添加(掺入）"酵母提取物"和"壳聚糖"等具发酵促进效果的成分或具酸 度上升抑制效果的成分，还是发酵乳中添加这些成分的情况下，理想的是以不发挥这样的 效果的微量添加。
[0075]本发明的优选形态中，原料混合物中，酵母提取物的添加量设为例如0.01重量％ 以下，较好是0.005重量％以下，更好是0.001重量％以下，进一步更好是0.0005重量％以 下，特别好是0.0001重量％以下，最好是不含酵母提取物。另外，本发明的优选形态中，发酵 乳中，酵母提取物的添加量设为例如0.01重量％以下，较好是0.005重量％以下，更好是 0.001重量％以下，进一步更好是0.0005重量％以下，特别好是0.0001重量％以下，最好是 不含酵母提取物。
[0076]此外，本发明的优选形态中，原料混合物中，壳聚糖的添加量设为例如低于0.01重 量％，较好是低于0.005重量％，更好是低于0.001重量％，进一步更好是低于0.0005重 量％，特别好是低于0.0001重量％，最好是不含壳聚糖。另外，本发明的优选形态中，发酵乳 中，壳聚糖的添加量设为例如低于0.01重量％，较好是低于0.005重量％，更好是低于0.001 重量％，进一步更好是低于0.0005重量％，特别好是低于0.0001重量％，最好是不含壳聚 糖。
[0077]本说明书中，"包含产乳酸菌"、"包含嗜热链球菌0LS3615(保藏编号：NITE BP-01696)"、"包含嗜热链球菌0LS3078(保藏编号：NITE BP-01697)"、"包含嗜热链球菌 0LS3290(保藏编号:FERM BP-19638)"、"包含德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171(保藏编号： NITE ΒΡ-01569)"等说法表示发酵乳包含该菌(该微生物），较好是包含该菌的活菌。不仅可 例举通过使用产乳酸菌作为发酵乳的发酵剂菌而所得的发酵乳包含该菌的情况，还可例举 通过除作为发酵剂菌使用的产乳酸菌之外，在发酵前、发酵中或发酵后添加产乳酸菌而包 含该菌的情况。本说明书中，"发酵剂菌"是指进行发酵的微生物，"发酵剂"是指发酵剂菌的 培养物。
[0078] 本说明书中，"酸度"是指基于牛乳关联法令集(乳业团体卫生联络协商会，2004年 3月）的第56页的"5.乳及乳制品的酸度的测定法"的测定值，其具体内容如下。即，本说明书 中，"酸度"是指基于下述方法测定的酸度："向l〇ml试样中加入等量的不含二氧化碳的水进 行稀释，加入〇. 5ml作为指示剂的酚酞液，用0. lmol/L氢氧化钠溶液以微红色30秒不消失的 点作为界限进行滴定，根据其滴定量求出每l〇〇g试样的乳酸百分量，作为酸度。lml的 0. lmol/L氢氧化钠溶液对应于9mg乳酸。对于指示剂，将lg酸酞溶解于50%乙醇并定容至 100ml"。
[0079] -般来说，作为最终制品出货的发酵乳为酸乳酪的情况下，其新鲜制品（发酵结束 时）的酸度为0.6~0.8%左右。发酵乳通常可冷藏保存1~2周（7~14天)左右，因此发酵乳 实际被消费时，其冷藏保存品(冷藏保存后）的酸度会上升至0.9~1.2%左右。此时，从发酵 乳的口感和风味(特别是酸味)的观点来看，作为发酵乳的酸度，例如为0.6~1.1%，较好是 0.7~0.9%，更好是0.75~0.85%左右。于是，本发明中，发酵乳的冷藏保存时的酸度上升 得到抑制，因此作为发酵乳的新鲜制品的酸度，例如为〇. 6~0.9 %，较好是0.65~0.85 %， 更好是0.7~0.8%，冷藏保存1~2周左右后，作为发酵乳的冷藏保存品的酸度，例如为0.7 ~1.1%，较好是0.75~1.0%，更好是0.75~0.9%。
[0080] 本说明书中，"酸度上升被抑制"是指自发酵结束时的酸度，冷藏保存一定时间后 的酸度的上升在〇. 25%以下。本发明的一种形态中，自发酵结束时冷藏（10°C )保存至经过1 周(7天)时的情况的该1周（7天)后的酸度变化(上升)例如为0.15%以下，较好是0.13%以 下，更好是〇. 11 %以下，进一步更好是〇. 10 %以下，特别好是〇. 09%以下。此时，酸度变化 (上升）的下限值无特别限定，例如为〇. 02%。
[0081] 本发明的一种形态中，自发酵结束时冷藏（10°C)保存至经过2周（14天)时的情况 的该2周（14天)后的酸度变化(上升)例如为0.25%以下，较好是0.23%以下，更好是0.21% 以下，进一步更好是0.20%以下，特别好是0.19%以下。此时，酸度变化(上升）的下限值无 特别限定，例如为0.05 %。
[0082] 本发明的一种形态中，自发酵结束时冷藏（10°C)保存至经过1周(7天)时的情况的 该第1周（7天）的发酵乳的酸度例如为0.6~0.95 %，较好是0.65~0.9%，更好是0.7~ 0.85%，进一步更好是0.75~0.85%，特别好是0.8~0.85%。本发明的一种形态中，自发酵 结束时冷藏（l〇°C)保存至经过2周（14天)时的情况的该第2周（14天）的发酵乳的酸度例如 为0.7~1.05%，较好是0.75~1.0%，更好是0.8~0.95%，进一步更好是0.85~0.95%，特 别好是0.9~0.95 %。
[0083]本说明书中，"冷藏保存"是指10°C以下的低温下的保存，典型的是指5~10°C的保 存。一般来说，作为最终制品出货的发酵乳为酸乳酪的情况下，其新鲜制品（发酵结束时）的 pH为4.0~5.0左右。此时，从发酵乳的口感和风味(特别是酸味)的观点来看，发酵乳的pH例 如为4.0以上，较好是4.1以上，更好是4.2以上。于是，本发明中，发酵乳的冷藏保存时的酸 度上升得到抑制，因此发酵乳的新鲜制品的pH例如为4.0~5.0,较好是4.1~4.7,更好是 4.2~4.6，冷藏保存1~2周左右后，作为发酵乳的冷藏保存品的pH例如为4.0~5.0，较好是 4.1~4.7,更好是4.2~4.6。
[0084] 本发明的一种形态中，自发酵结束时冷藏（10°C)保存至经过1周(7天)时的情况的 该1周（7天）后的pH的变化(下降）例如为0.35以下，较好是0.32以下，更好是0.3以下，进一 步更好是0.27以下，特别好是0.25以下。酸度的变化（下降）的下限值无特别限定，例如为 0.02〇
[0085] 本发明的一种形态中，自发酵结束时冷藏（10°C)保存至经过2周（14天)时的情况 的该2周（14天)后的pH的变化(下降）例如为0.5以下，较好是0.47以下，更好是0.45以下，进 一步更好是0.42以下，特别好是0.4以下。此时，pH的变化(下降）的下限值无特别限定，例如 为0.05〇
[0086] 本发明的一种形态中，自发酵结束时冷藏（10°C)保存至经过1周(7天)时的情况的 该第1周(7天)的发酵乳的pH例如为4.0~5.0，较好是4.1~4.8，更好是4.2~4.6，进一步更 好是4.3~4.6，特别好是4.4~4.6。本发明的一种形态中，自发酵结束时冷藏（10°C )保存至 经过2周（14天）时的情况的该第2周（14天）的发酵乳的pH例如为4.0~5.0，较好是4.1~ 4.8，更好是4.2~4.6，进一步更好是4.3~4.6，特别好是4.4~4.6。
