带发酵功能的食品处理机及发酵食品浆制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工方法及设备技术领域，特别是涉及一种带发酵功能的食品处理机及发酵食品浆制作方法。
【背景技术】
[0002]纳豆是一种日本传统的保健食品，传统上是由大豆经纳豆菌发酵而制成。随着科学技术的进步，现代微生物学研宄证明，纳豆菌适应范围广，活力旺盛，繁殖力强，形成优势种群快，生命周期长，并且几乎可以在任何含有蛋白质、糖等营养物质的食材上繁殖生长。其繁殖能力是普通微生物的10倍，又极易存活，遇不良环境可形成芽孢，产生高强度的保护作用，并且耐酸碱和高温(电压力锅蒸、煮几小时均不能杀死纳豆菌的芽孢)。环境适宜时芽孢可迅速活化并蓬勃繁殖，形成优势菌群。
[0003]纳纳纳纳纳纳纳纳纳纳纳、溶溶、预纳预预预、抑抑抑抑抑抑抑抑、抗抗抗、延延延延、纳防防防纳、调调预调、调调预调、调调调调、改改改改改改改、预纳预预纳、解解、抗抗等多种功效。
[0004]纳豆菌全称纳豆芽孢杆菌，是枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种，生长温度最高为45—550C，最低为5—20°C，适宜温度25—40°C。纳豆芽孢杆菌的芽孢能耐110°C，在100°C下杀菌40分钟芽孢仍能生存。纳豆激酶是纳豆发酵过程中产生的一种丝氨酸蛋白酶，具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用，它最高耐热温度为70°C。
[0005]纳豆菌在40°C生长最快，但35—37°C时候产酶最多。在40°C温度下保温24小时，纳豆菌生长快，适合调理肠胃。在35— 37°C温度下保温40小时，纳豆激酶生长多，适合溶栓。另外，纳豆菌有多个菌种，不同的菌种其适宜的发酵温度、时间略有差异。
[0006]纳豆生理活性物质在2— 7天内逐渐失活，纳豆菌活性越来越弱，功效逐渐降低。目前市场上销售的鲜纳豆因为保存期过长而失去大部分功效，且价格过高。500克新鲜纳豆网络销售价格约50—75元，实体店销售的价格还要更高。如家庭自己制作500克鲜纳豆仅需250克干黄豆约2元，纳豆菌0.5元，水电0.5元，总计成本仅约3元。由于纳豆的溶栓等保健作用是需要长期每天食用才能体现(每人每天食用50—100克)，因此一年下来，购买新鲜纳豆需要2000—4000元/人。而家庭自制等量纳豆每年仅需100—200元/人，由此可见价格相差约十几倍以上，非常悬殊。如果是中老年人为了保健常年吃纳豆，那么每十年购买新鲜纳豆的费用就要几万元以上，而自制纳豆只需要十几分之一的费用即可。
[0007]然而家庭自制纳豆一般需要洗豆、泡豆约10小时、蒸锅蒸豆30分钟、再拌合纳豆菌(某些地区空气中就含有纳豆菌或其芽孢，所以不人为拌合纳豆菌也可以。此外，对于使用过的纳豆发酵容器，因容器壁中残存有纳豆菌或其芽孢，故此再次用于制作纳豆时候也可以不拌合纳豆菌。但无论是空气中含有的还是容器壁残存的纳豆菌、芽孢，数量都很少，故此同等条件发酵时候纳豆菌产量小)、在大约40°C的温度下保温发酵十几个小时(由于纳豆菌是嗜氧菌，因此保温发酵过程中要求通风，以保证有充足的空气)，全程大约近30个小时，而且中间还需要人工接种纳豆菌、将豆料从蒸锅里倒进保温容器中，因此非常繁琐麻烦。并且家庭制作纳豆过程中将蒸熟的大豆与纳豆菌掺混(接种)是在空气中进行的，因而存在着纳豆菌接种过程中被环境空气中杂菌污染的问题，进而造成发酵出来的纳豆品质下降。
