一种百香果蒸馏酒的制备方法与流程

本发明属于制酒生产技术领域，尤其涉及一种百香果蒸馏酒的制备方法。

背景技术：

百香果，又称西番莲，是一种亚热带水果。果肉及果皮中均含有丰富的果胶、茶多酚、B族维生素、维生素C、葡萄糖、有机酸及六十多种芳香成分。常事百香果具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫力、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。百香果的果实除了可鲜食，其果瓤多汁液，可制作果汁、果酒、果酱等。还可用来添加在其他饮料中以提高饮料的品质。目前，对百香果的深加工除了制成果汁饮料外，也有制备成果酒的。

在现有技术方案中，将百香果作为主要原料制成果酒也较为常见，主要有以下几种：1、复合果酒，采用百香果及其他原料的水果一起酿制而成，此方法在原料处理程序上较为繁琐，并且使用原料较多，不利于节约成本，制成的果酒酒精度较低；2、单独利用水果味百香果及其他原料酿制而成的果酒，现有技术中主要采用果肉分离后提取果肉进行酿制，果皮中含有大量丰富的其他元素，不利于果实营养成分的充分利用；另外一方面主要是由于现有的技术中所酿制而成的百香果酒酒精度较低，再者，很多现有技术中所采用的原料需要添加酵母发酵或者需要添加果胶酶酶解原料后再进行酒精发酵，工艺较繁杂，制备出的酒精度比较低，口感不佳。因此，研究如何利用百香果生产口感好，酒精度高、生产工艺简单并充分利用百香果的营养价值的果酒符合当下充分利用水果制成口感不同的美味酒发展的需求。

目前，已报道的百香果酒中在工艺制作方法上缺少蒸馏步骤，因此，制出的百香果酒酒精度较低，不利于长期储藏。

本发明用百香果整果破碎制成果浆，经酒药发酵，蒸馏制成高度蒸馏酒。与现有其他百香果酒制备方法相比，本方法整果直接破碎，不需果肉分离，也不需加入果胶酶，直接加入一定量的酒曲、糖、水，即可直接发酵，然后蒸馏，陈酿，即可得到高度百香果酒。

公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

技术实现要素：

本发明提供了一种百香果蒸馏酒的制备方法，所述百香果蒸馏酒由以下重量份的原料组成：百香果24-26份、酒曲0.2-0.5份、冰糖2-13份、山泉水25-50份；包括以下步骤：

S1百香果果浆的制备：选择新鲜、无变质的百香果，制成完整果籽、果浆、颗粒粒径大小为5-8mm的果皮的百香果混合浆液；

S2物料准备并混匀：用步骤S1制得的百香果混合浆液、酒曲以及冰糖放入发酵罐中进行第一阶段发酵，所述第一阶段发酵的发酵温度为28-30℃，所述第一阶段发酵3-5天后，将山泉水加入发酵罐中搅拌均匀待用；

S3第二阶段发酵：将步骤S2所得原料搅拌均匀后，继续在罐内进行第二阶段发酵,得到第二阶段发酵混合物料；

S4蒸馏：将步骤S3得到的第二阶段发酵混合物料全部加入蒸馏器中蒸馏；

S5冷却并收集酒液：冷却采用冷却塔，所述冷却塔用自来水流动冷却，冷却后得到百香果酒的混合液，收集酒体，去掉酒头、酒尾和酒糟；

S6陈酿：用陶瓷罐或不锈钢封罐陈酿半年以上。

优选的，所述百香果蒸馏酒的制备方法，其中，百香果蒸馏酒由以下重量份的原料组成：百香果25份、酒曲0.2份、冰糖7份、山泉水25份。

优选的，步骤S3中所述的发酵，若为夏天发酵，由于夏天温度较高，天气温度在30-37℃，为了控制发酵温度不高于45℃，入罐发酵5-6天后，第二阶段发酵混合物料中固体物质上浮并形成泡盖时，用不锈钢铲搅拌发酵物，打散上浮物；再次继续发酵2-3天，用不锈钢铲第二次搅拌发酵物，打散上浮物；再次继续发酵，3天后用不锈钢铲第三次搅拌发酵物，打散上浮物，然后静置发酵至结束。整个过程适度用不锈钢铲搅拌发酵物，利于散热。

