专利名称：含有食盐配方的食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种含有食盐配方的食品；涉及这种食品的生产方法；还涉及特定的 食盐配方，生产方法和使用这种食盐配方的方法。
背景技术：
食盐用于增加和强化食品的风味它含有人体必需的矿物质并且它被认为是烹饪 文化的一部分。然而，食盐的普遍使用也存在风险和危害。血液中的高含量钠与严重的疾 病或机能紊乱有关，例如高血压，肾衰竭，心力衰竭。这导致了大量的地方病，对社会是种负 担并且在西方社会是快速增加的医疗费的主要的诱因。同样已知的是，在有益的方面，例如fleur de sel的一些海盐的味道与普通食盐 的味道不同。然而，这种盐难于获得和/或与它们的质量不一致。这种不一致的质量和利 用度不能将这种盐很好的进行大规模的工业生产的应用。因此，替代这种有利的天然盐的 可靠且可大规模加工的方法是需要的。许多文献公开并要求保护通过用例如KC1的不同的其它的盐或不同的镁盐 替代氯化钠从而减少食盐中的钠(W085/00958, BE902690, EP0417062，W098/53708, US2004/0224076)。所述组合物为含有这种组合物的食品提供了改进效果的盐风味。所公 开的组合物含有相对高含量的钠并且在它们的味道方面不令人满意。根据食品特性，关于盐的感知和盐的传递的领域的现有技术可以被很好地划分为 两个小类A)盐应用的明确的组是含水食品，例如汤，沙司，土豆泥，饮料或面包。这组食品 的特征在于，盐以离子水的形式存在，广泛地分布在食品材料中。在食品的制备过程中，盐 在加工步骤被添加，在此步骤中存在大量的液体。因此，盐溶解了并均勻地分布在食品材料 中。产品的特定例子是“即食”汤粉(所谓的速溶汤，其中成分以干燥的混合物存在，但是 消费者添加热水同样获得了溶解的盐)；在制作汤的过程中，这些产品随着消费者进行最 后的加工步骤被添加到这个组中。B)盐应用的不同的明确的组涉及干燥的食品。这个组包括干燥的零食，例如油炸 或烘焙片(例如土豆，大米，小麦片)的干燥的加工食品，烤饼，面粉糕饼等。在制作这组材 料的过程中，盐在一个或多个明确的加工步骤中以干燥的形式被添加其中。存在不足量的 溶解并重新分布盐的液体。因此，明显的盐颗粒分散在食品材料上面或中间。与例如速溶 汤(见组A)不同，消费者食用所述食品材料不需要进一步加工。上述区别的直接结果是，组A必须根据组合物将盐列为很好地分布在食品材料中 的离子。阳离子和阴离子的组不可以被指定为另一种。盐通常被确定或描述为特定成分盐 的特定质量内含物的混合物(例如90wt %的NaCl，8wt %的KC1，2wt %的CaCl2-6H20)。然 而，如果注意食品材料，没有清楚的其余成分可以被确定为组成盐的离子。虽然直觉可能暗示盐的感知仅仅取决于如现有技术(如上)描述的化学组合物， 本发明的发明人已经吃惊地发现如果提供盐成分的特定结构和子结构，可以明显改进干燥的食品上的盐的感知。特别地，事实上食盐的成分(例如，NaCl，KCl，Ca和Mg的氯化物或 硫酸盐等)可以如下面进一步描述的特定方式结合，将在干燥的食品的食用过程中获得不 同的且改进的盐的感知。
发明内容
因此，本发明的主要目的是提供解决了已知的干燥的食品的一个或多个问题的干 燥的食品。特别地，本发明的目的是提供为消费者传递盐的感知并同时减少钠的摄入的干 燥的食品。此外，本发明的目的是提供低成本且可重复制备的大量的这种食品和相应的食 盐配方。本发明的目的还在于提供设计的盐，其可以以减少的钠的消耗传递改进的咸味并 可以适用于各种干燥的食品。这些目的通过定义在权利要求1中的食品实现，并且食盐配方在权利要求9中被 定义。本发明的其它方面在说明书和独立权利要求中被公开，优选的实施例在说明书和从 属权利要求中被公开。下面本发明将以更加详细的方式进行描述。应该理解的是这个说明书中提供/公 开的各种实施例，参数选择和范围可以任意组合。此外，根据特定的实施例，选择性的定义， 实施例或范围可能不适用。除非另有说明，下面的定义将适用于这个说明书术语“食盐”在本领域中是已知的。特别表示用于人类食用的传统的主要含有NaCl 的组合物，其可以包括氟和/或碘源，还可以包括改进操作性的成分。所述术语意味着由国 家法律定义的所有成分的一定纯度。由于最近已经发现一些其它的无机盐同样由人的舌 头以咸味被感知，食盐可以包括大量的这些其它盐，即钾和镁盐。这直接反应了神经上的事 实，盐的感知是在舌头上察觉到的阴离子和阳离子的组合。