一种笋片水煮腊鱼罐头的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种笋片水煮腊鱼罐头的制作方法，具体操作方法为：原料预处理：取淡水鱼，除鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏，刮去鱼鳞；清洗鱼体，淋干，备用；腌渍、调味、熏制，得到腊鱼；按配方制成调味液；每100公斤腊鱼加入竹笋10～120公斤，加入调味液加热焖煮；装罐、杀菌，得到笋片水煮腊鱼罐头。本发明方法将竹笋的营养特点和腊鱼特有风味结合，使得新产品与传统腊鱼相比在营养和口感品质等方面得到提升，改善了传统腊鱼产品口感单一的缺点，是一种全新荤素搭配佐餐型即食产品；同时，竹笋中的抗氧化活性物质能够清除腊鱼制品中残留的有害成分和氧自由基，改善了腊鱼制品的食用安全性。
【专利说明】
一种笋片水煮腊鱼罐头的制作方法
技术领域
[0001]本发明主要涉及腊鱼食品加工技术领域，具体地说是一种笋片水煮腊鱼罐头的制作方法。
【背景技术】
[0002]腊鱼制品是我国一种风味独特的传统食品，随着人们生活水平的提高，开发口感丰富，营养安全的腊鱼即食产品将满足人们对快捷方便食品的需求。本专利所公开的竹笋水煮腊鱼罐头是一种新颖独特，营养搭配合理的即食产品，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每10g鲜竹笋中含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13〖、|丐2211^、磷56mg、铁0.lmg。还含大量纤维素，能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，具有开胃健脾，增强机体免疫力等功效。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于解决传统腊鱼产品口感单一的问题，通过腊鱼与竹笋的综合搭配，制作出营养全面、口感独特佐餐型即食腊鱼产品。
[0004]为达到上述目的，本发明提供了一种笋片水煮腊鱼罐头的制作方法，具体操作方法为:
[0005]S1、原料预处理:取淡水鱼，除鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏、鱼鳞;清洗鱼体，沥干，备用；
[0006]处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除；
[0007]S2、腌渍:将砂盐均匀涂抹于步骤SI得到的备用鱼体，腌渍3天后，用水冲洗一遍，沥干；
[0008]所述备用鱼体与所述砂盐的质量比为100:5?60;
[0009]将沥干的鱼体置于氯化钠质量浓度为5?10%的卤水中，清洗5?lOmin，取出鱼体;再将所述鱼体置于水中，脱盐10?30min，收集水中鱼体，即为脱盐鱼体；
[0010]S3、调味:将步骤S2制得的脱盐鱼体取出，按照每100千克所述脱盐鱼体0.5千克白糖的比例将所述白糖均匀涂抹在所述脱盐鱼体表面，腌渍5?lOmin，取出鱼体，沥干，得到调味鱼体；
[0011]S4、熏制:将步骤S3制得的调味鱼体在40?50 °C条件下熏制7?15天，得到腊鱼；
[0012]步骤S4所述熏制过程的具体操作为:将步骤S3制得的调味鱼体平摊在熏折上，熏制时注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏制过度。熏制材料可采用谷糠、锯木肩等。
[0013]S5、配制调味液:将香料加水煮沸，保持1?40min;捞出所述香料，将得到的水煮液过滤后，加入酱油、糖、盐、味精，再次煮沸后，加入白酒;再次过滤，得到调味液；
[0014]S6、将步骤S4制得的腊鱼、步骤S5制得的调味液及竹笋片按照质量比100:50?70:10?120的比例混合，90?100 °C焖煮5?60min，得到笋片水煮腊鱼；
[0015]S7、装罐:将步骤S6制得的笋片水煮腊鱼装罐，真空封罐并杀菌，得到笋片水煮腊鱼罐头。
[0016]优选方式下，步骤SI所述淡水鱼为鲜草鱼、鲢鱼或者鲤鱼中的一种。
[0017]优选方式下，步骤SI所述清洗的具体操作为:用流动水洗净鱼体表面的黏液和杂质，洗净腹腔内的血污、内脏和黑膜。
[0018]优选方式下，步骤S5所述香料包括:桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜;最优方式下，所述桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜与所述加入的水的质量比为10:6:5:100: 5:10:2000;所述加入的水与所述酱油、白砂糖、精盐、味精、白酒的质量比为100:1:2.5:2:1:0.5。
[0019]步骤S7所使用的空罐应洗净，用82°C以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。
[0020]本发明的优点在于:
[0021]1、本发明方法将竹笋的营养特点和腊鱼特有风味结合，使得新产品与传统腊鱼相比在营养和口感品质等方面得到提升，改善了传统腊鱼产品口感单一的缺点，是一种全新荤素搭配佐餐型即食产品。
[0022]2、本发明方法加入了竹笋，竹笋中含有黄酮、鞣质等抗氧化活性物质，具有清除腊鱼制品中残留的有害成分亚硝酸盐和氧自由基能力，因而，本发明方法制得的笋片水煮腊鱼罐头的食用安全性更强，竹笋腊鱼罐头产品风味和质构能长时间保持。
【具体实施方式】
[0023]下面结合实施例对本发明做进一步描述，需要说明的是，实施例并不构成对本发明要求保护范围的限制。
