使发酵乳制品的质地松软的方法【专利摘要】本发明涉及一种使发酵乳制品的质地松软的方法，其包括以下连续步骤：(a)提供发酵乳制品，所述发酵乳制品含有0.001至8重量％的质构剂，且具有9.5至42重量％的固形物含量和2.5至25重量％的总蛋白质含量，(b)在低于0℃的温度冷冻所述发酵乳制品，以获得冷冻的发酵乳制品，以及(c)在0℃至10℃的温度解冻所述冷冻的发酵乳制品，以获得具有松软质地的冷藏的发酵乳制品。【专利说明】使发酵乳制品的质地松软的方法
技术领域：
[0001]本发明涉及一种使发酵乳制品的质地(texture)松软(lighten)的方法，以及可通过这种方法获得的发酵乳制品。【
背景技术：
】[0002]考虑到被消费者食用的发酵乳制品的庞大数量，提供具有各种形式、味道或质地的新的发酵乳制品总是感兴趣的。[0003]此外，已知乳制品有益于消费者尤其是儿童的健康。由于这种产品中含有钙，寻找新的且诱人的发酵乳制品配方以促使他们食用更多的乳制品是感兴趣的。【
发明内容】[0004]因此，本发明提供具有松软质地的发酵乳制品。[0005]事实上，本发明的发明人已惊讶地发现，可以通过使发酵乳制品经历冷冻/解冻循环使其质地松软，然而松软的质地通常是通过向产品中混入空气而获得的。[0006]因此，本发明涉及一种使发酵乳制品的质地松软的方法，其包括以下步骤：[0007](i)提供发酵乳制品，所述发酵乳制品含有0.001至8重量％的质构剂(texturizingagent)，且具有9.5至42重量％的固形物（solid)含量和2.5至25重量％的总蛋白质含量，[0008](ii)在低于0°C的温度冷冻所述发酵乳制品，以获得冷冻的发酵乳制品，以及[0009](iii)在0°C至10°C的温度解冻所述冷冻的发酵乳制品，以获得具有松软质地的冷藏的发酵乳制品（"最终产品"）。[0010]对于"冷藏的"发酵乳制品，在本发明中优选是指具有0至10°C、更优选1至8°C，最优选2至6°C的温度的发酵乳制品，所述温度尤其对应于其储存温度。[0011]尤其可以通过针入度测试(penetrometrytest)表征最终的冷藏的发酵乳制品的松软的质地。[0012]事实上，在相同条件下，在冷冻和解冻步骤(ii)和（iii)之后或之前获得的冷藏的发酵乳制品中进行的针入度测试显示，相比于在冷冻和解冻步骤之后获得的冷藏的发酵乳制品的穿入力，不进行冷冻和解冻步骤获得的冷藏的发酵乳制品的穿入力更高，因此，相比于不进行冷冻和解冻步骤获得的同样的冷藏的发酵乳制品，在冷冻和解冻步骤之后获得的冷藏的发酵乳制品具有松软的质地或降低的硬度。因此，如本文所打算，表述"松软的质地"被认为等同于表述"具有降低的硬度的质地"。[0013]优选地，根据本发明可以通过使用质地分析仪如来自StableMicroSystems的ΤΑ.XTplus进行针入度测试。本发明中使用的针入度测试涉及将质地分析仪的具有12.5mm直径的活动柱以lmm/sec的速度沉入发酵乳制品中。然后，优选在发酵乳制品中的穿入距离为7.5_至10_之后读取所得的穿入力的值。以克(g)或以牛顿(N)表示穿入力，本领域技术人员可以容易地将以一种单位表示的穿入力转换为其他单位。在本公开中，优选以克(g)表示穿入力。[0014]如通过前面描述的针入度测试所测量，进行冷冻和解冻步骤（ii)和（iii)之前的冷藏的发酵乳制品的穿入力有利地为17至350g，尤其为25至300g，特别地为50至250g。[0015]如通过前面描述的针入度测试所测量，进行冷冻和解冻步骤（ii)和（iii)之后的冷藏的发酵乳制品的穿入力有利地为15至250g，尤其为20至200g，特别地为30至150g。[0016]根据一个特别的实施方案，相对于进行冷冻和解冻步骤之前的冷藏的发酵乳制品的穿入力，进行冷冻和解冻步骤之后的冷藏的发酵乳制品的穿入力将降低至少10%，更优选至少25%，最优选至少50%。[0017]作为起始材料的发酵乳制品:[0018]在本发明的上下文中，"发酵乳制品"更特别地是指准备供人食用的发酵乳制品，如发酵乳、酸奶、或新鲜乳酪如白乳酪或小瑞士乳酪(petit-suisse)。其还可以为脱乳清(strained)发酵乳制品如脱乳清酸奶，也被称为浓缩酸奶或希腊式酸奶。[0019]术语"发酵乳"和"酸奶"被赋予其在乳品行业领域中的通常含义，即，用于人食用的产品，其来源于乳基质（milksubstrate)的酸化乳酸发酵（acidifyinglacticfermentation)。这些产品可以含有次要成分，如水果、蔬菜、糖等。[0020]因此，在本发明中表述"发酵乳"是指使用乳基质制备的乳制品，其已经经历至少相当于巴氏灭菌的处理，并接种有属于特征物种或每种产品的物种的微生物。[0021]根据当地的和经常的用法，术语"酸奶"是指通过被称为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp·bulgaricus)和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus)的特定的嗜热的乳酸菌的培育而获得的发酵乳，所述特定的嗜热的乳酸菌必须以最低比率以存活状态存在于最终产品中。在某些国家，法规要求在酸奶的生产中加入其他乳酸菌，尤其是额外使用双歧杆菌（Bifidobacterium)和/或嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)和/或干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)的菌株。