然而，咸味不是NaCl特有的，因 此其它的适于人类营养的无机盐已经被使用。术语“食品”是本领域中已知的。特别表示用于人类营养的任意的固体食品。在 本发明的上下文中特别相关的干燥的食品，特别是零食食品(例如，土豆片，玉米片，饼干， 爆米花等)；谷类食品，烤饼，面粉糕饼。如果食品不包括溶解存在其中的所有食盐的足够 的水，那么它被认为是“干燥的”；从而在所述食品中存在盐颗粒。通常，这种干燥的食品的 含水量低于10wt%，优选低于5wt%。术语“一次颗粒”在本领域中是已知的。特别表示5-5000nm，优选20-2000nm直径 的化学均勻的颗粒。如果颗粒的化学成分沿着颗粒的直径是相似的，那么颗粒被认为是化 学均勻的。例如，通过FSP方法制作的颗粒，例如NaCl或NaCl/KCl颗粒被认为是化学均勻 的，因为这种颗粒形成了被认为是固体溶液的状态。如另一个例子，由FSP制作的NaCl/Si02 包括可以同时制作的两种化学均勻的颗粒种类。电子显微镜图像显示这种材料包括NaGl 颗粒(颗粒直径是均勻的)和Si02( 二氧化硅颗粒，这些颗粒直径也是均勻的)。大多数制 备方法可以用于在相同的生产线中同时生产两种或多种化学均勻的颗粒。直接制作混合物 的这一巧妙的方法极大地促进了生产并省去了额外需要的混合步骤。此外，由研磨方法获 得的颗粒被认为是化学均勻的，这种颗粒被认为是结晶的或微晶的。一次颗粒的形状可以 广泛变化并取决于它的制作；通常使用相同尺寸的圆形体或尖锐体。在本发明的上下文中，使用的术语“结构单元(building block)”与“一次颗粒”是同义的；这一术语还强调的目的是使用这种颗粒用于形成“聚集体”。术语“聚集体”在本领域中是已知的。特别表示较小实体的聚集或凝聚，在本发明 的上下文中，表示上述结构单元的聚集或凝聚。术语“火焰喷雾热解”或“FSP”在本领域中是已知的，并且是通用术语火焰合成中 的特殊形式。特别表示这样一种方法，其中颗粒通过在火焰中喷射的液体的热解而合成。适 合装置和加工参数的详细说明可以在例子US2004126298，US2006229197或US2007196259 中找到。术语“研磨”在本领域中是已知的。它特别表示这样一种方法，其中颗粒被碾碎到 较小的颗粒尺寸。在本发明的上下文中，术语“研磨”包括但不限于球磨研磨，例如使用球 磨研磨机在液体介质中进行研磨。在较多通用的术语中，第一方面，本发明涉及一种干燥的食品，其包括食盐配方， 其特征在于，所述食盐配方包括(即含有或组成为)一种或多种生理可接受的无机盐的 至少两种颗粒的混合物，并且至少一种所述颗粒由一次颗粒组成，至少50wt% (优选至少 70wt% )的所述一次颗粒直径是5-5000nm。本发明的配方食品显示了以减少的钠含量提供咸味的感知同时保持了风味的完 整性。在一些特定的例子中，与类似组合物的水溶液相比，这种食品还提供了咸味的感知但 具有减少的或没有像金属或像肥皂的异味。不受理论的限制，据信一次颗粒的尺寸和它们 的排列对食品的质量具有明显的影响。迄今，这种食盐的小颗粒不能用于干燥的食品的加 工。据信这是由于用于食品应用的氯化钠和其它无机盐的微吸湿性，使得加工并储存这种 小颗粒是不便的或甚至是不可能的。如果盐已经在潮湿条件下被储存，那么通常看到结块 形式的盐。为了对照，使用的食盐通常具有100到1000微米的颗粒尺寸。上面定义的小的 一次颗粒用于在此描述的加工方法是可行的。本发明的食品在下面将被进一步的说明。一次颗粒在一个优选实施例中，本发明涉及的食盐组合物包括至少70wt%的由 NaCl或NaCl/KCl混合物组成的颗粒，和至多30wt%的一种或多种生理可接受的无机盐的 颗粒。在一个优选实施例中，所述NaCl/KCl混合物含有至少50wt %的NaCl。在还要优选的实施例中，所有一次颗粒的至少50wt% (特别优选至少70wt% )直 径是5到5000纳米。聚集体在优选实施例中，本发明涉及在此描述的食品，其中所述一次颗粒形成聚 集体，所述聚集体包括10-1015，优选103-012的一次颗粒。如上面定义的一次颗粒的聚集体 的生成还提高了食品的质量。在聚集体生成中，本领域的技术人员明白和清楚的是，单体之 间的区别，使得一次颗粒的接触变得困难，这是因为所谓的颈(见参考文献0的局部结块 和生成。这样的局部结块帮助聚集体固结结构并可以通过加热或压紧或暴露到稀释的蒸汽 或其结合而进行制作。