[0024]本发明一种笋片水煮腊鱼罐头的制作方法，包括:(I)原料预处理；(2)盐渍，腌制，烟熏；(3)调味液配制；(4)切片的竹笋，腌制的腊鱼加入调味液中加热焖煮；(5)装罐；(6)杀菌；(7)包装，成品。
[0025]对比例I
[0026]选择个体新鲜鲤鱼经去鳞、去内脏等前处理，100公斤沥干预处理原料鱼均匀涂抹50公斤砂盐腌渍3天后，用清水冲洗一遍，沥干。在氯化钠质量浓度为7%卤水中洗净再浸泡于淡水中进行脱盐30min。将脱盐的鱼取出，将部分盐卤过滤后每100千克鱼加入白糖0.5千克，腌渍lOmin，捞出，沥水;鱼块可平摊在熏折上，熏制时注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏制过度。熏制材料可采用谷糠、锯木肩等，熏制温度为40°C，时间为15天;按配方将洗净的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜投入锅中，加10L水煮沸。并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，锅中液体经纱布过滤后，加入酱油lOOOg、白砂糖2500g、精盐2000g、味精100g加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，加入500g适量白酒，过滤制成调味液备用;每100公斤腊鱼加入调味液，于100°C加热焖煮30分钟，不加竹笋；空罐洗净，用82°C以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用;真空封罐后应及时杀菌。
[0027]不加竹笋腊鱼罐头产品风味和质构经感官评价一年内无显著变化;另外不加竹笋腊鱼罐头最终产品亚硝酸胺平均含量5mg/kg。
[0028]实施例1
[0029]选择个体新鲜草鱼经去鳞、去内脏等前处理，100公斤沥干预处理原料鱼均匀涂抹5公斤砂盐腌渍3天后，用清水冲洗一遍，沥干。在氯化钠质量浓度为5%卤水中洗净再浸泡于淡水中进行脱盐lOmin。将脱盐的鱼取出，每100千克鱼加入白糖0.5千克，腌渍5min，捞出，沥水;鱼块可平摊在熏折上，熏制时注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏制过度。熏制材料可采用谷糠、锯木肩等，熏制温度为50°C，时间为7天;按配方将洗净的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入锅中，加10L水煮沸。并保持微沸20分钟，然后将香料捞出，锅中液体经纱布过滤后，加入酱油1000g、白砂糖2500g、精盐2000g、味精100g，并加热，搅拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，过滤制成调味液备用;每100公斤腊鱼加入切片的竹笋10公斤，加入调味液于90°C加热焖煮20分钟；空罐洗净，用82°C以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用;真空封罐后应及时杀菌。
[0030]竹笋腊鱼罐头产品风味和质构经感官评价一年内无显著变化;产品中亚硝酸胺采用离子色谱法(GB 5009.33-2010)测定平均含量为4.75mg/kg，与不加竹笋腊鱼罐头相比下降5%。
[0031]实施例2
[0032]选择个体新鲜鲢鱼经去鳞、去内脏等前处理，100公斤沥干预处理原料鱼均匀涂抹20公斤砂盐腌渍3天后，用清水冲洗一遍，沥干。在氯化钠质量浓度为10%卤水中洗净再浸泡于淡水中进行脱盐30min。将脱盐的鱼取出，每100千克鱼加入白糖0.5千克，腌渍lOmin，捞出，沥水;鱼块可平摊在熏折上，熏制时注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏制过度。熏制材料可采用谷糠、锯木肩等，熏制温度为40°C，时间为10天;按配方将洗净的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入锅中，加100L水煮沸。并保持微沸30分钟，然后将香料捞出，锅中液体经纱布过滤后，加入酱油1000g、白砂糖2500g、精盐2000g、味精100g，并加热，搅拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，过滤制成调味液备用;每100公斤腊鱼加入切片的竹笋70公斤，加入调味液于90°C加热焖煮10分钟；空罐洗净，用82°C以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用;真空封罐后应及时杀菌。
[0033]竹笋腊鱼罐头产品风味和质构经感官评价一年内无显著变化;产品中亚硝酸胺采用离子色谱法(GB 5009.33-2010)测定平均含量为4.70mg/kg，与不加竹笋腊鱼罐头相比下降6% ο
[0034]实施例3:
