一种乌梅西番莲复合型果糕及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品及其加工技术领域，具体涉及一种乌梅西番莲复合型果糕及其制备方法，由乌梅20?40％、西番莲4?10％、复合糖浆15?40％、复合胶0.6?2.0％、柠檬酸0.7?1.5％、柠檬酸钠0.03?0.07％制备而成。本发明生产的乌梅西番莲果糕，总糖含量为20?25％，还原糖含量为5?10％，蔗糖含量为3?5％，多糖含量为14?18％，可溶性固形物含量为75％(高于国标，国标为65％)。总糖含量比市售乌梅果糕低，且在制作过程中加入高麦芽糖浆，甜度与蔗糖相同但人体吸收量小，适宜更广泛的人群。
【专利说明】
一种乌梅西番莲复合型果糕及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品及其加工技术领域，具体涉及一种乌梅西番莲复合型果糕及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 乌梅为蔷薇科落叶乔木-梅的未成熟果实，含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖类、谷 甾醇、维生素C等成份，有健脾和胃，补养肝肾之功效。乌梅是营养素含量全面、合理且具有 医药保健功能、药食两用的食品。西番莲果内维生素A、维生素B、维生素C含量丰富，含有磷、 钙、钾、铁和17种氨基酸，营养和药用价值很高，是集香蕉、菠萝、荔枝、番石榴、芒果、酸梅、 草莓、杨桃等十种水果香味于一身的水果，可作为添加剂以增进食品的香味，改善其品质。
[0003] 市场中的乌梅产品中大多以乌梅饮料为主，在其生产加工过程中添加了大量蔗糖 及各种甜味剂，大大降低了乌梅的食用价值，同时缩小了消费市场。由于乌梅和西番莲具有 独特的原料特性，目前国内外企业仅单纯利用乌梅或西番莲生产各种食品，如乌梅汤、西番 莲果汁、乌梅干等。果糕作为较新型的产品，因其优良的口感和易携带性促使中国果糕行业 生产技术不断提升。但是目前市场上的果糕仅有单一性乌梅果糕、西番莲果糕。此类产品一 般仅含有乌梅或西番莲中的部分营养成分，不能提供均衡、全面的营养元素，保健效果单 一，因此有必要制作一款保健和休闲、综合乌梅与西番莲的原料特性、富含维生素、氨基酸 等多种营养成分的复合型果糕。
[0004] 专利号为201110060400.8的青梅果糕制备工艺：（1)配料:青梅汁、白砂糖、淀粉糖 浆、柠檬酸钠、三聚磷酸钠，按照以下的百分比配料均匀，用柠檬酸调制pH至2-4。青梅汁24-40 %、白砂糖35-60 %、柠檬酸钠0.1-0.3 %、三聚磷酸钠0.05-0.1 %、柠檬酸0.5-2.5 %。（ 2) 溶胶:将1-4%的果胶与白糖按照质量比1:1-5混合均匀后用酒精湿润，边加边搅至50-80°C 的水中。（3)熬制：溶胶后的果胶加入配料在果汁中熬制，直至糖度为50-80%。（4)浇注成 型：熬制好的物料在温度90-120 °C进行浇注，冷却后成型。（5)干燥:脱模后送入干燥室，在 40-70°C干燥至含水量10-30 %。此技术方案中，仅简单利用青梅榨汁，以青梅汁为原料，压 榨后的果渣未被利用，不仅果汁得率较低，同时造成原料的浪费，增加生产成本，且采用白 砂糖熬制糖浆，成品果糕在储存期间容易出现反砂现象，极大影响了果糕的质量。
[0005] 专利号为201410113506.3的一种利用蓝莓渣生产蓝莓果糕的制备工艺：（1)将冷 冻蓝莓渣进行真空冷冻斩拌5-15min，操作条件为真空度20-40kpa，温度-4°C，转速10000r/ min。^将斩拌后的果泥转至耐压夹层反应罐中，加入果葡糖浆、异抗坏血酸钠，常压-3atm 下于40-85Γ下超声处理0.5-21!。（3)超声处理后加入增稠剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸三钠、 柠檬酸、苹果酸。继续加热至80-85Γ，浓缩至总固形物含量达75%以上。加入葡萄糖酸钙和 蓝莓香精，倒模快速冷却成型，包装。（4)步骤(3)中所用增稠剂为:果胶、卡拉胶、明胶、琼脂 质量比为0-7:1-5:0-4:0-4:0-4的混合物。上述所用原料的量为:冷冻蓝莓、异抗坏血酸钠、 果葡糖浆、增稠剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸三钠、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸钙、蓝莓香精的 质量比为:20:0.15-0.3:30:0.2-0.8:10:0.2:0.1:0.05:0.05:0.1-0.3:0.1。