化学组合物在优选实施例中，本发明涉及在此描述的食品，其中所述一种或多种 生理可接受的无机盐的阳离子选自下面的组中，所述组包括碱金属离子(特别是Na，K)，碱 土离子(特别是Mg，Ca, Sr)，过渡金属离子(特别是Zn，Fe, Cu，Mn)。在优选实施例中，本发明涉及在此描述的食品，其中所述一种或多种生理可接受 的无机盐的阴离子选自下面的组中，所述组包括磷酸盐(特别是一磷酸盐P043-，HPO42-，H2P04_)，硫酸盐(S042_)，硅酸盐，氢氧化物，卤化物(特别是F_，Cl_，Br-, 1_)，碳酸盐或碳酸氢盐。在另一个优选实施例中，本发明涉及在此描述的组合物，其中所述生理可接受的 无机盐选自由无水(无水的)或水合盐NaCl，CaS04, CaCl2，MgS04, MgCl2，KC1组成的组中。形态学本发明食品的改进的咸味使用特定结构和子结构的结构化的盐实现，还 包括例如硫酸钙或氯化镁或硫酸镁或氯化钾的其它成分。这种子结构化的盐可以被描述为 合成的聚集体，所述聚集体由主要成分(优选由氯化钠或氯化钠和氯化钾的混合物组成) 和次要成分(包括在此公开的一种或多种其它的生理可接受的无机盐)组成。吃惊地发现， 合成的盐的特定子结构可以被制作，为试验小组或消费者群组传递改进的盐的感知同时为 消费者传递明显减少的钠。因此这一惊人的发现使得在干燥的食品中保持风味和盐的感知 同时减少钠的含量而不使用任意的例如谷氨酸盐或其它风味强化剂的人造添加剂。近来发 现广泛用于食品的化合物已经怀疑它有一系列的不健康因素，并且还与有机食品或天然或 天然等同的食品添加剂的观念不相容。本发明中发现的一些子结构包括的元素在蒸发热带 区域的浅湾中的天然海水获得的海盐中也发现了。然而，近来所谓的天然海盐不具有优化 的子结构和组合物并且不能很好地适用于特定风味组合的制备或设计。大多数天然海盐被 非常有限的提供并且通常手工收集它们是费力且费钱的。本发明通过提供工具箱克服了 这些限制，提供的具有适合子结构的优化的盐可以快速制备用于特定应用。此外，适合的子 结构的盐被这样制备以显示改进的保质期，由于快速老化的材料不能用于加工食品的应用 中。因此，在材料子结构中变化的湿度影响是重要的。分布状态在一个优选实施例中，本发明涉及干燥的食品，其中所述食盐配方位于 所述食品的一个或多个表面。在一个实施例中，所述食盐配方均勻地分布在所述食品中，从 而还可以存在于它的表面上。在另一个实施例中，所述食盐配方还位于或基本位于所述食 品的一个或多个表面上。第二方面，本发明涉及制作在此描述的干燥的食品的方法。在一个实施例中，这一方法包括步骤a)在火焰喷雾方法中制作一次颗粒，从而提 供气溶胶，和b)将所述干燥的食品与所述气溶胶直接接触。这一方法在下面将进一步被描 述结构单元可以在火焰喷雾方法中产生，并且含有由反应物(气溶胶)的废气的获得的 盐可以直接加在干燥的食品上面。这一直接接触实现了干燥的食品中的盐的配方的聚集和 压紧并同时实现了盐形成期望的子结构的应用。步骤a)的一次颗粒的制作在本领域中是 已知的并在此同样被描述。步骤b)中描述的直接接触可以通过将干燥的食品的至少一个 表面放置在含有一次颗粒的传统的FSP装置的废气中而实现。这种直接加工的好处是明显 地，因为过度细小的颗粒(纳米到微米范围的直径)的操作是困难的。本发明还涉及通过在此描述的方法可获得或可以获得干燥的食品。第三方面，本发明涉及在此描述的特定的食盐配方。这些特定的食盐配方是新的 并且被发现特别适用于在此描述的干燥的食品。从而，本发明涉及一种食盐配方，所述配方包括至少两种颗粒的混合物，其中每种 颗粒含有一种或多种生理可接受的无机盐并且每种所述颗粒由一次颗粒组成，至少50wt% 的所述一次颗粒直径是5-5000nm，并且所述一次颗粒形成为含有10-1015的所述一次颗粒 的聚集体。
在优选实施例中，本发明涉及在此描述的食盐配方，其中NaCl或NaCl/KCl混合物 的总含量至少是70wt%，并且其它生理可接受的盐的总含量至多是30wt%。在优选实施例中，本发明涉及在此描述的食盐配方，其中第一种颗粒含有90到 99. 5wt %的NaCl和0. 5到10wt %的一种或多种，优选一种选自下面的组中的化合物，所 述组由 Si02, CaC03, Ca3(P04)2 和 / 或可选地掺镁钙磷酸盐(magnesium doped calcium phosphates)组成。这种掺镁钙磷酸盐可以由分子式(Ca，Mg)X0wHy(P04)Z表示并特别包括 羟磷灰石和磷酸三钙(TCP)。第四方面，本发明涉及制作上面描述的食盐配方的方法。