[0035]选择个体新鲜鲤鱼经去鳞、去内脏等前处理，100公斤沥干预处理原料鱼均匀涂抹50公斤砂盐腌渍3天后，用清水冲洗一遍，沥干。在氯化钠质量浓度为7%卤水中洗净再浸泡于淡水中进行脱盐30min。将脱盐的鱼取出，每100千克鱼加入白糖0.5千克，腌渍1min!出，沥水;鱼块可平摊在熏折上，熏制时注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏制过度。熏制材料可采用谷糠、锯木肩等，熏制温度为40°C，时间为15天;按配方将洗净的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入锅中，加100L水煮沸。并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，锅中液体经纱布过滤后，加入酱油1000g、白砂糖2500g、精盐2000g、味精100g，并加热，搅拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，过滤制成调味液备用;每100公斤腊鱼加入切片的竹笋100公斤，加入调味液于100°C加热焖煮40分钟；空罐洗净，用82°C以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用;真空封罐后应及时杀菌。
[0036]竹笋腊鱼罐头产品风味和质构经感官评价一年内无显著变化;产品中亚硝酸胺采用离子色谱法(GB 5009.33-2010)测定平均含量为4.60mg/kg，与不加竹笋腊鱼罐头相比下降8 % ο
[0037]实施例4:
[0038]选择个体新鲜草鱼经去鳞、去内脏等前处理，100公斤沥干预处理原料鱼均匀涂抹60公斤砂盐腌渍3天后，用清水冲洗一遍，沥干。在氯化钠质量浓度为10%卤水中洗净再浸泡于淡水中进行脱盐30min。将脱盐的鱼取出，每100千克鱼加入白糖0.5千克，腌渍lOmin，捞出，沥水;鱼块可平摊在熏折上，熏制时注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏制过度。熏制材料可采用谷糠、锯木肩等，熏制温度为40°C，时间为15天;按配方将洗净的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入锅中，加10L水煮沸。并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，锅中液体经纱布过滤后，加入酱油lOOOg、白砂糖2500g、精盐2000g、味精100g，并加热，搅拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，过滤制成调味液备用;每100公斤腊鱼加入切片的竹笋120公斤，加入调味液于100°C加热焖煮60分钟;空罐洗净，用82°C以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用;真空封罐后应及时杀菌。
[0039]竹笋腊鱼罐头产品风味和质构经感官评价一年内无显著变化;产品中亚硝酸胺采用离子色谱法(GB 5009.33-2010)测定平均含量为4.50mg/kg，与不加竹笋腊鱼罐头相比下降 10% ο
[0040]由以上实例可以看出，所制得的竹笋腊鱼罐头产品具有以下特点:
[0041]产品中有害物亚硝酸胺含量经蒸煮后明显降低；
[0042]竹笋腊鱼罐头产品风味和质构能长时间保持。
[0043]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种笋片水煮腊鱼罐头的制作方法，其特征在于，具体操作方法为: 51、原料预处理:取淡水鱼，除鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏、鱼鳞;清洗鱼体，沥干，备用； 52、腌渍:将砂盐均匀涂抹于步骤SI得到的备用鱼体，腌渍3天后，用水冲洗一遍，沥干； 所述备用鱼体与所述砂盐的质量比为100:5?60; 将沥干的鱼体置于氯化钠质量浓度为5?10 %的卤水中，清洗5?1min，取出鱼体;再将所述鱼体置于水中，脱盐10?30min，收集水中鱼体，即为脱盐鱼体； 53、调味:将步骤S2制得的脱盐鱼体取出，按照每100千克所述脱盐鱼体0.5千克白糖的比例将所述白糖均匀涂抹在所述脱盐鱼体表面，腌渍5?lOmin，取出鱼体，沥干，得到调味鱼体； 54、熏制:将步骤S3制得的调味鱼体在40?50°C条件下熏制7?15天，得到腊鱼； 55、配制调味液:将香料加水煮沸，保持10?40min;捞出所述香料，将得到的水煮液过滤后，加入酱油、糖、盐、味精，再次煮沸后，加入白酒;再次过滤，得到调味液； 56、将步骤S4制得的腊鱼、步骤S5制得的调味液及竹笋片按照质量比100:50?70:10?120的比例混合，90?100 °C焖煮5?60min，得到笋片水煮腊鱼； 57、装罐:将步骤S6制得的笋片水煮腊鱼装罐，真空封罐并杀菌，得到笋片水煮腊鱼罐头。2.根据权利要求1所述笋片水煮腊鱼罐头的制作方法，其特征在于，步骤SI所述淡水鱼为草鱼、鲢鱼或者鲤鱼中的一种。3.根据权利要求1所述笋片水煮腊鱼罐头的制作方法，其特征在于，步骤SI所述清洗的具体操作为:用流动水洗净鱼体表面的黏液和杂质，洗净腹腔内的血污、内脏和黑膜。4.根据权利要求1所述笋片水煮腊鱼罐头的制作方法，其特征在于，步骤S5所述香料包括:桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜。5.根据权利要求4所述笋片水煮腊鱼罐头的制作方法，其特征在于，所述桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜与所述加入的水的质量比为10:6:5:100:5:10:2000; 所述加入的水与所述酱油、白砂糖、精盐、味精、白酒的质量比为100:1:2.5:2:1:0.5。
【文档编号】A23L17/00GK106072007SQ201610375712
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】徐献兵, 冯婷婷, 杜明, 秦磊, 刘宏伟, 董亮, 王震宇, 李晗
【申请人】大连工业大学