一种糯米百香果酒酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品及食品加工领域，具体涉及一种糯米百香果酒酿造方法。
【背景技术】
[0002] 百香果，学名:Passiflora edulia Sims，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物， 浆果卵球形，直径3~4厘米，广植于热带和亚热带地区。百香果的果实含有人体所需17种氨 基酸、维生素〇、8 132等多种维生素和类胡萝卜素，另外还含有丰厚的钙、磷、铁和多种微 量元素，养分价值很高，还有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消弭疲 劳、排毒养颜、增强免疫力等保健效果。
[0003] 糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟（Ι?ο za〇)，主要原料是糯米，传统工 艺使用糙糯米，现在也有白米酿制，其工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人 们喜爱。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养 成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。糯米酒还有提神 解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。
[0004] 地处福建西部的闽西，是海内外客家人的祖地，是中国著名的革命老区，又是福建 省重点侨区、林区、矿区和旅游区，近年来，由于闽西独特的地理气候条件，特别适合于种植 百香果，已经成为百香果重要的种植区，而闽西客家人爱喝酒，尤其爱喝客家民间自己酿造 的糯米酒。在客家看来，客家米酒不仅是一种物质，更是一种文化，一种具有深厚人文内涵 的"酒文化"。于是，人们鉴于百香果与糯米酒的丰富营养价值及当地独特的文化环境，特别 渴望能融合百香果与客家米酒，形成一种全新口味，兼顾营养价值的百香果米酒。现有的百 香果米酒酿造方法，通常是在米酒中直接加入百香果肉或百香果汁，经过浸泡混合，进而得 到百香果酒，这样得到的米酒，无法去除百香果天然的酸味口感，且百香果加多了，与米酒 间无法有机融合，成本上升，百香果加少了，不论是口感，还是有效营养成分，均无法满足人 们的要求，而且附加值不高、经济效益不好，保质期也不长。
[0005] 有鉴于此，申请人开始了大量的实验研究，希望能在最大限度保留百香果独特的 香味与营养成分的同时，制成色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味浓郁，酒香醇厚、酸甜醇味柔 和、圆润爽口，酒精度15~20%V〇 1，且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒，其价格比一般 果酒高60%以上，以弥补上述产品之不足，本案由此产生。
【发明内容】
[0006] 本发明的主要目的在于制成色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味浓郁，酒香醇厚、酸 甜醇味柔和、圆润爽口，酒精度15~20%V〇1，且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒，其价 格比一般果酒高60%以上。
[0007] 本发明的次要目的在于研究糯米百香果酒，可在常温下保存的方法。