与目前用于食盐配方的 颗粒的制备方法相比，已经发现这些方法特别适用于上面定义的小的一次颗粒的生成。特 别地，在此描述的方法解决了通常使用已知的方法产生的与吸湿性有关的问题。从而，本发明涉及一种在此描述的食盐配方的制作方法，所述方法包括以下步骤 通过研磨方法(特别是湿法研磨方法)和/或火焰合成方法(特别是火焰喷雾热解方法) 和/或沉淀方法和/或喷雾干燥方法生成生理可接受的无机盐的一次颗粒；分离获得的所 述颗粒；通过对获得的所述一次颗粒进行混合，施加热量和/或施加压力和/或将获得的所 述一次颗粒暴露到稀释的蒸汽从而形成聚集体。这一方法可以大规模的生产在此描述的食盐配方。一次颗粒的生成本身是已知的并且还可以通过沉淀方法或其它的例如喷雾干燥 的适合的方法实现。火焰合成方法特别适合，在此一次颗粒目的是含有不同的盐成分，例如 妝(1/3102或妝(1/1((1或多种复杂的混合物。研磨加工特别适合于商业可获得的相应的盐， 但商业产品的颗粒尺寸过大。显然选择最好的方法取决于所述颗粒的化学成分；这种选择 是本领域的技术人员所已知的。本发明还涉及通过在此描述的方法获得的食盐配方。根据在此描述的本发明，本发明还涉及盐的工具箱。制作在此描述的食盐配方中 的特定子结构需要两个步骤:A)制备包括一种或多种矿物成分(一次颗粒的形成)的晶状 体或无定形颗粒的特别小的结构单元，和B)将所述结构单元组合到具有定义的子结构的 特定的盐中。步骤A)和B)在下面被进一步被说明步骤A)矿物成分可以是碱性盐，包括以 氯形式的钠和/或钾，或磷酸盐或碳酸盐或硅酸盐或氢氧化物或阴离子的混合物(例如，氯 化钠，氯化钾，硫酸钠，硫酸钾，碳酸钠)，碱土盐，包括以氯形式的钙和/或镁和/或锶盐，或 硫酸盐或磷酸盐或碳酸盐或硅酸盐或氢氧化物或阴离子的混合物(例如所有不同水合状 态或无水形式的硫酸钙，碳酸镁，镁羟基碳酸盐(magnesium hydroxy carbonate))，适合浓 度的重金属盐和它们的混合组合物。适合的重金属盐包括铁，镁，锌，铜(上限2ppm)，钼， 钴和铋。这些结构单元可以通过例如挤压，研磨或磨碎的自上到下的方法进行制作或通过 例如沉淀，喷雾干燥，溶胶与凝胶状态相互转换或燃烧方法(火焰合成，火焰喷雾热解)的 自下到上的技术进行制作，还可以使用冷冻干燥，真空干燥和其它较特殊的方法并且本领 域的技术人员可以明显使用或结合这些方法。制备特定盐的小的无机颗粒的其它方法对本 领域的技术人员是已知的。通常的生产方法例如在此描述的研磨2，其通过结合在此参考。 步骤B)结合可以通过机械混合和强力混合，或通过选择生产并在混合步骤中完成混合。这 可以通过在适合的砂磨机(例如 DYN0 Mill Typ Multi Lab, Willy A. Bachofen AG，0. 6L 标准Inoxs teel/PA6磨盘，ECM-加速器或D-搅拌盘，0. 5mm直接的YSZ研磨球)中同时研磨特定的物质完成。结构单元的结合的步骤中，还可以引入其它的例如有机羧酸盐和游离 酸或它们的混合物的添加剂，其包括果酸(例如葡萄糖醛酸，粘糠酸，海藻酸，果胶酸，马来 酸，扁桃酸，苯甲酸，酒石酸，柠檬酸，苹果酸或琥珀酸)。在一个优选实施例中，本发明涉及一种方法，其中结合的结构单元(一次颗粒)通 过施加热量和/或压力和/或暴露到稀释的蒸汽而形成聚集体而被固结，其特征在于，所述 一次颗粒是相同种类。这使得结构单元是化学均勻的。这为食品厂商提供了较高的灵活性， 因为特定结合的聚集体可以适用于每种特定的食品。在一个优选实施例中，本发明涉及一种方法，其中结合的结构单元(一次颗粒)通 过施加热量和/或压力和/或暴露到稀释的蒸汽而形成聚集体而被固结，其特征在于，所述 一次颗粒是不同种类。这使得结构单元不是化学均勻的。这提供了可以直接施加于食品的 即食使用的聚集体。在另一个优选的实施例中，本发明涉及一种获得聚集体的方法，特别是如果尺寸 大于1毫米，获得的聚集体被粉碎或分解并分离到适用于子结构盐应用的特定尺寸级别。 分离或分级可以通过任意传统的，例如过筛的方式进行。在另一个优选的实施例中，本发明涉及一种方法，其中一次颗粒通过FSP方法获得。在另一个优选的实施例中，本发明涉及一种方法，其中一次颗粒通过湿法研磨方 法获得，湿法研磨方法使用基本无水的溶剂，例如油(特别是生理可接受的油)或低沸点溶 剂(特别是例如甲醇或乙醇的低沸点醇)。本发明还涉及一种通过在此描述的方法获得的食盐配方。第五方面，本发明涉及在此描述的食盐配方用于食品，特别是干燥的食品生产的 用途。