优选的，步骤S3中所述的发酵，天气为冬季或秋季，天气温度在10-25℃，整个发酵过程较慢，发酵温度大多数情况下不高于35℃，此时，入罐发酵9-10天，第二阶段发酵混合物料中固体物质上浮并形成泡盖时，用不锈钢铲搅拌发酵物，打散上浮物；再次继续发酵4-5天，用不锈钢铲第二次搅拌发酵物，打散上浮物；再次继续发酵，4-5天后用不锈钢铲第三次搅拌发酵物，打散上浮物，然后静置发酵至结束。整个过程适度用不锈钢铲搅拌发酵物，利于散热，整个过程持续的时间相比夏天较慢。

优选的，步骤S3中所述的发酵，判定发酵结束的方法为第三次搅拌发酵物后每间隔三天从发酵罐中取酒液发酵醪样品测定酒精度含量，所述酒液发酵醪酒精度为7％～15％vol时，则判定发酵结束。

优选的，步骤S4所述的蒸馏采用锅炉蒸汽上穿式蒸馏，并通过冷却塔中冷水冷却酒气成为蒸馏酒，所述蒸馏方法的蒸汽温度为120℃～150℃，每100斤百香果发酵混合物料蒸馏时间为2.4-3小时。

优选的，步骤S4的蒸馏，所述的蒸馏经过步骤S5的冷却后收集酒体，收集前去掉酒头、蒸馏即将结束时去掉酒尾，并分离酒糟后得到的百香果蒸馏酒的酒精度为35％～45％vol或50％～60％vol。

优选的，得到的百香果蒸馏酒的酒精度为35％～45％vol所采用的蒸馏方法为一次蒸馏法，所述一次蒸馏法就是把蒸馏后的酒气冷却后收集前，去掉体积比20-25％的酒头，然后收集酒体，在第一次蒸馏即将结束时去掉体积比为20-25％的酒尾，这样便得到酒精度为35％-45％vol的百香果蒸馏酒。

优选的，得到百香果蒸馏酒的酒精度为50％-60％vol所采用的蒸馏方法为二次蒸馏法，所述二次蒸馏法就是用同一罐发酵混合物进行两次蒸馏，第一次蒸馏时将所有的酒液全部收集并返回到蒸馏器中与第一次蒸馏所剩下的酒醪进行混合，接着进行第二次蒸馏，第二次蒸馏冷却收集酒液前先去掉体积比为20-25％的酒头，收集酒体，在第二次蒸馏即将结束前，去掉20-25％体积比的酒尾，即可得到酒度为50％～60％vol的百香果酒。

优选的，在蒸馏过程中，当蒸汽温度为140-150℃时，蒸汽量较多时所得冷却的酒液的酒精度相对较高一些，当蒸汽温度调控为120-130℃时，蒸汽量相对少一些，此时所得冷却酒液的酒精度相对低一些，控制蒸汽温度和蒸汽量可调节所收集到的百香果酒的酒度。

另外，补充说明，在夏天发酵时，由于温度较高，酒曲新陈代谢较快，整个发酵周期较短，此时，原料的比例可相应调节，山泉水的用量可相对加大一些，使用的山泉水的重量份可选在与百香果重量份为2:1的比例加入，保证整个过程原料的充足；在冬天发酵时，由于这个发酵周期较长，酒曲的新陈代谢较慢，为了保证整个较慢过程中原料的供应量充足，这时，可相应调节原料的比例，此时，山泉水可相应较少一些，可用到与百香果质量比为1:1的比例。