[0087]本发明的一种形态中，经时的酸度变化和pH变化如果在上述的范围内，则可长期 将发酵乳管理(维持)在规定的品质(特别是规定的风味），同时还可充分延长发酵乳的保质 期。
[0088]本说明书中，"产乳酸菌"是指产生乳酸的微生物，可例举属于乳杆菌属、链球菌 属、乳球菌属、明串珠球菌属和片球菌属等的乳酸菌以及双歧杆菌属。在此，作为产乳酸菌， 较好是酸乳酪的制造所必须的德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp · bulgaricus，本说明书中也记作"保加利亚菌"、"L. bulgaricus"）和嗜热链球菌 (Streptococcus sal ivarius subsp. thermophilus，本说明书中也记作"嗜热菌"、 "S.thermophi lus"），特别好是在酸乳酪的制造中产生大量乳酸的德氏乳杆菌保加利亚亚 种。
[0089]关于本发明中可使用的抑制酸度上升的德氏乳杆菌保加利亚亚种，本发明人已在 日本专利特愿2013-116332中进行了探讨，发现通过选择"具有接种到添加乳酸而将pH调整 至4.2~4.3的脱脂乳粉培养基后，在维持35~47 °C的该培养基中pH下降0.2为止需要15小 时以上的细菌学性质的德氏乳杆菌保加利亚亚种使用，可以抑制发酵乳的冷藏保存时的酸 度上升。作为具有这样的性质的德氏乳杆菌保加利亚亚种，可例举德氏乳杆菌保加利亚亚 种0LL1171 (NITE BP-01569)(以下也称0LL1171 株）等。
[0090] 德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171株在2013年3月13日以保藏编号：NITE BP-01569 在独立行政法人制品评价技术基盘机构 （日 本国邮政编码 292-0818 千叶县木更津市 上总镰足2-5-8 122号室)进行了国际保藏。
[0091] 在此，德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171具有以下的科学上的性质（形态、培养基 方面的特征、生理学性质等）。
[0092] (a)形态上的性质
[0093]培养基(BL( + )Agar，日水制药株式会社(Nissui))上的菌落性状:基本上呈圆形 (稍有多边形），白色~灰色，光滑型(部分:粗糙型），扁平状 [0094] (b)生理学性质
[0095]菌形态:杆菌，革兰氏染色：阳性，乳酸发酵形式:同型乳酸发酵，需氧性发育:+ [0096] (c)其他表征该微生物的性质
[0097] 16sRNA序列无法区分subsp.以下的亚种，因此将groEL序列分析用于德氏乳杆菌 的4个亚种(delbruecki i、bulgaricus、lacti s、indicus)的鉴定，可将以下的序列用于 0LL1171株的鉴定。
[0098] groEL 序列（OLLim 株）
[0099] AAAGGCCACCAAAGCAGCCGTTGACCAATTGCACAAGAACAGCCACAAAGTTTCCAGCCGGGACCAAATTGCCCAAG TTGCTTCAATCTCAAGTGCTTCAAAGGAAATCGGCGACTTGATCGCTGAAGCCATGGAAAAGGTCGGCAAGGACGGT GTTATCACCATTGAAGACTCCCGCGGGATCGAAACTGAACTGAGCGTGGTTGAAGGGATGCAATTCGACCGCGGCTA CCTGTCCCAATACATGGTAACGGACAACGACAAGATGGAAGCTGACTTGGAAAACCCATACATCTTGATCACTGACA AGAAGAITTCCAACATCCAGGACATCTTGCCAATGTTGCAGGAAATCGTGCAAC(序列编号：1)
[0100]此外，德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171具有抑制发酵乳的酸度上升的特性。
[0101] 本发明中可使用的对脱脂乳粉培养基不具凝集性的嗜热链球菌是"具有接种到脱 脂乳粉培养基(可混合酵母提取物），在37~45°C培养12~24小时后，在1~10°C冷却（较好 是冷却5~15小时）的情况下，不生成凝集物的细菌学性质"的嗜热链球菌，更好是"具有接 种到脱脂乳粉培养基(可混合酵母提取物），在43°C培养18小时后，用8小时冷却至4°C的情 况下，不生成凝集物的细菌学性质"的嗜热链球菌。具有这样的性质的嗜热链球菌，可例举 嗜热链球菌〇LS3615(NITE BP-01696)(以下也称0LS3615株）、嗜热链球菌0LS3078(NITE BP-01697)(以下也称0LS3078株）或嗜热链球菌0LS3290(FERM BP-19638)(以下也称 0LS3290株)等。
[0102] 嗜热链球菌0LS3615(NITE BP-01696)在2013年8月23日以保藏编号：NITE BP-01696在独立行政法人制品评价技术基盘机构（日本国邮政编码292-0818千叶县木更津市 上总镰足2-5-8 122号室)进行了国际保藏。
[0103] 在此，嗜热链球菌0LS3615具有以下的科学上的性质（形态、培养基方面的特征、生 理学性质等）。
[0104] (a)形态上的性质
[0105] 培养基(Ml7Agar，BD)上的菌落性状:圆形，白色(半透明），光滑型，半球状
[0106] (b)生理学性质
[0107] 菌形态:球菌，革兰氏染色：阳性，乳酸发酵形式:同型乳酸发酵，需氧性发育:+
[0108] (c)其他表征该微生物的性质
[0109] 16s RNA基因碱基序列信息
[0110] TGGCGGCGTGCCTAATACATGCAAGTAGAACGCTGAAGAGAGGAGCTTGCTCTTCTTGGATGAGTTGCGAACGGGTG AGTAACGCGTAGGTAACCTGCCTTGTAGCGGGGGATAACTATTGGAAACGATAGCTAATACCGCATAACAATGGATG ACACATGTCATTTATTTGAAAGGAGCAATTGCTCCACTACAAGATGGACCTGCGTTGTATTAGCTAGTAGGTGAGGT AATGGCTCACCTAGGCGACGATACATAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACACTGGGACTGAGACACGGCCCAGA CTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCGGCAATGGGGGCAACCCTGACCGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAA GGTTTTCGGATCGTAAAGCTCTGTTGTAAGTCAAGAACGGGTGTGAGAGTGGAAAGTTCACACTGTGACGGTAGCTT ACCAGAAAGGGACGGCTAACTACGT (序列编号:2)
