一种改良液态风味食醋的发酵制备方法与流程

本发明涉及一种食醋的制备方法，更具体地说涉及一种改良液态风味食醋的发酵制备方法。

背景技术：

食醋是人们生活中的一种酸性调味品,它具有增进食欲，保健防病的功能。随着生活水平的不断提高，人们对食醋的需求量越来越大，对食醋的质量档次要求也越来越高。在我国，食醋的传统发酵工艺一直占据着主要地位。一般来说，传统工艺以固态发酵法为基础，其特点是香气浓郁、色泽自然、鲜味突出。但是我国传统固态制醋法产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用率低等缺点。随着食醋消费量的不断增加，提高食醋生产效率问题也变得刻不容缓，因此人们越来越关注液态发酵法生产食醋。

众所周知，液态发酵法食醋产量高，生产周期短，劳动强度低，产品卫生好等特点，但是液态发酵出的食醋产品酸味刺激、无特殊风味，迎合不了消费者对食醋的口感需求。因此液体发酵法酿醋在我国推广二十年来，仍未能普遍推广，分析固、液发酵法食醋，其质量差别主要存在三个方面：首先，液态发酵法生产的食醋中酯的含量较少，主要酯类是乙酸乙酯和乳酸乙酯等；其次，除醋酸外，液态发酵法食醋不挥发性酸的含量较少，不挥发酸含量多少，影响着食醋酸味的柔和；最后液态发酵法食醋风味成份的种类少于固态法食醋，主要体现在酯、酸、醇、醛、酚的种类上。基于固、液发酵法食醋的质量差别和生产特点，配合食醋的机械化生产，食醋的酿造方向应以液态法为主，因此，提高液态法食醋的风味质量成为非常重要的问题。要进一步改进液态深层发酵醋的风味，应继承传统发酵工艺产品质量好的特点，把现代技术和传统工艺相结合，使之既能提高原料利用率，又能保持和发展传统食醋的风味。

技术实现要素：

本发明的目的是解决上述液态法发酵食醋现有技术中的问题，提供一种改良液态风味食醋的发酵制备方法，其通过提高液态法食醋中不挥发酸含量改良液态风味食醋，该方法效果显著，易于实施，可以有效提高液态法食醋市场竞争力。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明的改良液态风味食醋的发酵制备方法，先制备液态法发酵食醋所需要的风味酒醪，再经发酵制备风味食醋，其所述的制备液态法发酵食醋所需要的风味酒醪包括以下步骤：

1)原料处理：选择干净、无霉变、颗粒饱满的小麦，洗净，晾干后连麸皮一起粉碎成全麦粉；

2)原料液化：将处理好的全麦粉以全麦粉质量占18-25％加水调浆，加入10-16U/g全麦粉的α-高温淀粉酶，升温至85-95℃并维持1-2h，煮沸降温至35℃-40℃得到液化醪待用；

3)糖化曲保温糖化：在液化醪中加入占全麦粉质量的百分比3％-8％的增香糖化曲，温度35℃-40℃，维持1-2h，降温至30℃得到糖化醪待用；

4)酒精发酵：在糖化醪中接种2％-8％体积百分比的乳酸菌，同时接种0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控温30℃-32℃之间，发酵4天或以上，得到风味酒醪。

本发明上述的制备方法，其进一步的技术方案是所述的经发酵制备风味食醋采用醋酸摇瓶发酵的方法，包括以下步骤：

摇瓶装液量体积百分比为10％-20％，加入总装液量1-2％体积百分比的乙酸，加入总装液量40％-50％体积百分比的风味酒醪，用水稀释定容至总装液量，制成食醋发酵醪液；再加入10％体积百分比的活化好的醋酸菌种进行发酵，28-31℃，摇床转速180rpm，酸度不再上升则发酵结束得到改良液态风味食醋。

本发明上述的制备方法，其进一步的技术方案还可以是所述的经发酵制备风味食醋采用自吸式罐液态半连续法发酵食醋的方法，包括以下步骤：

a)计算加入总装液量3-3.5％体积百分比的乙酸，再加入总装液量40％-50％体积百分比的风味酒醪，用水稀释定容至总装液量，制成食醋发酵醪液；

b)醋酸罐灭菌后，将上述发酵醪液加入发酵罐中，接入10％体积百分比的活化好的醋酸菌种；

c)开始发酵，发酵温度为28-31℃，发酵罐转速为1000-1200rpm；

d)当发酵液酒精度下降至0.4-0.6％体积百分比时，分割出35％-45％体积百分比的发酵液，剩下的发酵液作为补料后的种子液，补加入相同量的新鲜酒液保持发酵罐内发酵液总体积不变，进行半连续发酵；当加入最后一批新鲜酒液后，发酵液酒精度下降至0.4-0.6％体积百分比时则停止发酵，之前每一批分割的醋醪和最后放罐的醋醪都是改良后的液态风味食醋。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果：

