一种分离蛋黄的方法及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种分离蛋黄的方法，该方法包括以下步骤：(1)将蛋黄均质处理，得蛋黄原液；(2)在离心速度8000～12000r/min、时间15～120min、温度10～30℃的条件下将步骤(1)所得蛋黄原液离心分离，得到两层分离产物，上层部分为蛋黄浆，下层部分为蛋黄泥。本发明还保护所述方法得到的分离产物蛋黄浆和蛋黄泥，以及二者在制备食品中的应用。本发明进一步保护了以所述蛋黄浆为原料制备而成的蛋糕，以及以所述蛋黄泥为原料制备而成的蛋糕和蛋黄酱。
【专利说明】一种分离蛋黄的方法及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品工程领域，具体涉及一种分离蛋黄的方法，以及所述分离方法和 分离所得产物的应用。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高、口感风味需求的多元化，以及对食品功能的要求新颖 化，对鸡蛋为原料的食品的品类和品相提出了更高的要求，目前市场上出现了包括低胆固 醇、低脂、蛋黄油等为原料加工的食品。
[0003] 通常情况下，传统烘焙食品以鸡蛋为原料，根据不同的产品要求，其原料可以是全 鸡蛋、全蛋白、全蛋黄或者是蛋白蛋黄以一定比例混合制成，其目的在于获得不同产品所需 要的独特的口感、风味、质地和咀嚼感。鸡蛋蛋黄在烘焙食品中应用广泛；然而，将蛋黄进行 离心分离，得到营养成分和质地特殊的蛋黄浆和蛋黄泥，并应用于食品中，目前在烘焙行业 中未见报道。
[0004] 蛋黄酱作为一种广受欢迎的食品，其主要原料为全蛋黄。目前，以将蛋黄进行离心 分离后得到的蛋黄泥为原料制备蛋黄酱的技术方案未见报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种分离蛋黄的方法，该方法可以同时得到两种可用 于制备食品的原料。
[0006] 本发明提供了一种分离蛋黄的方法，该方法包括以下步骤：
[0007] (1)将蛋黄均质处理，得蛋黄原液；
[0008] (2)在离心速度8000?12000r/min、时间15?120min、温度10?30°C的条件下 将步骤（1)所得蛋黄原液离心分离，得到两层分离产物，上层部分为蛋黄浆，下层部分为蛋 黄泥。
[0009] 所述步骤（1)中，蛋黄为手工或机械分离方法得到的鸡蛋蛋黄；所述均质处理为： 高速分散器在离心速度3000?6000r/min的条件下对蛋黄进行均质处理，或均质机在压强 10?30Mpa的条件下对蛋黄进行均质处理。
[0010] 所述步骤⑵中，离心速度优选为10000r/min ;离心时间优选为30min ;离心温度 优选为20°C。
[0011] 本发明的第二目的在于保护所述分离产物蛋黄浆和蛋黄泥，以及蛋黄浆和蛋黄泥 在制备食品中的应用。
[0012] 具体而言，本发明提供的方法得到的分离产物蛋黄浆，其中脂蛋白和蛋白质含量 较少，其主要成分为脂肪，且脂肪分布均匀，脂肪球颗粒大小一致。将所述蛋黄浆作为原料 应用于烘焙产品，可以使烘焙产品呈现出柔软细腻的口感和饱满的感官；同时，蛋黄浆的乳 化稳定性好，可提高烘焙产品的质量稳定性。
[0013] 本发明提供的方法得到的分离产物蛋黄泥，占蛋黄原液重量的19?23% ;蛋黄泥 的主要成分为高密度脂蛋白，高密度脂蛋白是一种好的蛋白质，有利于心血管健康，因此可 作为低胆固醇原料加工成食品，如蛋糕或蛋黄酱。同时，蛋黄泥中脂质含量少，脂蛋白分布 更加均匀、紧致，应用于烘焙产品中能够产生更好的乳化性和粘弹性。
[0014] 本发明的第三目的在于提供一种蛋糕，该蛋糕以本发明所述蛋黄浆为原料制备而 成。
[0015] 具体的，所述蛋糕由包括以下重量份的原料制备而成：蛋黄浆2?8份，糖1?5 份，盐0. 02?0. 08份，面粉0. 2?0. 8份，食用油0. 1?0. 5份，全蛋液0?0. 5份。