[0111] 嗜热链球菌0LS3078(NITE BP-01697)在2013年8月23日以保藏编号：NITE BP-01697在独立行政法人制品评价技术基盘机构（日本国邮政编码292-0818千叶县木更津市 上总镰足2-5-8 122号室)进行了国际保藏。
[0112] 在此，嗜热链球菌0LS3078具有以下的科学上的性质（形态、培养基方面的特征、生 理学性质等）。
[0113] (a)形态上的性质
[0114] 培养基(Ml7Agar，BD)上的菌落性状:圆形，白色(半透明），光滑型，半球状
[0115] (b)生理学性质
[0116] 菌形态:球菌，革兰氏染色：阳性，乳酸发酵形式:同型乳酸发酵，需氧性发育:+
[0117] (c)其他表征该微生物的性质
[0118] 16s RNA基因碱基序列信息
[0119] TGGCGGCGTGCCTAATACATGCAAGTAGAACGCTGAAGAGAGGAGCTTGCTCTTCTTGGATGAGTTGCGAACGGGTG AGTAACGCGTAGGTAACCTGCCTTGTAGCGGGGGATAACTATTGGAAACGATAGCTAATACCGCATAACAATGGATG ACACATGTCATTTATTTGAAAGGAGCAATTGCTCCACTACAAGATGGACCTGCGTTGTATTAGCTAGTAGGTGAGGT AATGGCTCACCTAGGCGACGATACATAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACACTGGGACTGAGACACGGCCCAGA CTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCGGCAATGGGGGCAACCCTGACCGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAA GGTTTTCGGATCGTAAAGCTCTGTTGTAAGTCAAGAACGGGTGTGAGAGTGGAAAGTTCACACTGTGACGGTAGCTT ACCAGAAAGGGACGGCTAACTACGT (序列编号:3)
[0120] 嗜热链球菌0LS3290(FERM BP-19638)在2004年1月19日（国内保藏日）在独立行政 法人制品评价技术基盘机构（日本国邮政编码292-0818千叶县木更津市上总镰足2-5-8 120号室)进行了保藏，在2013年9月6日转交国际保藏，以保藏编号:FERM BP-19638进行了 国际保藏。
[0121] 在此，嗜热链球菌0LS3290具有以下的科学上的性质（形态、培养基方面的特征、生 理学性质等）。
[0122] (a)形态上的性质
[0123] 培养基(Ml7Agar，BD)上的菌落性状:圆形，白色(半透明），光滑型，半球状
[0124] (b)生理学性质
[0125] 菌形态:球菌，革兰氏染色：阳性，乳酸发酵形式:同型乳酸发酵，需氧性发育:+
[0126] (c)其他表征该微生物的性质
[0127] 16s RNA基因碱基序列信息
[0128] TGGCGGCGTGCCTAATACATGCAAGTAGAACGCTGAAGAGAGGAGCTTGCTCTTCTTGGATGAGTTGCGAACGGGTG AGTAACGCGTAGGTAACCTGCCTTGTAGCGGGGGATAACTATTGGAAACGATAGCTAATACCGCATAACAATGGATG ACACATGTCATTTATTTGAAAGGAGCAATTGCTCCACTACAAGATGGACCTGCGTTGTATTAGCTAGTAGGTGAGGT AATGGCTCACCTAGGCGACGATACATAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACACTGGGACTGAGACACGGCCCAGA CTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCGGCAATGGGGGCAACCCTGACCGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAA GGTTTTCGGATCGTAAAGCTCTGTTGTAAGTCAAGAACGGGTGTGAGAGTGGAAAGTTCACACTGTGACGGTAGCTT ACCAGAAAGGGACGGCTAACTACGT (序列编号:4)
[0129] 本发明的发酵乳的制造方法可采用以往的发酵乳的制造工序，以下对其优选形态 进行说明。
[0130] 本发明的发酵乳的制造方法包括对原材料进行混合（调合）的原料混合物的调合 工序。原料混合物调合工序中，适当采用制造发酵乳时所用的通常的条件即可。另外，本发 明的发酵乳的制造方法与以往的方法同样，理想的是依次包括原料混合物的（加热)杀菌工 序、原料混合物的冷却工序、发酵剂的添加工序、发酵工序、发酵乳的冷却工序。这些工序 中，适当采用制造发酵乳时所用的通常的条件即可。
[0131] 本发明的发酵乳的制造方法可包括原料混合物的均质化工序。本发明的发酵乳的 制造方法可按照原料混合物的调合工序的同时或其之后、原料混合物的杀菌工序之前或之 后、原料混合物的杀菌工序之后的冷却工序的同时或其之前或之后、发酵工序之后、发酵工 序之后的冷却工序的同时或其之如或之后等顺序包括原料混合物的均质化工序。另外，本 发明的发酵乳的制造方法可包括一次或多次原料混合物的均质化工序。另外，原料混合物 的均质化工序中，使用均化器等的情况下，将均质化的压力设为例如1~lOOMPa、较好是5~ 50MPa、更好是8~30MPa、进一步更好是10~20MPa进行处理。
[0132]本发明的发酵乳的制造方法可包括对原料混合物进行脱氧处理的脱氧处理工序。 脱氧处理工序中，降低或除去原料混合物中存在的氧(溶存氧浓度）。关于原料混合物的溶 存氧浓度(D0)的降低方法(脱氧方法），例如可使用采用氮气、氦、氖、氩、氙等惰性气体的气 体置换处理，采用氧透过膜的膜分离处理，采用低压或真空的脱气处理等。脱氧处理工序 中，将原料混合物的溶存氧浓度降低或除去至例如5ppm以下，较好是3ppm以下，更好是2ppm 以下，进一步更好是lppm以下。