此工艺中仅仅 选用蓝莓渣作为原料进行加工，同时辅料添加过多，无法突出蓝莓所特有的风味，未对蓝莓 渣进行超微粉碎，斩拌无法做到原料的粒度均一，影响口感。对设备的要求较高，成本增加。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种乌梅西番莲复合型果糕及其 制备方法。以乌梅、西番莲、蔗糖、高麦芽糖浆、卡拉胶、魔芋精粉、柠檬酸、柠檬酸钠等为原 料加工而成的乌梅西番莲复合型果糕及其制作工艺，本发明为乌梅、西番莲等其他水果复 合型产品的研发提供了思路，弥补了市场空白。
[0007] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种乌梅西番莲复合型果糕，由如下 重量百分数的原料组成：乌梅20-40 %、西番莲4-10 %、复合糖浆15-40%、复合胶0.6_ 2.0 %、柠檬酸0.7-1.5 %、柠檬酸钠0.03-0.07 %，加水配制为100 %。
[0008] 进一步的：由如下重量百分数的原料组成：乌梅25.54%、西番莲5.27%、清水 46.22%、复合糖浆20.95%、复合凝胶1.03%、柠檬酸0.94%、柠檬酸钠0.05%。
[0009] 进一步的:所述复合糖浆由蔗糖、高麦芽糖浆按照质量比1:1组成。
[0010] 进一步的:所述复合凝胶剂由卡拉胶、魔芋精粉按照质量比例1:1.5组成。
[0011] 本发明提供一种乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，步骤包括：
[0012] (1)原料选择:挑选有机酸含量大于2mg/mL、无病变、霉变的成熟乌梅，挑选成熟、 香味浓、无病变、无霉变的西番莲；
[0013] (2)清洗、去核、取果肉：用果实去核器去掉乌梅核并除去果柄，切成2_3cm的薄片， 将果实剖成两半，挖出果肉，酶解后进行离心；
[0014] (3)果浆制作、汁液提取:在锅中按料液重量比为1:1-3水煮沸，取去核乌梅果实倒 入锅中，煮制l〇 -15min至熟透，将熟透的原料连同煮原料的沸水趁热投入筛网为0.8-2.0mm 的打浆机，加入Vc护色，打浆制成果浆;将西番莲果肉捣碎，再放入离心机分离汁液；
[0015] (4)调配：将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加热10-20min，待胶体溶解具有流动性即可;将蔗糖和高麦芽糖浆按1:1-5的比例加入夹层锅中，加 入柠檬酸、柠檬酸钠和水，加热熬成糖浆；
[0016] (5)混煮浓缩、倒盘:在70-1HTC，将乌梅果浆与西番莲果汁按比例混合投入锅中， 加入糖浆和溶胶，待混合液糖含量在55-66 %时停止加热，倒入盘中至3-4cm厚，冷却10-15min；
[0017] (6)烘干、切片:在鼓风干燥箱中干燥成型，冷却、切片。
[0018] 本发明还提供一种乳酸发酵型乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，步骤包括：
[0019] (1)原料选择:挑选有机酸含量大于2mg/mL、无病变、霉变的成熟乌梅，挑选成熟、 香味浓、无病变、无霉变的西番莲；
[0020] (2)清洗、去核、取果肉：用果实去核器去掉乌梅核并除去果柄，切成2_3cm的薄片， 将果实剖成两半，挖出果肉；
[0021 ] (3)打浆:乌梅和西番莲打浆过滤，将滤液按5:2-3比例混合；
[0022] (4)粉碎:收集(3)中滤渣，65°C烘干，超微粉碎lh，过200目筛，将粉碎后的滤渣与 乌梅浆和西番莲果浆进行混合；
[0023] (5)发酵：调节原汁的pH值至5.5-6.5,加入3%的菌种在37°C下发酵48h，然后过 滤，并取滤液；
[0024] (6)调配：将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加热10-20min，待胶体溶解具有流动性即可;将蔗糖和高麦芽糖浆按照1:1-5的比例加入夹层锅中， 加入柠檬酸和柠檬酸钠，同时加入30-35 %的滤液，加热熬成糖浆；
[0025] (7)真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90°C熬煮至糖含量在55-66% 停止加热；
[0026] (8)成型:在模具表面涂一层淀粉，将冷却至70_80°C的糖浆倒模成型；