本发明还涉及在此描述的食盐配方用于食品，特别是干燥的食品生产的用途。 具体实施例为了进一步说明本发明，提供下面的实施例。提供的这些例子不是为了限制本发 明的范围。分析盐的子结构可以通过一系列的分析仪器进行分析。a)元素成分例如Gunther3描述的，在产生(workup)和定量溶解之后使用原子吸 收光谱(AAS)或激光剥蚀与电感耦合等离子体质谱(LA-ICP-MS)。b)元素分布在样品中研究元素的空间分布的优选方法是元素分布像，例如文献4 中描述并使用的在SEM中通过X-射线能量色散分析。这一方法在空间分辨率降低到lOnm 水平时是适用的。可选地，对于较低的分辨率(10微米)，具有激光熔融系统的样品的光栅 可以提供更加精确的成分，但是损失了较低的空间分辨率5。可选地，可以使用显微X-射线 吸收光谱仪。c)相分析。主晶体相(dominant crystal phases)提供了什么离子结合存在样品 中的信息。可以从硫酸钠和氯化钙的混合物中辨别出氯化钠晶体和硫酸钙晶体的混合物。 在一些例子中，这种混合物的盐的感知可能不受不同阴离子/阳离子对的影响；但在许多 例子中，这种区别在混合物的物理性质上起着作用。这将特别有用，由于它承认组B(见发明背景)中盐的晶体的存在和组A中不同盐晶体(如发明背景中组A中所定义)的缺失之 间的区别，在此盐的成分以水离子存在。后者在X-射线衍射中未提供衍射图像。d)晶体尺寸。多晶材料中的晶体或晶状体或聚集体的尺寸可以通过扫描电子显微 镜图像或使用X-射线衍射并使用Scherrer公式被很好确定。原材料除非另有说明，使用的是商业可获得的纯级的试验室化学制剂(固体，液 体，气体)，而不需要进一步被特别纯化。商业食品级的食盐使用的是“细度50的纯的干燥 的真空盐，Glacia，英国盐，英国”。商业高油酸的葵花籽油(“H0S0”)使用的是“食品级， Cargill，英国”。例1 通过研磨制备NaCl —次颗粒在300°C干燥不同数量(225g，450g，675g和900g)的食品级食盐6小时。随后， 在每个样品中添加1500g的高油酸的葵花籽油(H0S0)。随后，样品用磁力搅拌器或混合 涡轮(Ytron-Y，Ytron，德国)进行强力混合并用试验室搅拌型砂磨机(Dyno-mill multi lab, Willy A. Bachofen AG，瑞士，0. 6L 标准 Inox steel/PA6 磨盘，搅拌盘或 ECM-加速器， 0. 5mm直径的 Yttria Stabilized Zirconia(YSZ)研磨球，±真充度 60-80% )进行研磨。研 磨使用硅导管(内径 8mm，Siwa Silikon Schlauch, Unico-Haberkorn，瑞士)和柔性导管 泵(R17 DT71D4/TF，SEW Eurodrive，德国)连续进行。研磨过程中，研磨加料装置连续搅 拌。特别在高NaCl浓度的研磨材料的沉淀时，将盐吸入导管通过将沉淀的盐使用导管开口 手动拾取而提高。研磨在60L/h的最高流速和12m/s的最大搅拌盘速度进行。由此，磨盘 的入口压力高达1巴并且磨盘的出口温度不超过100°C。对于所有样品，研磨时间在20到 60分钟。在研磨样品之后，用H0S0将样品稀释到1. 5wt%的最终浓度，并使用超声变幅杆 (ultrasonic horn) (200W，周期 0. 5，1 分钟，HielscherGmbH UP-400S，德国)分散用于颗粒 尺寸分布分析。为了确定颗粒尺寸分布，使用BI-XDC X-射线盘离心分离系统(Brookhaven仪 器)。四组样品的几何平均数分别是0. 48微米，0. 53微米，0. 52微米和0. 60微米。颗粒尺寸 分布用对数正态函数拟合，其可以分别用(mUl = -0. 737，sigmai = 0. 091)，(mu2 = -0. 642， sigma2 = 0. 079)，(mu3 = -0. 648，sigma3 = 0. 102)和(mu4 = -0. 504，sigma4 = 0. 140)进 行描述。例2 由火焰喷雾热解制备NaCl —次颗粒应用火焰喷雾热解以合成的纳米氯化钠。含有Na和C1的相应金属的前体通 过将一定量的氢氧化钠(Ph. Eur.，Fluka，瑞士)溶解到140°C的2-乙基己酸(puriss.， SigmaAldrich，瑞士)中并添加相应量的1，2-二氯乙烷(reinst，Merckt，瑞士)制备。所 述前体用四氢呋喃(puriss.