专利名称：无铅皮蛋腌制剂和用腌制剂加工皮蛋的方法
技术领域：
本发明涉及蛋制品的制作领域。
皮蛋是我国传统的禽蛋加工风味食品。皮蛋加工随着科技进步逐步从有泥有铅向无泥无铅方向发展。近年来虽都在致力改进采用锌盐和或铜盐替代氧化铅(如专利申请号87103308.9的“制作含锌鹌鹑皮蛋的方法”；专利申请号92105857.8“无铅加工富硒皮蛋的配方”)进行皮蛋加工，以避免铅对人体的毒害作用；但以往皮蛋加工业中，大多采用石灰和纯碱加水产生氢氧化钠，以使鲜蛋内的蛋白质由胶体变成液体再凝成富有弹性的凝固体状；同时仅采用锌盐和或铜盐代替氧化铅，以防止已凝固的蛋白质液化；此外，在原料中往往还加入茶叶，松针等组份。但本发明在研究中明确在原料中直接采用石灰与纯碱，溶解水后必然产生碳酸钙沉淀，有碍于蛋壳的外观质量；明确铁与锌、铜一样在对防止凝固的蛋白质液化及对皮蛋溏心、品质方面均有相互不能取代的作用，只有按一定比例配制才能起良好的互补效应，有助于提高蛋品质量同时发现茶叶与松针在皮蛋腌制中应用与否对皮蛋的品质与风味并无差异，而成本可影响15％左右。综上所述，腌制剂的配方影响到皮蛋的外观与内在质量，生产周期及成本效益。基于上述原因，许多家庭纵然也有自行加工皮蛋、方便食用的欲望，也难以实现。
本发明的目的是提供一种确保皮蛋无铅、外观清洁、内在品质优良，腌制质量稳定，成本低廉，既能用于禽蛋加工工业，又便于千家万户使用的皮蛋腌制剂和用腌制剂加工皮蛋的方法。
本发明任务解决的方案是一种无铅皮蛋腌制剂的组成(重量％)为45～60氢氧化钠，35～50食盐，2.5～4锌、铜、铁复合金属盐，1～3调味剂。
本发明锌铜铁复合金属盐中的硫酸锌∶硫酸铜∶硫酸亚铁为4∶3∶3。
本发明的调味剂中含甜密素为0.1％，其余为五香粉。
应用本发明皮蛋腌制剂加工皮蛋的方法是1.将皮蛋腌制剂∶水∶鲜蛋按1∶10∶10～13比例把腌制剂溶解于水后倒入盛蛋的容器中，在18-30℃室温下，腌制30天即可取出、凉干，待食用。
2.上述腌制皮蛋料液需第二次加工同样数量鲜蛋时，仅需添加第一次腌制剂重量的50％；以后各次依同第二次加原液料方法类推即可确保产品质量。一般以用三次为好。
本发明具以下优点1.以锌、铜、铁复合金属盐取代氧化铅，既无铅，又适当补充了人体必需的微量元素锌、铜和铁。
2.皮蛋外观及内在质量均好，性能稳定，蛋壳表面黑斑沉淀少，洁净，剥离性好，蛋白呈墨绿色，光泽好，松花多，弹性强，半透明，溏心比例适中，风味好，贮存期色泽稳定，商品性强。
3.腌制剂由于取消了茶叶、石灰等材料，其它入选的组分浓度配比合理，可缩短加工周期10天以上，成品率可达98％左右，降低生产成本40％以上，每枚皮蛋加工成本约0.8分钱。
4.粉状腌制剂经大小不同重量规格包装后，方便运输与销售，既适合皮蛋加工业的大批量生产，又方便千家万户少量腌制。
本发明实施例如下
1.按最佳配方比例，将氢氧化钠55kg，食盐40kg，硫酸锌1.2kg，硫酸铜0.9kg，硫酸亚铁0.9kg，甜密素2g，五香粉1998克，经充分粉碎搅拌后，即可按10kg、1kg等不同规格进行称量，用塑料袋真空包装，待出售或自用。按此配方腌制的皮蛋风味佳，蛋白富弹性，溏心比例适中，蛋壳剥离度好。
2.将氢氧化钠60kg，食盐35kg，硫酸锌1.6kg，硫酸铜1.2kg，硫酸亚铁1.2kg，甜密素1克，五香粉999克，经粉碎，搅拌，包装。按此配方腌制的皮蛋氨味，苦味、涩味偏重，溏心比例也偏大一些。
3.将氢氧化钠45kg，食盐50kg，硫酸锌1kg，硫酸铜0.75kg，硫酸亚铁0.75kg，甜密素2.5克，五香粉2497.5克，经粉碎、搅拌、包装，按此配方腌制的皮蛋风味较佳，蛋白弹性不足，蛋壳剥离度较差。
4.皮蛋加工厂将上述100kg腌制剂溶入1000kg水中，然后倒入盛有1000～1300kg鲜鸭蛋的水泥池中，在18-30℃室温下腌渍30天后即可腌制成蛋白呈墨绿色，松花多，蛋黄色层多样化，溏心比例适中，直径为10-20mm，苦味、涩味、氨味均轻，风味佳的皮蛋。
5.一般家庭将上述1kg腌制剂溶入10kg水中，然后倒入盛有10～13kg鲜鸭蛋的容器中，在18-30℃温度下，腌渍30天即成熟。
权利要求
1.一种无铅皮蛋腌制剂，其特征在于组成(重量％)为45～60 氢氧化钠35～50 食盐2.5～4 锌、铜、铁复合金属盐1～3调味剂
2.根据权利要求1所述的无铅皮蛋腌制剂，其特征在于锌、铜、铁复合金属盐中的硫酸锌∶硫酸铜∶硫酸亚铁为4∶3∶3。
3.根据权利要求1所述的无铅皮蛋腌制剂，其特征在于调味剂中含甜密素为0.1％，其余为五香粉。
4.一种用权利要求1所述的无铅皮蛋腌制剂加工皮蛋的方法，其特征在于将无铅皮蛋腌制剂∶水∶鲜蛋按1(重量)∶10(重量)∶10～13(重量)比例，先将腌制剂溶解于水，再倒入盛蛋的容器中，在18-30℃下腌制30天左右成熟。
5.根据权利要求4所述的加工皮蛋的方法。其特征在于腌制剂第一次加工皮蛋后。补加第一次腌制剂用量的50％即可进行第二次鲜蛋加工。以后各次类推。
全文摘要
本发明是一种无铅皮蛋腌制剂和用腌制剂加工皮蛋的方法。腌制剂的组成(重量%)为:氢氧化钠45—60,食盐35—50,锌,铜,铁复合金属盐2.5—4,调味剂1—3。具增添铁盐、删除石灰、茶叶等特点。使用时将腌制剂:水:鲜蛋按1∶10∶10～13比例,先将腌制剂溶解于水,再倒入盛鲜蛋的容器中,在18—30℃下腌制30天左右成熟。产品具无铅,对人体增补锌、铜、铁微量元素,缩短皮蛋加工周期,降低成本,提高皮蛋品质,禽蛋加工厂,家庭均可方便使用等优点。
文档编号A23L1/32GK1199553SQ9711131
公开日1998年11月25日 申请日期1997年5月16日 优先权日1997年5月16日
发明者陈黎洪, 卢立志, 沈军达, 赵爱珍 申请人:浙江省农业科学院