[0016] 所述原料用量可根据口感、质量的要求进行选择；优选地，所述蛋糕由包括以下重 量份的原料制备而成：蛋黄浆5份，糖1. 5份，盐0. 05份，面粉0. 55份，食用油0. 3份。
[0017] 所述蛋糕的制备方法包括以下步骤：将蛋黄楽、盐混合，搅打0. 3?0. 4min，加入 细糖搅打1. 2?I. 3min，加入过筛低筋粉搅拌均匀后，再搅打2. 8?3. 2min;将搅打好的原 料平铺于烤盘中，烤盘中原料厚度为〇. 5?0. 8cm，置于烤箱中；以上火温度240?260°C、 下火温度-1?1°C烤制3?5分钟；表皮收缩，呈棕色虎皮状，即得蛋糕。
[0018] 上述蛋糕以蛋黄离心后获得的蛋黄浆为原料，通过对原料、配比以及制备方法和 参数的限定，所获得的产品稳定性好，产率高，且质地疏松、口感柔软、弹性较好、香味浓郁。
[0019] 本发明的第四目的在于提供一种蛋糕，该蛋糕以本发明所述蛋黄泥为原料制备而 成。
[0020] 具体的，所述蛋糕由包括以下重量份的原料制备而成：蛋黄泥2?8份，糖1?5 份，盐0. 02?0. 08份，面粉0. 2?0. 8份，食用油0. 1?0. 5份，全蛋液0?0. 5份。
[0021] 所述原料用量可根据口感、质量的要求进行选择；优选地，所述蛋糕由包括以下重 量份的原料制备而成：蛋黄泥5份，糖1. 5份，盐0. 05份，面粉0. 55份，食用油0. 3份。
[0022] 所述蛋糕的制备方法包括以下步骤：将蛋黄泥、盐混合，搅打0. 3?0. 4min，加入 细糖搅打1. 2?I. 3min，加入过筛低筋粉搅拌均匀后，再搅打2. 8?3. 2min ;将搅打好的原 料平铺于烤盘中，烤盘中原料厚度为〇. 5?0. 8cm，置于烤箱中；以上火温度240?260°C、 下火温度-1?rc烤制3?5分钟；表皮收缩，呈棕色虎皮状，即得蛋糕。
[0023] 上述蛋糕以蛋黄离心后获得的蛋黄泥为原料，通过对原料、配比以及制备方法和 参数的限定，所获得的产品稳定性好，产率高，且弹性大，更具粘弹性，香味浓郁；由于其高 密度脂蛋白含量高，对于心血管健康具有积极的作用。
[0024] 本发明的第五目的在于提供一种蛋黄酱，该蛋黄酱以本发明所述蛋黄泥为原料制 备而成。
[0025] 具体的，所述蛋黄酱由包括以下重量份的原料制备而成：蛋黄泥5?10份，盐 0? 2?0? 6份，糖0? 5?1份，醋2?3份，食用油20?30份。
[0026] 所述原料用量可以根据口感、质量的要求进行选择；优选地，所述蛋黄酱由包括以 下重量份的原料制备而成：蛋黄泥6份，盐0. 4份，糖0. 8份，醋2. 4份，食用油24份。
[0027] 所述蛋黄酱的制备方法包括以下步骤：将蛋黄泥、盐、糖混合均匀，搅打2?4min; 加入少量油搅打，见有油脂和浆体分离时滴加醋，循环上述加入油和醋的过程，在6?7min 内将油和醋加完；继续搅打1. 5?2. 5min，即得蛋黄酱。
[0028] 本发明提供的蛋黄酱以蛋黄离心后获得的蛋黄泥为原料，通过对原料、配比以及 制备方法和参数的限定，所获得的产品粘度高、无分层，口感细腻，粘弹性好；且由于蛋黄泥 中脂肪含量低，所制备得到的蛋黄酱受到要求减少脂肪摄入、增强饮食健康的人群的欢迎。
[0029] 本发提供的制备方法可以获得以下技术效果：
[0030] 1)本发明提供的蛋黄分离方法步骤简单，条件温和，节能、环保，适宜于在烘焙食 品工业领域大规模应用；
[0031] 2)本发明可以同时得到两种可以用于制备食品的原料蛋黄浆和蛋黄泥，所述蛋黄 浆和蛋黄泥用于制备食品可以满足不同消费者对于质量、口味、口感以及营养成分的不同 需要；
[0032] 3)本发明提供的蛋黄浆，其乳化稳定性优于全蛋黄，微观结构可以看出组织细致 均匀，脂肪颗粒大小一致性高；以蛋黄浆为原料制备得到的烘焙产品组织更加细致，口感柔 和；