另外，本发明还提供了所述的百香果蒸馏酒的质量控制方法，在即将包装销售时，按成品酒酒精度和香气要求，采用不同贮罐互相进行调配，以保证统一质量。本发明在夏天进行发酵时，由于发酵速度较快，发酵周期较短，所用配方中山泉水可以在所述重量份里面多用些；在冬天进行发酵时，所述发酵速度较慢，周期较长，为了保证充足的发酵养料，在所述配方中所添加的水可适当少点，保证充足的养分供发酵。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

1.本发明的百香果蒸馏酒中百香果的使用量在98％以上，能更大量的利用百香果资源，且不需要配合其他如葡萄、果胶酶等原材料，简化原料成分，降低制作难度。

2.本发明的百香果蒸馏酒中蒸馏步骤填补了目前市场上水果酒都为低度数酒的缺点，可灵活根据客户及市场需求采用一次或二次蒸馏可得到酒度为35％-40％或者50％～60％vol的百香果酒。

3.本发明的百香果蒸馏酒制备方法中对原材料的处理上方法简便，不需要果皮果肉分开处理，整果直接制浆即可。

4.本发明的百香果蒸馏酒制备方法在步骤上先将果浆和酒曲进行第一阶段发酵，此法有助于在短期内酒曲上微生物的大量繁殖及充分利用原料分解出相应的发酵所需的酶物质，为第二阶段发酵的充分反应做足准备。

5.本发明的百香果蒸馏酒制备方法中在发酵过程中多次进行搅拌，其目的在于搅拌调节发酵过程中发酵醪的温度，补充新鲜空气，利于有利微生物的生长繁殖，使发酵顺利进行。

6、本发明的百香果蒸馏酒中原料组成部分采用冰糖和山泉水代替传统百香果酒使用的白糖和纯净水，主要由于冰糖品质纯正、不易变质，并且冰糖具有养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用，而山泉水含有丰富的微量元素，所制得的产品相比较后具有口感纯净、清香回甘的特点。

附图说明

图1为本发明工艺流程图

图2为本发明步骤S3的分步工艺流程图

图3为本发明步骤S4的分步工艺流程图

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

下述实施例中所用的材料和试剂，如无特殊说明，均可从商业途径得到。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

实施例1：

一种百香果蒸馏酒的制备方法，由以下重量份的原料组成：百香果24份、酒曲0.2份、冰糖13份、山泉水50份；如图1-图3所示，本实施例为夏天发酵且采用一次蒸馏法得到百香果蒸馏酒的酒精度为35％-45％vol的实施方法，包括以下步骤：

S1百香果果浆的制备：选择新鲜、无变质的百香果，制成完整果籽、果浆、颗粒粒径大小为5mm的果皮的百香果混合浆液；

S2物料准备并混匀：用步骤S1制得的百香果混合浆液、酒曲以及冰糖放入发酵罐中进行第一阶段发酵，所述第一阶段发酵的发酵温度为28-30℃，所述第一阶段发酵3天后，将山泉水加入发酵罐中搅拌均匀待用；

S3将物料入罐封盖并进行第二阶段发酵：将原料配比并搅拌均匀后，放入罐内发酵，夏天温度较高，天气温度在30-37℃，为控制发酵温度不高于45℃，当入罐发酵5-6天，当酒醪中固体物质上浮并形成泡盖时，用不锈钢铲搅拌发酵物，打散上浮物，继续发酵2-3天，当第二阶段发酵混合物料固体物质上浮并形成泡盖时，再次用不锈钢铲第二次搅拌发酵物，打散上浮物，继续发酵，3天后用不锈钢铲第二次搅拌发酵物，然后静置发酵至结束，整个过程适度不锈钢铲搅拌发酵物，利于散热，判断发酵结束的方法在于第三次搅拌发酵物后用取样器每三天对发酵醪液进行测定酒精度，酒液发酵醪酒度为7％～15％vol发酵结束。