[0027] (9)干燥:热风干燥，使果糕水分含量为17-23%。
[0028]进一步的，所述菌种为干酪乳杆菌，菌浓度为108cfu/mL的菌液。
[0029]本发明利用乳酸菌对乌梅和西番莲原料进行发酵，利用乳酸菌的作用增加原料的 风味。通过本发酵工艺，不仅保留了乌梅和西番莲原有的风味，同时还引入了发酵制品的风 味，采用真空熬煮工艺，最大程度保留了其中的风味物质，避免了在常压熬煮工艺中因高温 带来的对活性物质的损失，同时熬煮时间的缩短也避免了糖浆在熬煮过程中颜色的加深。
[0030] 本发明还提供一种乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，步骤包括：
[0031] (1)挑选无霉变、腐烂的乌梅干果，常温泡发20min，剥取果肉，去核；
[0032] (2)乌梅果肉切片，60°C热风烘干至水分含量为4-6%后进行粉碎，过200目筛； [0033] (3)乌梅干粉加入5倍质量的水，90 °C浸提2h，过滤，取浸提液；
[0034] (4)乌梅提取液中加入0.3 %质量浓度为1 %的壳聚糖溶液混匀，50 °C保温澄清lh， 过滤取滤液；
[0035] (5)将乌梅浸提液与西番莲浆按照5:2-3比例混合调配成混合汁液；
[0036] (6)调配:将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加水浸泡后加热10-20min，待 胶体溶解具有流动性即可;将蔗糖和高麦芽糖浆按照1:1-5的比例加入夹层锅中，加入柠檬 酸和柠檬酸钠，同时加入30-35 %的滤液，加热熬成糖浆；
[0037] (7)真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90°C熬煮至糖含量在55-66% 停止加热；
[0038] (8)成型:在模具表面涂一层淀粉，将冷却至70_80°C的糖浆倒模成型；
[0039] (9)干燥:热风干燥，使果糕水分含量为17-23%。
[0040] 本发明采用壳聚糖对乌梅浆汁进行前期吸附降低涩味的工艺，利用壳聚糖的聚凝 性质，吸附其中的鞣质，但是对乌梅浆汁中的糖类、留醇等成分却没有吸附作用。通过此工 艺，不仅能降低乌梅的涩味，还能增加原料的澄清度。使得产品的颜色更加的清亮。通过对 鞣质进行吸附，突出了乌梅中有机酸等物质带来的乌梅特有的酸味。研究表明，壳聚糖在吸 附的同时，对溶液中的有效成分没有影响，不会吸附有效成分。
[0041] 本发明的有益技术效果是：
[0042] (1)本发明生产的乌梅西番莲果糕，总糖含量为20-25%，还原糖含量为5-10%，蔗 糖含量为3-5%，多糖含量为14-18%，可溶性固形物含量高达75%，远超于国标65%，乌梅 西番莲复合型果糕总糖含量比市售乌梅果糕低，市售乌梅果糕在制作中加入的蔗糖量大， 而复合果糕在制作过程中加入高麦芽糖浆，甜度相同但人体吸收量小，乌梅西番莲复合果 糕多糖含量较市售乌梅果糕高，适宜更广泛的人群。
[0043] (2)本发明含有丰富的柠檬酸和苹果酸，这些有机酸不仅能把血液中积存的乳酸 排出体外，而且还能抑制新的乳酸产生，达到清洁血液的作用。
[0044] (3)-般的机械榨汁取汁易将西番莲籽压碎，溶出油脂类物质和苦味物质，影响果 汁的风味和稳定性。使用离心法虽能克服机械榨汁的弊端，但是得出的果肉较少。且由于果 肉中含有较多的香气成分和营养成分，因此最终得出的原果香较淡。采用淀粉酶和果胶酶 酶处理，结合离心过滤法进行取汁，可得到出汁率高、原果香味浓的澄清果汁。
[0045] (4)使用高麦芽糖浆比用传统的砂糖生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现 "返砂"现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本。
[0046] (5)在果汁提取的过程中，果渣中仍旧含有很多的有效物质存在，直接丢弃果渣不 仅造成原料的浪费，同时还使产品成本偏高。通过对果渣进行超微粉碎，而后利用乳酸菌进 行发酵，使得果渣中的有效物质充分溶出，提高原料的利用率，同时也增加了风味物质的含 量。
[0047] (6)由于乌梅中含有较多的鞣质等物质，乌梅干直接泡水饮用时产生较强的涩味， 难以直接饮用。同时，直接利用乌梅果肉进行生产，鞣质带来的涩味对产品风味亦有一定的 影响，本工艺通过利用壳聚糖对乌梅浸提液中的鞣质类物质进行吸附沉淀，降低其中的鞣 质含量，同时不影响浸提液中有机酸等物质的含量，最大程度上保留了乌梅所特有风味物 质的含量。