[0133] 本发明的发酵乳的制造方法可按照原料混合物的调合工序的同时或其之后、原料 混合物的均质化工序之后、原料混合物的杀菌工序之前或之后、原料混合物的冷却工序的 同时或其之前或之后、发酵剂的添加工序的同时或其之前或之后、发酵工序的同时或其之 前或之后、发酵乳的冷却工序的同时或其之前或之后等顺序包括脱氧处理工序。另外，本发 明的发酵乳的制造方法可包括一次或多次脱氧处理工序。
[0134] 脱氧处理工序中，通过在发酵工序开始时降低原料混合物的溶存氧浓度，可缩短 发酵时间。另外，还可提高发酵乳的冷藏保存时的酸度上升的抑制效果。于是，重要的是在 发酵开始时维持原料混合物的溶存氧浓度被降低的状态，所以理想的是在发酵剂的添加工 序的同时或临实施发酵剂工序之前或刚实施发酵剂的添加工序之后、发酵工序的同时或临 实施发酵工序之前包括脱氧处理工序。
[0135] 如前所述，本发明的发酵乳的制造方法包括发酵剂的添加工序。发酵剂可以是单 独培养具有酸敏感性的产乳酸菌而得的单独发酵剂，也可以是与其他微生物混合培养而得 的混合发酵剂。本发明中，还可将具有酸敏感性的产乳酸菌以外的微生物用作发酵剂菌。
[0136] 作为培养产乳酸菌的成分，较好是使用原料混合物所含的成分，更好是仅使用原 料混合物所含的成分。具体来说，较好是使用生乳、全脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全 脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、乳清、乳清粉、酪乳、黄油、奶油、乳酪、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清 蛋白分离物(WPI)、a_乳白蛋白（a-La)、i3_乳白蛋白（β-Lg)、糖巨肽等，更好是使用生乳、杀 菌乳、脱脂乳、脱脂乳粉、全脂乳粉、全脂浓缩乳和/或脱脂浓缩乳。
[0137] 作为培养产乳酸菌的增殖促进剂，可在用于培养发酵剂菌的培养基中添加酵母提 取物、肉膏等提取物。然而，从发酵乳的风味的观点来看，发酵乳的制造时，以高浓度将这些 成分添加至原料混合物中并不优选。因此，发酵剂中，增殖促进剂的添加量设为例如低于 〇. 1重量％，较好是低于〇. 05重量％，更好是低于0.01重量％，进一步更好是低于0.005重 量％，特别好是低于0.001重量％，最好是不含增殖促进剂。
[0138] 发酵剂中的产乳酸菌的菌数例如为105~1013cfu/mL，较好是10 6~1012cfu/mL，更 好是 1〇7 ~10ncfu/mL，进一步更好是 108 ~101Qcfu/mL。
[0139] 原料混合物中，发酵剂的添加量设为例如1~10重量％，较好是1~8重量％，更好 是2~6重量％，进一步更好是2~4重量％。本发明中，可按照常规方法在原料混合物中添加 发酵剂。
[0140] 如前所述，本发明的发酵乳的制造方法包括发酵工序。本发明中，从高效地获得风 味和口感良好的发酵乳的观点来看，将发酵温度设为例如30~50 °C，较好是35~47°C，更好 是37~45 °C，进一步更好是40~43 °C。另一方面，包括原料混合物的脱氧处理工序的情况 下，从高效地获得风味和口感良好的发酵乳的观点来看，也理想的是以较低的温度进行发 酵，因此将发酵温度设为例如28~47°C，较好是30~45°C，更好是32~43°C，进一步更好是 35 ~40°C。
[0141] 本发明中，从高效地获得风味和口感良好的发酵乳的观点来看，将发酵时间设为 例如1~48小时，较好是2~24小时，更好是3~10小时，进一步更好是3~6小时，特别好是3 ~5小时。另一方面，包括原料混合物的脱氧处理工序的情况下，从高效地获得风味和口感 良好的发酵乳的观点来看，也理想的是以较短的时间进行发酵，因此将发酵时间设为例如1 ~36小时，较好是1~12小时，更好是2~8小时，进一步更好是2~5小时，特别好是2~4小 时。
[0142] 发酵工序中，从获得风味和口感良好的发酵乳的观点来看，作为发酵乳的酸度，在 达到例如0.6~1.4%、较好是0.6~1 ·0%、更好是0.65~1.0%、进一步更好是0.65~ 0.95%、特别好是0.7~0.9%、最好是0.75~0.85 %时结束。此外，发酵工序中，从获得风味 和口感良好的发酵乳的观点来看，作为发酵乳的pH，在达到例如4.15~4.75、较好是4.2~ 4 · 7、更好是4 · 25~4 · 65、进一步更好是4 · 3~4 · 6时结束。
[0143] 如前所述，本发明的发酵乳的制造方法可包括发酵乳的冷却工序。发酵乳的冷却 工序中，使发酵乳从发酵温度(例如43°C)降低至规定的低温(例如10°C)。另外，发酵乳的冷 却工序中，作为发酵乳的冷却速度，以例如1~60分钟、较好是1~30分钟、更好是1~10分 钟、进一步更好是1~5分钟冷却至10°C以下。此时，发酵乳的冷却工序中，为了尽可能减少 酸生成，冷却速度越快越好。
[0144] 本发明的发酵乳的制造方法可包括发酵乳的凝乳的粉碎工序和/或发酵乳的均质 化工序。发酵乳的凝乳的粉碎工序中，例如实施对发酵乳施加搅拌力等操作，使发酵乳所含 的酪蛋白的粒子(凝乳的固体成分)细小地分散于乳清中，使发酵乳的组织微粒化。发酵乳 的均质化工序中，例如实施对发酵乳施加压力的同时将发酵乳从狭窄的流路挤出等操作， 使发酵乳所含的酪蛋白的粒子(凝乳的固体成分)细小地分散于乳清中，使发酵乳的组织微 粒化。
[0145] 本发明的发酵乳的制造方法可按照发酵工序之后、发酵乳的冷却工序的同时或其 之前或之后的顺序包括发酵乳的凝乳的粉碎工序和/或发酵乳的均质化工序。另外，发酵乳 的凝乳的粉碎工序中，可使用带搅拌叶片的罐和静态混合机等。发酵乳的均质化工序中，使 用均化器等的情况下，作为均质化的压力，以例如1~lOOMPa、较好是5~50MPa、更好是8~ 30MPa、进一步更好是10~20MPa进行处理。发酵乳的凝乳的粉碎工序被用于前发酵型的发 酵乳的软质酸乳酪或饮用酸乳酪，发酵乳的均质化工序主要被用于前发酵型的发酵乳的饮 用酸乳酪。
[0146] 本发明的发酵乳的制造方法可包括使风味物质、酸味剂、营养强化物质、香料、稳 定剂等与原料混合物和/或发酵乳(主要是新鲜制品）混合的其他成分的添加工序。其他成 分的添加工序中，例如使含有风味物质(砂糖、高甜度甜味剂、液糖等甜味剂、水果或蔬菜等 的果肉或果汁、果酱、沙司、配制品等）、酸味剂(柠檬酸、乳酸等）、营养强化物质(维生素、矿 物质、不溶性盐类(磷酸钙、碳酸钙、乳清钙等)等）、香料(调味剂）、稳定剂(果胶、羧甲基纤 维素(CMC)、大豆多糖类等)等的具流动性的黏糊状或液状的溶液与发酵乳混合。
[0147] 在前发酵型的发酵乳(软质酸乳酪、饮用酸乳酪）的情况下，本发明的发酵乳的制 造方法可按照发酵工序之后、发酵乳的冷却工序的同时或其之前或之后、均质化工序之前 或之后等顺序包括其他成分的添加工序。此外，在后发酵型的发酵乳(硬质酸乳酪、凝固型 酸乳酪）的情况下，本发明的发酵乳的制造方法可按照原料混合物的调合工序的同时或其 之后、原料混合物的杀菌工序之前或之后、原料混合物的杀菌工序之后的冷却工序的同时 或其之前或之后等顺序包括其他成分的添加工序。但是，发酵乳的制作工序中，从抑制其他 成分的温度变化的观点来看，其他成分的添加工序理想的是用于前发酵型的发酵乳。
