一种皮蛋腌制剂及其腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种皮蛋腌制剂，所述皮蛋腌制剂的配方如下：所述皮蛋腌制剂的配方如下：按重量份计：茶叶粉末8?14份、矿泉水70?110份、砂仁5?11份、花椒2?5份、胡椒2?6份、食盐4?12份、食用纯碱3?8份、生石灰12?26份、草木灰2?8份、锯末25?50份。本发明采用丰富的原料，替代了传统腌制方法中的单一原料，能够充分的使盐分渗入到蛋内，大大的提升了皮蛋的营养价值，腌制后的皮蛋具有香味浓郁、微咸可口、味道独特、安全无添加的特点。
【专利说明】
一种皮蛋腌制剂及其腌制方法
技术领域
[0001]本发明属于食品技术领域，更具体地说，尤其涉及一种皮蛋腌制剂。同时，本发明还涉及一种皮蛋腌制方法。
【背景技术】
[0002]皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富有弹性，其蛋黄中心凝固，称砂溏皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋。目前生产中通常采取一次浸泡法生产，浸泡液的主要成分是茶沫、纯碱、生石灰和食盐，而浸泡液的制作过程往往是直接将所有的原料一起加入水后马上使用，这种浸泡液的缺点有一下:
(1)浸泡液的各原料一起混合的化学反应复杂，而锌、砸等有益的化学元素会因一起混合而损失部分；
(2)浸泡液在原料混合后直接使用，而浸泡液中的各种化学反应还没进行完成，使得浸泡液中碱性成分量过大，使得产品的碱味重，口感差，特别是在加工砂心皮蛋时，产品合格率低；
(3)浸泡液在原料混合后直接使用，使浸泡液中的各种化学反应还没进行完成，部分重金属元素在浸泡液中还是一种游离态的形式存在，会有一部分进入皮蛋中，对人体健康造成潜在的威胁。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种皮蛋腌制剂及其腌制方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案:
一种皮蛋腌制剂，所述皮蛋腌制剂的配方如下:按重量份计:茶叶粉末8-14份、矿泉水70-110份、砂仁5-11份、花椒2-5份、胡椒2-6份、食盐4-12份、食用纯碱3-8份、生石灰12-26份、草木灰2-8份、锯末25-50份。
优选的，所述皮蛋腌制剂的配方如下:按重量份计:茶叶粉末9-12份、矿泉水80-100份、砂仁7-10份、花椒3-5份、胡椒3-5份、食盐6-9份、食用纯碱4-7份、生石灰15-22份、草木灰3-6份、锯末30-40份。
优选的，所述皮蛋腌制剂的配方如下:按重量份计:茶叶粉末10份、矿泉水90份、砂仁8份、花椒4份、胡椒5份、食盐8份、食用纯碱6份、生石灰18份、草木灰6份、锯末35份。
本发明还提出了一种皮蛋腌制的方法，包括如下步骤:
51、混合料A的制备:取砂仁5-11份、花椒2-5份和胡椒2-6份粉碎呈粉末状，然后与茶叶粉末8-14份混合搅拌均匀，制成混合料A，备用；
52、混合料B的制备:、取生石灰12-26份、草木灰2-8份和锯末25-50份混合搅拌均匀后制备成混合料B，备用 53、料汤的制备:取矿泉水70-110份煮沸并保持沸腾状态5-10min，加入食盐4-12份、食用纯碱3-8份和步骤SI中制得的混合料，搅拌均匀并保持沸腾30-40min，制成料汤，冷却至20-25 °C 备用；
54、皮蛋的腌制:将挑选合格的鲜蛋轻轻地分层横放在密闭容器内，装至容器的2/3处，然后把步骤S2中制备冷却后的料汤沿容器壁缓缓倒入容器内，直至淹没上层鲜蛋的，最后加盖密封，腌制20-30天；