[0033] 4)本发明提供的蛋黄泥，其乳化稳定性优于全蛋黄，微观结构可以看出组织细致 均匀，脂蛋白颗粒大小分布紧凑，脂肪含量低；以蛋黄泥为原料制备得到的烘焙产品组织更 具粘弹性，口味浓郁，且高密度脂蛋白含量高，对于心血管健康具有积极的作用；以蛋黄泥 为原料制备得到的蛋黄酱，粘度高、无分层，口感细腻，弹性好，且脂肪含量低，受到要求减 少脂肪摄入、增强饮食健康的人群的欢迎。
【具体实施方式】
[0034] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0035]实施例1 :蛋黄的分离
[0036] 1)蛋黄均质处理：将挑选好的鸡蛋放入清水中清洗、打蛋去壳、手工分离出蛋黄， 用高速分散器将蛋黄于6000r/min均质8min，得蛋黄原液；
[0037] 2)蛋黄离心分离：将步骤1)所得蛋黄原液在10000r/min、2(rC条件下离心 30min，得到两层分离产物，上层为蛋黄浆，下层为蛋黄泥。
[0038] 实施例2:蛋黄的分离
[0039] 1)蛋黄均质处理：将挑选好的鸡蛋放入清水中清洗、打蛋去壳、手工分离出蛋黄， 用高速分散器将蛋黄于3000r/min均质IOmin,得蛋黄原液；
[0040] 2)蛋黄离心分离：将步骤1)所得蛋黄原液在12000r/min、30°C条件下离心 15min，得到两层离心产物，上层为蛋黄浆和下层为蛋黄泥。
[0041] 实施例3 :蛋黄的分离
[0042] 1)蛋黄均质处理：将挑选好的鸡蛋放入清水中清洗、打蛋去壳、手工分离出蛋黄， 用均质机将蛋黄于30Mpa均质8min，得蛋黄原液；
[0043] 2)蛋黄离心分离：将步骤1)所得蛋黄原液在10000r/min、20°C条件下离心 30min，得到两层分离产物，上层为蛋黄浆，下层为蛋黄泥。
[0044] 实施例4 :蛋黄的分离
[0045] 1)蛋黄均质处理：将挑选好的鸡蛋放入清水中清洗、打蛋去壳、手工分离出蛋黄， 用均质机将蛋黄于IOMpa均质lmin，得蛋黄原液；
[0046] 2)蛋黄离心分离：将步骤1)所得蛋黄原液在8000r/min、KTC条件下离心 120min，得到两层分离产物，上层为蛋黄浆，下层为蛋黄泥。
[0047] 实施例5 :蛋糕的制备
[0048] 1、原料组成：实施例1所得蛋黄浆500g，糖150g，盐5g，面粉55g，食用油30g。
[0049] 2、由以下步骤制备而成：将蛋黄浆、盐混合，搅打0.32min，加入细糖搅打 I. 27min，加入过筛低筋粉搅拌均匀后，再搅打3min;将搅打好的原料平铺于烤盘中，烤盘 中原料厚度为〇. 6cm，置于烤箱中；以上火温度250°C、下火温度(TC烤制4分钟；表皮收缩， 呈棕色虎皮状，即得蛋糕。
[0050] 实施例6 :蛋糕的制备
[0051] 1、原料组成：实施例2所得蛋黄浆200g，糖100g，盐2g，面粉20g，食用油10g。
[0052] 2、由以下步骤制备而成：将蛋黄楽、盐混合，搅打0. 3min，加入细糖搅打I. 2min, 加入过筛低筋粉搅拌均匀后，再搅打2. 8min;将搅打好的原料平铺于烤盘中，烤盘中原料 厚度为0. 5cm，置于烤箱中；以上火温度240°C、下火温度-1°C烤制3分钟；表皮收缩，呈棕 色虎皮状，即得蛋糕。
[0053] 实施例7 :蛋糕的制备
[0054] 1、原料组成：实施例3所得蛋黄浆800g，糖500g，盐8g，面粉80g，食用油50g。
[0055] 2、由以下步骤制备而成：将蛋黄楽、盐混合，搅打0. 4min，加入细糖搅打I. 3min, 加入过筛低筋粉搅拌均匀后，再搅打3. 2min;将搅打好的原料平铺于烤盘中，烤盘中原料 厚度为0. 8cm，置于烤箱中；以上火温度260°C、下火温度1°C烤制5分钟；表皮收缩，呈棕色 虎皮状，即得蛋糕。
[0056] 实施例8:蛋糕的制备