[0048] (7)利用真空熬煮工艺，降低了熬煮温度，是其中的活性物质存活率升高，同时，熬 煮时间的缩短也降低了产品在熬煮过程中颜色的加深。
【具体实施方式】
[0049] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0050] 实施例1
[0051] -种乌梅西番莲复合型果糕，由如下重量百分数的原料组成：
[0052] 乌梅20-40 %、西番莲4-10 %、复合糖浆15-40%、复合胶0.6-2.0 %、柠檬酸0.7_ 1.5 %、柠檬酸钠0.03-0.07 %，加水配制为100 %。其中，复合糖浆由蔗糖、高麦芽糖浆按照 质量比1:1组成;复合凝胶剂由卡拉胶、魔芋精粉按照质量比2:3组成。
[0053] (1)原料选择:挑选有机酸含量大于2mg/mL、无病变、霉变的成熟乌梅，挑选成熟、 香味浓、无病变、无霉变的西番莲；
[0054] (2)清洗、去核、取果肉：用果实去核器去掉乌梅核并除去果柄，切成2_3cm的薄片， 将果实剖成两半，挖出果肉，酶解后进行离心；
[0055] (3)果浆制作、汁液提取:在锅中按料液重量比为1:1-3水煮沸，取去核乌梅果实倒 入锅中，煮制l〇 -15min至熟透，将熟透的原料连同煮原料的沸水趁热投入筛网为0.8-2.0mm 的打浆机，加入Vc护色，打浆制成果浆；
[0056] (4)取西番莲果汁:将西番莲果实对半切开，用勺挖出果肉，放入搅拌机中搅拌，防 止转速过高把西番莲籽打碎，加入一定量的淀粉酶和果胶酶，在40-50 °C下酶解2_4h，以 提高出汁率，放入三足式离心机转鼓内，用2000_3000r/min离心过滤l-2min，滤液通过300 目的滤布细滤，得到原果汁；
[0057] (5)调配：将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加热10- 20min，待胶体溶解具有流动性即可;将蔗糖和高麦芽糖浆按1:1-5的比例加入夹层锅中，加 入柠檬酸、柠檬酸钠和清水，加热熬成糖浆；
[0058] (6)混煮浓缩、倒盘:在70-110°C，将乌梅果浆与西番莲果汁按比例混合投入锅中， 加入糖浆和溶胶，待混合液达到一定的粘稠度，糖含量在55-66%时停止加热，倒入盘中至 3_4cm 厚，冷却 10_15min;
[0059] (7)烘干、切片:在鼓风干燥箱中干燥成型，冷却、切片。
[0060] 乌梅西番莲果糕的品质评价：
[0061 ] (1)感官评定
[0062] 对乌梅西番莲果糕的气味、口感和色泽三个方面进行感官评价与评分，满分为100 分。
[0063]
[0064] 2)理化指标评定 1
[0066] (3)质构分析评定
[0067]
[0068] (4)微生物指标评定
[0069]
[0070] 实施例2
[0071]本实施例与实施例1的区别在于:将高麦芽糖浆替换成如普通麦芽糖浆、超高麦芽 糖浆等含葡萄糖、麦芽二糖、麦芽三糖等的淀粉糖浆。
[0072] 实施例3
[0073] 本实施例与实施例1的区别在于:将熬制成的糖浆、溶胶、柠檬酸、柠檬酸钠不分先 后顺序一并加入果浆中进行熬制。
[0074] 实施例4
[0075] 本实施例与实施例1的区别在于:卡拉胶和魔芋胶按照1:1的比例混合进行配制。
[0076] 实施例5
[0077] 一种乌梅西番莲果糕，由如下重量百分数的原料组成：乌梅25.54%、西番莲 5.27%、清水46.22%、复合糖浆20.95%、复合凝胶1.03%、柠檬酸0.94%、柠檬酸钠 0.05%。其中复合糖浆由蔗糖、高麦芽糖浆按照质量比1:1组成;复合凝胶剂由卡拉胶、魔芋 胶按照质量比2:3组成。
[0078] (1)原料选择:挑选有机酸含量大于2mg/mL、无病变、霉变的成熟乌梅，挑选成熟、 香味浓、无病变、无霉变的西番莲；
[0079] (2)清洗、去核、取果肉：用果实去核器去掉乌梅核并除去果柄，切成2_3cm的薄片， 将果实剖成两半，挖出果肉；
[0080] (3)打浆:乌梅和西番莲打浆过滤，将滤液按5:2-3比例混合；
[0081 ] (4)粉碎:收集(3)中滤渣，65°C烘干，超微粉碎lh，过200目筛，将粉碎后的滤渣与 乌梅浆和西番莲浆进行混合；
[0082] (5)发酵:调节原汁的pH值至5.5-6.5，加入3 %菌种(菌种为干酪乳杆菌，菌浓度为 108cfu/mL的菌液)进行发酵在37 °C下发酵48h，然后过滤，并取滤液；
