一种干型生姜发酵酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种干型生姜发酵酒的酿造方法。 (二)
【背景技术】
[0002] 黄姜浑身是宝，含有多种有益成分，极具开发利用价值。黄姜在我国中药应用中具 有悠久的历史，性味归经:甘、苦、平，根茎有滋补作用，具有祛痰、脱敏、消炎、降脂、健胃、祛 寒、发汗、解毒、消肿、防暑和镇吐等作用。黄姜口服后经肠道菌群代谢产生的薯蓣皂苷元是 发挥作用的真正有效成分，而且它还是合成留体激素类药物的重要原料;药理作用显示，黄 姜还具有溶血、抗衰老、抗肿瘤、杀灭钉螺和防治心血管疾病的作用及肝脏保护、治疗骨质 疏松、抗糖尿病等功能，由于其独特的保健功能，近年黄姜食品或饮品层出不穷，如姜脯、姜 汁软糖、姜茶、姜汁饮料、姜酒等。
[0003] 而姜酒作为一种产品类型在很多地方有所介绍，但目前市面上的姜酒均是高酒精 浓度的配制酒，配制型姜酒存在以下问题:一是酒精度过高;二是基酒香气和生姜香气不能 完美融合，导致配制型姜酒中生姜香气不够突出，不能真正体现姜酒的特色;三是黄姜中大 分子物质如蛋白质、淀粉等含量较高，易造成成品酒澄清困难，后混浊现象严重，影响成品 酒的美观和口感。 (三)
【发明内容】
[0004] 本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种酒精浓度在11%~13%之间、风味 典型、富含保健因子、营养丰富、品质稳定、带有清新果香、解决了成品酒澄清困难、后混浊 问题的干型生姜发酵酒的酿造方法。
[0005] 本发明是通过如下技术方案实现的：
[0006] -种干型生姜发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0007] (1)原料清洗:选取黄姜，流动水洗去泥沙，沥干水分；
[0008] (2)破碎打浆:称取黄姜原料适量，黄姜原料重量为待发酵液总重量的15%，（其中 发酵液体积为发酵罐体积的80% )，将黄姜原料破碎成细丝状果浆，然后向果浆中加入果浆 重量2倍的水搅拌混匀，浸渍30min;
[0009 ] (3)压榨取汁:将浸渍好的果浆压榨取汁，收集姜汁，记录姜汁体积；
[0010] (4)酶解:按照姜汁体积向姜汁中加入姜汁体积5%。的耐高温α-淀粉酶和姜汁体积 2% 〇的糖化酶，搅拌均匀后将姜汁加热至65°C酶解至碘反应消失，时间低于30min，关掉热 源；
[0011] (5)调整：向热姜汁中加入白砂糖，白砂糖的用量为待发酵液体积X 12% X 17g/L， 将称量好的白砂糖加入热姜汁中趁热搅拌溶解；
[0012] (6)装罐:将加糖搅拌溶解后的姜汁打入发酵罐，加水至待发酵液体积，搅拌均匀 得发酵液，测定发酵液温度，并调整发酵液温度至23°C~25°C;
[0013] (7)接种酵母:采用活性干酵母发酵，活性干酵母的接种量为发酵液体积X 0.4g/ L，将称量好的活性干酵母用活性干酵母重量10倍的28°C~32°C的温水活化25min，待活性 干酵母活化冷却后接入发酵罐中，搅拌均匀；
[0014] (8)加酵母营养盐:酵母接种完毕后将酵母营养盐加入发酵罐内，搅拌均匀；
[0015] (9)控温发酵:发酵罐内温度保持在23°C~25°C，发酵第一天每6小时搅拌一次，第 二天每8小时搅拌一次，待发酵旺盛后每12小时搅拌一次；
[0016] (10)主发酵终点的控制:待发酵液不再剧烈发泡时（约一周后），每天测定发酵液 的酒精含量、总糖和还原糖含量，待发酵液还原糖和总糖含量小于4g/L时，即为主发酵结 束；
[0017] (11)倒酒与后发酵:发酵结束后，将发酵液倒入陈酿罐，加焦亚硫酸钾50ppm，搅拌 均匀，要求满罐后酵，后酵温度为1 〇°C~15°C;