这些额外的乳酸菌菌株旨在为成品赋予各种特性，如有利于肠道菌群的平衡或者调节免疫系统的特性。酸奶可以为搅拌型(stirred)酸奶或凝固型(set)酸奶。[0022]因此实际上，表述"发酵乳"通常用于指除酸奶以外的发酵乳。根据国家，其还可以被称为各种各样的名称，例如"克菲尔(Kefir)"、"库茨(Kumtss)"、"拉希(Lassi)"、"达喜(Dahi)"、"里本（Leben)"、"福爵（Filmjolk)"、"威利（Vi11i)"、"嗜酸乳杆菌乳(Acidophilusmilk)"。[0023]最后，在本申请中，名称"白乳酪"或"小瑞士乳酪"是指未加工的非咸味乳酪，其仅经受过乳酸菌的发酵(没有除乳酸发酵以外的其他发酵）。[0024]发酵乳制品是由全脂乳和/或全部或部分脱脂乳制成的，可以以粉末形式使用所述全脂乳和/或脱脂乳，可以通过加水使其恢复原状(reconstitute)。可以加入其它乳组分，如奶油、酪蛋白、酪蛋白酸盐(例如酪蛋白酸钙或酪蛋白酸钠）、尤其以浓缩物形式的乳清蛋白（WPC)、尤其以浓缩物形式的乳蛋白（MPC)、乳蛋白水解物、及其混合物。[0025]乳和乳组分通常来源于动物，如牛、山羊、绵羊、水牛、驴或骆驼。[0026]发酵乳制品中含有质构剂，所述质构剂尤其可以为明胶。在本发明中，术语"质地化剂(texturingagent)"可以作为术语"质构剂"的同义词被使用。在本发明的上下文中，术语"质构剂"是指用于改变食物产品的整体质地或口感的试剂，如胶凝剂（例如明胶、琼月旨、角叉菜胶、果胶、天然胶）、稳定剂(例如淀粉、琼脂、果胶、树胶、阿拉伯胶）、增稠剂(例如瓜尔胶、黄原胶、果胶、淀粉、琼脂、角叉菜胶、藻酸）。其可以更特别地为胶凝剂如明胶、琼月旨、角叉菜胶、或果胶，特别是明胶、琼脂或角叉菜胶。[0027]优选以一定量将质构剂混入发酵乳制品中，所述量允许将由穿入力定义的硬度赋予冷冻和解冻步骤（ii)和（iii)之前提供的发酵乳制品，如通过前面描述的针入度测试所测量，所述硬度优选为17至350g，尤其为25至300g，特别地为50至250g。本领域技术人员可以容易地确定质构剂的必要量。[0028]根据一个特别的实施方案，发酵乳制品含有相对于该发酵乳制品的总重量0.001至8重量％，有利地0.03至3重量％的这种质构剂。[0029]如果质构剂的量过低，最终的产品将缺少脱水收缩或/和因此具有非常湿润的质地。[0030]如果质构剂的量过高，则质地太硬，具有一些不好的味道。[0031]如果质构剂为明胶，发酵乳制品将含有相对于该发酵乳制品的总重量有利地0.3至3重量％，尤其0.8至1.4重量％或1.6至3重量％的明胶。[0032]如果质构剂为琼脂，发酵乳制品将含有相对于该发酵乳制品的总重量有利地1至3重量％，尤其1.3至1.8重量％或1.8至3重量％的琼脂。[0033]如果质构剂为角叉菜胶，发酵乳制品将含有相对于该发酵乳制品的总重量有利地0.5至3重量％，尤其1.2至1.8重量％或1.9至3重量％的角叉菜胶。[0034]除质构剂以外，可以存在其他食物添加剂，尤其选自：[0035]-糖和甜味剂（sweetener):[0036]糖和甜味剂为食物中可接受的糖类增甜试剂，其可以为天然的或人工的，无或低热量的甜味剂；[0037]合适的糖的优选示例为蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖和麦芽糖。可以以甜菜糖、甘蔗糖、楓糖、糖蜜、玉米糖浆、麦芽糖浆、楓糖浆、龙舌兰花蜜以及蜂蜜的形式将这种糖混入；[0038]合适的无或低热量甜味剂的优选示例为阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、糖精、环己基氨基磺酸钠、索默坦蛋白质（thaumatin)、塔格糖、新橙皮苷二氢查耳酮、异麦芽酮糖、甜菊双糖苷A(rebaudi〇SideA)以及甜叶菊提取物(含有甜菊双糖苷A)，[0039]-维生素（例如维生素4、8132、86、812、(：、04或1(、叶酸等），[0040]-抗氧化剂，[0041]-pH调节剂(例如缓冲剂或酸化剂例如柠檬酸及其盐，例如柠檬酸钠、柠檬酸钾或柠檬酸钙），[0042]-润滑剂(例如植物油），[0043]-防腐剂（例如山梨酸及其盐如钠盐、钾盐和钙盐，二氧化硫，苯甲酸及其盐如钠盐、钾盐和钙盐，乙基、甲基或丙基对羟基苯甲酸等），[0044]-消味剂（tasteexhauster)(例如谷氨酸及其盐如钠盐、钾盐、妈盐、镁盐或铵盐)，[0045]-合成或天然来源的调味芳香剂(例如水果调味剂），以及[0046]-着色剂(颜料，染料等）。[0047]如果需要，本领域技术人员将能够从市售的所有熟知的食物添加剂和赋形剂中选择合适的食物添加剂。[0048]可以在发酵步骤之前或之后加入包括质构剂在内的这些食物添加剂，所述发酵步骤允许由未发酵乳制品制备发酵乳制品，所述未发酵乳制品有时被称为白块（whitemass)，因此含有乳和乳组分以及任选其他食物添加剂。[0049]通常在被发酵前对未发酵乳制品进行第一次巴氏灭菌。[0050]巴氏灭菌步骤为在72°C至138°C的热处理，优选持续2秒至30分钟。本领域技术人员熟知该步骤及其条件。[0051]发酵步骤为使用本领域技术人员已知的技术的乳酸发酵。[0052]当引用"乳酸发酵"时，其是指酸化乳酸发酵，其在产生乳酸后导致乳的凝固和酸化，乳酸的产生可能伴有其它酸、二氧化碳和各种物质如胞外多糖(EPS)或芳香物质（例如双乙酰和乙醛)的产生。[0053]为了进行这种乳酸发酵，将乳酸酵素（ferment)加入至通常已被预先巴氏灭菌的未发酵乳制品中，将温度保持在25°C至44°C，优选持续3至16小时。