[0057] 1、原料组成：实施例1所得蛋黄泥500g，糖150g，盐5g，面粉55g，食用油30g。
[0058] 2、由以下步骤制备而成：将蛋黄泥、盐混合，搅打0. 32min，加入细糖搅打 I. 27min，加入过筛低筋粉搅拌均匀后，再搅打3min;将搅打好的原料平铺于烤盘中，烤盘 中原料厚度为〇. 6cm，置于烤箱中；以上火温度250°C、下火温度(TC烤制4分钟；表皮收缩， 呈棕色虎皮状，即得蛋糕。
[0059] 实施例9 :蛋糕的制备
[0060] 1、原料组成：实施例2所得蛋黄泥200g，糖100g，盐2g，面粉20g，食用油10g。
[0061] 2、由以下步骤制备而成：将蛋黄泥、盐混合，搅打0. 4min，加入细糖搅打I. 3min, 加入过筛低筋粉搅拌均匀后，再搅打3. 2min;将搅打好的原料平铺于烤盘中，烤盘中原料 厚度为0. 8cm，置于烤箱中；以上火温度260°C、下火温度1°C烤制5分钟；表皮收缩，呈棕色 虎皮状，即得蛋糕。
[0062] 实施例10:蛋糕的制备
[0063] 1、原料组成：实施例4所得蛋黄泥800g，糖500g，盐8g，面粉80g，食用油50g。
[0064] 2、由以下步骤制备而成：将蛋黄泥、盐混合，搅打0. 3min，加入细糖搅打I. 2min， 加入过筛低筋粉搅拌均匀后，再搅打2. 8min;将搅打好的原料平铺于烤盘中，烤盘中原料 厚度为0. 5cm，置于烤箱中；以上火温度240°C、下火温度-1°C烤制3分钟；表皮收缩，呈棕 色虎皮状，即得蛋糕。
[0065] 实施例11 :蛋黄酱的制备
[0066] 1、原料组成：实施例1所得蛋黄泥60g，糖8g，盐4g，醋24g，食用油240g。
[0067] 2、由以下步骤制备而成：将蛋黄泥、盐、糖混合均匀，搅打3min;加入少量油搅打， 见有油脂和浆体分离时滴加醋，循环上述加入油和醋的过程，在6. 5min时将油和醋加完； 继续搅打2min，即得蛋黄酱。
[0068] 实施例12:蛋黄酱的制备
[0069] 1、原料组成：实施例3所得蛋黄泥50g，糖5g，盐2g，醋20g，食用油200g。
[0070] 2、由以下步骤制备而成：将蛋黄泥、盐、糖混合均匀，搅打2min;加入少量油搅打， 见有油脂和浆体分离时滴加醋，循环上述加入油和醋的过程，在6min时将油和醋加完；继 续搅打1.5min，即得蛋黄酱。
[0071] 实施例13:蛋黄酱的制备
[0072] 1、原料组成：实施例4所得蛋黄泥IOOg,糖IOOg,盐6g，醋30g，食用油300g。
[0073] 2、由以下步骤制备而成：将蛋黄泥、盐、糖混合均匀，搅打4min ;加入少量油搅打， 见有油脂和浆体分离时滴加醋，循环上述加入油和醋的过程，在7min时将油和醋加完；继 续搅打2.5min，即得蛋黄酱。
[0074] 实验例1 :
[0075] 对蛋黄原液、蛋黄浆以及蛋黄泥的中的水分含量、脂肪含量和可溶性蛋白质含量 以及乳化稳定性进行检测，所述黄原液为实施例1步骤1)所得到的蛋黄原液，蛋黄浆和蛋 黄泥均为实施例1所得。检测结果见表1。
[0076] 水分含量检测：采用GB/T 5009. 3-2010食品中水分含量的测定方法，检测样品中 水分含量。
[0077] 脂肪含量检测：采用GB/T 5009. 6-2003食品中脂肪的测定方法，检测样品中脂肪 含量。
[0078] 可溶性蛋白质检测：采用考马斯亮兰法测蛋白质含量，绘制标准曲线，通过标准曲 线求得样品中蛋白质含量。
[0079] 乳化稳定性检测：取9mL用0. 52mol/L NaCl溶液稀释的5mg/mL BSA标准蛋白溶 液和样品溶液，用高速分散器在lOOOOr/min下分散lmin，立即从乳化液底部吸取30 ii L乳 化液，加入到6mL 0. 1 % (w/v)的SDS溶液中，测定其乳化液在500nm处的吸光值；以0. 1 % SDS溶液为空白，测定出0时刻乳化液的吸光值，3min后，再立即从底部吸取30 ii L乳化 液，测定A3时刻乳化液的吸光值。乳化稳定性（ES)用乳化稳定指数（ESI)表示为：ESI = AOX AT/AA;其中：AO为0时刻的吸光值，AT为时间差，AA为AT内的吸光值差。