[0018] (12)第二次倒酒:后发酵一周后，待发酵罐中形成较为坚实的酵母泥沉淀时，将原 酒倒入另外一个陈酿罐，满罐贮存；
[0019] (13)陈酿:将步骤(12)制得的原酒在10°C~15°C下满罐贮存，陈酿期至少1个月；
[0020] (14)澄清:待步骤（13)的原酒陈酿结束后，将上层澄清酒液倒出，向上层澄清酒液 中加入蛋清粉和皂土，采用混合澄清的方法进行澄清处理；
[0021] (15)过滤:将澄清后的酒液倒出，补加20ppm的焦亚硫酸钾，搅拌均匀后，分别进行 粗滤和精滤，得到澄清稳定的生姜发酵酒；
[0022] (16)灌装:将生姜发酵酒装入灭菌后的酒瓶中，用灭菌后的瓶塞封口，即得该干型 生姜发酵酒。
[0023] 步骤(14)的具体澄清步骤如下：
[0024] (14-a)澄清剂用量：蛋清粉用量为步骤（14)中上层澄清酒液体积X (0.10~ 0.50%〇g/mL)，皂土用量为步骤(14)中上层澄清酒液体积X (0.50%。~5.00%〇g/mL);
[0025] (14-b)澄清剂的准备:取上层澄清酒液溶解蛋清粉，每克蛋清粉用10mL上层澄清 酒液溶解，搅拌均匀后得到蛋清粉溶液，备用，现用现配;取上层澄清酒液溶解活化皂土，每 克皂土用20mL上层澄清酒液溶解，然后在磁力搅拌下活化6个小时，得到活化好的皂土，隔 夜使用；
[0026] (14-c)澄清操作:将准备好的蛋清粉溶液和活化好的皂土，依次倒入剩余的上层 澄清酒液中，边加边搅拌，保证澄清剂与上层澄清酒液混合均匀，然后将加入澄清剂并搅拌 均匀的上层澄清酒液放置于l〇°C~15°C下静置澄清至形成较为结实的沉淀层。
[0027] 步骤(8)中所述酵母营养盐为D-泛酸钙、盐酸硫胺和磷酸二铵，分别按照发酵液体 积X 0.6mg/L、发酵液体积X 0.6mg/L和发酵液体积X 600mg/L的加量依次加入发酵罐内，搅 拌均匀。
[0028] 本发明干型生姜发酵酒的酿造方法的有益效果是：本发明以莱芜黄姜为主要原 料，经打浆、压榨、酶解后获得纯净姜汁，采用活性干酵母发酵，蛋清粉、皂土混合澄清剂澄 清过滤后，制得了酒精浓度在11%~13%之间、香气清新的干型生姜发酵酒，既富含了黄姜 中的保健因子，又符合现代人喜欢低度发酵酒的消费要求;本发明还针对生姜中大分子物 质如蛋白质、淀粉等含量较高易造成成品酒澄清困难、后混浊等问题，采用了蛋清粉和皂土 混合澄清的方法，使制得的干型生姜发酵酒莹澈透明、品质稳定；该干型生姜发酵酒，外观 呈绿禾杆黄色，澄清透明有光泽，带有生姜、苹果、柠檬、蜂蜜等清新果香，果香酒香浓郁、协 调、优雅，入口圆润醇厚，带有令人舒适的酸度和辣感，酒体完整，尾味愉悦悠长，风格突出； 本发明首次采用混合淀粉酶降解姜汁中的淀粉，一方面解决了成品姜酒澄清过滤困难的难 题，另一方面发酵液配以活性干酵母，并在低温下发酵，获得的生姜发酵酒香气清新，不仅 带有典型的生姜香气而且带有柠檬、青苹果和蜂蜜水果香味，香气浓郁，愉悦、协调;首次选 用中温65°C的酶解温度、短时（30min内）分解生姜淀粉工艺，该温度既降解了淀粉，又防止 了因加热温度过高、时间过长而使成品姜酒带有煮味等不清新香气的缺陷；首次采用蛋清 粉和皂土混合澄清剂澄清生姜原酒，因生姜原酒中含有一定蛋白质、多糖等大分子物质，易 出现后混浊现象，本发明采用混合澄清剂澄清，然后进行粗滤和精滤，使制得的成品酒酒液 清亮透明稳定;本发明改变了生姜传统的加工方式，开辟了生姜制品加工的新途径，实现了 生姜食用价值利用的最大化，该产品丰富了我国果酒的种类，填补了蔬菜酒的市场空白，也 为生姜制品的进一步开发提供了参考。 (四）【具体实施方式】