，稳定的，Riedel-deHagn，瑞士)以2 1的比例稀释。这一 低粘性的液体以10mL/分钟的速度通过环状齿轮泵(HNP Microsystems, Parchim，德国) 被送入具有4个相等的喷嘴的火焰喷雾热解装置。火焰由中心喷雾输送和圆形预混合火焰 组成。前体溶液通过毛细管(直径0.4mm)被泵入，用10L/分钟的氧气(Pan Gas, tech.) 分散，并在形成预混合火焰的1. 13L/分钟的甲烷(Pan Gas, tech.)和2. 4L/分钟的氧气 (Pan Gas, tech.)的混合物中被点燃。所有的气体流速通过校准的质量流量控制器(red-y compact，V6gtlin Instruments，瑞士)进行控制。这个反应器装备是完全密闭的并且进入 的空气通过传统的HEPA过滤系统进行过滤，并且含有产品纳米颗粒的废气进入过滤圆筒并使用600到750m3/h的总气体流速进行过滤(Tulona baghouse过滤器，聚四氟乙烯(PTFE on PTFE support)，直径 120mm，长度 1640mm，Techni sche Textilien Lorrach GmbH & Co.，Ldrrach,德国)，获得7. 6到9. 4cm/s的平均过滤速度。通过施加增压空气的规则脉 冲，产生的纳米颗粒离开过滤器并进入颗粒收集罐，在此颗粒被收集。制备的氯化钠纳米颗粒具有白色外观并且是吸水的。生产的粉末的平均体表面积 直径通过使用BET方法(根据文献6)通过氮气吸附进行评估。通常的比表面积(SSA)是 40到60m2/g，其对应69到46nm的平均体表面积直径。例3 :NaCl/Si02和NaCl/Ca3 (P04) 2的混合的一次颗粒的制备使用火焰喷雾热解以合成氯化钠纳米颗粒和掺有5wt%的磷酸三钙(TCP)或二 氧化硅的氯化钠。含有Na和C1的相应金属的前体通过将一定量的氢氧化钠(Ph. Eur.， Fluka，瑞士)溶解到140°C的2-乙基己酸(puriss.，SigmaAldrich，瑞士)并添加相应 量的1，2-二氯乙烷(reinst，Merckt，瑞士)或相应量的由溶解于140°C的2-乙基己酸 (puriss.，SigmaAldrich，瑞士)的氢氧化钙(Ph. Eur.，Riedel de Haen，Seelze，德国)制 备的钙2-乙基己醇，并且磷酸三丁酯(Acros 0rganiCS，Geel，比利时)或六甲基乙硅氧烷 (98%, Aldrich，瑞士 )被添加到所述氯化钠前体(如例2中描述的进行制备)。这三种 前体用四氢呋喃以2 1的比例进行稀释。混合物通过毛细管(直径0.4mm)使用环状齿 轮泵(HNP Mikrosysteme, Parchim，德国)以5mL/分钟的速度被送入甲烷(1. 13L/分钟， tech.，Pan Gas，瑞士)-氧气(2. 4L/ 分钟，tech.，Pan Gas，瑞士 )火焰中。5L/ 分钟的氧 气(tech.，Pan Gas，瑞士)用于分散留在毛细管中的液体。使用校准的质量流量控制器 (Brooks Instrument，Hatfield，PA，美国)控制所有的气体流量。形成的纳米颗粒在放置 在安装于火焰上方的圆筒的玻璃纤维过滤器(GF/A，25. 7cm直径，Whatman, Maidstone，英 国)通过真空泵(Seco SV 1040 C，Busch，瑞士)的辅助被收集。制备的粉末的比表面积 (SSA)是40到60m2/g，其对应69到46nm的平均体表面积直径。例4 同时研磨的子结构的盐的制备含有98. 9wt % 的食品级食盐，0. 5wt % 的 CaS04 2H20 (reinst, AppliChem)， 0. 3wt%&MgCl2 *6H20 (Ph. Eur. , Fluka) ,0. 2wt% MgS04 '7H20(Ph. Eur.，Fluka)和 0. lwt% KC1 (puriss.，Riedel-de Haen )的 “fleur de sel” 型混合物被填充到 2L 的 Schott 烧 瓶并在300°C干燥6小时。随后，将1500g的高油酸的葵花籽油(H0S0)添加到样品。随 后，样品用磁力搅拌器进行强力混合并用试验室搅拌型砂磨机(Dyno-mill multilab, Willy A. Bachofen AG，瑞士，2006 年制造，0. 6L 标准 Inox steel/PA6 磨盘，搅拌盘或加速 器，0.5mm直径的YSZ研磨球，填充度60-80% )进行研磨。