S4将步骤S3所得物料进行蒸馏：将第二阶段发酵混合物料一起全部加入蒸馏器中蒸馏；采用一次蒸馏即可，方法是把发酵醪加入蒸馏器底部，采用锅炉蒸汽上穿式蒸馏，并通过冷却塔中冷水冷却酒气成为蒸馏酒，所述方法蒸馏蒸汽温度为120℃～150℃，每100斤百香果发酵混合物料所需要的蒸馏时间为2.4-3个小时；

S5冷却并收集酒液：冷却采用冷却塔，所述冷却塔用自来水流动冷却，冷却后得到百香果酒的混合液，一次蒸馏法就是把蒸馏后的酒气冷却后收集前，去掉体积比20-25％的酒头，然后收集酒体，在第一次蒸馏即将结束时去掉体积比为20-25％的酒尾，这样便得到酒精度为35％-45％vol的百香果蒸馏酒。

S6陈酿：将步骤S5得到的百香果蒸馏酒用陶瓷罐或不锈钢封罐陈酿半年以上。

在蒸馏过程中，当蒸汽温度为140-150℃时，蒸汽量较多时所得冷却的酒液的酒精度相对较高一些，当蒸汽温度调控为120-130℃时，蒸汽量相对少一些，此时所得冷却酒液的酒精度相对低一些，控制蒸汽温度和蒸汽量可调节所收集到的百香果酒的酒度。

可根据销售时对酒精度、香气的要求，使不同罐内的陈酿酒相互勾兑后再进行销售。

实施例2：

一种百香果蒸馏酒的制备方法，由以下重量份的原料组成：百香果26份、酒曲0.5份、冰糖2份、山泉水25份；如图1-图3所示，本实施例为冬天发酵且采用一次蒸馏法得到百香果蒸馏酒的酒精度为35％-45％vol的实施方法，包括以下步骤：

S1百香果果浆的制备：选择新鲜、无变质的百香果，制成完整果籽、果浆、颗粒粒径大小为8mm的果皮的百香果混合浆液；

S2物料准备并混匀：用步骤S1制得的百香果混合浆液、酒曲以及冰糖放入发酵罐中进行第一阶段发酵，所述第一阶段发酵的发酵温度为28-30℃，所述第一阶段发酵3天后，将山泉水加入发酵罐中搅拌均匀待用；

S3将物料入罐封盖进行第二阶段发酵：将原料配比并搅拌均匀后，放入罐内发酵，冬天温度较低，天气温度在10-20℃，发酵温度不高于35℃，当入罐发酵9-10天，当第二阶段发酵混合物料固体物质上浮并形成泡盖时，用不锈钢铲搅拌发酵物，打散上浮物，继续发酵4-5天，用不锈钢铲第二次搅拌发酵物，打散上浮物，继续发酵；4-5天后第三次搅拌发酵物，然后静置发酵至结束，整个过程适度不锈钢铲搅拌发酵物，利于散热，判断发酵结束的方法在于第三次搅拌发酵物后用取样器每三天对发酵醪液进行测定酒精度，酒液发酵醪酒度为7％～15％vol发酵结束；

S4将步骤S3所得物料进行蒸馏：将第二阶段发酵混合物料一起全部加入蒸馏器中蒸馏；采用一次蒸馏即可，方法是把发酵醪加入蒸馏器底部，采用锅炉蒸汽上穿式蒸馏，并通过冷却塔中冷水冷却酒气成为蒸馏酒，所述方法蒸馏蒸汽温度为120℃～150℃，每100斤百香果发酵混合物料所需要的蒸馏时间为2.4-3个小时；