本发明的液态法食醋酿造方法得到的产品，风味成分分析得到不挥发酸含量不低于0.41g/100ML，比普通双酶法籼米液态发酵食醋提高了3倍，而且和国标中规定的固态法酿造醋的不挥发酸标准(大于等于0.5g/100ML)接近。

附图说明

图1为本发明实施例1中改良液态醋风味的发酵实验中液态醋风味随增香糖化曲添加量的变化示意图。

图2本发明实施例2中改良液态醋风味的发酵实验中液态醋风味随乳酸菌添加量的变化示意图。

具体实施方式

在实例中的增香糖化曲(食醋用)(购自武汉佳成生物有限公司)、耐高温活性干酵母(购自安琪)、乳酸菌为徳氏乳杆菌保加利亚亚种。

实施例1

(1)将处理好的全麦粉以全麦粉质量占22％加水调浆，加入12U/g全麦粉的α-高温淀粉酶，升温至90℃并维持1h，煮沸降温至35℃待用。

(2)在液化醪中分别加入占全麦粉质量的百分比为2％、4％、6％、8％、10％的增香糖化曲，温度35℃，维持1h，降温至30℃待用。

(3)酒精发酵：将各糖化醪中分别接种5％(v/v)的乳酸菌，同时接种0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控温32℃，发酵4d,待用。

(4)醋酸发酵：取500ml摇瓶装液量50ml，加入7.5ml乙酸，加入25ml风味酒醪，用水稀释定容至总装液量，制成食醋发酵醪液。加入5ml活化好的醋酸菌种，30℃，摇床转速180rpm，酸度不再上升则发酵结束，图1是改良液态醋风味的发酵实验得到的增香糖化曲添加量对液态醋风味的影响变化图，从图可以看出增香糖化曲添加量在6％时不挥发酸的含量基本稳定在0.43g/100ml。

实施例2

(1)将处理好的全麦粉以全麦粉质量占22％加水调浆，加入12U/g全麦粉的α-高温淀粉酶，升温至90℃并维持1h，煮沸降温至35℃待用。

(2)在液化醪中分别加入占全麦粉质量的百分比为3％的增香糖化曲，温度35℃，维持1h，降温至30℃待用。

(3)酒精发酵：在糖化醪中分别接种0％、2％、4％、6％、8％(v/v)的乳酸菌，同时分别接种0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控温32℃，发酵4d,待用。

(4)醋酸发酵：取500ml摇瓶装液量50ml，加入7.5ml乙酸，加入25ml风味酒醪，用水稀释定容至总装液量，制成食醋发酵醪液。加入5ml活化好的醋酸菌种，30℃，摇床转速180rpm，酸度不再上升则发酵结束，图2是改良液态醋风味的发酵实验得到的乳酸菌添加量对液态醋风味的影响变化图，从图可以看出乳酸菌在4％添加量时不挥发酸含量较高达到0.42g/100ml。

实施例3

(1)将处理好的全麦粉以全麦粉质量占22％加水调浆，加入12U/g全麦粉的α-高温淀粉酶，升温至90℃并维持1h，煮沸降温至35℃待用。

(2)在液化醪中加入占全麦粉质量的百分比为3％的增香糖化曲，温度35℃，维持1h，降温至30℃待用。

(3)酒精发酵：在糖化醪中分别接种5％(v/v)的乳酸菌，同时接种0.35g/100g糖化醪的活化好的酵母，控温32℃，发酵4d,待用。

(4)醋酸发酵：

a、在5L自吸式玻璃罐中加入105ml乙酸，再加入总装液量1200ml风味酒醪，用水稀释定容至3L，混匀酸度为3.50g/100ml，酒度为3.52％。

b、将发酵罐自动控温至30℃，转速1100rpm，接入0.3L菌种，开始发酵。发酵至24-36小时，总酸可达6.25g/100ml。

c、分割出1L的醋酸发酵液，剩下的2L发酵液作为补料后的种子液，加入1L的风味酒醪，进行半连续发酵。

d、发酵结束最终可得到酸度6.5g/100ml以上的液态风味醋，其中不挥发酸含量达到0.67g/100ml。