得到活化好的皂土，隔夜使用；
[0050] (14-c)澄清操作:将准备好的蛋清粉溶液和活化好的皂土，依次倒入剩余的上层 澄清酒液中，边加边搅拌，保证澄清剂与上层澄清酒液混合均匀，然后将加入澄清剂并搅拌 均匀的上层澄清酒液放置于10~15°C下静置澄清至形成较为结实的沉淀层；
[0051 ] (15)过滤:将澄清后的酒液倒出，补加20ppm的焦亚硫酸钾(加入焦亚硫酸钾，以抑 制微生物生长并防止酒液氧化），搅拌均匀后，采用板式过滤机分别进行粗滤和精滤，得到 澄清稳定的生姜发酵酒；
[0052] (16)灌装:将生姜发酵酒装入灭菌后的酒瓶中，用灭菌后的瓶塞封口，即得该干型 生姜发酵酒。
[0053]表2本发明干型生姜发酵酒成品酒指标
[0056] 实施例2:
[0057] 该干型生姜发酵酒的酿造方法，采用如下步骤：
[0058] (1)原料清洗:选取莱芜黄姜，流动水洗去泥沙，洗净沥干水分，测定原料指标如 下：水分88.30 %、淀粉含量3.02%、蛋白质含量1.32%、姜辣素含量0.200 %、还原糖 0.54%、总糖 1.01 %;
[0059] (2)破碎打浆:称取4950g黄姜，将黄姜原料采用松泰姜蓉机破碎成细丝状果浆，加 水9900mL，搅拌混匀，浸提30min;
[0060] (3)压榨取汁:采用板框式压榨机将浸渍好的果浆压榨取汁，收集姜汁，记录姜汁 体积为12000mL;
[0061 ] (4)酶解:将姜汁转入不锈钢夹层锅内，向姜汁中加入60mL耐高温α-淀粉酶和24mL 的糖化酶，搅拌均匀后将姜汁加热至65°C酶解至碘反应消失，时间低于30min，关掉热源； [0062] (5)调整：向热姜汁中加入白砂糖6732g，趁热搅拌至完全溶解；
[0063] (6)装罐:将加糖搅拌溶解后的姜汁打入41L的发酵罐中，加水补至33L，搅拌均匀 得发酵液，测定发酵液温度为24°C，并调整发酵液温度至23°C~25°C;
[0064] (7)接种酵母：米用SIHA Aktivhefe 3号活性干酵母(德国E.Begerow GmbH&Co.产 品）发酵，酵母含量为〇.4g/L，称取13.2g SIHA Aktivhefe 3号活性干酵母(德国E.Begerow GmbH&Co.产品），用132mL、30°C左右温水活化25min，待活性干酵母活化冷却后接入发酵罐 中，搅拌均匀；
[0065] (8)加酵母营养盐:酵母接种完毕后将酵母营养盐即D-泛酸钙19.8mg(0.6mg/L)、 盐酸硫胺19.811^(0.611^凡)和磷酸二铵19.88(60〇11^/〇，分别依次加入发酵罐内，搅拌均 匀；
[0066] (9)控温发酵：以上步骤完成后立刻用高压蒸汽灭菌后的8层纱布扎口，进入主发 酵，发酵罐内温度维持在23°C~25°C，发酵第一天每6小时搅拌一次，第二天每8小时搅拌一 次，待发酵旺盛后每12小时搅拌一次；
[0067] (10)主发酵终点的控制:发酵至第7天，发酵液不再剧烈发泡时，每天测定发酵液 的酒精含量、总糖和还原糖含量，待发酵液还原糖和总糖含量小于4g/L时，即为主发酵结 束；
[0068] 表3发酵液还原糖、总糖及酒精含量跟踪测定表
[0070] (11)倒酒与后发酵:发酵结束后，将发酵液倒入陈酿罐，加焦亚硫酸钾50ppm，（加 入焦亚硫酸钾，以抑制微生物生长并防止酒液氧化），搅拌均匀，要求满罐后酵，后酵温度为 10 ~15°C;
[0071] (12)第二次倒酒:后发酵一周后，待发酵罐中形成较为坚实的酵母泥沉淀时，将原 酒倒入另外一个陈酿罐，满罐贮存；
[0072] (13)陈酿:将步骤(12)制得的原酒在10°C~15°C下满罐贮存，陈酿期至少1个月；