[0054]在本发明的框架中，可以使用各种酵素用于进行乳制品的发酵，特别是乳酸菌的培养，所述乳酸菌如：[0055]-乳酸杆菌属（Lactobaci1lussp.)(例如保加利亚乳杆菌（Lactobaci1lusbulgaricus)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus)、副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei)、戊糖乳杆菌（Lactobacilluspentosus)、瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus)、罗伊乳杆菌（Lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum)、双叉乳杆菌（Lactobacillusbifidus)及其组合），[0056]-乳球菌属(Lactococcussp.)(例如乳酸乳球菌(Lactococcuslactis))，[0057]-双歧杆菌属（Bifidobacteriumsp.)(例如两歧双歧杆菌（Bifidobacteriumbifidum)、婴儿双歧杆菌（Bifidobacteriuminfantis)、动物双歧杆菌（Bifidobacteriumanimalis)尤其是动物双歧杆菌乳酸亚种（Bifidobacteriumanimalissubsp.lactis)、短双歧杆菌（Bifidobacteriumbreve)、长双歧杆菌（Bifidobacteriumlongum)及其组合），以及[0058]-链球菌属（Streptococcussp.)(例如嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus)、乳链球菌（Streptococcuslactis)、棉轩糖乳链球菌（Streptococcusraffinolactis)、乳脂链球菌（Streptococcuscremoris)及其组合）。[0059]在本发明中使用的优选的乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、动物双歧杆菌乳酸亚种及其组合。[0060]当发酵乳制品为乳酪时，还将存在凝乳酶(rennet)以将乳凝固。[0061]产品的"总蛋白质含量"对应于产品中存在的蛋白质相对于产品总重量的重量。总蛋白质含量表示为重量百分比。[0062]可以通过作为参考方法的凯氏定氮分析(Kjeldahlanalysis)(NFENISO8968-1)测量总蛋白质含量，以根据总氮的测量确定乳制品的蛋白质含量。将氮乘以一个系数，通常乘以6.38，以表示作为总蛋白的结果。在A0AC方法991.20(1)和国际乳品联合会标准(DairyFederationStandard)(IDF)20B:1993中描述了方法。[0063]如果已知用于制备发酵乳制品的所有成分的总蛋白质含量，则可以由这些数据计算发酵乳制品的总蛋白质含量。[0064]在本发明的方法中，用作起始材料的发酵乳制品具有2.5至25重量％，尤其3.5至20重量％，优选6至17重量％，更优选9至13重量％的总蛋白质含量。[0065]如果总蛋白质含量低于2.5重量％，则解冻后的质地不够厚，且不产生紧致的结构。[0066]如果总蛋白质含量高于25重量％，则质地变得不那么绵软（spongy)，并显得像粘性凝胶。[0067]产品的"固形物含量"对应于干物质，即，产品中存在的非挥发性组分相对于产品总重量的重量。固形物含量表示为重量百分比。"非挥发性组分"对应于产品在103-105Γ的蒸发步骤之后剩余的固形物。可以通过在NFV04370中公开的、包括102°C的加热步骤的方法测量固形物含量。[0068]如果已知用于制备发酵乳制品的所有成分的固形物含量，则可以由这些数据计算发酵乳制品的固形物含量。[0069]在本发明的方法中，用作起始材料的发酵乳制品具有9.5至42重量％，尤其15至40重量％，优选25至35重量％的固形物含量。[0070]如果固形物含量低于9.5重量％，则解冻后的质地不够厚，且不产生紧致的结构。[0071]如果固形物含量高于42重量％，则质地变得不那么绵软，并显得像粘性凝胶。[0072]产品的"脂肪含量"对应于产品中存在的脂肪组分相对于产品总重量的重量。脂肪含量表不为重量百分比。[0073]可以通过在标准NFISO8262-3中描述的Weibull-Berntrop重量分析法测量脂肪含量。[0074]如果已知用于制备发酵乳制品的所有成分的脂肪含量，则可以由这些数据计算发酵乳制品的脂肪含量。[0075]脂肪含量可以为在发酵乳制品中常用的任何脂肪含量，因为对于根据本发明的方法其并非关键参数。因此在本发明的方法中，用作起始材料的发酵乳制品可以具有〇至10重量％，尤其2至6重量％，特别地3至5重量％的脂肪含量。[0076]优选地，在本发明的方法中，用作起始材料的发酵乳制品的pH为4.2至5.5，尤其为4.6至5.2〇[0077]容器:[0078]根据一个优选的实施方案，在本发明的方法中，已在进行冷冻步骤(b)之前，将用作起始材料的发酵乳制品放置在用于最终产品的容器中。[0079]容器可以为任何形状的常用于发酵乳制品的任何容器。容器尤其可以由塑料、金属(例如铝）、玻璃、陶瓷、硬纸板或其组合制成。[0080]容器可以特别地为用于单份的容器。将更特别地使其适用于50至250g的发酵乳制品的份。