[0148] 本发明的优选形态中，原料混合物中，作为稳定剂(果胶、羧甲基纤维素(CMC)、大 豆多糖类）的添加量，以例如〇. 05~1.0重量％、较好是0.05~0.8重量％、更好是0.1~0.5 重量％、进一步更好是0.1~0.4重量％、特别好是0.1~0.3重量％包含，最好是不含稳定 剂。另外，本发明的优选形态中，发酵乳中，作为稳定剂的添加量，以例如〇. 05~1.0重量％、 较好是0.05~0.8重量％、更好是0.1~0.5重量％、进一步更好是0.1~0.4重量％、特别好 是0.1~0.3重量％包含，最好是不含稳定剂。
[0149] 本说明书中，"具有酸敏感性的产乳酸菌"是指在酸性条件下（特别是pH在4.5以 下）的活性低的产乳酸菌。具体来说，具有酸敏感性的产乳酸菌是在pH在4.5以下的发酵乳 中产生乳酸的能力低的产乳酸菌。
[0150] pH的变化快通过常规方法进行测定。具体来说，较好是使用pH计（市售品）按时间 顺序进行测定。pH的变化按时间顺序测定例如3小时以上，较好是5小时以上，更好是10小时 以上，进一步更好是24小时以上。
[0151] 本发明的嗜热链球菌对酸度上升被抑制了的发酵乳有用，特别是即使与用于制造 酸度上升被抑制了的发酵乳的德氏乳杆菌保加利亚亚种组合使用，也可在不阻碍德氏乳杆 菌保加利亚亚种的酸度上升抑制作用的情况下制造粘度较高的口感良好的发酵乳。
[0152] 本发明的嗜热链球菌具有下述细菌学性质：相对于100重量％ (可混合0.1重量％ 的酵母提取物)的脱脂乳粉培养基(脱脂乳粉:10重量％，水:90重量％ )，以2重量％接种，典 型的情况下在37~45°C培养12~24小时后，冷却至不冻结的温度(约1°C)~10°C (较好是冷 却5~15小时）的情况下，较好是在43°C培养18小时后，在用8小时冷却至4°C的情况下，不生 成凝集物。
[0153] 本发明的嗜热链球菌典型地可通过以下的(a)~(d)的工序进行筛选：
[0154] (a)相对于100重量％ (可混合0.05~0.15重量％的任意值的酵母提取物）的脱脂 乳粉培养基(脱脂乳粉:8~12重量％的任意值，水:92~88重量％的任意值），以1~3重量％ 的任意值接种候选的嗜热链球菌的工序；
[0155] (b)将所述(a)中接种了候选的嗜热链球菌的混合液在典型的情况下在37~45 °C 培养12~24小时，较好是在40~45°C的任意值以12~24小时的任意值培养后，以不冻结的 温度(约1°C)~10 °C的任意值进行冷却，较好是以1~7 °C的任意值进行冷却的工序(所述冷 却的时间无特别限定，例如为5~15小时，较好是8小时左右）；
[0156] (c)对所述(b)中经冷却的混合液的凝集物生成(凝集性）（通过目视)进行确认的 工序；
[0157] (d)将在所述(c)中确认未生成凝集物(无凝集性）的候选的嗜热链球菌确定为用 于制造酸度上升被抑制了的发酵乳的嗜热链球菌的工序。
[0158] 此时，所述(a)的工序中，脱脂乳粉培养基的组成中，作为脱脂乳粉的含量，较好是 9~11重量％的任意值，特别好是10重量％，作为水的含量，较好是91~89重量％的任意值， 特别好是90重量％。另外，在脱脂乳粉培养基中混合酵母提取物的混合液的组成中，相对于 1〇〇重量％的脱脂乳粉培养基，作为酵母提取物的含量，较好是〇.〇7~0.13重量％的任意 值，特别好是0.1重量％。
[0159] 此外，所述(b)的工序中，接种了候选的嗜热链球菌的混合液的培养条件中，较好 是以41~44 °C的任意值保持15~20小时的任意值，特别好是在43°C保持18小时。另外，对接 种了候选的嗜热链球菌的混合液进行培养后的冷却条件中，较好是以2~6°C的任意值保持 6~10小时的任意值，特别好是在4°C保持8小时。
[0160] 以下，基于实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不限定于这些实施例， 可在不超出本发明的技术思想的范围内进行各种变更。本说明书中，在未特别明示的情况 下，％表示重量％。此外，表示数值范围的情况下，只要没有特别明示，均表示可选择包含上 限和下限的范围内的任意值，例如表记为"1~100"的情况下，表示可选择1~100的任意值。 实施例
[0161] [实施例1]嗜热链球菌的筛选(1)
[0162] (a)嗜热链球菌的单菌的物性评价
[0163] 通过添加了0.1重量％酵母提取物的脱脂乳粉培养基(脱脂乳粉:10重量％，水:90 重量％ )，对嗜热链球菌进行2次活化。接着，将该嗜热链球菌以2重量％接种于除去酵母提 取物的脱脂乳粉培养基后，在43 °C培养18小时。然后，将该培养的培养基(培养液）用一晚 (约8小时)冷却至4°C后，对"粘性"的有无和"顺滑度"（凝集性:凝集物的生成)进行了评价。 关于"粘性"，将培养物用药匙进行搅拌，自阻抗高的试样以4级（◎:粘性强，?:粘性稍强， Λ:有粘性，X :无粘性)进行了评价。关于"顺滑度"，将培养物薄薄地承载于药匙时，目视培 养物中的凝集物(凝块)生成的有无，以4级:顺滑，?:几乎未见粒块，Λ:有粒块，X :粗 糙，参照图1)进行了评价。
[0164] 对于明治保加利亚式酸奶(含水果软质酸乳酪）（株式会社明治，日本:2013年4月 制造)用的嗜热链球菌（以下称为菌株Y)，"粘性"和"顺滑度"均为"〇"，将其作为指标进行 了评价。
[0165] (b)嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合的物性评价
[0166] 通过添加了0.1重量％酵母提取物的脱脂乳粉培养基(脱脂乳粉:10重量％，水:90 重量％ )，对嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种分别进行2次活化。接着，将1.8重量％ 嗜热链球菌和0.2重量％德氏乳杆菌保加利亚亚种接种于除去酵母提取物的脱脂乳粉培养 基后，在4 3 °C培养18小时。然后，将该培养的培养基(培养液）用一晚（约8小时）冷却至4 °C 后，对"粘性"的有无和"顺滑度"（凝集性:凝集物的生成)进行了评价。关于"粘性"和"顺滑 度"，进行与所述(a)嗜热链球菌的单菌的物性评价同样地进行了评价。
[0167] 所述(a)和(b)中使用的菌株如下所示。
[0168] ?嗜热链球菌
[0169] 从本公司拥有的嗜热链球菌，使用了 31菌株。
[0170] ?德氏乳杆菌保加利亚亚种