[0073] (14)澄清:待步骤（13)的原酒陈酿结束后，将上层澄清酒液倒出（大约为30L)，采 用蛋清粉和颗粒状B0G皂土(法国Lallemand Inc.产品）混合澄清的方法进行澄清处理，具 体澄清步骤如下：
[0074] (14-a)澄清剂用量:蛋清粉用量为9g，颗粒状B0G皂土(法国Lai 1 emand Inc ·产品） 用量为90g;
[0075] (14-b)澄清剂的准备:取上层澄清酒液90mL溶解蛋清粉，搅拌均匀后得到蛋清粉 溶液，备用，现用现配；取上层澄清酒液1800mL，溶解活化颗粒状B0G皂土 (法国La 11 emand Inc.产品），然后在磁力搅拌下活化6个小时，得到活化好的皂土，隔夜使用；
[0076] (14-c)澄清操作:将准备好的蛋清粉溶液和活化好的皂土，依次倒入剩余的上层 澄清酒液中，边加边搅拌，保证澄清剂与上层澄清酒液混合均匀，然后将加入澄清剂并搅拌 均匀的上层澄清酒液放置于l〇°C~15°C下静置澄清至形成较为结实的沉淀层；
[0077] (15)过滤:将澄清后的酒液倒出，补加20ppm的焦亚硫酸钾(加入焦亚硫酸钾，以抑 制微生物生长并防止酒液氧化），搅拌均匀后，采用板式过滤机分别进行粗滤和精滤，得到 澄清稳定的生姜发酵酒；
[0078] (16)灌装:将生姜发酵酒装入灭菌后的酒瓶中，用灭菌后的瓶塞封口，即得该干型 生姜发酵酒。
[0079] 表4本发明干型生姜发酵酒成品酒指标
[0080]
[0081]本发明以莱芜黄姜为原料，首次采用混合淀粉酶降解姜汁中的淀粉，一方面解决 了成品姜酒澄清过滤困难的难题，另一方面发酵液配以活性干酵母，并在低温下发酵，获得 的生姜发酵酒香气清新，不仅带有典型的生姜香气而且带有柠檬、青苹果和蜂蜜水果香味， 香气浓郁、愉悦、协调。
[0082]本发明选用中温65°C的酶解温度、短时（30min内）分解生姜淀粉工艺，该温度既降 解了淀粉，又防止了因加热温度过高、时间过长而使成品姜酒带有煮味等不清新香气的缺 陷。
[0083]本发明干型生姜发酵酒，外观呈绿禾杆黄色，澄清透明有光泽，带有生姜、苹果、柠 檬、蜂蜜等清新果香，果香酒香浓郁、协调、优雅，入口圆润醇厚，带有令人舒适的酸度和辣 感，酒体完整，尾味愉悦悠长，风格突出。
[0084] 本发明采用蛋清粉和颗粒状B0G皂土(法国Lallemand Inc.产品）混合澄清剂澄清 生姜原酒，因生姜原酒中含有一定蛋白质、多糖等大分子物质，易出现后混浊现象，本发明 采用混合澄清剂澄清，采用板式过滤机进行粗滤和精滤，使制得的成品酒酒液清亮透明稳 定。
【主权项】
1. 一种干型生姜发酵酒的酿造方法，其特征是:包括如下步骤： (1) 原料清洗:选取黄姜，流动水洗去泥沙，沥干水分； (2) 破碎打浆:称取黄姜原料适量，黄姜原料重量为待发酵液总重量的15%，将黄姜原 料破碎成细丝状果浆，然后向果浆中加入果浆重量2倍的水搅拌混匀，浸渍30min; (3) 压榨取汁:将浸渍好的果浆压榨取汁，收集姜汁，记录姜汁体积； (4) 酶解:按照姜汁体积向姜汁中加入姜汁体积5%。的耐高温α-淀粉酶和姜汁体积2%〇 的糖化酶，搅拌均匀后将姜汁加热至65°C酶解至碘反应消失，时间低于30min，关掉热源； (5) 调整：向热姜汁中加入白砂糖，白砂糖的用量为待发酵液体积X 12 % X 17g/L，将称 量好的白砂糖加入热姜汁中趁热搅拌溶解； (6) 装罐:将加糖搅拌溶解后的姜汁打入发酵罐，加水至待发酵液体积，搅拌均匀得发 酵液，测定发酵液温度，并调整发酵液温度至23°C~25°C; (7) 接种酵母:采用活性干酵母发酵，活性干酵母的接种量为发酵液体积X0.4g/L，将 称量好的活性干酵母用活性干酵母重量10倍的28°C~32°C的温水活化25min，待活性干酵 