[0081]优选地，容器中的发酵乳制品的厚度将为10至100mm。[0082]在本发明中，"厚度"是指容器中的发酵乳制品的高度。[0083]可以在发酵步骤之前或之后将乳制品装入容器中。因此，在第一个实施方案中，可以在进行发酵步骤之前，且任选在巴氏灭菌步骤之前，将已巴氏灭菌的或未巴氏灭菌的未发酵乳制品装入容器中。在第二个实施方案中，首先对未发酵乳制品进行巴氏灭菌，并在被装入容器前发酵。[0084]然后，可以在冷冻步骤(b)之前或之后将容器密封。[0085]冷冻步骤:[0086]"冷冻的发酵乳制品"是指发酵乳制品，所述发酵乳制品在该发酵乳制品的所有部位，特别是在产品的中心/中央具有等于或低于目标负温度的温度。可以通过温度传感器在产品的中央测量该温度，因为中央将是产品最后被冷冻的部位。[0087]"负温度"是指低于0°C的温度。[0088]优选地，目标负温度将低于0°C，有利地等于或低于-10°C，尤其是等于或低于-20°C。优选地，出于经济原因，目标负温度将不低于-50°C，尤其是-80°C。目标负温度将尤其为低于〇°C至-50°C，有利地为-5°C至-40°C，尤其为-10°C至-30°C，如-20°C至-30°C。[0089]因此，冷冻的发酵乳制品的所有部位的温度将尤其为低于0°C至-50°C，有利地为-5°(：至-40°(：，尤其为-10°(：至-30°(：。[0090]因此，将在足够的时间中进行冷冻步骤，以获得如上所定义的冷冻的发酵乳制品。冷冻发酵乳制品直至产品中央所需的时间取决于各种参数，如被冷冻的产品的体积和厚度、其组成等。然而，本领域技术人员可以通过使用如上所指出的温度传感器容易地确定发酵乳制品何时被完全冷冻至目标温度。[0091]容器中的发酵乳制品的厚度将有利地为10至100mm。以这样的厚度，冷冻步骤的持续时间尤其为10至120min，特别地为20至90min。这允许将发酵乳制品的温度从室温（即，约20至25°C)冷却至目标温度，所述目标温度尤其为低于0°C至_20°C，尤其为约_20°C。可以使用更厚的发酵乳制品。然而，这将导致更长的冷冻步骤，所述步骤是不值当的，尤其是出于经济原因。[0092]因此，将有利地以20至120°C/h，尤其是30至100°C/h的平均速率冷冻发酵乳制品，特别是对于具有10至1〇〇mm厚度的发酵乳制品。[0093]"平均速率"是指利用式(Ts-TF)/t计算的冷冻的平均速率，其中Ts为冷冻步骤前的发酵乳制品的温度，IV为冷冻步骤结束时冷冻的发酵乳制品的温度，特别是在产品中心/中央的温度，t为将发酵乳制品从温度Ts冷却至温度IV所需的时间。[0094]在冷冻步骤(b)的一个特别的实施方案中，将发酵乳制品：[0095](i)首先在少于8至12分钟内，特别地在少于约10分钟内，达到-2至2°C尤其是大约〇°c的温度，[0096](ii)然后在15至30分钟内达到-5至-10°C的温度，以及[0097](iii)最后在少于8至12分钟内，特别地在少于约10分钟内，达到至少_20°C的温度。[0098]可以使用任何手段冷冻发酵乳制品。因此，可以通过发酵乳制品与冷冻剂如液氮、液态⑶2或冷空气的直接接触（例如，在低温冷冻器（cryogenicfreezer)、低温隧道(cryogenictunnel)、速冻器（deep-freezer)、速冻隧道（deep-freezingtunnel)等中）或间接接触(例如，在冷冻器(freezer)中）进行冷冻步骤。[0099]解冻步骤:[0100]"冷藏的发酵乳制品"是指具有0至10°C，尤其1至8°C，优选2至6°C的储存温度的发酵乳制品。[0101]可以通过将冷冻的发酵乳制品放置于冷藏的房间或设备（例如冷藏室（COIdroom)或冷藏器(refrigerator))中进行解冻步骤，在所述冷藏的房间或设备中温度为0至l〇°C，尤其为1至8°C，优选为2至6°C，即，冷藏的发酵乳制品的储存温度。[0102]在解冻步骤结束时，发酵乳制品具有0至10°C，尤其1至8°C，优选2至6°C的温度(即，在发酵乳制品的所有部位中）。可以通过温度传感器在产品的中央测量该温度，因为中央将是广品最后被解冻的郃位。[0103]因此，将在足够的时间中进行解冻步骤，以获得如上所定义的冷藏的发酵乳制品。冷藏冷冻的发酵乳制品直至产品中央所需的时间取决于各种参数，如冷冻的发酵乳制品的温度、其体积、其性质/组成等。然而，本领域技术人员可以通过使用如上所指出的温度传感器容易地确定发酵乳制品何时被完全解冻和冷藏。[0104]解冻步骤的持续时间将尤其为至少1Oh，尤其为至少15h。[0105]具有松软质地的冷藏的发酵乳制品（"最终产品"）:[0106]通过本发明的方法获得的发酵乳制品为冷藏的发酵乳制品，即，具有0至10°C，更有利地1至8°C，优选2至6°C的储存温度的发酵乳制品。[0107]相比于仅通过在冷藏的房间或设备中放置足够的时间而被冷藏的发酵乳制品，在冷冻和解冻步骤之后获得的发酵乳制品具有松软的质地，所述冷藏的房间或设备中的温度为0至10°C，尤其为1至8°C，优选为2至6°C。[0108]可以通过如前面所指出的针入度测试证明这种质地的差异(具有或没有冷冻和解冻步骤）。[0109]如在口中所感觉，最终产品的松软的质地是绵软而湿润的，但没有脱水收缩，尤其如"乳酪蛋糕"。因此，质地是混杂(heterogeneous)且粗糙的。质地可以被比作慕斯，在所述慕斯中液体代替气体(空气)而存在。根据冷冻步骤或起始的发酵乳制品的固形物含量，质地的网状组织将具有或大或小的孔隙(mesh)。冷冻步骤越短或固形物含量越高，则孔隙越细小。