[0080] 表1 :成分及乳化稳定性检测结果
[0081]
【权利要求】
1. 一种分离蛋黄的方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将蛋黄均质处理，得蛋黄原液； (2) 在离心速度8000?12000r/min、时间15?120min、温度10?30°C的条件下将 步骤（1)所得蛋黄原液离心分离，得到两层分离产物，上层部分为蛋黄浆，下层部分为蛋黄 泥。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（1)中，蛋黄为手工或机械分离 方法得到的鸡蛋蛋黄；所述均质处理为：高速分散器在离心速度3000?6000r/min的条件 下对蛋黄进行均质处理，或均质机在压强10?30Mpa的条件下对蛋黄进行均质处理。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（2)中，离心速度为IOOOOr/ min,离心时间为30min，离心温度为20°C。
4. 权利要求1?3任意一项所述方法得到的分离产物蛋黄浆或蛋黄泥在制备食品中的 应用。
5. -种蛋糕，其特征在于，由包括以下重量份的原料制备而成：蛋黄浆2?8份，糖1? 5份，盐0. 02?0. 08份，面粉0. 2?0. 8份，食用油0. 1?0. 5份；所述蛋黄浆为权利要求 1?3任意一项所述方法制备得到的蛋黄浆。
6. 根据权利要求5所述的蛋糕，其特征在于，由以下步骤制备而成：将蛋黄浆、盐混 合，搅打0. 3?0. 4min，加入细糖搅打1. 2?I. 3min，加入过筛低筋粉搅拌均匀后，再搅打 2. 8?3. 2min ;将搅打好的原料平铺于烤盘中，烤盘中原料厚度为0. 5?0. 8cm，置于烤箱 中；以上火温度240?260°C、下火温度-1?1°C烤制3?5分钟；表皮收缩，呈棕色虎皮 状，即得蛋糕。
7. -种蛋糕，其特征在于，由包括以下重量份的原料制备而成：蛋黄泥2?8份，糖1? 5份，盐0. 02?0. 08份，面粉0. 2?0. 8份，食用油0. 1?0. 5份；所述蛋黄泥为权利要求 1?3任意一项所述方法制备得到的蛋黄泥。
8. 根据权利要求7所述的蛋糕，其特征在于，由以下步骤制备而成：将蛋黄泥、盐混 合，搅打0. 3?0. 4min，加入细糖搅打1. 2?I. 3min，加入过筛低筋粉搅拌均匀后，再搅打 2. 8?3. 2min ;将搅打好的原料平铺于烤盘中，烤盘中原料厚度为0. 5?0. 8cm，置于烤箱 中；以上火温度240?260°C、下火温度-1?1°C烤制3?5分钟；表皮收缩，呈棕色虎皮 状，即得蛋糕。
9. 一种蛋黄酱，其特征在于，由包括以下重量份的原料制备而成：蛋黄泥5?10份，盐 0. 2?0. 6份，糖0. 5?1份，醋2?3份，食用油20?30份；所述蛋黄泥为权利要求1? 3任意一项所述方法制备得到的蛋黄泥。
10. 根据权利要求9所述的蛋黄酱，其特征在于，由以下步骤制备而成：将蛋黄泥、盐、 糖混合均匀，搅打2?4min ;加入少量油搅打，观察到有油脂和浆体分离时滴加醋，循环上 述加入油和醋的过程，在6?7min内将油和醋加完；继续搅打1. 5?2. 5min，即得蛋黄酱。
【文档编号】A47J43/14GK104323721SQ201410498578
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年9月25日 优先权日:2014年9月25日
【发明者】卢晓明, 韩兆鹏, 刘旭明 申请人:北京德青源蛋品安全工程技术研究有限公司