母活化冷却后接入发酵罐中，搅拌均匀； (8) 加酵母营养盐:酵母接种完毕后将酵母营养盐加入发酵罐内，搅拌均匀； (9) 控温发酵:发酵罐内温度保持在23°C~25°C，发酵第一天每6小时搅拌一次，第二天 每8小时搅拌一次，待发酵旺盛后每12小时搅拌一次； (10) 主发酵终点的控制:待发酵液不再剧烈发泡时，每天测定发酵液的酒精含量、总糖 和还原糖含量，待发酵液还原糖和总糖含量小于4g/L时，即为主发酵结束； (11) 倒酒与后发酵：发酵结束后，将发酵液倒入陈酿罐，加焦亚硫酸钾50ppm，搅拌均 匀，要求满罐后酵，后酵温度为l〇°C~15°C; (12) 第二次倒酒:后发酵一周后，待发酵罐中形成较为坚实的酵母泥沉淀时，将原酒倒 入另外一个陈酿罐，满罐贮存； (13) 陈酿:将步骤(12)制得的原酒在10°C~15°C下满罐贮存，陈酿期至少1个月； (14) 澄清:待步骤(13)的原酒陈酿结束后，将上层澄清酒液倒出，向上层澄清酒液中加 入蛋清粉和皂土，采用混合澄清的方法进行澄清处理； (15) 过滤:将澄清后的酒液倒出，补加20ppm的焦亚硫酸钾，搅拌均匀后，分别进行粗滤 和精滤，得到澄清稳定的生姜发酵酒； (16) 灌装:将生姜发酵酒装入灭菌后的酒瓶中，用灭菌后的瓶塞封口，即得该干型生姜 发酵酒。2. 根据权利要求1所述的一种干型生姜发酵酒的酿造方法，其特征是:步骤（14)的具体 澄清步骤如下： (14-a)澄清剂用量:蛋清粉用量为步骤（14)中上层澄清酒液体积X(0.10~0.50%〇g/ mL)，皂土用量为步骤(14)中上层澄清酒液体积X (0.50%。~5.00%Qg/mL); (14-b)澄清剂的准备：取上层澄清酒液溶解蛋清粉，每克蛋清粉用10mL上层澄清酒液 溶解，搅拌均匀后得到蛋清粉溶液，备用，现用现配;取上层澄清酒液溶解活化皂土，每克皂 土用20mL上层澄清酒液溶解，然后在磁力搅拌下活化6个小时，得到活化好的皂土，隔夜使 用； (14-c)澄清操作：将准备好的蛋清粉溶液和活化好的皂土，依次倒入剩余的上层澄清 酒液中，边加边搅拌，保证澄清剂与上层澄清酒液混合均匀，然后将加入澄清剂并搅拌均匀 的上层澄清酒液放置于l〇°C~15°C下静置澄清至形成较为结实的沉淀层。3.根据权利要求1所述的一种干型生姜发酵酒的酿造方法，其特征是:步骤(8)中所述 酵母营养盐为D-泛酸钙、盐酸硫胺和磷酸二铵，分别按照发酵液体积X0.6mg/L、发酵液体 积X 0.6mg/L和发酵液体积X 600mg/L的加量依次加入发酵罐内，搅拌均匀。
【专利摘要】本发明涉及酿酒技术领域，特别公开了一种干型生姜发酵酒的酿造方法。该干型生姜发酵酒的酿造方法，包括如下步骤：原料清洗、破碎打浆、压榨取汁、酶解、调整、装罐、接种酵母、加酵母营养盐、控温发酵、主发酵终点的控制、倒酒与后发酵、第二次倒酒、陈酿、澄清、过滤及灌装。本发明以莱芜黄姜为主要原料，经打浆、压榨、酶解后获得纯净姜汁，采用活性干酵母发酵，蛋清粉、皂土混合澄清剂澄清过滤后，制得了酒精浓度在11％～13％之间、香气清新的干型生姜发酵酒，既富含了黄姜中的保健因子，又符合现代人喜欢低度发酵酒的消费要求，还解决了生姜中大分子物质如蛋白质、淀粉等含量较高易造成成品酒澄清困难、后混浊等问题。
【IPC分类】C12R1/865, C12G3/02
【公开号】CN105505686
【申请号】CN201610049753
【发明人】金玉红, 朱丛峰, 王吉庆
【申请人】山东农业大学, 山东凤城酒业有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2016年1月25日