[0110]反之，当没有冷冻和解冻步骤时，发酵乳制品具有均匀的凝胶状质地，如"奶冻(panacotta)''。[0111]因此，如在口中所感觉，相比于进行冷冻和解冻步骤(ii)和（iii)之前的冷藏的发酵乳制品，通过根据本发明的方法获得的冷藏的发酵乳制品的松软质地包含降低的紧实度、增加的融化、增加的湿润度、增加的绵软感、降低的粘性和增加的颗粒中的至少一种，或者由降低的紧实度、增加的融化、增加的湿润度、增加的绵软感、降低的粘性和增加的颗粒中的至少一种组成，同时相比于进行冷冻和解冻步骤（ii)和（iii)之前的冷藏的发酵乳制品，优选保持通过根据本发明的方法获得的冷藏的发酵乳制品的凝聚性(cohesiveness)。[0112]顶料(topping)和基层:[0113]可以在冷冻步骤之前或之后，将顶料和/或基层放置于发酵乳制品（在容器中）之上(对于顶料)或之下(对于基层）。优选地，将在冷冻步骤之后加入顶料。[0114]顶料和/或基层可以包含酱(sauce)(例如水果酱、巧克力酱、香草酱或焦糖酱）、果冻(jelly)(如水果果冻）、果酱(jam)、水果或水果块、另一层发酵乳制品（例如酸奶、新鲜乳酪或搅打过的奶油）、巧克力块(例如巧克力碎块(chip)或卷丝（curl))、基于谷物的顶料(例如任选涂布有巧克力的玉米片、爆米花等)及其组合。[0115]酱或果冻可以包含各种成分，如：[0116]-可以为天然形式、浓缩形式、果冻形式或粉末形式的水果汁或泥(PUree)(对于水果酱或果冻），[0117]-巧克力或巧克力调味剂(对于巧克力酱），[0118]-香草或香草调味剂(对于香草酱），[0119]-焦糖或焦糖调味剂(对于焦糖酱），[0120]-水，[0121]-糖和甜味剂：[0122]糖和甜味剂为食物中可接受的糖类增甜试剂，其可以为天然的或人工的，无或低热量的甜味剂；[0123]合适的糖的优选示例为蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖和麦芽糖。可以以甜菜糖、甘蔗糖、楓糖、糖蜜、玉米糖浆、麦芽糖浆、楓糖浆、龙舌兰花蜜以及蜂蜜的形式将这种糖混入；[0124]合适的无或低热量甜味剂的优选示例为阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、糖精、环己基氨基磺酸钠、索默坦蛋白质、塔格糖、新橙皮苷二氢查耳酮、异麦芽酮糖、甜菊双糖苷A或者还有甜叶菊提取物(含有甜菊双糖苷A)，[0125]-脂肪，[0126]-维生素(例如维生素4、8132、86、812、(：、04或1(、叶酸等），[0127]-抗氧化剂，[0128]-pH调节剂(例如缓冲剂或酸化剂例如柠檬酸及其盐，例如柠檬酸钠、柠檬酸钾或柠檬酸钙），[0129]-润滑剂(例如植物油），[0130]-稳定剂，[0131]-增稠剂或胶凝剂(特别是在果冻状的酱（jellifiedsauce)的情况中）（例如明胶、褐藻胶(alginate)、角叉菜胶、果胶、淀粉、黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、吉兰胶(gellangum)、角豆胶（locustbeangum)及其组合），[0132]-乳化剂(例如卵磷脂、大豆蛋白），[0133]-防腐剂（例如山梨酸及其盐如钠盐、钾盐和钙盐，二氧化硫，苯甲酸及其盐如钠盐、钾盐和钙盐，乙基、甲基或丙基对羟基苯甲酸等），[0134]-消味剂(例如谷氨酸及其盐如钠盐、钾盐、钙盐、镁盐或铵盐），[0135]-合成或天然来源的调味芳香剂(例如水果、巧克力、香草或焦糖调味剂），以及[0136]-着色剂(颜料，染料等）。[0137]水果(按原样使用的或在水果块、水果酱、水果果冻或果酱中的）可以选自例如橙子、柑橘、柚子、梓檬、大黄、李子、葡萄、芒果、西番莲、菠萝、椰子、桃、杏、梨、苹果、甜瓜、西瓜、猕猴桃、胡萝卜、红色水果如树莓、越橘（cranberry)、草莓、蓝莓、黑莓、樱桃、红醋栗、越橘(whortleberry)及其组合。[0138]根据一个优选的实施方案，根据本发明的方法包括以下连续的步骤：[0139](i)提供发酵乳制品，所述发酵乳制品含有0.001至8重量％的质构剂，特别是胶凝剂如明胶、琼脂或角叉菜胶，且具有9.5至42重量％的固形物含量和2.5至25重量％的总蛋白质含量，[0140](ii)将所述发酵乳制品倒入尤其适用于50至250g的发酵乳制品的份的容器中，且具有10至100mm的厚度，[0141](iii)在低于0°C的温度冷冻所述发酵乳制品，以获得冷冻的发酵乳制品，所述冷冻的发酵乳制品优选具有等于或低于_l〇°C，尤其是等于或低于-20°C的温度，[0142](iv)任选用顶料如酱或果冻(尤其是水果酱或果冻)涂布冷冻的发酵乳制品，以及[0143](v)在2°C至8°C的温度，解冻任选用顶料涂布的所述冷冻的发酵乳制品，以获得具有松软质地的冷藏的发酵乳制品。[0144]本发明还涉及可通过以上描述的方法获得的冷藏的发酵乳制品。[0145]根据以下的实施例和附图将更好地理解本发明，这些实施例仅用于阐明本发明。【附图说明】[0146]图1A和1B为以下实施例1中描述的组合物1的照片，（A)在冷冻和解冻步骤之后（图1A)或(B)未实施冷冻和解冻步骤(图1B)。[0147]图2为以下实施例1中描述的组合物1的照片，（A)在冷冻和解冻步骤之后(混合物A，在右侧)或(B)未实施冷冻和解冻步骤(混合物B，在左侧）。[0148]图3表示组合物5至10(在实施例3中被描述；明胶含量：0%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%)的穿入力（g)，所述组合物5至10经历或未经历冷冻步骤，如适用然后经历解冻步骤。