[0008]另外，制作纳豆前需要先把大豆等食料浸泡。浸泡食料时候，温度越高，则达到最大吸水率的速度越快。以浸泡大豆为例，达到最大吸水率时，浸泡温度在3°C时为15小时，在40°C时需要4.6小时，50°C以上，达到最大吸水率所需要的时间趋于一个常数一2小时。大豆的吸水率在25°C时候最高，高于或低于这个温度，吸水率都会下降。
[0009]而水中空气的含量与食料浸泡吸水速度也有很大关系。例如采用普通水浸泡，20°C时达到最大吸水率需要13小时，脱气水(不含空气的水)则只要6.5小时；普通水浸泡，在30°C需要8小时，脱气水只要4小时。
[0010]水中空气的最大饱和含量与温度有很大关系，在0°C时候，约为29毫升空气/升水，30°C时候只有约15.64毫升/升，温度90°C时候为1.6毫升/升，达到沸腾时候空气溶解度为零。故此在浸泡时候，提高浸泡水的温度(包括全程提高浸泡温度和短时间提高温度排气，再适当降低温度浸泡)甚至煮沸，还可以起到排除水中空气作用，进而也加快浸泡速度。
[0011]试验证明，把干大豆直接投入到沸水中浸泡，则大约20多分钟就可以吸水一倍，这是由于高温和脱气水双重作用的结果。
[0012]在食用方面，制作好的纳豆表面有粘液“拉丝”，很粘腻，而且纳豆发酵后还会形成一种特殊的气味，因而不适合大多数国内消费者的口味，所以这些消费者普遍感到不容易接受。总之，制作过程繁琐、食用不便、口感不适，是纳豆这种物美价廉、保健效果显著的日本传统食品一直在中国没有被消费者普遍接受的主要原因。
[0013]市售的食品处理机主要包括能够粉碎食料的容积式食品处理机和非容积式食品处理机。其中容积式食品处理机包括豆浆机、米糊机、果蔬汤机、料理机、搅拌机等，这类食品处理机的共同点是其上设有一个用于盛放食料的桶体、粉碎刀具装置和电机，它又分为带加热装置(如豆浆机、米糊机等)和不带加热装置的两类。
[0014]不带加热装置的容积式食品处理机仅仅是单纯地将食料(如肉类、豆类、五谷杂粮、水果、蔬菜、固体调料之类)粉碎，通常称为料理机、果汁机、搅拌机等；带加热装置的食品处理机既能够将食料粉碎，并且可利用电加热(电热管、电热膜、电磁加热装置等)装置给食料加热、煮制、保温(就是低功率加热)，通常称为豆浆机、米糊机、果蔬机、加热搅拌机(例如 ZL201110193753.5 ；CN201220084432.1)等。
[0015]新型的兼有粉碎和加热功能装置的豆浆机、米糊机还可以通过控制程序的设定而选择诸如单纯粉碎、单纯加热、既粉碎又加热等功能。
[0016]另外，食品处理机按照电机的设置位置可分为:电机下置式、电机上置式、电机侧置式三大类:
[0017]其中电机下置式食品处理机的桶体、粉碎刀具装置设置在电机上方，其又细分为一体式和分体式两种。分体式是电机设置在机座内，桶体和粉碎刀具装置设置在机座上部，桶体与机座之间是可拆卸的分体结构。一体式是机座与桶体为一体，桶体不能从机座上拆卸下来。
[0018]电机上置式食品处理机的桶体、粉碎刀具装置设置在电机下方。
[0019]电机侧置式食品处理机的桶体、粉碎刀具装置设置在电机的一侧，电机轴横置或竖置，直接或通过传动装置伸入桶体内。
[0020]目前常用的豆浆机主要分为普通豆浆机(不带自动下料装置)和带自动下料装置豆浆机，其中带自动下料装置豆浆机上的下料装置包括多种形式:
[0021]1、自动下料装置与电机主轴联动，包括直接联动下料(ZL201220033787.8)和通过电机旋转带动液面翻滚而完成下料(ZL201120133012.3)等等。
[0022]2、自动下料装置靠温度感应自动下料，也就是热开关型，比如:利用温敏磁铁随着温度升高而磁性下降完成下料过程(ZL201220674444.X)，或利用双金属片受热变形产生动作、完成下料过程(ZL201210033470.9)。
