一种用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法
【专利摘要】本发明公开了一种用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法，是将硅酸镁在280℃～320℃下高温活化一段时间，然后在73℃～77℃条件下向煎炸老油中加入质量百分比为0.5%～3%的活化后的硅酸镁进行搅拌脱色，脱色时间为40min～60min，搅拌速率为200r/min～400r/min，反应结束后冷却至室温，除去硅酸镁，得到经硅酸镁脱色的煎炸老油。本发明使用硅酸镁对煎炸老油进行脱色，对其脱色工艺进行了研究，确定了脱色的最佳参数。
【专利说明】一种用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法
【技术领域】
[0001]本发明是一种用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法，属于油脂加工领域。
【背景技术】
[0002]煎炸食品因其风味独特而深受人们喜爱，但随着煎炸时间增长，煎炸油的品质会下降进而影响人体健康，因此煎炸食品的质量与煎炸油的品质密切相关。
[0003]煎炸油在煎炸过程中的品质下降表现为:煎炸油的色泽加深、丙烯酰胺、酸值、过氧化值、羰基值、极性物质含量指标升高，煎炸过程中还会产生丙烯酰胺等致癌物质。油脂氧化产生的醛、酮及酸等氧化产物会危害人体健康。因此，如何降低煎炸油的色泽，提高其在煎炸过程中的质量，延长煎炸老油的使用周期，减少资源浪费显得尤为重要。
[0004]硅酸镁是一种无机吸附剂，具有较强的离子交换性、选择吸附性、亲水性、表面活性和催化性。利用硅酸镁的吸附作用，对煎炸老油进行脱色处理，在降低煎炸老油色泽的同时可一并除去煎炸老油中的食物杂质，降低其羰基价、极性物质的含量、丙烯酰胺、酸价、皂化值等理化指标，提高煎炸老油的品质、耐用性和稳定性，降低企业的成本。
[0005]硅酸镁在食品中常用作抗结剂，在工业中应用很广。目前，关于国内外关于油脂脱色的研究较多，但关于硅酸镁对煎炸老油的脱色效果的研究较少。
【发明内容】
[0006]本部 分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
[0007]鉴于上述和/或现有用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法中存在的问题，提出了本发明。
[0008]因此，本发明的目的是提供一种用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法，该方法以过滤后的煎炸老油的罗维朋色泽及油脂损失率为指标，通过硅酸镁的添加量、脱色处理时间、脱色处理温度、搅拌速率等因素的优化，确定最佳脱色工艺，并通过测定煎炸老油在用硅酸镁处理前后的理化指标的变化来评价硅酸镁脱色剂对煎炸老油的品质的影响。
[0009]为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案:一种用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法，是将硅酸镁在280°C~320°C下高温活化一段时间，然后在73°C~77°C条件下向煎炸老油中加入质量百分比为1%~3%的活化后的硅酸镁进行搅拌脱色，脱色时间为40min~60min,搅拌速率为200r/min~400r/min,反应结束后冷却至室温,除去娃酸镁,得到经硅酸镁脱色的煎炸老油。
[0010]作为本发明所述用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法的一种优选方案，其中:将所述硅酸镁高温活化一段时间，其温度为300°c，其活化时间为50min~60min。
[0011]作为本发明所述用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法的一种优选方案，其中:在75V条件下向煎炸老油中加入质量百分比为1%的活化后的硅酸镁进行搅拌脱色。[0012]作为本发明所述用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法的一种优选方案，其中:所述脱色时间为50min。
[0013]作为本发明所述用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法的一种优选方案，其中:所述搅拌速率为300r/min。
[0014]本发明的有益效果:本发明使用硅酸镁对煎炸老油进行脱色，对其脱色工艺进行了研究，确定了脱色的最佳参数。本发明通过技术方案确定具体的脱色参数，结果表明硅酸镁可有效降低煎炸老油的色泽，同时还能降低煎炸老油的酸值、皂化值、羰基值、极性物质及丙烯酰胺的含量，提高煎炸老油的品质、使用周期和稳定性。
【具体实施方式】
[0015]为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的【具体实施方式】做详细的说明。
[0016]在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
[0017]其次，此处所称的“ 一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
[0018]本发明采用深度煎炸的棕榈油为煎炸老油，以活化过的硅酸镁为吸附剂，在常压、加热、搅拌的条件下对煎炸老油进行脱色处理，然后进行过滤，得到脱色后的煎炸老油。以过滤后的煎炸老油的罗维朋色泽及油脂损失率为指标，通过硅酸镁的添加量、脱色处理时间、脱色处理温度、搅拌速率等因素的优化，确定最佳脱色工艺，并通过测定煎炸老油在用硅酸镁处理前后的理化指标的变化来评价硅酸镁脱色剂对煎炸老油的品质的影响。
[0019]1.硅酸镁的添加量`
[0020]硅酸镁的添加量对煎炸老油的最终色泽，油脂损失率和其他理化指标都有一定的影响。硅酸镁添加量太少，则脱色后色泽变化小，对煎炸老油中的食物杂质吸附也不彻底；添加量太多，则油脂损失率大，并且使后续的过滤过程较难除去硅酸镁，增加成本及劳动强度。