在7.5mm的距离测量穿入力(g)。[0149]带有菱形的线对应于未经历冷冻步骤的组合物5至10。[0150]带有方形的线对应于经历冷冻步骤然后经历解冻步骤的组合物5至10。[0151]图4表示组合物18、19和20(在实施例5中被描述;从左至右）的穿入力（g)，所述组合物18、19和20经历或未经历冷冻步骤，如适用然后经历解冻步骤。在10mm的距离测量穿入力(g)。[0152]带有点的图形(diagram)(在左侧)对应于未经历冷冻步骤的组合物。[0153]带有条的图形(在右侧)对应于经历冷冻步骤然后经历解冻步骤的组合物。[0154]图5表示组合物1在产品中心到达-20°C的冷冻的动力学。无符号的线对应于使用-40°C急冷器(blastchiller)的冷冻。有符号(菱形或方形）的线对应于使用-100°C低温室(cryogeniccell)的冷冻。【具体实施方式】[0155]实施例[0156]在以下实施例中，尤其使用Actinia?乳酪、Oikos?和原味(p1aiη)凝固型酸奶作为起始材料。这些广品如下制备：[0157]-Activia?乳酪：[0158]将脱脂乳巴氏灭菌，用乳酸菌发酵，并通过过滤器平整化(smooth)，以制备搅拌的白块。[0159]将脱脂乳巴氏灭菌，并通过动物凝乳酶存在下的乳酸培养（lacticculture)发酵。然后，通过离心将获得的白块浓缩，以获得无脂肪糊状物(8.4%蛋白质，0.1%脂肪）。[0160]将50重量％的搅拌的白块和50重量％的无脂肪糊状物混合，以获得Activia?乳酪。[0161]-Oikο<ι?.0·1%脂肪：[0162]将脱脂乳巴氏灭菌并用乳酸菌发酵，以制备搅拌的白块。然后，通过离心将该白块浓缩，以获得10%的蛋白质含量。[0163]-〇ik〇st)2.9%脂肪：[0164]通过将Oikos?0.1%脂肪与11重量％的26%无菌奶油混合制备Oikos?2.9%脂肪。[0165]-原味凝固型酸奶：[0166]将脱脂乳、脱脂乳粉末和40%奶油混合、巴氏灭菌并用乳酸菌发酵，以制备原味凝固型酸奶(3.7%蛋白质和1%脂肪）。[0167]实施例1:[0168]已测试具有以下组成的第一发酵乳制品(希腊式酸奶）：[0169]表1[0170]'1234567*由成分的值计算2通过将75%的QikosKO.1%脂肪与25%的第二混合物混合制备这种发酵乳制品。在70至75°的温度通过将全脂乳、奶油、糖和明胶混合制备该第二混合物。当温度为40至50°(：时，将该第二混合物加入至oikos混合物中。3A)将60g这种发酵乳制品装入容器中（具有30至65mm的厚度），然后在-40°C的室中的设定温度，在来自于Studio54srl公司的"Alexander5"急冷器中冷冻持续40至60min，以获得冷冻的发酵乳制品，所述冷冻的发酵乳制品在产品的中心具有约_20°C的温度。4然后，通过将冷冻的发酵乳制品放置于冷室（coIdchamber)中以4°C持续30小时而将其解冻。5B)通过将装有60g发酵乳制品的容器(具有30至65mm的厚度)直接放置于冷室中以4°C持续30小时实施对照实施例。6在图1A和1B中分别显示冷冻步骤之后的（根据本发明的产品，A)或无冷冻步骤的(对照产品，B)产品的照片。这些照片显示了冷冻步骤之后观察到的质地的改变。7感官测试：[0178]15名试味员的小组已品尝了经受冷冻步骤的发酵乳制品和未经受冷冻步骤的对照发酵乳制品。对于每种组合物，要求这些试味员确定产品的表面是否是混杂的，有光泽的；是否有明显的勺印（printwiththespoon);质地是否是混杂的、坚硬的、绵软的/湿润的、粘的、有颗粒感的/粗糙的、松软的、凝聚性的；以及产品在口中是否很快消失。[0179]获得的结果显示于下表中。[0180]表2[0181][0182]针入度测试：[0183]使用来自StableMicroSystems的TA.XTplus作为质地分析仪，通过针入度测试测量质地的硬度。方法使用柱(直径12.5mm)、1mm/秒的速度和15mm的距离。在7.5mm至10mm的距离读取力的值。穿入力越大，则最终产品越不松软，反之亦然。[0184]获得的结果为：[0185]表3[0186]1234这些测试证明了在冷冻步骤后紧跟着解冻步骤之后观察到的发酵乳制品质地的改变，即，质地变得松软了。2实施例2:发酵乳制品的各种类型的使用3使用发酵乳制品的各种类型重复进行实施例1。因此，已测试以下组合物：4表4[0191][0192]*WPC=乳清蛋白浓缩物[0193]**由成分的值计算[0194]组合物如下制备：[0195]-组合物2:通过将Activia?.乳酪与淀粉、糖和柠檬酸三钙混合以获得第一中间混合物制备该组合物（白乳酪）。通过在55至60°C的温度将全脂乳和奶油混合，然后在使用装备有刀片反絮凝离心机(bladedeflocculator)的Heidolph分散器最大搅拌5分钟期间，在70°(：至75°(：的温度加入明胶和WPC的粉末，制备第二中间混合物。然后，将该第二中间混合物加入至第一中间混合物中。[0196]-组合物3:通过混合66%的脱脂乳、奶油、脱脂乳粉末和糖制备第一中间混合物的组合物。然后，将混合物巴氏灭菌，并用乳酸菌发酵。发酵在40°C的温度持续8至10小时。当凝乳达到pH4.7时停止发酵。通过在使用装备有刀片反絮凝离心机的Heidolph分散器最大搅拌5分钟期间，在70°C至75°C的温度将其他6%的脱脂乳和明胶混合，制备第二中间混合物。