[0008] 为了达成这一目的，本发明公开的一种糯米百香果酒酿造方法，包含以下处理工 乙： 步骤A、原料准备： 选择九成熟以上的百香果为原料，用不锈钢刀切去果顶，小汤匙将果肉掏出后进行打 浆； 糯米用清水浸泡2h以上，捞取滴干；隔水蒸15~20min至八成熟、米粒无生感略变软为 宜，取出用冷水冲淋至室温，备用； 步骤B、预处理： 酶解:为了促进发酵，针对百香果果胶含量高的情况，在果浆中加入0.15~0.2%的果胶 酶，进行酶解，时间8h、温度室温;选择此时进行酶解，是为了使果胶水解、充分释放百香果 的营养成分，以利于后续的全面融合和深入发酵； 其它预处理:将酶解后的果浆用砂布进行过滤，滤液在80~90°C温度下杀菌20~25min， 自然冷却至室温，备用； 步骤C、调配:将酶解的果浆和备用的糯米按如下配方充分搅拌、混和，并加入米酒曲和 果酒酵母，搅拌均匀； 配方，百香果果肉：糯米：白砂糖:米酒曲：果酒酵母的重量比=100:60~70:18~14:1.2~ 2.3：0.14-0.26； 步骤D、将上述搅拌均匀后的果浆和糯米等混合物倒入缸中，缸口盖严，进行第一次发 酵，发酵温度室温、时间15天； 步骤E、第二次发酵:倒入冷却后的开水，用量与糯米和果肉重量之和相，发酵温度室 温、时间10天以上； 步骤F、过滤、装瓶、密封:将进行二次发酵后的半成品取出，进行过滤、装瓶、密封。
[0009] 为了达到烤酒陈酿和杀菌的目的，更易于增进风味和长时间常温保藏，对上述糯 米百香果酒进行烤酒和杀菌工序:将装瓶、密封好的半成品于80°C下烤烘8h，冷却后，擦干， 贴标并外包装即为成品。
[0010] 本方法获得的糯米百香果酒，由于采用米酒曲和果酒酵母进行复合发酵、并且采 用两次发酵和长时间恒温烤酒工艺，制成色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味浓郁，酒香醇厚、 酸甜醇味柔和、圆润爽口，酒精度15~20%V〇1，且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒，其 价格比一般果酒高60%以上。同时，该产品采用普通玻璃瓶包装，可在常温下保存12个月以 上。
【具体实施方式】
[0011] 由于本酿造方法过程中存在多影响因素，因此，申请人设计了正交实验，对以下四 个因素一一糯米、白砂糖、米酒曲和果酒酵母的各自三个适当水平，进行正交实验，以获得 本发明的酿造方法。
[0012] 正交表： 以加工百香果果肉l〇〇g计，安排的正交因素水平如下表。
[0013] 表1正交试验因素水平表
相应的正交试验表如表2。
[0014] 表2正交试验表
通过正交试验，得出的最佳配方为：糯米：白砂糖：米酒曲：果酒酵母=65:16 :1.75 : 0.2。按此配方得出的糯米百香果果酒具有以下特色:百香果香味浓郁、酒香醇厚、酸甜醇味 柔和、且圆润爽口，酒精度2 15%Vol。考虑到操作误差，本研究以最佳配方中各因素的最佳 值为中值进行上下浮动，确定最佳配方的各因素幅度值，具体为，百香果果肉：糯米：白砂 糖:米酒曲：果酒酵母=100:60~70:18~14:1.2~2.3:0.14~0.26，并对各端值做进一步试验即 实例1、2和3,得到满意的结果、此结果和正交试验最佳配方效果一致。
[0015] 为了充分公开本发明的糯米百香果酒加工方法，结合以下实施例加以说明。
[0016] 实例 1 选择九成熟以上的百香果为原料；用不锈钢刀切去果顶，小汤匙将果肉掏出后进行打 浆;为了促进发酵，针对百香果果胶含量高的情况，在果浆中加入0.15%的果胶酶，进行酶 解，时间8h、温度室温;将酶解后的果浆用砂布进行过滤;为了促进发酵，对果浆进行糖分调 整，加糖量见下述配方;尔后进行杀菌、冷却，杀菌温度80°C、时间20min，自然冷却至室温； 糯米用清水浸泡2h以上，捞取滴干，隔水蒸15min至八成熟、米粒无生感略变软为宜，取出用 冷水冲淋至室温，备用；按配方将经过糖分调整的果浆和备用的糯米饭充分搅拌、混和，加 入米酒曲和果酒酵母，搅拌均匀;将上述搅拌均匀后的果浆和糯米饭等混合物倒入缸中，缸 口盖严，进行第一次发酵，发酵温度室温、时间15d;接着，倒入冷却后的开水，用量与糯米和 果肉重量之和同，缸口盖严，进行第二次发酵，发酵温度室温、时间l〇d以上；将进行两次发 酵后的半成品取出，进行过滤、装瓶、密封，每瓶500ml;将装瓶、密封好的半成品于80°C下烤 烘8h，达到烤酒陈酿和杀菌的目的;取出用流动水冲淋冷却，擦干，贴标并外包装即为成品。