[0029] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于此，实施例中的制 备方法均为常规制备方法，不再详述。
[0030] 实施例1:
[0031] 该干型生姜发酵酒的酿造方法，采用如下步骤：
[0032] (1)原料清洗:选取莱芜黄姜，流动水洗去泥沙，洗净沥干水分，测定原料指标如 下：水分90.28 %、淀粉含量3.42 %、蛋白质含量1.54%、姜辣素含量0.167 %、还原糖 0.58%、总糖 1.05% ;
[0033] (2)破碎打浆:称取600g黄姜，将黄姜原料采用松泰姜蓉机破碎成细丝状果浆，加 水 1200mL，浸提 30min;
[0034] (3)压榨取汁:采用板框式压榨机将浸渍好的果浆压榨取汁，收集姜汁，记录姜汁 体积为1500mL;
[0035] (4)酶解：将姜汁转入不锈钢夹层锅内，向姜汁中加入7.5mL耐高温α-淀粉酶和 3. OmL的糖化酶，搅拌均匀后将姜汁加热至65°C酶解至碘反应消失，用时20min，关掉热源； [0036] (5)调整：向热姜汁中加入748g白砂糖，趁热搅拌至完全溶解；
[0037] (6)装罐:将加糖搅拌溶解后的姜汁打入5L发酵罐，加水补至4L，搅拌均匀得发酵 液，测定发酵液温度为25°C，并调整发酵液温度至23°C~25°C;
[0038] (7)接种酵母：采用SIHA Aktivhefe 3号活性干酵母(德国E.Begerow GmbH&Co.产 品）发酵，酵母含量为〇.4g/L，称取1.6g SIHA Aktivhefe 3号活性干酵母(德国E.Begerow GmbH&Co .产品），用16mL、30°C左右温水活化25min，待活性干酵母活化冷却后接入发酵罐 中，搅拌均匀；
[0039] (8)加酵母营养盐:酵母接种完毕后将酵母营养盐即D-泛酸钙2.4mg(0.6mg/L)、盐 酸硫胺2 · 4mg(0 · 6mg/L)和磷酸二铵2 · 4g(600mg/L)，分别依次加入发酵罐内，搅拌均勾；
[0040] (9)控温发酵：以上步骤完成后立刻用高压蒸汽灭菌后的8层纱布扎口，进入主发 酵，发酵罐内温度维持23~25°C，发酵第一天每6小时搅拌一次，第二天每8小时搅拌一次， 待发酵旺盛后每12小时搅拌一次；
[0041] (10)主发酵终点的控制:发酵至第7天，发酵液不再剧烈发泡时，每天测定发酵液 的酒精含量、总糖和还原糖含量，待发酵液还原糖和总糖含量小于4g/L时，即为主发酵结 束；
[0042] 表1发酵液还原糖、总糖及酒精含量跟踪测定表
[0044] (11)倒酒与后发酵:发酵结束后，将发酵液倒入陈酿罐，加焦亚硫酸钾50ppm，（加 入焦亚硫酸钾，以抑制微生物生长并防止酒液氧化），搅拌均匀，要求满罐后酵，后酵温度为 10 ~15°C;
[0045] (12)第二次倒酒:后发酵一周后，待发酵罐中形成较为坚实的酵母泥沉淀时，将原 酒倒入另外一个陈酿罐，满罐贮存；
[0046] (13)陈酿:将步骤(12)制得的原酒在10°C~15°C下满罐贮存，陈酿期至少1个月；
[0047] (14)澄清:待步骤（13)的原酒陈酿结束后，将上层澄清酒液倒出（大约为3.5L)，采 用蛋清粉和颗粒状B0G皂土(法国Lallemand Inc.产品）混合澄清的方法进行澄清处理，具 体澄清步骤如下：
[0048] (14-a)澄清剂用量:蛋清粉用量为0.7g，颗粒状B0G皂土(法国Lallemand Inc.产 品）用量为3.5g;
[0049] (14-b)澄清剂的准备:取上层澄清酒液7mL溶解蛋清粉，搅拌均匀后得到蛋清粉溶 液，备用，现用现配;取上层澄清酒液70mL溶解活化颗粒状B0G皂土(法国Lailemand Inc.产 品），然后在磁力搅拌下活化6个小时，