当温度为40至50°C时，将该第二混合物加入至第一混合物中。[0197]-组合物4:将淀粉加入至93%原味凝固型酸奶（1%脂肪，3.7%蛋白质）中。通过在使用装备有刀片反絮凝离心机的Heidolph分散器最大搅拌5分钟期间，在70至75°的温度将全脂乳和明胶混合，制备中间第二混合物。当温度为40至50°C时，将该混合物加入至原味凝固型酸奶中。[0198]如实施例1中所描述，这些组合物经受或不经受冷冻步骤，如适用随后经受解冻步骤。通过如实施例1中所描述的针入度测试和实施例1中所描述的感官测试分析获得的产品。获得的结果显示如下：[0199]表5[0200][0203]标记x表明该特征存在。[0204]该实施例证明，在根据本发明的方法中可以使用发酵乳制品的各种类型（白乳酪、凝固型酸奶、希腊型酸奶等）。[0205]实施例3:质构剂的各种类型和各种量的使用[0206]使用包含各种质构剂的发酵乳制品重新进行实施例1。因此，已测试以下组合物：[0207]表7[0208]中。[0216]表8[0217][0218]穿入力越大，则最终产品越不松软，反之亦然。[0219]这些测试证明了在冷冻步骤后跟随着解冻步骤之后观察到的发酵乳制品质地的改变，即，在明胶的各种量或使用各种质构剂时，质地变得松软了。[0220]该实施例证明在根据本发明的方法中，可以使用各种类型和各种量的质构剂。[0221]对照实施例4:无质构剂的发酵乳制品[0222]在该对照实施例中使用的发酵乳制品为Activia?乳酪(达能)和Oikos?2.9%脂肪(达能），均为市售可得的。[0223]如实施例1中所描述，这些发酵乳制品经受或不经受冷冻步骤，如适用随后经受解冻步骤。通过如实施例1中所描述的针入度测试分析获得的产品。[0224]对于这些组合物，使用针入度测试无法得到力的数据，因为在没有无质构剂时这些样品不够厚。[0225]该对照实施例证明对于不含有质构剂的发酵乳制品，在冷冻和解冻的连续步骤之后质地不会变松软。[0226]实施例5:具有各种总蛋白质含量的发酵乳制品的使用[0227]使用包含各种总蛋白质含量的发酵乳制品重新进行实施例1。因此，已测试以下组合物：[0228]表9[0229][0230]*WPC=乳清蛋白浓缩物[0231]**由成分的值计算[0232]组合物如下制备：[0233]通过将Activiafi·乳酪与淀粉、糖和柠檬酸三钙混合以制备第一中间混合物。通过在55至60°C的温度将全脂乳和奶油混合，然后在使用装备有刀片反絮凝离心机的Heidolph分散器最大搅拌5分钟期间，在75°C的温度加入明胶和WPC的粉末，制备第二中间混合物。然后，将该第二中间混合物加入至第一中间混合物中。由于WPC粉末的高水平，以不同方式制备组合物19和20。通过在55至60°C加热20%的第一中间混合物，然后在使用装备有刀片反絮凝离心机的Heidolph分散器最大搅拌5分钟期间，在75°C的温度加入WPC、明胶、全脂乳和奶油，制备第二中间混合物。然后，将该第二中间混合物加入至第一中间混合物中。[0234]如实施例1中所描述，这些组合物经受冷冻步骤，随后经受解冻步骤。通过如实施例1中所描述的针入度测试分析获得的产品。获得的结果显示于下表和图4中：[0235]表1〇[0236][0237]TP=总蛋白质含量[0238]该实施例证明，在根据本发明的方法中可以使用具有各种总蛋白质含量的发酵乳制品。[0239]然而，对于具有高于10.7%ΤΡ的组合物，我们观察到质地的改变，尤其是结构的细小度(thinness)和紧实度的改变，如下表详述：[0240]表11[0241][0242]0为最低标记，10为最高标记[0243]对于具有高于10.7%TP的组合物，我们观察到冷冻和解冻循环总是使质地松软，但得到的产品失去了它们的绵软的方面。[0244]实施例6:具有各种固型物含量的发酵乳制品的使用[0245]使用包含各种固型物含量的发酵乳制品重新进行实施例1。因此，已测试以下组合物：[0246]表12[0247][0248]*WPC=乳清蛋白浓缩物[0249]**由成分的值计算[0250]组合物如下制备：[0251]通过将Activity乳酪与淀粉、糖和柠檬酸三钙混合以制备第一中间混合物。通过在55至60°C的温度将全脂乳和奶油混合，然后在使用装备有刀片反絮凝离心机的Heidolph分散器最大搅拌5分钟期间，在75°C的温度加入明胶和WPC的粉末，制备第二中间混合物。然后，将该第二中间混合物加入至第一中间混合物中。[0252]如实施例1中所描述，这些组合物经受冷冻步骤，随后经受解冻步骤。通过如实施例1中所描述的针入度测试分析获得的产品。获得的结果显示如下：[0253]表13[0254][0255]ES="extraitsec"=固型物含量[0256]该实施例证明，在根据本发明的方法中可以使用具有各种固型物含量的发酵乳制品。[0257]然而，对于具有低于21%ES的组合物，我们观察到质地的改变，特别是在结构的细小度和紧实度和绵软的/湿润的方面，如下表详述：[0258]表14[0259][0260]实施例7:各种冷冻条件的使用[0261]将60g在以上实施例1中所描述的组合物1装入容器中，然后：[0262]?在来自于Studio54srl公司的"Alexander5"急冷器中以-40°C的温度冷冻40至50min，以获得冷冻的发酵乳制品，所述冷冻的发酵乳制品在产品的中心具有约-20°C的温度，然后在冷室中以4°C解冻30小时;或者[0263]?在来自于液化空气公司（AirLiquide)的低温室(MinicellSilversas)中使用液氮作为低温流体，以-100°C的温度冷冻20至30min，以获得冷冻的发酵乳制品，所述冷冻的发酵乳制品在产品的中心具有约-20°C的温度，然后在冷室中以4°C解冻30小时。