[0171] 使用了德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171株。该菌株在2013年3月13日以保藏编 号:ΝΙΤΕ ΒΡ-01569在独立行政法人制品评价技术基盘机构（日本国邮政编码292-0818千叶 县木更津市上总镰足2-5-8 122号室)进行了国际保藏（日本专利特愿2013-116332)。
[0172] < 结果 >
[0173] 31菌株的嗜热链球菌中，对嗜热链球菌的单菌的物性进行评价时，"粘性"和"顺滑 度"均为"X"的菌株为20菌株。对于该20菌株，即使与德氏乳杆菌保加利亚亚种组合，也未 见物性的改善。根据该结果，认为通过对嗜热链球菌的单菌的物性进行评价，可推测与德氏 乳杆菌保加利亚亚种组合制备的发酵乳的大致的物性。即，认为对于嗜热链球菌的单菌中 物性良好的菌株，即使与德氏乳杆菌保加利亚亚种组合（即使是与德氏乳杆菌保加利亚亚 种组合制备的发酵乳)也物性良好的可能性高，对于嗜热链球菌的单菌中物性不良的菌株， 即使与德氏乳杆菌保加利亚亚种组合，物性也几乎未改善。
[0174] [实施例2 ]嗜热链球菌的筛选(2)(-次筛选）
[0175] 从本公司拥有的嗜热链球菌，使用258菌株，与实施例1(a)同样地进行了评价。其 结果示于表1。
[0176] 将"粘性"和"顺滑度"均为"Λ"以上的24菌株作为发酵剂候选株。
[0177] [表 1]
[0178] 表1.嗜热链球菌的单菌的物性评价(258菌株）
[0181][实施例3]发酵剂候选株(嗜热链球菌)和德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合的物性
[0179] 1 评价(二次筛选）
[0182] 将实施例2中筛选的发酵剂候选株的24菌株(嗜热链球菌)分别与德氏乳杆菌保加 利亚亚种组合，对物性评价(粘性和顺滑度）、发酵时间、保存性进行了探讨。
[0183] 关于"粘性"和"顺滑度"，进行与实施例1(a)嗜热链球菌的单菌的物性评价同样地 进行了评价。
[0184] 关于发酵时间，对自发酵开始至培养物的酸度达到0.7以上0.8以下为止的时间进 行了测定。
[0185] 关于保存性，发酵结束后在10°C保存，发酵刚结束后，对1天后、7天后、14天后的酸 度进行测定，将酸度的上升被抑制的程度作为指标。酸度的测定采用常规方法。此外，对14 天后的pH进行了测定。
[0186] 使用的菌株如下所示。
[0187] ?嗜热链球菌
[0188] 从本公司拥有的嗜热链球菌，使用了发酵剂候选株的24菌株。
[0189] ?德氏乳杆菌保加利亚亚种
[0190] 德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171株(保藏编号:NITE BP-01569)。
[0191] 与0LL1171株同样，发酵物的低温储藏时的酸度上升被抑制的2菌株（以下分别称 为菌株L1、菌株L2)。
[0192] 作为明治保加利亚式酸奶(含水果软质酸乳酪）（株式会社明治，日本:2013年4月 制造)用的嗜热链球菌的菌株Y。
[0193] 如前所述，将发酵剂候选株（嗜热链球菌）的24菌株与德氏乳杆菌保加利亚亚种 0LL1171株组合，对物性、发酵时间和保存性进行了评价。其结果示于表2。另外，作为对照， 对于明治保加利亚式酸奶(含水果软质酸乳酪）（株式会社明治，日本:2013年4月制造)用的 发酵剂(德氏乳杆菌保加利亚亚种:菌株B与嗜热链球菌:菌株Y的组合），对物性、发酵时间 和保存性进行了评价。其结果示于表3。对于"粘性"和"顺滑度"均为"X"的菌株，未对保存 性进行测定。
[0194] 24菌株的发酵剂候选株中，0LL1171株、菌株L1和菌株L2的任意的组合中"粘性"和 "顺滑度"也均不为"X"的菌株为发酵剂候选株6、7、8、9、12、17、18、19和22的9菌株。预测这 9菌株中，发酵剂候选株17在0LL1171株、菌株L1和菌株L2的任意的组合中，与对于明治保加 利亚式酸奶(含水果软质酸乳酪)用发酵剂相比，也发酵时间长，因此缺乏实用性。
[0195] [表 2]
[0196] 表2.候选株与0LL1171株的组合
[0197]
[0198] [表 3]
[0199] 表3.明治保加利亚式酸奶(含水果软质酸乳酪)用发酵剂
[0200]
[0201] [实施例4]大规模培养中的评价
[0202] 将候选株6、7、8、9、12、18、19和22的8菌株的发酵剂候选株中的1种与德氏乳杆菌 保加利亚亚种0LL1171株、菌株L1和菌株L2中的1种组合，对大规模培养中的有用性进行了 评价。具体来说，以德氏乳杆菌保加利亚亚种:嗜热链球菌= 1:9的接种比例制备生产发酵 剂，使用这些生产发酵剂制备发酵乳。并且，对这些得到的发酵乳的物性和发酵时间进行了 评价。其结果示于表4。
[0203] [表 4]
[0204] 表4.大规模培养中的各发酵剂候选的评价
[0205]
[0206] 根据表4的结果，筛选了（1)0LL1171株与候选株6、（2)0LL1171株与候选株7、（3) 0LL1171株与候选株8、（4)0LL1171株与候选株9、（5)0LL1171株与候选株19这5种组合。
[0207] 接着，对用这5种发酵剂候选的组合制备的发酵乳以及(6)用明治保加利亚式酸奶 (含水果软质酸乳酪）用发酵剂(菌株B+菌株Y)制备的发酵乳的保存性（10°C，14天)和感官 评价（口感和酸味)进行了探讨。作为其结果，（1)德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171与候选 株6(嗜热链球菌0LS3290)、（2)德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171与候选株7(嗜热链球菌 0LS3078)、和(5)德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171与候选株19(嗜热链球菌0LS3615)良好。 [0208]于是，以下，作为发酵乳的制造（制备）时适合于与德氏乳杆菌保加利亚亚种 (0LL1171株等)组合的嗜热链球菌，对候选株6、候选株7和候选株19的性质，进行了更详细 的探讨。
[0209] [实施例1]使用各种发酵剂的发酵乳的冷藏(低温)保存中的酸度上升的比较
[0210] 将通过上述的菌株的筛选新发现的嗜热链球菌的候选株6、候选株7、候选株19和 明治保加利亚式酸奶(含水果软质酸乳酪）用嗜热链球菌(菌株Y)分别与3种德氏乳杆菌保 加利亚亚种0LL1171株、菌株L1、菌株L2组合，作为混合发酵剂，使还原脱脂乳(脱脂乳粉的 10%水溶液)发酵，制造(制备)发酵乳(酸乳酪）。
[0211] 对于各组合，比较酸度达到0.75%左右的发酵时间、冷藏保存（10°C，14天)后的酸 度上升(PA:Post Acidification，后酸化)的程度、物性评价。其结果示于表5。
[0212][表 5]
[0213]表5.各种发酵剂的冷藏保存中的酸度上升的比较
[0214]