[0023]3、自动下料装置靠控制电路板控制一个电动(电磁)执行机构完成自动下料功能。例如，ZL200810237764.7中公开的全自动豆浆机包括机头、杯体(也叫桶体)和控制电路板，机头包括机头上盖和机头下盖，机头放置在桶体上方，机头上设有自动下料装置，所述自动下料装置包括储料腔、储料腔底部的下料板和下料执行机构，所述下料执行机构与控制电路板电连接，并能在控制电路板发出相应指令时带动下料板动作。
[0024]此外，还有一种豆浆机是带有快速降温功能的，是在豆浆机机头或桶体外面增加风扇，目的是在熟豆浆制作完毕后通过风扇使其快速降温。如:ZL201220016495.3制冷降温豆浆机、ZL201020632253.8速冷豆浆机、ZL201120300890.X风冷式速冷豆浆机和ZL201020208575.X多功能速冷豆浆机。
[0025]上述食品处理机(搅拌机、带加热功能搅拌机、豆浆机、带自动下料装置豆浆机等)都具有粉碎、制作熟豆浆的功能(其中不带加热功能的搅拌机必须是用熟大豆才能制作出熟豆浆，其它的带加热功能搅拌机、豆浆机、带自动下料装置豆浆机等则无论用生熟大豆都可以制作熟豆浆)，但是其不能制作出对人有更多有益作用的发酵食品浆。
[0026]即目前尙未发现将食料和水先制作成熟食品，然后进一步在可食用发酵菌作用下将其发酵为发酵熟食品，再进一步将发酵熟食品和水一起粉碎为发酵食品浆这方面的报道。
【发明内容】
[0027]为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种制作工艺简单、产品口感好、成本低的带发酵功能的食品处理机及发酵食品浆制作方法。
[0028]本发明第二个目的是提供一种带发酵功能的食品处理机及发酵食品制作方法。
[0029]为了达到上述目的，本发明提供的带发酵功能的食品处理机包括电机上置式、电机下置式和电机侧置式在内的具有桶体的容积式食品处理机，其中电机上置式食品处理机包括粉碎刀具装置、机头、电机、桶体、控制电路板和加热装置，机头放置在桶体上，机头与桶体之间形成有缝隙或没有缝隙，机头由上盖和下盖扣合构成；电机下置式食品处理机包括粉碎刀具装置、机座、电机、桶体、控制电路板和加热装置，桶体设置在机座上，桶体上带有密封盖，桶体与密封盖之间有缝隙或没有缝隙；电机侧置式食品处理机包括粉碎刀具装置、机座、电机、桶体、控制电路板和加热装置，桶体、粉碎刀具装置设置在电机的一侧，电机轴横置或竖置，直接或通过传动装置伸入桶体内，桶体设置在机座上，桶体上带有密封盖，桶体与密封盖之间有缝隙或没有缝隙；上述食品处理机的桶体外设有或不设制冷装置；
[0030]所述的食品处理机的桶体内设有至少一个盛料装置；盛料装置设置在电机轴上、桶体内部侧壁上、机头上、机头下或密封盖上；
[0031]所述的控制电路板上带有发酵食品浆制作控制程序；
[0032]该控制程序是在本带发酵功能的食品处理机开启后，所述控制电路板首先通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，控制加热装置加热或不加热，使桶体内的温度达到环境温度一桶体内气压下沸腾温度，保持0.01-36小时，利用桶体内的水或盛料装置内的水将盛料装置内的食料和可食用发酵菌浸泡或不浸泡而直接进入下一步；
[0033]下一步，通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，控制加热装置加热，使桶体内的温度达到环境气压下的沸腾温度或桶体内气压下沸腾温度，保持0.05 — 5小时，将上述生食料通过蒸或煮的方式加热成熟食品；
[0034]再下一步，通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，控制加热装置停止加热/间歇加热/小功率加热，优选为停止加热，使桶体对外散发的热量大于加热装置发出的热量，使桶体内的温度降至环境温度一55°C，即使上述熟食品的温度降至环境温度一55°C ;