S5冷却并收集酒液：冷却采用冷却塔，所述冷却塔用自来水流动冷却，冷却后得到百香果酒的混合液，一次蒸馏法就是把蒸馏后的酒气冷却后收集前，去掉体积比20-25％的酒头，然后收集酒体，在第一次蒸馏即将结束时去掉体积比为20-25％的酒尾，这样便得到酒精度为35％-45％vol的百香果蒸馏酒。

S6陈酿：将步骤S5得到的百香果蒸馏酒用陶瓷罐或不锈钢封罐陈酿半年以上。

可根据销售时对酒精度、香气的要求，使不同罐内的陈酿酒相互勾兑后再进行销售。

实施例3：

一种百香果蒸馏酒的制备方法，由以下重量份的原料组成：百香果25份、酒曲0.3份、冰糖7份、山泉水38份；如图1-图3所示，本实施例为夏天发酵且采用二次蒸馏法得到百香果蒸馏酒的酒精度为50％-60％vol的实施方法，包括以下步骤：

S1百香果果浆的制备：选择新鲜、无变质的百香果，制成完整果籽、果浆、颗粒粒径大小为6-7mm的果皮的百香果混合浆液；

S2物料准备并混匀：用步骤S1制得的百香果混合浆液、酒曲以及冰糖放入发酵罐中进行第一阶段发酵，所述第一阶段发酵的发酵温度为28-30℃，所述第一阶段发酵4天后，将山泉水加入发酵罐中搅拌均匀待用；

S3将物料入罐封盖进行第二阶段发酵发酵：将原料配比并搅拌均匀后，放入罐内发酵，夏天温度较高，天气温度在30-37℃，为控制发酵温度不高于45℃，当入罐发酵5-6天，当第二阶段发酵混合物料中固体物质上浮并形成泡盖时，用不锈钢铲搅拌发酵物，打散上浮物，继续发酵2-3天，当酒醪中固体物质上浮并形成泡盖时，再次用不锈钢铲第二次搅拌发酵物，打散上浮物，继续发酵，3天后用不锈钢铲第二次搅拌发酵物，然后静置发酵至结束，整个过程适度不锈钢铲搅拌发酵物，利于散热，判断发酵结束的方法在于第三次搅拌发酵物后用取样器每三天对发酵醪液进行测定酒精度，酒液发酵醪酒度为7％～15％vol发酵结束。

S4将步骤S3所得物料进行蒸馏：将第二阶段发酵混合物料一起全部加入蒸馏器中蒸馏；本实施例采用二次蒸馏，方法是把发酵醪加入蒸馏器底部，采用锅炉蒸汽上穿式蒸馏，并通过冷却塔中冷水冷却酒气成为蒸馏酒，所述方法蒸馏蒸汽温度为120℃～150℃，每100斤百香果发酵混合物料所需要的蒸馏时间为2.4-3个小时；

S5冷却并收集酒液：冷却采用冷却塔，所述冷却塔用自来水流动冷却，冷却后得到百香果酒的混合液，所述二次蒸馏法就是用同一罐发酵液进行两次蒸馏，第一次蒸馏时将所有的酒液全部收集并返回到蒸馏器的酒醪中混合，接着进行第二次蒸馏，第二次蒸馏冷却收集酒液前先去掉体积比为20-25％的酒头，收集酒体，在第二次蒸馏即将结束前，去掉20-25％体积比的酒尾，即可得到酒度为50％～60％vol的百香果酒。

S6陈酿：将步骤S5得到的百香果蒸馏酒用陶瓷罐或不锈钢封罐陈酿半年以上。

在蒸馏过程中，当蒸汽温度为140-150℃时，蒸汽量较多时所得冷却的酒液的酒精度相对较高一些，当蒸汽温度调控为120-130℃时，蒸汽量相对少一些，此时所得冷却酒液的酒精度相对低一些，控制蒸汽温度和蒸汽量可调节所收集到的百香果酒的酒度。

可根据销售时对酒精度、香气的要求，使不同罐内的陈酿酒相互勾兑后再进行销售。

对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。