[0083] (6)调配：将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加热10-20min，待胶体溶解具有流动性即可;将蔗糖和高麦芽糖浆按照1:1-5的比例加入夹层锅中， 加入柠檬酸和柠檬酸钠，同时加入30-35 %的滤液，加热熬成糖浆；
[0084] (7)真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90°C熬煮至糖含量在55-66% 停止加热；
[0085] (8)成型:在模具表面涂一薄层淀粉，将冷却至70_80°C的糖浆倒模成型；
[0086] (9)干燥:热风干燥，使果糕水分含量为17-23%。
[0087] 实施例6
[0088] 本例与实例1的主要区别在于将乌梅干果果肉进行超微粉碎，而后热水浸提，利用 壳聚糖对乌梅浸提液进行吸附处理，利用壳聚糖的吸附作用，去除其中部分的鞣质类物质， 降低原浆的涩味，同时对原浆中的有机酸、多糖等物质含量影响较小。
[0089] 具体工艺流程如下：
[0090] (1)挑选无霉变、腐烂的乌梅干果，用清水常温泡发20min，剥取果肉，去核；西番莲 果实的挑选以及打浆方法参考实施例1。
[0091] (2)乌梅果肉切片，60°C热风烘干至水分含量为4-6%后进行粉碎，过200目筛；
[0092] (3)乌梅干粉加入5倍质量的水，90 °C浸提2h，过滤，取浸提液；
[0093] (4)乌梅提取液中加入0.3 %壳聚糖溶液混匀，50 °C保温澄清lh，过滤取滤液；
[0094] (5)将乌梅浸提液与西番莲浆按照5:2-3比例混合调配成混合汁液；
[0095] (6)调配：将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加热10-20min，待胶体溶解具有流动性即可;将蔗糖和高麦芽糖浆按照1:1-5的比例加入夹层锅中， 加入柠檬酸和柠檬酸钠，同时加入30-35 %的滤液，加热熬成糖浆；
[0096] (7)真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90°C熬煮至糖含量在55-66% 停止加热；
[0097] (8)成型:在模具表面涂一薄层淀粉，将冷却至70_80°C的糖浆倒模成型；
[0098] (9)干燥:热风干燥，使果糕水分含量为17-23%。
[0099]本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术 语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该 理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意 义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
[0100]最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参 照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解:依然可以对本 发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均 应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1. 一种乌梅西番莲复合型果糕，其特征在于，由如下重量百分数的原料组成：乌梅20-40 %、西番莲4-10 %、复合糖浆15-40 %、复合胶0.6-2.0 %、柠檬酸0.7-1.5 %、柠檬酸钠 0.03-0.07%，加水配制为 100 %。2. 根据权利要求1所述乌梅西番莲复合型果糕，其特征在于：由如下重量百分数的原料 组成:乌梅25.54%、西番莲5.27 %、水46.22%、复合糖浆20.95 %、复合凝胶1.03%、柠檬酸 0.94%、柠檬酸钠0.05 %。3. 根据权利要求2所述乌梅西番莲复合型果糕，其特征在于:所述复合糖浆由蔗糖、高 麦芽糖浆按照质量比1:1组成。4. 根据权利要求2所述乌梅西番莲复合型果糕，其特征在于：所述复合凝胶剂由卡拉 胶、魔芋精粉按照质量比例1:1.5组成。5. 