[0017] 具体配方为，百香果果肉:糯米：白砂糖:米酒曲：果酒酵母=100:60:18:1.2:0.14 制成产品的风味特色为:色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味浓郁，酒香醇厚怡人、酸甜醇 味柔和、圆润爽口、甜味较突出，较适合不嗜酒人群，酒精度15.3%Vol。称为:甜香型糯米百 香果酒。经济效益情况为:价格比一般果酒高60%。 实例2 制作方法同实例1。
[0018] 具体配方为，百香果果肉:糯米：白砂糖:米酒曲：果酒酵母=100:65:16:1.8:0.2 制成产品的风味特色为:色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味很浓郁，酒香醇厚很怡人、酸 甜醇味柔和、圆润爽口，嗜酒和不嗜酒人群均适合，酒精度17.8%Vol。称为:酸甜醇香型糯 米百香果酒。经济效益情况为:价格比一般果酒高80%。
[0019] 实例3 制作方法同实例1。
[0020] 具体配方为，百香果果肉:糯米：白砂糖:米酒曲：果酒酵母=100:70:14:2.3:0.26 制成产品风味特色为:色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味极浓郁，酒香醇厚极怡人、酸甜 醇味柔和、圆润爽口，酸味和醇味较突出，较适合嗜酒人群，酒精度19.8%Vol。称为:酸醇香 型糯米百香果酒。经济效益情况为:价格比一般果酒高100%。
[0021] 实施例效果:通过表1可看出实施例1-2所得产品完全具备本发明效果所描述的有 ?效果。
[0022]表1:实例1-实例3产品效果表
【主权项】
1. 一种糯米百香果酒酿造方法，其特征在于，包含以下处理工艺： 步骤A、原料准备： 选择九成熟以上的百香果为原料，用不锈钢刀切去果顶，小汤匙将果肉掏出后进行打 浆； 糯米用清水浸泡2h以上，捞取滴干；隔水蒸15~20min至八成熟、米粒无生感略变软为 宜，取出用冷水冲淋至室温，备用； 步骤B、预处理： 酶解:在果浆中加入〇. 15~0.2%的果胶酶，进行酶解，时间8h、温度室温； 其它预处理:将酶解后的果浆用砂布进行过滤，滤液在80~90°C温度下杀菌20~25min， 自然冷却至室温，备用； 步骤C、调配:将酶解的果浆和备用的糯米按如下配方充分搅拌、混和，并加入米酒曲和 果酒酵母，搅拌均匀； 配方，百香果果肉：糯米：白砂糖:米酒曲：果酒酵母的重量比= 100 :60~70 :18~14:1.2~ 2.3：0.14-0.26； 步骤D、将上述搅拌均匀后的果浆和糯米等混合物倒入缸中，缸口盖严，进行第一次发 酵，发酵温度室温、时间15天； 步骤E、第二次发酵:倒入冷却后的开水，用量与糯米和果肉重量之和相同，发酵温度室 温、时间10天以上； 步骤F、过滤、装瓶、密封:将进行二次发酵后的半成品取出，进行过滤、装瓶、密封。2. 如权利要求1所述的一种糯米百香果酒酿造方法，其特征在于:还包括对上述糯米百 香果酒进行烤酒和杀菌工序:将装瓶、密封好的半成品于80°C下烤烘8h，冷却后，擦干，贴标 并外包装即为成品。
【专利摘要】本发明公开一种糯米百香果酒酿造方法，以百香果为原料、糯米和白砂糖为辅料，采用米酒曲和果酒酵母进行复合发酵、并且采用两次发酵和长时间80℃恒温烤酒工艺，制成色泽淡黄、亮丽自然，百香果香味浓郁，酒香醇厚、酸甜醇味柔和、圆润爽口，酒精度15~20%Vol，且附加值高、经济效益好的糯米百香果酒，其价格比一般果酒高60%以上，该产品采用普通玻璃瓶包装，可在常温下保存12个月以上。
【IPC分类】C12G3/02, C12R1/865
【公开号】CN105505689
【申请号】CN201610120094
【发明人】石小琼, 郭雯慧, 谢诗敏, 汪聿坤, 谢艺欣, 高章平, 韩小成, 雷河华
【申请人】龙岩学院
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2016年3月3日