[0035]再下一步，通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，然后控制加热装置开启或关闭，使桶体内的温度保持在15 — 55°C温度，时间3 —120小时，使熟食品与可食用发酵菌一起完成发酵过程而制成发酵熟食品；
[0036]再下一步，通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，利用控制电路板控制盛料装置动作，使盛料装置内的发酵熟食品落入桶体内的水中，进而由粉碎刀具装置把水和发酵熟食品一起粉碎成发酵食品浆；
[0037]最后，可选地，再通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，然后控制加热装置停止加热，同时控制制冷装置制冷，使桶体内的温度保持在O — 10°C之间，保持8 — 30小时，使发酵食品浆后熟。
[0038]所述的控制电路板上带有或不带有温度检测装置；
[0039]所述的盛料装置所处的空间与桶体内空间相连通；盛料装置还能够设置在粉碎刀具装置上、机头下方或桶体内底部；
[0040]所述的控制电路板上还带有发酵熟食品制作控制程序；
[0041]该控制程序是在本带发酵功能的食品处理机开启后，所述控制电路板首先通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，控制加热装置加热或不加热，使桶体内的温度达到环境温度一桶体内气压下沸腾温度，保持0.01-36小时，利用桶体内的水或盛料装置内的水将盛料装置内的食料和可食用发酵菌浸泡或不浸泡而直接进入下一步；
[0042]下一步，通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，控制加热装置加热，使桶体内的温度达到环境气压下的沸腾温度或桶体内气压下沸腾温度，保持0.05 — 5小时，将上述食料通过蒸或煮的方式加热成熟食品；
[0043]再下一步，通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，控制加热装置停止加热/间歇加热/小功率加热，优选为停止加热，使桶体对外散发的热量大于加热装置发出的热量，使桶体内的温度降至环境温度一55°C，即使上述熟食品的温度降至环境温度一55°C ;
[0044]再下一步，通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，然后控制加热装置开启或关闭，使桶体内的温度保持在15 — 55°C温度，时间3 —120小时，使熟食品与可食用发酵菌一起完成发酵过程而制成发酵熟食品；
[0045]可选地，再通过温度检测装置检测桶体内的温度或不检测，然后控制加热装置停止加热，同时控制制冷装置制冷，使桶体内的温度保持在O — 10°C之间，保持2—30小时，优选是8 — 30小时，使发酵熟食品后熟。
[0046]所述的盛料装置是食品处理机内盛放食料/水/可食用发酵菌剂的部件，它包括盛放食料/水/可食用发酵菌剂的容器和电动或电磁执行机构；所述的容器为盘状、斗状或盒状，其中盘状和斗状盛料装置的底部形成有透水孔或不设透水孔，盒状盛料装置的侧壁上设有透水孔；在控制电路板的控制下，通过电机直接或间接驱动、或通过电动/电磁执行机构驱动，使该容器动作，把该容器内盛放的食料/水/可食用发酵菌剂投入到桶体内。