[0264]通过如实施例1中所描述的针入度测试分析获得的产品。获得的结果显示于以下和图5中：[0265]表15[0266]L〇267」该买施例证明，在根据本友明的万法中扣以使用谷柙冷冻条仵。【主权项】1.一种使发酵乳制品的质地松软的方法，其包括以下步骤：(a)提供发酵乳制品，所述发酵乳制品含有0.001至8重量％的质构剂，且具有9.5至42重量％的固形物含量和2.5至25重量％的总蛋白质含量，(b)在低于0°C的温度冷冻所述发酵乳制品，以获得冷冻的发酵乳制品，以及(c)在0°C至10°C的温度解冻所述冷冻的发酵乳制品，以获得具有松软质地的冷藏的发酵乳制品。2.根据权利要求1所述的方法，其中发酵乳制品为发酵乳，酸奶如搅拌型酸奶、凝固型酸奶或脱乳清酸奶，或新鲜乳酪如白乳酪或小瑞士乳酪。3.根据权利要求1和2中任一项所述的方法，其中质构剂为胶凝剂，所述胶凝剂尤其选自明胶、琼脂、角叉菜胶、果胶及其组合。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中发酵乳制品含有选自以下的酵素：_乳酸杆菌属Lactobaci1lussp，如保加利亚乳杆菌Lactobaci1lusbulgaricus、嗜酸乳杆菌Lactobaci1lusacidophilus、副干酪乳杆菌Lactobaci1lusparacasei、戊糖乳杆菌Lactobacilluspentosus、瑞士乳杆菌Lactobacillushelveticus、罗伊乳杆菌Lactobacillusreuteri、植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、双叉乳杆菌Lactobacillusbifidus及其组合，-乳球菌属Lactococcussp，如乳酸乳球菌Lactococcuslactis，_双歧杆菌属Bifidobacteriumsp·，如两歧双歧杆菌Bifidobacteriumbifidum、婴儿双歧杆菌Bifidobacteriuminfantis、动物双歧杆菌Bifidobacteriumanimalis尤其是动物双歧杆菌乳酸亚种Bifidobacteriumanimalissubsp.lactis、短双歧杆菌Bifidobacteriumbreve、长双歧杆菌Bifidobacteriumlongum及其组合，_链球菌属Streptococcussp.，如嗜热链球菌Streptococcusthermophilus、乳链球菌Streptococcuslactis、棉轩糖乳链球菌Streptococcusraffinolactis、乳脂链球菌Streptococcuscremoris及其组合，及其混合物。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中发酵乳制品具有6至17重量％，优选9至13重量％的总蛋白质含量。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中发酵乳制品具有15至40重量％，优选25至35重量％的固形物含量。7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中在步骤(a)中在容器尤其是用于单份的容器中提供发酵乳制品。8.根据权利要求7所述的方法，其中容器适用于50至250g的发酵乳制品的份，且具有10至100mm的厚度。9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中，在冷冻步骤(b)结束时，冷冻的发酵乳制品具有低于〇°C至-50°C，有利地-5°C至-40°C，尤其-10°C至-30°C的温度。10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中通过发酵乳制品与冷冻剂如液氮、液态C02或冷空气，特别是在低温冷冻器、低温隧道、速冻器或速冻隧道中的直接接触;或者通过特别是在冷冻器中的间接接触，进行冷冻步骤(b)。11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中，在解冻步骤(c)结束时，冷藏的发酵乳制品具有0至nrc，尤其1至8°C，优选2至6°C的温度。12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中通过将冷冻的发酵乳制品放置于冷藏的房间或设备中进行解冻步骤(C)，在所述冷藏的房间或设备中温度为0至10°C，尤其为1至8°C，优选为2至6°C。13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中在冷冻步骤(b)之前或之后，将顶料和/或基层加入至发酵乳制品中。14.根据权利要求13所述的方法，其中顶料和/或基层包含酱如水果酱、巧克力酱、香草酱或焦糖酱;果冻如水果果冻;果酱;水果;水果块;另一层发酵乳制品如酸奶、新鲜乳酪或搅打过的奶油；巧克力块如巧克力碎块或卷丝;基于谷物的顶料如任选涂布有巧克力的玉米片或爆米花;及其组合。15.-种冷藏的发酵乳制品，其可通过权利要求1至14中任一项所述的方法获得。【文档编号】A23C3/04GK106061274SQ201480069736【公开日】2016年10月26日【申请日】2014年12月19日【发明人】G·卡托内,J-M·菲利普【申请人】达能日尔维公司