[0021]2.脱色处理时间
[0022]硅酸镁对煎炸老油的脱色吸附作用需要一定的时间。脱色处理时间取决于硅酸镁与煎炸老油中的色素及其他物质的吸附平衡，在一定范围内脱色综合效果随时间的延长而增加，但脱色时间过长，脱色综合效果指标会降低，甚至有可能会使煎炸老油的色泽回升，降低脱色效果。
[0023]3.脱色处理温度
[0024]温度影响硅酸镁与煎炸老油中的色素及其他物质的吸附平衡。温度适当增大有助于吸附平衡的快速达到，降低操作时间，但是当作色温度超过临界点后，硅酸镁的吸附作用会降低，解析速率增大，脱色综合效果降低，同时高温下煎炸老油会进一步氧化，增加煎炸老油中的色原体，使煎炸老油中的色泽加深。
[0025]4.搅拌速率[0026]适当增大搅拌速率可提高吸附速率。过高的搅拌速率会降低煎炸老油与硅酸镁的接触时间，同时搅拌速率太大则会将过多的空气带入到煎炸老油中，使煎炸老油的氧化程度进一步升高，色泽加深。
[0027]较佳的实施方式是将硅酸镁在300°C下高温活化lh，煎炸油中加入量为1%，脱色温度为75°C，脱色时间50min，搅拌速率为300r/min，反应结束后冷却至室温，抽滤2~3次除去硅酸镁，得到经硅酸镁处理过的煎炸老油。
[0028]煎炸老油色泽的测定:
[0029]GB/T 22460-2008动植物油脂罗维朋色泽的测定，然后按式I计算脱色综合效果指标。
[0030]式1:
[0031 ] 脱色综合效果指标=100/ (R+Y).[0032]油脂损失率的测定:按式2进行计算。
[0033]式2:
[0034]油脂损失率=(1-脱色后煎炸老油的质量/脱色前煎炸老油质量)X 100%
[0035]酸值的测定:
[0036]参照 《GB/T 5530-2005/IS0660-1996动植物油脂酸值和酸度的测定》方法。
[0037]过氧化值的测定:
[0038]参照《GB/T 5538-2005/IS03960-2001动植物油脂过氧化值的测定》。
[0039]皂化值的测定:
[0040]参照《GB/T 5534-2008动植物油脂皂化值的测定》方法。
[0041]极性物质的含量:
[0042]参照《GB/T 5009.202-2003食用植物油煎炸过程中极性组分(PC)的测定》方法。
[0043]羰基值的测定:
[0044]参照《GB/T 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法》方法。
[0045]实施例1
[0046]将100g煎炸老油与0.5g的硅酸镁混合，加入到磁力搅拌器中，转速为300r/min，常压，脱色温度75°C，反应实验50min，冷却后，过滤除去硅酸镁，得到脱色的煎炸老油。
[0047]检测所得最终的煎炸老油的脱色效果综合指标为1.4，油脂损失率为2.7%，酸值为3.64mgK0H/g,过氧化值为14.55mmol/kg,皂化值为250.38mg/g,极性物质含量为30%，羰基值为60mmol/kg,丙烯酰胺含 量为0.435mg/kg。
[0048]实施例2
[0049]将100g煎炸老油与1.0g的硅酸镁混合，加入到磁力搅拌器中，转速为300r/min，常压，脱色温度75°C，反应实验50min，冷却后，过滤除去硅酸镁，得到脱色的煎炸老油。
[0050]检测所得最终的煎炸老油的脱色效果综合指标为1.5，油脂损失率为3.1%，酸值为3.50mgK0H/g，过氧化值为14.1OmmoI/kg，皂化值为248.209mg/g，极性物质含量为26%，羰基值为61mmol/kg,丙烯酰胺含量为0.410mg/kg。
[0051]实施例3
[0052]将100g煎炸老油与1.0g的硅酸镁混合，加入到磁力搅拌器中，转速为500r/min，常压，脱色温度77°C，反应实验60min，冷却后，过滤除去硅酸镁，得到脱色的煎炸老油。[0053]检测所得最终的煎炸老油的脱色效果综合指标为1.3，油脂损失率为4.2%，酸值为4.10mgK0H/g,过氧化值为18.23mmol/kg,皂化值为263.61mg/g,极性物质含量为43%，羰基值为71.44mmol/kg,丙烯酰胺含量为0.544mg/kg。
[0054]不难看出，对用硅酸镁处理过的煎炸老油的脱色效果综合指标和损失率进行了检测，结果表明硅酸镁处理的煎炸老油的脱色综合效果指标从1.253增加到大于1.38，油脂损失率降低，酸值、羰基价极性物质含量及丙烯酰胺含量下降。
[0055]应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。`
【权利要求】
1.一种用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法，其特征在于，将硅酸镁在280°C~320°C下高温活化一段时间，然后在73°C~77°C条件下向煎炸老油中加入质量百分比为0.5%~3%的活化后的娃酸镁进行搅拌脱色，脱色时间为40min~60min,搅拌速率为200r/min~400r/min，反应结束后冷却至室温，除去硅酸镁，得到经硅酸镁脱色的煎炸老油。
2.根据权利要求1所述的用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法，其特征在于，将所述硅酸镁高温活化一段时间，其温度为300°C，其活化时间为50min~60min。
3.根据权利要求1所述的用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法，其特征在于，在75°C条件下向煎炸老油中加入质量百分比为1%的活化后的硅酸镁进行搅拌脱色。
4.根据权利要求1所述的用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法，其特征在于，所述脱色时间为50min。
5.根据权利要求1所述的用硅酸镁使煎炸老油脱色的方法，其特征在于，所述搅拌速率为 300r/min。
【文档编号】C11B13/00GK103589517SQ201310590964
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月21日 优先权日:2013年11月21日
【发明者】刘睿杰, 施参, 金青哲, 常明, 黄健花, 王兴国 申请人:江南大学