根据权利要求1-4任一项所述乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，其特征在于，步骤 包括： (1) 原料选择:挑选有机酸含量大于2mg/mL、无病变、霉变的成熟乌梅，挑选成熟、香味 浓、无病变、无霉变的西番莲； (2) 清洗、去核、取果肉：用果实去核器去掉乌梅核并除去果柄，切成2-3cm的薄片，将果 实剖成两半，挖出果肉，酶解后进行离心； (3) 果浆制作、汁液提取:在锅中按料液重量比为1:1-3水煮沸，取去核乌梅果实倒入锅 中，煮制l〇_15min至熟透，将熟透的原料连同煮原料的沸水趁热投入筛网为0.8-2.0mm的打 浆机，加入Vc护色，打浆制成果浆;将西番莲果肉捣碎，再放入离心机分离汁液； (4) 调配:将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加热10-20min，待 胶体溶解具有流动性即可；将蔗糖和高麦芽糖浆按1:1-5的比例加入夹层锅中，加入柠檬 酸、柠檬酸钠和水，加热熬成糖浆； (5) 混煮浓缩、倒盘:在70-1HTC，将乌梅果浆与西番莲果汁按比例混合投入锅中，加入 糖浆和溶胶，待混合液糖含量在55-66%时停止加热，倒入盘中至3-4cm厚，冷却10-15min; (6) 烘干、切片:在鼓风干燥箱中干燥成型，冷却、切片。6. 根据权利要求1-4任一项所述乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，其特征在于，步骤 包括： (1) 原料选择:挑选有机酸含量大于2mg/mL、无病变、霉变的成熟乌梅，挑选成熟、香味 浓、无病变、无霉变的西番莲； (2) 清洗、去核、取果肉：用果实去核器去掉乌梅核并除去果柄，切成2-3cm的薄片，将果 实剖成两半，挖出果肉； (3) 打浆:乌梅和西番莲打浆过滤，将滤液按5:2-3比例混合； (4) 粉碎：收集(3)中滤渣，65 °C烘干，超微粉碎lh，过200目筛，将粉碎后的滤渣与乌梅 浆和西番莲果浆进行混合； (5) 发酵：调节原汁的pH值至5.5-6.5，加入3 %的菌种在37°C下发酵48h，然后过滤，并 取滤液； (6) 调配:将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加热10-20min，待 胶体溶解具有流动性即可;将蔗糖和高麦芽糖浆按照1:1-5的比例加入夹层锅中，加入柠檬 酸和柠檬酸钠，同时加入30-35 %的滤液，加热熬成糖浆； (7) 真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90 °C熬煮至糖含量在55-66%停止 加热； (8) 成型:在模具表面涂一层淀粉，将冷却至70-80 °C的糖浆倒模成型； (9) 干燥:热风干燥，使果糕水分含量为17-23 %。7. 根据权利要求6所述乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，其特征在于，所述菌种为干 酪乳杆菌，菌浓度为108cfu/mL的菌液。8. 根据权利要求1-4任一项所述乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，其特征在于，步骤 包括 (1) 挑选无霉变、腐烂的乌梅干果，常温泡发20min，剥取果肉，去核； (2) 乌梅果肉切片，60 °C热风烘干至水分含量为4-6 %后进行粉碎，过200目筛； (3) 乌梅干粉加入5倍质量的水，90 °C浸提2h，过滤，取浸提液； (4) 乌梅提取液中加入0.3 %质量浓度为1 %的壳聚糖溶液混匀，50 °C保温澄清lh，过滤 取滤液； (5) 将乌梅浸提液与西番莲浆按照5:2-3比例混合调配成混合汁液； (6) 调配:将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加水浸泡后加热10-20min，待胶体 溶解具有流动性即可;将蔗糖和高麦芽糖浆按照1:1-5的比例加入夹层锅中，加入柠檬酸和 柠檬酸钠，同时加入30-35 %的滤液，加热熬成糖浆； (7) 真空熬煮:真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90 °C熬煮至糖含量在55-66%停止 加热； (8) 成型:在模具表面涂一层淀粉，将冷却至70-80 °C的糖浆倒模成型； (9) 干燥:热风干燥，使果糕水分含量为17-23 %。
【文档编号】A23G3/48GK106071021SQ201610571684
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月19日
【发明人】马嫄, 车振明, 罗鸣, 李靖, 古小露, 尹燕, 焦文成
【申请人】西华大学