研磨使用硅导管(内径8mm， Siwa Silikon Schlauch, Unico-Haberkorn，瑞士)和柔性导管泵(R17 DT71D4/TF, SEW Eurodrive，德国)连续进行。研磨过程中，研磨加料装置连续搅拌。在研磨材料沉淀时，将 盐吸入导管通过将沉淀的盐使用导管开口手动拾取而提高。研磨在60L/h的最高流速和 12m/s的最大搅拌盘速度进行。由此，磨盘的入口压力高达1巴并且磨盘的出口温度不超 过100°C。研磨时间55分钟。在研磨样品之后，用H0S0稀释样品到1. 5wt%的最终固体浓 度，并使用超声变幅杆(200W，周期0. 5，1分钟，Hielscher GmbH UP-400S，德国)分散用于 颗粒尺寸分布分析。为了确定颗粒尺寸分布，使用BI-XDC X-射线盘离心分离系统(Brookhaven仪器)。样品的几何平均数是0.55微米。例5:稳定性试验I例3中描述的制备粉末的晶体生长被进一步分析。晶体生长本质上相当于颗粒的 较低的BET比表面积(SSA)。因此，产生的粉末(见例3)的SSA与大气中6天之后的SSA 进行对照。在大气中储存6天之后，纯的氯化钠颗粒的SSA是lm2/g，它对应2500nm的平均 颗粒直径。这种纳米颗粒的结块被强力地通过二氧化硅或磷酸三钙的存在而抑制了。6天 之后，对于含有5wt%的二氧化硅和5wt%的磷酸三钙的这两种样品分别显示59和47m2/g 的BET SSA,它们对应46和58nm的平均颗粒直径。因此，二氧化硅或例如磷酸三钙的盐的 添加抑制了晶体生长并从而延长了纳米颗粒的保质期。例6.稳定性试验I I不同浓度的氯化钠(细度50的纯的干燥的真空盐，Glacia，英国盐，英国)在高油 酸的葵花籽油(Cargill，英国)中被研磨到低于1微米(见例1，由XDC测定的颗粒尺寸分 布)的颗粒尺寸。这样的四种样品被储存在密闭的Schott烧瓶中，并在储存30天之后再 次测定颗粒尺寸分布。测定的颗粒尺寸分布仍具有正常的圆形。四种样品的几何平均数分别是0. 69微 米，0. 59微米，0. 68微米和0. 98微米，其对应12到63%的中间值漂移(mean shift)。颗 粒尺寸分布用对数正态函数拟合，其可以分别用(mUl = -0. 375，sigmai = 0. 129)，(mu2 =-0. 530, sigma2 = 0. 108), (mu3 = -0. 391, sigma3 = 0. 124)禾口(mu4 = -0. 016, sigma4 =0.217)进行描述。考虑到30天的储存时间，这些结果显示通过研磨的盐表面的保护油 层提高了尺寸的稳定性。从而，在油中储存提高了 NaCl显微级颗粒的稳定性。例7 咸味试验具有XDC颗粒尺寸大约0.6微米的例1中描述的制备的在高油酸的葵花籽油 (H0S0)浆中的10wt%的研磨的纯的氯化钠(细度50的纯的干燥的真空盐，Glacia，英国 盐，英国)被均勻地喷射到土豆片(未加盐的土豆片，Walkers，英国)上面以在土豆片获得 1. 2衬％的最终含盐量和33wt%的总H0S0浓度。这些土豆片在三点试验中进行感官试验并 对照含有1. 5wt%的盐和33衬％的H0S0(加好盐的土豆片，Walkers，英国)的加好盐的土 豆片。在这一试验中，120名消费者对照两组样品，对照组(加好盐的土豆片，Walkers，英 国)和将在油浆中的盐(salt-in-oil-slurry)施加到未加盐的土豆片上的样品，所述样品 具有减少了 20wt%的含盐量。消费者未能确定这些样品之间的任意区别，这意味着通过施 加微米级的纯的氯化钠的结构单元，含钠量可以被减少20wt%而不会减少咸味。虽然目前已经根据本发明的优选实施例进行了显示和描述，应该明确地知道本发 明不会被限制其中，而且可以在不背离下面的权利要求的范围内进行其它不同的表达和实 践。下面的文献与本说明书中的一致并通常参考被包含其中。1. Friedlander, S. K.烟尘，灰尘和薄雾(牛津大学出版社，纽约，2000年)。2. Schuber t, H. Handbuch der mechanischen Verfahrenstechnik(ffiley-VCH, weinheim,2003 ^)。3. Gunther，D.，Horn, I.和Hattendorf，B.激光剥蚀与电感耦合等离子体质谱联 机的最新趋势和发展.Fresenius分析化学期刊368，4_14 (2000年)。