[0047]所述的电机下置式或侧置式食品处理机的粉碎刀具装置上设有轴和粉碎刀具，所述盛料装置包括盛料盘和支撑杆，支撑杆的下端以固定或可拆卸的方式连接在粉碎刀具装置的轴上或粉碎刀具上，盛料盘设在支撑杆上，优选是盛料盘的底面中部以固定或可拆卸的方式连接在支撑杆的上端；在控制电路板的控制下，电机带动粉碎刀具装置的轴和支撑杆、盛料盘一起转动。
[0048]所述的制冷装置为设置在桶体侧壁外面、桶体底部外面的半导体制冷模组，半导体制冷模组的电极与控制电路板电连接，半导体制冷模组上的冷端与桶体侧壁或桶体底部直接接触或通过金属导热板间接接触或不接触。
[0049]所述的电机上置式食品处理机的上盖和下盖或桶体侧壁上部设有至少一个通气孔，并且通气孔处设置或不设置空气过滤器；所述机头与桶体之间有缝隙，该缝隙处设置或不设置空气过滤器；
[0050]所述的电机下置式或电机侧置式食品处理机的桶体侧壁上部设有至少一个通气孔，并且通气孔处设置或不设置空气过滤器；所述桶体上带有密封盖，桶体与密封盖之间有缝隙，该缝隙处设置或不设置空气过滤器；或所述密封盖上有通气孔，通气孔处设置或不设置空气过滤器；
[0051]所述的通气孔、机头与桶体或桶体与密封盖之间的缝隙上设置或不设置可开闭装置，可开闭装置是电动或手动的挡板或阀门，其中电动的挡板或阀门与控制电路板电连接。
[0052]所述的机头内设有风扇，风扇的电极与控制电路板电连接。
[0053]所述的食品处理机上设有电动气泵，电动气泵的电极与控制电路板电连接；
[0054]所述的食品处理机的桶体上设有桶柄，电动气泵设置在机头内、机座内或桶柄内、密封盖上，电动气泵的出风口 /进风口位于桶体内，其进风口 /出风口位于桶体外部；
[0055]可选地，所述的出风口位于桶体内侧壁、底部或机头下。
[0056]所述的桶体是双层结构，由内桶体和外桶体组成，内外桶体的上沿连接在一起，内外桶体侧壁之间、底部之间有间隙，所述的间隙处设有风扇，风扇的电极与控制电路板电连接，外桶体侧壁或外桶体底部有散热通风孔。
[0057]所述的机头下或桶体内壁上设置有至少一个与控制电路板电连接的煮制水位传感器，煮制水位传感器头部低于盛料装置的容器底部，高于桶体内底部。
[0058]所述的食品处理机上有超声波雾化装置，超声波雾化装置包括超声波振荡电路与换能器，超声波振荡电路的输出端与换能器电连接，其输入端与控制电路板电连接；
[0059]所述的食品处理机的桶体上有桶柄，超声波振荡电路设置在机头内、机座内或桶柄内，换能器设置在桶体内底部或侧壁上，设在侧壁上的换能器优选是设在桶体内液面以下。
[0060]所述的食品处理机上有湿度传感器，湿度传感器与控制电路板电连接；
[0061]湿度传感器所处的空间与桶体内空间相通，可选地设置在机头下、桶体侧壁上部位置或密封盖上。
[0062]本发明提供的权利要求1所述的带发酵功能的食品处理机的发酵食品浆制作方法包括按顺序进行的下列步骤:
[0063]①前处理阶段:
[0064]将食料放入盛料装置内，同时放入或不放入水，放入或不放入可食用发酵菌剂，在桶体内放入水，利用盛料装置内的水或桶体中的水对食料进行浸泡或不浸泡而直接进入下一阶段，浸泡温度为环境温度一桶体内气压下沸腾温度，优选50°C—环境气压下沸腾温度，进一步优选为55—90°C，浸泡时间0.01—36小时，优选0.2—18小时，进一步优选为0.5—15小时；
[0065]所述的前处理阶段完成后，进行或不进行声/光提示；
[0066]②制熟阶段:
[0067]利用加热装置通过蒸/煮在内的加热方式对上述盛料装置内的生食料进行加热，使其达到环境气压下沸腾温度或桶体内气压下沸腾温度，并保温0.05 — 5小时，使其成为熟食品；
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