55、将步骤S3中腌制后的鲜蛋捞出放入混合料B中，使鲜蛋的表面被混合料B均匀覆盖，然后放入密闭容器中，在15-25 °C下放置40-60天，即得腌制好的皮蛋。
本发明提供的一种皮蛋腌制剂及其腌制方法，与传统的皮蛋腌制剂相比，本发明以砂仁、花椒和胡椒为调料，原料丰富，腌制后的皮蛋不仅具有鲜美的味道而且气味异人，口味独特，美味可口，营养价值高，而且通过草木灰和锯末的使用，使得皮蛋没有任何添加剂，杜绝了含铅物质的添加，食用时更加安全美味;本发明采用丰富的原料，替代了传统腌制方法中的单一原料，能够充分的使盐分渗入到蛋内，大大的提升了皮蛋的营养价值，腌制后的皮蛋具有香味浓郁、微咸可口、味道独特、安全无添加的特点。
【具体实施方式】
[0004]下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种皮蛋腌制剂，所述皮蛋腌制剂的配方如下:按重量份计:茶叶粉末8份、矿泉水70份、砂仁5份、花椒2份、胡椒2份、食盐4份、食用纯碱3份、生石灰12份、草木灰2份、锯末25份。
本发明还提出了一种权利要求1所述的皮蛋腌腌制方法，包括如下步骤:
51、混合料A的制备:取砂仁5份、花椒2份和胡椒2份粉碎呈粉末状，然后与茶叶粉末8份混合搅拌均匀，制成混合料A，备用；
52、混合料B的制备:、取生石灰12份、草木灰2份和锯末25份混合搅拌均匀后制备成混合料B，备用
53、料汤的制备:取矿泉水70份煮沸并保持沸腾状态5-10min，加入食盐4份、食用纯碱3份和步骤SI中制得的混合料，搅拌均匀并保持沸腾30-40min，制成料汤，冷却至20-25°C备用；
54、皮蛋的腌制:将挑选合格的鲜蛋轻轻地分层横放在密闭容器内，装至容器的2/3处，然后把步骤S2中制备冷却后的料汤沿容器壁缓缓倒入容器内，直至淹没上层鲜蛋的，最后加盖密封，腌制20-30天；
55、将步骤S3中腌制后的鲜蛋捞出放入混合料B中，使鲜蛋的表面被混合料B均匀覆盖，然后放入密闭容器中，在15-25 °C下放置40-60天，即得腌制好的皮蛋。
实施例2
一种皮蛋腌制剂，所述皮蛋腌制剂的配方如下:按重量份计:茶叶粉末14份、矿泉水110份、砂仁11份、花椒5份、胡椒6份、食盐12份、食用纯碱8份、生石灰26份、草木灰8份、锯末50份。
本发明还提出了一种权利要求1所述的皮蛋腌腌制方法，包括如下步骤:
51、混合料A的制备:取砂仁11份、花椒5份和胡椒6份粉碎呈粉末状，然后与茶叶粉末14份混合搅拌均匀，制成混合料A，备用；
52、混合料B的制备:、取生石灰26份、草木灰8份和锯末50份混合搅拌均匀后制备成混合料B，备用
53、料汤的制备:取矿泉水110份煮沸并保持沸腾状态5-10min，加入食盐12份、食用纯碱8份和步骤SI中制得的混合料，搅拌均匀并保持沸腾30-40min，制成料汤，冷却至20_25°C备用;
54、皮蛋的腌制:将挑选合格的鲜蛋轻轻地分层横放在密闭容器内，装至容器的2/3处，然后把步骤S2中制备冷却后的料汤沿容器壁缓缓倒入容器内，直至淹没上层鲜蛋的，最后加盖密封，腌制20-30天；
55、将步骤S3中腌制后的鲜蛋捞出放入混合料B中，使鲜蛋的表面被混合料B均匀覆盖，然后放入密闭容器中，在15-25 °C下放置40-60天，即得腌制好的皮蛋。
实施例3
一种皮蛋腌制剂，所述皮蛋腌制剂的配方如下:按重量份计:茶叶粉末11份、矿泉水80份、砂仁8份、花椒4份、胡椒4份、食盐8份、食用纯碱5份、生石灰18份、草木灰5份、锯末35份。
本发明还提出了一种权利要求1所述的皮蛋腌腌制方法，包括如下步骤:
51、混合料A的制备:取砂仁8份、花椒4份和胡椒4份粉碎呈粉末状，然后与茶叶粉末11份混合搅拌均匀，制成混合料A，备用；
52、混合料B的制备:、取生石灰18、草木灰5份和锯末35份混合搅拌均匀后制备成混合料B，备用
53、料汤的制备:取矿泉水70-110份煮沸并保持沸腾状态5-10min，加入食盐8份、食用纯碱3-8份和步骤SI中制得的混合料，搅拌均匀并保持沸腾30-40min，制成料汤，冷却至20-25°C备用；
54、皮蛋的腌制:将挑选合格的鲜蛋轻轻地分层横放在密闭容器内，装至容器的2/3处，然后把步骤S2中制备冷却后的料汤沿容器壁缓缓倒入容器内，直至淹没上层鲜蛋的，最后加盖密封，腌制20-30天；
55、将步骤S3中腌制后的鲜蛋捞出放入混合料B中，使鲜蛋的表面被混合料B均匀覆盖，然后放入密闭容器中，在15-25 °C下放置40-60天，即得腌制好的皮蛋。
综上所述:本发明提供的一种皮蛋腌制剂及其腌制方法，与传统的皮蛋腌制剂相比，本发明以砂仁、花椒和胡椒为调料，原料丰富，腌制后的皮蛋不仅具有鲜美的味道而且气味异人，口味独特，美味可口，营养价值高，而且通过草木灰和锯末的使用，使得皮蛋没有任何添加剂，杜绝了含铅物质的添加，食用时更加安全美味;本发明采用丰富的原料，替代了传统腌制方法中的单一原料，能够充分的使盐分渗入到蛋内，大大的提升了皮蛋的营养价值，腌制后的皮蛋具有香味浓郁、微咸可口、味道独特、安全无添加的特点。
以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种皮蛋腌制剂，其特征在于:所述皮蛋腌制剂的配方如下:按重量份计:茶叶粉末8-14份、矿泉水70-110份、砂仁5-11份、花椒2-5份、胡椒2-6份、食盐4-12份、食用纯碱3-8份、生石灰12-26份、草木灰2-8份、锯末25-50份。2.根据权利要求1所述的一种皮蛋腌制剂，其特征在于:所述皮蛋腌制剂的配方如下:按重量份计:茶叶粉末9-12份、矿泉水80-100份、砂仁7-10份、花椒3_5份、胡椒3_5份、食盐6-9份、食用纯碱4-7份、生石灰15-22份、草木灰3_6份、锯末30-40份。3.根据权利要求1所述的一种皮蛋腌制剂，其特征在于:所述皮蛋腌制剂的配方如下:按重量份计:茶叶粉末10份、矿泉水90份、砂仁8份、花椒4份、胡椒5份、食盐8份、食用纯碱6份、生石灰18份、草木灰6份、锯末35份。4.一种权利要求1所述的皮蛋腌腌制方法，其特征在于:包括如下步骤: S1、混合料A的制备:取砂仁5-11份、花椒2-5份和胡椒2-6份粉碎呈粉末状，然后与茶叶粉末8-14份混合搅拌均匀，制成混合料A，备用； S2、混合料B的制备:、取生石灰12-26份、草木灰2-8份和锯末25-50份混合搅拌均匀后制备成混合料B，备用 S3、料汤的制备:取矿泉水70-110份煮沸并保持沸腾状态5-10min，加入食盐4-12份、食用纯碱3-8份和步骤SI中制得的混合料，搅拌均匀并保持沸腾30-40min，制成料汤，冷却至20-25 °C 备用； S4、皮蛋的腌制:将挑选合格的鲜蛋轻轻地分层横放在密闭容器内，装至容器的2/3处，然后把步骤S2中制备冷却后的料汤沿容器壁缓缓倒入容器内，直至淹没上层鲜蛋的，最后加盖密封，腌制20-30天； S5、将步骤S3中腌制后的鲜蛋捞出放入混合料B中，使鲜蛋的表面被混合料B均匀覆盖，然后放入密闭容器中，在15-25 °C下放置40-60天，即得腌制好的皮蛋。
【文档编号】A23L27/10GK106071998SQ201610473384
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月27日
【发明人】聂超
【申请人】聂超