[0215] 与将菌株Y与3种德氏乳杆菌保加利亚亚种组合作为混合发酵剂的情况进行比较， 将嗜热链球菌的候选株与规定的德氏乳杆菌保加利亚亚种组合作为混合发酵剂的情况下， 发酵时间同等程度或缩短，同时冷藏(低温)保存后的酸度上升(ΡΑ)的程度为同等程度或减 少。
[0216]此时，与将菌株Υ与3种德氏乳杆菌保加利亚亚种组合作为混合发酵剂的情况进行 比较，将嗜热链球菌的候选株与规定的德氏乳杆菌保加利亚亚种组合作为混合发酵剂的情 况下，发酵乳的粘性和顺滑度良好。
[0217] [实施例2]使用各种发酵剂的发酵乳的冷藏(低温)保存后的风味的比较(1)
[0218] 将嗜热链球菌的候选株6、候选株7、候选株19与德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171 株组合作为混合发酵剂的情况以及将嗜热链球菌的菌株Υ与德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌 株Β组合作为混合发酵剂的情况下，使还原脱脂乳(脱脂乳粉的10%水溶液)发酵，制造(制 备)发酵乳(酸乳酪）。
[0219] 接着，对各自的冷藏保存(5°C，14天)后的感官检查的结果进行了比较。其结果示 于图2。
[0220] 该感官检查由5名专业评判员实施，将嗜热链球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚 亚种的菌株B组合作为混合发酵剂的情况设定为基准的0.00(零）。
[0221] 与将嗜热链球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株B组合作为混合发酵 剂的情况进行比较，将嗜热链球菌的候选株6、候选株7、候选株19与德氏乳杆菌保加利亚亚 种0LL1171株组合作为混合发酵剂的情况下，发酵乳的酸味的程度更低。
[0222] 此外，将嗜热链球菌的候选株6、候选株7、候选株19与德氏乳杆菌保加利亚亚种 0LL1171株组合作为混合发酵剂的情况以及将嗜热链球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚 亚种的菌株B组合作为混合发酵剂的情况下，使还原脱脂乳(脱脂乳粉的10%水溶液)发酵， 制造(制备)发酵乳(酸乳酪）。
[0223] 接着，对各自的刚制造后(第1天)和冷藏保存(5°C，18天)后的感官检查的结果进 行了比较。其结果示于图3~图6。
[0224] 该感官检查由5名专业评判员实施，将嗜热链球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚 亚种的菌株B组合作为混合发酵剂的情况设定为基准的0.00(零）。
[0225] 与将嗜热链球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株B组合作为混合发酵 剂的情况进行比较，将嗜热链球菌的候选株6、候选株7、候选株19与德氏乳杆菌保加利亚亚 种0LL1171株组合作为混合发酵剂的情况下，发酵乳的酸味的程度更低。
[0226] 另外，将嗜热链球菌的候选株19与德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171株组合作为 混合发酵剂(冻结菌）的情况以及将嗜热链球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株 B组合作为混合发酵剂(冻结菌）的情况下，使脱脂乳发酵，向其中掺入(混合)芦荟汁，制备 发酵乳(酸乳酪）。
[0227] 接着，对各自的刚制造后(第1天)和低温保存(5°C，14天)后的感官检查的结果进 行了比较。其结果示于图7和图8。
[0228] 该感官检查由5名专业评判员实施，将嗜热链球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚 亚种的菌株B组合作为混合发酵剂的情况设定为基准的0.00(零）。
[0229] 与将嗜热链球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株B组合作为混合发酵 剂的情况进行比较，将嗜热链球菌的候选株19与德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171株组合 作为混合发酵剂的情况下，发酵乳的酸味的程度更低。
[0230] [实施例3]使用各种发酵剂的发酵乳的冷藏(低温)保存后的风味的比较(2)
[0231] 将嗜热链球菌的候选株6、候选株7、候选株19与德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171 株组合作为混合发酵剂的情况以及将嗜热链球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌 株B组合作为混合发酵剂的情况下，使还原脱脂乳(脱脂乳粉的10%水溶液)发酵，制造(制 备)发酵乳(酸乳酪）。
[0232] 接着，对各自的刚制造后(第1天)的香气成分的分析结果进行了比较。其结果示于 表6〇
[0233] 在此，通过GC_MS(n = 2)分析发酵乳的容器的顶部空间所含的香气成分，将嗜热链 球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株B组合作为混合发酵剂的情况设定为基准 的0.00(零）。
[0234] [表 6]
[0235] 表6.各种发酵剂的发酵乳中的香气成分的比较
[0236]
[0238] 与将嗜热链球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株B组合作为混合发酵 剂的情况进行比较，将嗜热链球菌的候选株6、候选株7、候选株19与德氏乳杆菌保加利亚亚 种0LL1171株组合作为混合发酵剂的情况下，以构成比对香气成分进行比较后，可见乙醛较 少，产生较多的双乙酰，酸味被抑制，乳脂肪感和浓醇味得到强调的倾向。此外，与将嗜热链 球菌的菌株Y与德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌株B组合作为混合发酵剂的情况进行比较，将 嗜热链球菌的候选株6、候选株7、候选株19与德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171株组合作为 混合发酵剂的情况下，可见产生大量的双乙酰，乳脂肪感和浓醇味得到强调的倾向。
[0239] [实施例4]饮用酸乳酪的制造