4. Vollenweider, M.等.使用极细生物活性玻璃颗粒的人体牙质的再次矿 化 Acta 生物材料 3，936-43 (2007 年)。5. Gunther,D. ,Frischknecht, R. ,Heinrich,C. A.和 Kahlert，H. J.用于地质材料 的激光剥蚀与电感耦合等离子体质谱微量分析的193nm激态原子激光的氩氟化物性能.原 子光谱分析期刊12,939-944(1997年)。6. Janssen, E.，Zirkzee, H. F.，German, A. L.和 Maxwell，I. A.通过氮的物理吸附 的絮凝橡胶颗粒的颗粒尺寸.应用聚合物科学期刊52，1913-1916 (1994年)。
权利要求
一种干燥的并含有食盐配方的食品，其特征在于a)所述食盐配方包括一种或多种生理可接受的无机盐的至少两种颗粒的混合物；和b)至少一种所述颗粒由一次颗粒组成，至少50wt％的所述一次颗粒直径是5 5000纳米。
2.根据权利要求1所述的食品，其中所述食盐配方包括至少70衬％的NaCl或NaCl/ KCl颗粒，和至多30衬％的一种或多种其它的生理可接受的无机盐的颗粒。
3.根据权利要求1所述的食品，其中所述食盐配方由一次颗粒组成，至少70wt%的所 述一次颗粒直径是20-2000纳米。
4.根据权利要求1所述的食品，其中所述生理可接受的无机盐的阳离子选自下面的 组，所述组包括碱金属离子(特别是Na，K)，碱土离子(特别是Mg，Ca, Sr)，过渡金属离子 (特别是Zn，Fe，Cu，Mn)，并且所述无机盐的阴离子选自下面的组中，所述组包括磷酸盐(特 别是P043_，HPO42-或H2POO，硫酸盐(S042_)，硅酸盐，氢氧化物，卤化物(特别是F_，Cr, Br_， Γ)，碳酸盐，碳酸氢盐。
5.根据权利要求1所述的食品，其中所述生理可接受的无机盐选自由NaCl，CaSO4, CaCl2, MgSO4, MgCl2, KCl 组成的组中。
6.根据权利要求1所述的食品，其中所述一次颗粒形成聚集体，所述聚集体包括 10-1015的所述一次颗粒。
7.一种制作根据权利要求1所述的食品的方法，所述方法包括以下步骤通过火焰喷射方法产生一次颗粒，从而提供气溶胶并将所述食品与所述气溶胶直接接触。
8.—种通过权利要求7所述的方法获得的食品。
9.一种包括至少两种颗粒的混合物的食盐配方，其特征在于a)每种颗粒含有一种或多种生理可接受的无机盐；b)每种所述颗粒由一次颗粒组成，至少50衬％的所述一次颗粒直径是5-5000纳米；和c)所述一次颗粒形成含有10-1015的所述一次颗粒的聚集体。
10.根据权利要求9所述的食盐配方，其中NaCl或NaCl/KCl的混合物的总含量至少是 70wt%，且其它生理可接受的盐的总含量至多是30wt%。
11.根据权利要求9或10所述的食盐配方，其中第一种颗粒含有90到99.5wt% WNaCl 和0. 5-10wt %的一种或多种选自由SiO2, CaCO3, Ca3 (PO4) 2，和/或可选的掺镁钙磷酸盐组成 的组中的化合物。
12.—种制作根据权利要求9到11中任意一项所述的食盐配方的方法，所述方法包括 以下步骤a)通过研磨方法和/或火焰合成方法和/或沉淀方法和/或喷雾干燥方法形成生理可 接受的无机盐的一次颗粒；b)分离获得的所述一次颗粒；c)通过对获得的所述一次颗粒施加热量和/或压力和/或将获得的所述一次颗粒暴露 到稀释的蒸汽形成聚集体。
13.根据权利要求12所述的方法获得的食盐配方。
14.根据权利要求9到11中的任意一项或权利要求13所述的食盐配方在生产食品，特别是生产干燥的食品中的用途。
15.含有根据权利要求9到11中的任意一项或权利要求13所述的食盐配方的干燥的
全文摘要
本发明涉及一种干燥的并含有食盐配方的食品，其特征在于，所述食盐配方包括一种或多种生理可接受的无机盐的至少两种颗粒的混合物，并且至少一种所述颗粒由一次颗粒组成，至少50wt％的所述一次颗粒直径是5-5000纳米；本发明涉及这种食品的生产方法；本发明还涉及特定的食盐配方，生产方法和使用这种食盐配方的方法。
文档编号C01D3/06GK101932254SQ200880126130
公开日2010年12月29日 申请日期2008年2月4日 优先权日2008年2月4日
发明者伊彭·乔治, 卡洛斯·乔斯·巴罗索, 塞缪尔·克劳德·哈利姆, 文德林·简·斯塔克 申请人:福瑞托-雷贸易公司股份有限公司