[0240]将嗜热链球菌的候选株19与德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171株组合作为混合发 酵剂，使还原脱脂乳(SNF14%)发酵3小时，制造饮用酸乳酪。作为比较例，使用明治保加利 亚式酸奶(原味饮用型）用发酵剂，使还原脱脂乳(SNF14%)发酵3小时，制造饮用酸乳酪。 [0241]发酵期间的酸度和pH的变化示于表7。本发明中，发酵工序中获得所需的酸度上 升，可制成饮用酸乳酪。
[0242] [表 7]
[0243] 发酵性
[0244]
[0245] 将发酵结束后低温保存（10°C)1天后、8天后、16天后和25天后的酸度和pH的变化 示于表8。本发明的饮用酸乳酪的酸度上升得到了抑制。
[0246] [表8]
[0247] 保存性(10°C保存)
[0248]
[0249] -
[0250] 进行了发酵结束后低温保存（10°C)10天后的感官评价。评价中，以甜味的程度、酸 味的程度、香的程度、浓厚感、清爽感、综合评价的项目，将以比较例设为〇的情况的相对评 价自良好或强的一侧用3、2、1、0、-1、-2、-3表示。样品数为19,其结果示于表9。
[0251] [表 9]
[0252]

[0253] 本发明的饮用酸乳酪在低温保存10天后，甜味和酸味相对于比较例以1%的显著 性水平显示显著差异。此外，相对于比较例，确认感到浓厚感增加的倾向。
[0254] 将上述的实验等中发现特别有用的候选株6、候选株7和候选株19作为有用的嗜热 链球菌，基于布达佩斯条约保藏至保藏机构，获得如下所述的保藏编号。
[0255] 候选株6为嗜热链球菌0LS3290(在2004年1月19日（国内保藏日）在独立行政法人 制品评价技术基盘机构（日本国邮政编码292-0818千叶县木更津市上总镰足2-5-8 120号 室)进行了保藏，在2013年9月6日转交国际保藏，以保藏编号:FERM BP-19638进行了国际保 藏)。
[0256] 候选株7为嗜热链球菌0LS3078(在2013年8月23日以保藏编号：NITE BP-01697在 独立行政法人制品评价技术基盘机构（日本国邮政编码292-0818千叶县木更津市上总镰足 2-5-8 122号室)进行了国际保藏），是新菌株。
[0257] 候选株19为嗜热链球菌0LS3615(在2013年8月23日以保藏编号:NITE BP-01696在 独立行政法人制品评价技术基盘机构（日本国邮政编码292-0818千叶县木更津市上总镰足 2-5-8 122号室)进行了国际保藏），是新菌株。
【主权项】
1. 乳酸菌发酵剂，其中，包含 (a) 具有接种到添加乳酸而将pH调整至4.2~4.3的脱脂乳粉培养基后，在维持35~47 °C的该培养基中pH下降0.2为止需要15小时以上的细菌学性质的德氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)以及 (b) 具有接种到脱脂乳粉培养基在37~45°C培养12~24小时后，在1~10°C冷却的情况 下，不生成凝集物的细菌学性质的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。2. 如权利要求1所述的乳酸菌发酵剂，其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种是德氏乳杆菌保 加利亚亚种0LL1171(NITE BP-01569)。3. 如权利要求1或2所述的乳酸菌发酵剂，其中，嗜热链球菌是选自嗜热链球菌0LS3615 (NITE BP-01696)、嗜热链球菌0LS3078(NITE BP-01697)和嗜热链球菌0LS3290(FERM BP-19638)的1种或2种以上。4. 如权利要求1~3中的任一项所述的乳酸菌发酵剂，其中，所述乳酸菌发酵剂用于制 造酸度上升被抑制了的发酵乳。5. 嗜热链球菌0LS3615(NITE BP-01696)。6. 嗜热链球菌0LS3078(NITE BP-01697)。7. 发酵乳，其中，包含嗜热链球菌0LS3615(NITE BP-01696)或嗜热链球菌0LS3078 (NITE BP-01697)〇8. 发酵乳，其中，包含 (a) 德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171(NITE BP-01569)以及 (b) 选自嗜热链球菌0LS3615(NITE BP-01696)、嗜热链球菌0LS3078(NITE BP-01697) 和嗜热链球菌0LS3290(FERM BP-19638)的1种或2种以上。9. 发酵乳的制造方法，其中，包括向原料混合物中添加权利要求1~4中的任一项所述 的乳酸菌发酵剂的工序。10. 如权利要求9所述的制造方法，其中，包括以35~45 °C、3~5小时的任意值进行发酵 的工序。11. 如权利要求9或10所述的制造方法，其中，在酸度达到0.6以上1.4以下时结束发酵 工序。12. 如权利要求9~11中的任一项所述的的制造方法，其中，包括原料混合物的脱氧处 理工序。13. 发酵乳，其中，该发酵乳通过权利要求9~12中的任一项所述的制造方法制造。14. 如权利要求7、8或13中的任一项所述的发酵乳，其中，pH为4.1~4.7。15. 如权利要求7、8、13或14中的任一项所述的发酵乳，其中，所述发酵乳被冷藏保存。16. 如权利要求15所述的发酵乳，其中，酸度上升得到抑制。17. 如权利要求7、8或13~16中的任一项所述的发酵乳，其中，酸度为0.6~1.4。18. 筛选用于制造酸度上升被抑制了的发酵乳的嗜热链球菌的方法，其中，包括： (a) 对脱脂乳粉培养基接种候选的嗜热链球菌的工序； (b) 对在所述(a)中接种候选的嗜热链球菌的脱脂乳粉培养基进行培养后，进行冷却的 工序； (c) 对所述(b)中经冷却的脱脂乳粉培养基的凝集物生成进行确认的工序；以及 (d)将在所述(C)中确认未生成凝集物的候选的嗜热链球菌确定为用于制造酸度上升 被抑制了的发酵乳的嗜热链球菌的工序。19. 如权利要求18所述的筛选方法，其中，在脱脂乳粉培养基整体的100重量％中，脱脂 乳粉为8~12重量％的任意值，水为92~88重量％的任意值。20. 如权利要求19所述的筛选方法，其中，相对于100重量％的脱脂乳粉培养基，以0.05 ~0.15重量％的任意值在脱脂乳粉培养基中混合酵母提取物。21. 如权利要求20所述的筛选方法，其中，相对于100重量％的脱脂乳粉培养基，以1~3 重量％的任意值接种候选的嗜热链球菌。22. 如权利要求18~21中的任一项所述的筛选方法，其中，（b)的培养以37~45°C、12~ 24小时的任意值进行。23. 如权利要求18~22中的任一项所述的筛选方法，其中，（b)的冷却在1~10°C进行。
【文档编号】C12N1/20GK106061275SQ201480061205
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2014年11月7日
【发明人】柏木真理, 井上畅子, 内田英明, 斋藤瑞惠, 木村胜纪
【申请人】株式会社明治